脆皮和叉燒的區(qū)別(脆皮叉燒做法和配方 脆皮叉燒做法介紹)

脆皮和叉燒的區(qū)別

相信大家在評(píng)價(jià)的生活中也都吃過(guò)脆皮叉燒，相對(duì)來(lái)說(shuō)也是非常的美味，可能有些人沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)，因?yàn)樗饕窃趶V東地區(qū)才會(huì)出現(xiàn)，這是屬于一道粵菜，所以可能對(duì)于其他地方的人都沒(méi)有嘗試過(guò)，那么對(duì)于脆皮和叉燒來(lái)說(shuō)，他們有什么樣的區(qū)別呢?接下來(lái)就來(lái)具體說(shuō)一說(shuō)。

脆皮和叉燒的外觀區(qū)別

首先，脆皮和叉燒在外觀上面的區(qū)別還是比較明顯的，因?yàn)榇嗥け旧硎且粚悠?，而叉燒則是說(shuō)的里面的臘肉，就像很多北方人吃過(guò)的驢肉火燒一樣，火燒指的就是里面的一些調(diào)料，再和驢肉進(jìn)行相應(yīng)的搭配，而脆皮叉燒也是這樣，脆皮是在外面，而叉燒都在里面，而且他們的材質(zhì)也不一樣，所以相對(duì)來(lái)說(shuō)還是很好進(jìn)行區(qū)分的，大家平常吃的時(shí)候也是能夠觀察到其中的不同。

脆皮和叉燒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值區(qū)別

脆皮和叉燒都有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是相對(duì)來(lái)說(shuō)營(yíng)養(yǎng)大部分都集中在叉燒里面，因?yàn)榇嗥げ鏌写嗥さ淖饔弥饕歉玫膶⒉鏌诶锩?，同時(shí)，看起來(lái)更加的美觀，當(dāng)然，也有一定的提升美味的效果，但是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本上都在叉燒里面，而叉燒的主要組成部分就是五花肉，它含有很高的蛋白質(zhì)以及脂肪，對(duì)于我們的身體營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)來(lái)說(shuō)也是有很好的作用，大家平常也可以多進(jìn)行嘗試，對(duì)于我們的身體的營(yíng)養(yǎng)均衡來(lái)說(shuō)，也能夠起到一定的好處。

脆皮和叉燒的吃法區(qū)別

脆皮和叉燒在脂肪上面沒(méi)有太多的區(qū)別，脆皮相對(duì)來(lái)說(shuō)不能夠單獨(dú)地吃，這樣子，吃起來(lái)會(huì)比較平淡無(wú)味，而叉燒的話，還是要和脆皮一起搭配在一起才會(huì)有更好的美味，單獨(dú)吃叉燒的話，可能就會(huì)顯得有點(diǎn)膩，所以大家平常在購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候也要進(jìn)行相應(yīng)的選擇，同時(shí)，在口味上面也要進(jìn)行一定的區(qū)分。

總之，脆皮和叉燒的區(qū)別還是比較大的，他們雖然基本上都是組合在一起，這樣子才能更好地體現(xiàn)二者的價(jià)值，同時(shí)也能夠把美味更好地傳遞出來(lái)，當(dāng)然，他們?cè)谕庥^，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及吃法上面都有很大的差異。

脆皮叉燒做法和配方 脆皮叉燒做法介紹

1、食材：帶皮五花肉1塊，鹽10克，五香粉10克，醬油10毫升，白糖8克，食用小蘇打5克，蔥1根，姜3片，竹簽3-4根，錫紙1張。

2、將五花肉洗凈，然后涼水下鍋，放入蔥姜，慢慢煮至肉變色，用筷子扎一下沒(méi)有血水溢出，肉質(zhì)大約7成熟；

3、肉煮熟后立即撈出過(guò)涼水，外部稍微冷卻后，用毛巾將水分吸干；

4、用竹簽子在肉皮上扎一些小洞，扎得越細(xì)密越好，然后用刀將肉皮上的白膜和雜質(zhì)刮干凈；

5、在皮上撒上一小撮鹽（大約3克左右），涂上小蘇打；

6、將五花肉翻轉(zhuǎn)，在瘦肉一邊切幾刀以便入味均勻，然后將剩余的鹽、白糖、五香粉、醬油一起倒入碗中，瘦肉部分朝下放在調(diào)料中腌制1-2小時(shí)。

7、將腌好的五花肉取出，吸干多余的汁水，用竹簽交叉串起來(lái)，以防變形，然后再用錫紙將肉的四周包裹嚴(yán)密，只留下肉皮露在外面。

8、烤箱余熱到250度（或者是最高溫度），放入五花肉保持這個(gè)溫度烘烤約30分鐘，或者直到肉皮表面開(kāi)始變黃起焦后取出，用刀將表面的黑色焦化物刮干凈；

9、在刮凈的肉皮表面涂上一層食用油，繼續(xù)放入烤箱，用200度的火力烘烤10分鐘，或者是看到肉皮表面往外滋油即可。

10、最后等燒肉微微冷卻后切片即可，外皮可以搭配白糖食用，瘦肉部分可以蘸醬油食用。

脆皮叉燒

做法： 買(mǎi)梅頭肉，這個(gè)部位的瘦肉會(huì)夾一點(diǎn)脂肪，很嫩。也可以買(mǎi)五花肉，肥瘦相間，烤出來(lái)的瘦肉不會(huì)柴，好象這也叫肥叉燒。大塊的肉要切兩厘米左右的條條比較好。
用李錦記烤肉醬（或李錦記叉燒醬或海鮮醬），挖幾大勺抹在肉條上，可以再加一點(diǎn)姜絲和酒及糖，（我還放了2拜蒜）滴幾滴老抽一起腌，顏色和味道會(huì)更好些，裝碗中，保鮮膜包好，放冰箱里腌三天。不要照叉燒醬瓶上寫(xiě)的時(shí)間，腌得不夠，色香味都差很多。 如果不耐煩的話 兩天或者一天也可以 我試過(guò)閹一天 味道也可以 我覺(jué)得有點(diǎn)淡 所以以后就一直閹三天或者2天了 如果想閹的時(shí)間比較短的話 就把肉切的小點(diǎn) 薄點(diǎn) 比較好入味 我說(shuō)的一天是24小時(shí)啊 不是一個(gè)白天
烤箱150攝氏度，烤20-30分鐘左右，我今天烤的時(shí)候用了了三十五分鐘左右?？镜挠悬c(diǎn)干了 （你喜歡干的話 可以多烤一會(huì) 我喜歡軟一點(diǎn)的 ） 中間拿出來(lái)刷過(guò)一次醬汁。烤的時(shí)候烤箱夠大的最好用“S”掛鉤掛起來(lái)，沒(méi)有的話用烤架，盡量不要使肉條泡在油汁里。 別人也有用200度烤的 可能是ACA的溫度比較高吧 第一次用200度烤的時(shí)候都烤糊了 所以我就一直用150度了
如果沒(méi)有烤箱 微波爐也可以用，時(shí)間得看烤多少肉了，應(yīng)該在十分鐘左右，烤箱和微波爐都沒(méi)有？也OK 用平底不沾鍋煎熟或直接下油鍋里炸熟就好了。稍放涼再吃！ 不過(guò)我喜歡溫?zé)岬臅r(shí)候吃 因?yàn)楸容^軟
吃法也很多啊，可以直接吃，也可以加點(diǎn)青椒、蒜苔炒，或者拌面，叉燒粉，都好吃！
提醒：1、梅頭肉是里脊還是豬脖子肉我現(xiàn)在也沒(méi)搞清楚 不用我一直用里脊做的 2、2cm左右的條條是指長(zhǎng)寬高啊，大概就可以了，肉塊小些易入味。3、如果夏天做的時(shí)候怕肉變質(zhì)就放冷藏室。我現(xiàn)在也放冷藏室 怕用室溫閹三天也會(huì)變質(zhì) 4、用微波爐的話是高火。翻面。 5、如果你不喜歡吃太甜的東西，就不要放太多叉燒醬了。放些醬油味道不會(huì)太甜。（我覺(jué)得放醬油是沒(méi)有燒烤汁的情況下可以放 我都是放的燒烤汁和叉燒醬混合 因?yàn)槲矣X(jué)得醬油一是太咸了 二我總覺(jué)得有怪味道） 所以兩種結(jié)合

鹵肉飯叉燒飯排骨飯脆皮雞飯哪個(gè)更美味

紅燒肉飯更美味
紅燒肉燜飯的做法
1
五花肉切小塊，加入適量料酒和淀粉抓勻備用，洋蔥、土豆切丁；
2
鍋中放入適量油，將肉塊倒下去炒至變色，盛出備用；
3
倒入洋蔥丁煸炒；
4
煸炒15分鐘左右，直至明顯變色、縮??；
5
加入土豆丁和炒好的肉塊；
6
略微翻炒后加入醬油；
7
翻炒均勻，加入適量鹽；
8
加入淘好的大米；
9
翻勻；
10
將其倒入電飯煲中鋪平；
11
加入清水，稍稍高出食材；
12
啟動(dòng)煮飯程序，完成。

廣東人為什么離不開(kāi)燒臘，燒臘到底是什么？

題主的這一串問(wèn)題我們一個(gè)個(gè)的回答吧，先說(shuō)說(shuō)“廣東人為什么離不開(kāi)燒臘？”，這簡(jiǎn)直就是送分題啊。
各種燒臘菜式可以說(shuō)占據(jù)了廣東 美食 的半壁江山，而“廣東人離不開(kāi)燒臘”這個(gè)事情，就跟很多人喜愛(ài)自己的家鄉(xiāng)菜，離不開(kāi)自己的家鄉(xiāng)菜、家鄉(xiāng)味道是一樣，這簡(jiǎn)直不需要成為一個(gè)疑問(wèn)。就跟問(wèn)一個(gè)湖南人“你為什么喜歡吃辣？”、或者問(wèn)一個(gè)老北京人“你為什么喜歡吃芝麻醬？”是差不多的問(wèn)題。

說(shuō)完了送分題，我們說(shuō)說(shuō)燒臘到底是什么？ 燒臘是對(duì)于一部分傳統(tǒng)粵菜系的統(tǒng)稱，其實(shí)“燒”跟“臘”是分開(kāi)的兩種，不過(guò)現(xiàn)在人們都連著說(shuō)，叫習(xí)慣了。燒味挑幾個(gè)說(shuō)說(shuō)就有：燒鵝、燒鴨、叉燒、乳豬、燒骨等等；而臘味也有不少，比如：臘腸、臘肉、臘雞腿、蛋黃鳳凰盞等等。我只是每個(gè)種類挑我想得起來(lái)是幾種舉例啊，其實(shí)還有好多好多種，在廣東很這些年也吃了不少。

廣東人的世界只有燒臘？ 這個(gè)問(wèn)題一看就是沒(méi)來(lái)過(guò)廣東的，“食在廣東”可不是空話。首先粵菜就是傳統(tǒng)四大菜系之一，也是后來(lái)的八大菜系之一，基本由廣府菜、潮汕菜和客家菜組成。簡(jiǎn)單舉個(gè)例子比如廣府菜中的順德菜，順德菜只是吃魚(yú)的花樣就有超過(guò)百種，只是用鯪魚(yú)這一種魚(yú)為主料也可以打造出20道菜的宴席。窺一斑而知全豹，可見(jiàn)廣東人對(duì)于吃是有多熱衷，怎么可能只有燒臘呢？

如果能有機(jī)會(huì)來(lái)廣東這邊轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，最簡(jiǎn)單的辦法就可以證明我說(shuō)的，你早起去跟老廣們一起“嘆早茶”，琳瑯滿目的各式茶點(diǎn)、小吃也會(huì)讓你發(fā)現(xiàn)這里絕對(duì)不是只有燒臘的哦！

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燒臘，是一種由來(lái)已久的民間吃法，也是廣東的一個(gè)傳統(tǒng)性質(zhì)的名菜。廣式燒臘源于北方的燒烤煮食，后來(lái)唐宋時(shí)期，阿拉伯人、印度人又將灌腸食品傳入廣州，廣州廚師們進(jìn)一步將又融合西方灌腸制作方法與本地腌制肉食的方法相融合，多年的傳承發(fā)揚(yáng)之后，脫離原主，獨(dú)樹(shù)一幟，創(chuàng)作出“中外結(jié)合”的廣式臘味，成為獨(dú)有粵式之味的燒臘，名揚(yáng)海內(nèi)外。燒臘屬于粵菜系，它包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。從字面上理解，其實(shí)燒臘分為“燒”和“臘”兩種制作工藝，但是現(xiàn)在人們總是將“燒臘”連在一起叫，也不太在乎種類了。燒臘一般是先用秘制的醬汁腌制一段時(shí)間再放到爐里烤，口感肥美，口味略甜，是老廣記憶深處的 美食 。

廣東人離不開(kāi)燒臘，是因?yàn)闊D在粵菜界占半壁江山，對(duì)以食為天的廣東人來(lái)說(shuō)，燒臘的地位是不可撼動(dòng)，在廣東生活得久，一般隔幾日就會(huì)吃一次，是粵菜肉食霸主。廣州大大小小的菜市場(chǎng)，肯定有一兩間燒臘鋪，而在學(xué)校、公司等飯?zhí)?，基本上有一半的菜式都?huì)同燒臘有關(guān)，而各種宴會(huì)的頭盤(pán)一定、必然、絕對(duì)是各種燒臘拼盤(pán)。廣東人對(duì)本土燒臘的確情有獨(dú)鐘、難以自拔。平時(shí)看港片都會(huì)聽(tīng)到這句話：“今晚斬料，加餸！” 意思即是去燒臘鋪買(mǎi)燒臘回去加菜。在上世紀(jì)肉類價(jià)格昂貴，并非所有人都食得起燒臘，一般草根家庭只有逢年過(guò)節(jié)、宴會(huì)請(qǐng)客、家有喜事等特殊情況先可以斬料。逢年過(guò)節(jié)，好多燒臘鋪門(mén)口一大早就排長(zhǎng)龍，個(gè)個(gè)等著“斬料”回家過(guò)節(jié)。

由于以前燒臘實(shí)在太矜貴，所以衍生出一句廣東老媽們都會(huì)講過(guò)的說(shuō)話——“生嚿叉燒好過(guò)生你”，原意為生塊叉燒都可以吃，生個(gè)不孝子就只會(huì)頂心頂肺。用叉燒突顯自己子女的無(wú)用，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)以叉燒為代表的燒臘地位有多高。

要我說(shuō)，燒臘是正經(jīng)尊崇了色香味全面發(fā)大招的食物，搭配什么都好吃。

還記得周星馳電影《食神》里一碗黯然銷魂飯吃得評(píng)委無(wú)比銷魂---其實(shí)就是一碗叉燒飯！

燒臘的由來(lái) 燒臘的品種繁多，但依然離不開(kāi)“燒臘”這兩個(gè)字。

據(jù)記載，肉類臘制的時(shí)間可以追溯到黃帝時(shí)期，一些吃不完的肉類經(jīng)過(guò)風(fēng)干處理后再烤制食用味道特別香，從此大家就紛紛用“先風(fēng)干后烤制”的辦法來(lái)處理沒(méi)吃飯的食物了，這也就是燒臘最初的原型。

古時(shí)候肉相對(duì)比較少，不是平常百姓家能常吃到的食物，直到過(guò)年前才會(huì)準(zhǔn)備一些肉風(fēng)干處理，等過(guò)年的時(shí)候再一起吃，這樣每年年底前“臘月”制作的肉也就慢慢叫做臘肉了。

云貴川、湘西的一些少數(shù)民族至今一直還在沿襲著制作臘肉的習(xí)俗，地域不同，方法也略有差異，也別有一番風(fēng)味。

廣式燒臘發(fā)展的也比較早，南北朝時(shí)，賈思勰就在《齊民要述》里記述了“灸豚法”(烤乳豬)的方法。

在唐宋時(shí)期廣式燒臘逐步興起，作為通商口岸，廣州吸引著世界各國(guó)商人的到來(lái)，阿拉伯人和印度人將一些肉類灌腸食物傳入中國(guó)，當(dāng)?shù)氐膹N師們根據(jù)灌腸食物的制作方法融合本地腌制食物的方式，延續(xù)著廣式燒臘的發(fā)展。

燒臘

清朝時(shí)期的滿漢全席里更有將烤豬和烤鴨作為“雙烤”的名菜，名震大江南北，也成就了廣式燒臘的江湖地位。

川味臘肉與廣味燒臘 川味和廣味燒臘最大的區(qū)別其實(shí)是口味，顧名思義，川味多少會(huì)有辣椒的介入，云貴川人多愛(ài)辣， 歷史 悠久的臘味也自然少不了辣的滋味了。

還有比較重要的區(qū)別就是制作方法，以川味燒臘為例，一部分燒臘是自然風(fēng)干的，只需要經(jīng)過(guò)時(shí)間的配合就能把挑起食物中最原始的滋味，另一部分燒臘是通過(guò)熏制，煙熏的食物也是一種特別風(fēng)味的 美食 味道，真正的名字應(yīng)該叫做“川味熏臘”。

廣味燒臘的精髓其實(shí)在于“燒”字，而燒的技巧來(lái)說(shuō)的話，一字記之曰：心。

從燒臘選擇的木料、掛爐的手法，再到憑借老到經(jīng)驗(yàn)才能決定的火候，不用心絕對(duì)不能做出味道獨(dú)特的燒臘，完美的廣味燒臘都要經(jīng)過(guò)每個(gè) 美食 匠人不斷的改良，這是一種值得珍惜的滋味。

燒鴨燒鵝

燒鴨燒鵝是非常有代表性的廣味燒臘。以整只原料燒烤而成。成品特點(diǎn)是色澤金紅光亮，肉體飽滿，腹含鹵汁，油脂盈潤(rùn)。切成小塊后，皮、骨、肉連而不脫，入口即離。皮脆酥香，肉滑鮮美，骨軟香濃。

燒鴨燒鵝的制作非常考究，烘烤時(shí)，以優(yōu)質(zhì)木碳為燃料，待其燃到煙盡，適時(shí)翻轉(zhuǎn)鴨身，烤出的鴨鵝皮黃脆不焦、肉酥松軟、甜嫩離骨、非?？煽?。

臘腸

剛才也提到了，灌腸式 美食 大多是從國(guó)外傳進(jìn)中國(guó)的，經(jīng)過(guò)了漫長(zhǎng)歲月的改良，現(xiàn)在能吃到國(guó)內(nèi)的香腸類 美食 也都更符合國(guó)人們的口味。

四川的臘腸口味帶有明顯的川菜口味，從最早的腌肉開(kāi)始就要用到大量的麻椒和辣椒，雙椒合璧后能帶來(lái)最獨(dú)特的口感，這才是川菜讓人難忘的根由。

廣式臘腸的口感和川味臘腸大不一樣，也是從小就吃到的一種味道。偏甜的味道最適合與白飯搭配，這也成就了廣式臘味煲仔飯這道傳世的 美食 光環(huán)。

叉燒

叉燒是廣味燒臘中最偉大的發(fā)明，這個(gè)用烹飪技法命名的 美食 是粵菜的代表作。好的叉燒應(yīng)該肉質(zhì)軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。當(dāng)中又以肥、瘦肉均衡為上佳，稱之為“半肥瘦”。

叉燒能二次加工的 美食 有hin多種，經(jīng)典的叉燒包、叉燒飯、叉燒酥都是不可多得的美味， 美食 界百搭扛把子不是浪得虛名的。

臘肉

作為燒臘家族的大學(xué)長(zhǎng)，臘肉也是百搭的一款 美食 ，能與蔬菜、主食，甚至其他肉類搭配，在味道上真的能散發(fā)出它獨(dú)特的魅力。

熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來(lái)味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且具有開(kāi)胃、去寒、消食等功能。湖北臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)，素有“一家煮肉百家香”的贊語(yǔ)。

愛(ài)上燒臘其實(shí)應(yīng)該并沒(méi)有什么具體的理由，因?yàn)檫@是你的本性。

我在澳門(mén)呆了四年，讀大學(xué)的四年也是最饞的四年。

廣東常見(jiàn)的燒臘有燒鵝、燒鴨、熏蹄、叉燒、燒肉、油雞等。這些燒味成就了經(jīng)典的粵菜系，即使把每一樣單獨(dú)列出，都是廣東乃至港澳地區(qū)可以獨(dú)當(dāng)一面的名菜。

燒鵝的話我慕名吃過(guò)澳門(mén)的陳光記、香港的鏞記，卻不及我在順德大頭華那頓來(lái)得暢快。

熏蹄要去佛山吃才能吃到最正宗的味道，和淮揚(yáng)菜系的水晶肴蹄有異曲同工之妙，都屬于寒食節(jié)的美饌。

叉燒的具體來(lái)源已不可考證，但是在香港街頭賣(mài)的叉燒飯配上一個(gè)西洋菜豬骨湯頃刻而就，是快節(jié)奏生活的標(biāo)配。

當(dāng)燒肉出現(xiàn)在菜單上時(shí)，一般都是以“澳門(mén)燒肉”為名。豬皮焦香四溢，美拉德反應(yīng)后的蛋白質(zhì)脂肪能直接促進(jìn)多巴胺的分泌。

油雞以清遠(yuǎn)為上品。清遠(yuǎn)走地雞皮質(zhì)緊實(shí)，味道香醇濃厚，皮黃泛油光，名滿中華。

由此可見(jiàn)，真正的燒臘是取各地粵菜之精髓的“集大成者”。也是很多廣東人眼中粵菜的魂。當(dāng)然，若是不配上一碗上好的白米飯，再厲害的燒臘也是不配成為我心中所好的。

米飯是一張宣紙，只有紙好，才能讓燒臘在上面揮灑自如。

我以前在一家廣東菜館打過(guò)一年的工，對(duì)于這些有些了解。燒臘其實(shí)是兩種東西，：燒：和：臘：。臘主要包括：廣式臘腸，廣式臘肉，臘雞，臘鴨，臘魚(yú)，大火腿。這幾種東西很好保存，廣東那邊天氣熱，在很早以前沒(méi)有冰箱的年代，肉類食品容易變質(zhì)，為了更好的保存肉質(zhì)產(chǎn)品，他們就發(fā)揮想象力，經(jīng)過(guò)腌制和晾曬使臘味有了一種獨(dú)特的味道。燒主要包括，燒鵝，炸乳鴿，烤乳豬，叉燒，這幾種 美食 做法獨(dú)特，首先要腌制，用自制的醬汁腌制玩以后在烤，這樣的做法使得食物外酥里嫩，很好的保護(hù)了食物的營(yíng)養(yǎng)不流失，廣東天氣熱，人的體能消耗大，這幾種 美食 能更好的增進(jìn)體能。這是我自己的總結(jié)，有不對(duì)的地方希望大家糾正。

廣式燒臘是一道廣東省的名菜，它包括 燒鵝 、 乳鴿 、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。 燒臘 其實(shí)分為“燒”和“臘”兩種，但是現(xiàn)在人們總是將“燒臘”連在一起叫，都不太在乎種類了。 果 木 燒 鵝

燒鵝必不可少的是表皮油亮，

皮下脂肪豐潤(rùn)吃在嘴里，

濃香可口、 肥而不膩；

咬下去皮脆、肉嫩、骨香，

再蘸上酸梅醬來(lái)吃，

更是別有一番風(fēng)味。

脆 皮 燒 肉

看似肥膩的燒肉，

其實(shí)并不那般油膩。

經(jīng)過(guò)煮、蒸、炸等一系列工序，

花肉中的油膩部分幾乎消除，

皮酥肉實(shí)， 讓人口水直流。

蜜 汁 叉 燒

肥瘦相宜，入口嫩滑，

肉汁豐盈瘦的部位爽脆有嚼勁。

肥的部位軟潤(rùn)干香，

甜甜的蜜汁、嫩香焦甜，

就算凈食都已經(jīng)好吃到爆了

我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“廣東人離不開(kāi)燒臘，燒鵝的做法和配方你了解多少？”。

加水的燒鵝皮水你試過(guò)沒(méi)？今天和大家分享一份燒臘界瘋搶的燒鵝的做法和配方，一種特殊的燒鵝皮水，就是使用水代替醋的燒鵝皮水；有人浮夸說(shuō)是燒不黑的皮水，其實(shí)就是玩下皮水成分的 游戲 。

下面和大家深入分析燒鵝的做法和配方，首先說(shuō)一下皮水主要成分中醋和糖。

醋：容易揮發(fā)，不耐火，因此對(duì)風(fēng)干有好處，也有助于化皮脆皮；醋的度數(shù)說(shuō)的是酸性的度數(shù)，度數(shù)越高，也越容易傷皮，容易產(chǎn)生暗色，這也是為什么人們喜歡放紅醋的原因。但是如果將醋換成水，由于水耐火，不傷皮，因此火力大點(diǎn)都沒(méi)事，能夠保持糖產(chǎn)生的色澤不影響。

糖：其實(shí)燒鵝上色據(jù)是由糖分解產(chǎn)生的，炒糖色也是利用這個(gè)原理，別看糖表面是白色或者無(wú)色的，高溫長(zhǎng)時(shí)間炒制，色澤就會(huì)逐漸的變紅，光鵝上皮水過(guò)程中，類似于在鵝身上涂有一層薄薄的糖衣，高溫下變色發(fā)紅。燒鵝的做法和配方中如果皮水上的不均勻，或者燒制過(guò)程中過(guò)度噴油或者流水，容易沖掉皮水妨礙上色，導(dǎo)致上色不均勻。

糖濃度的高低直接影響到上色，濃度越高，越容易上色，如果你使用更低濃度的糖，上色就慢且淡，更別說(shuō)黑了。有人說(shuō)我的皮水燒不黑啊，怎么燒也不黑，當(dāng)然了是相對(duì)的，沒(méi)有絕對(duì)的燒不黑，三歲的小孩都能明白。

關(guān)于燒鵝的做法和配方，其實(shí)一般都是利用低糖加水的皮水，例如：9水1糖，不加醋，這樣低濃度的皮水，正常的燒法就不容易發(fā)黑。

相反，醋濃度越高，例如你加醋精、醋酸等，而且皮水中醋的比例多，燒鵝色澤就很容易發(fā)暗，正是因?yàn)榇撞荒突?，傷皮的原因?qū)е拢蝗绻尨椎臐舛鹊偷搅?，類似于放水的皮水，這樣的皮水就避免了醋的負(fù)面作用，讓燒制更耐火。方法和思路都講完了，顯得有點(diǎn)亂，你能聽(tīng)明白？

粵西和廣西的臘味的確千奇百怪，什么肉都可以 “臘"，其中最令人難以接受的是“臘老鼠"! 粵式燒鵝關(guān)鍵是柴火用果木柴，如荔枝樹(shù)。 粵式臘肉臘腸的關(guān)鍵是一定用上好的汾酒腌和自然風(fēng)干，"秋風(fēng)起吃臘味"除了秋冬身體要增加抗寒的熱量外，主要是此時(shí)風(fēng)燥曬制的臘味味正好吃。

現(xiàn)在工廠式制作紅外線熱風(fēng)干的味道始終差點(diǎn)，因?yàn)槠溥^(guò)程中自然發(fā)酵程度不足，為什么老是有些人說(shuō)老鼠呢，每次都給別人一些誤解，廣東人吃的是田鼠，竹鼠，不是你認(rèn)為的家鼠，更 搞笑 的是一道菜，菜名三吱兒，還硬說(shuō)是廣東菜，廣東菜沒(méi)有這個(gè)。

更沒(méi)有帶兒化音的吃老鼠，我們吃的是野味，是竹鼠，田鼠，而且像好多廣東人也是不吃這些的，個(gè)人覺(jué)得順德的燒臘靚，前段時(shí)間順德朋友嫁女，有一碟肥叉，食左一件居然有兒時(shí)的昧道：外焦里嫩，肥而不膩，味道剛剛好，還有廣州的蜜汁叉燒也是非常的不錯(cuò)。

廣東人常說(shuō)的“斬料加餸”，其實(shí)“斬料”就是指燒臘，先用秘制的醬汁腌制再烤制，口味略帶廣東人喜愛(ài)的甜味，現(xiàn)在已經(jīng)成為廣東人餐桌上的日常菜式。

斬：購(gòu)買(mǎi)前，無(wú)論是燒鵝或者是白切雞，都是完整未剁開(kāi)的，要買(mǎi)的時(shí)候跟燒臘師傅確定要的部分，師傅現(xiàn)場(chǎng)斬件裝盒，因此，燒臘店林林總總的肉食都被稱為“斬料”。

料：粵語(yǔ)“料”字意味深長(zhǎng)，食物上也是大塊主肴才叫“料”，沒(méi)有說(shuō)加盤(pán)炒青菜能算是“加料”的。所謂斬料，就是指燒臘。燒臘一般是先用秘制的醬汁腌制一段時(shí)間再放到爐里烤，燒鵝乳豬皮脆，肥美，口味略帶廣東人喜歡的甜味。

主要還是因?yàn)樯阄毒闳?br>

在所有人類寫(xiě)下的文字中，最生動(dòng)的部分往往與兩個(gè)主題有關(guān)：愛(ài)情、食物。

然而享用 美食 的感受，往往帶著極強(qiáng)的主觀色彩。它給予味蕾的刺激，沒(méi)法通過(guò)言語(yǔ)去量化。如果想要表達(dá)某個(gè)食物好吃，就像形容一段愛(ài)情，寫(xiě)到最后都成了玄幻。

我想，如果非要找個(gè)肥而不膩的食物來(lái)類比戀愛(ài)，沒(méi)有比廣東燒臘更合適了。

燒臘屬于粵菜系，它包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。從字面上理解，其實(shí)燒臘分為“燒”和“臘”兩種制作工藝，但是現(xiàn)在人們總是將“燒臘”連在一起叫，也不太在乎種類了。燒臘一般是先用秘制的醬汁腌制一段時(shí)間再放到爐里烤，口感肥美，口味略甜，是老廣記憶深處的 美食 。

燒臘在廣東人的心目中，地位是極高的。在廣東話里有句名言，叫做“生條叉燒都好過(guò)生你”，常常被用來(lái)教訓(xùn)小孩。簡(jiǎn)單的說(shuō)，就是生條叉燒起碼能吃，生個(gè)小孩屁都不懂還盡給添亂。

下面我就來(lái)具體說(shuō)說(shuō)叉燒的誘惑。

粵式叉燒需要至少12個(gè)小時(shí)的腌制，腌制完成后，還要烘烤才算完成。在烤法上，有明、暗火的差別。明火叉燒類似北京烤鴨的“掛爐”，柴火常用廣東地區(qū)常見(jiàn)的荔枝木和蘋(píng)果木。而暗火叉燒則是在高溫的密封爐中燜制完成。

明火派是一見(jiàn)鐘情的熱烈，暗火派則是日久生情的纏綿。為了避免肉過(guò)干過(guò)柴，達(dá)到外焦里脆的效果，明火往往更考驗(yàn)師傅的手藝。所以很多廣東街邊的叉燒店，都愿意標(biāo)榜自己是“明火燒臘”。

近年來(lái)，粵式叉燒也出現(xiàn)了一些新的流派。最典型的是黑叉燒和脆皮叉燒。與傳統(tǒng)叉燒的鮮紅外觀不同，黑叉燒看起來(lái)像是火大的車(chē)禍現(xiàn)場(chǎng)，它的黑其實(shí)來(lái)自黑糖和醬油。這種新的腌料在高溫的灼燒下，散發(fā)出醬油的香味和焦糖的香氣。因?yàn)獒u油的咸，往往會(huì)讓甜味來(lái)得更加分明，但是這種大火大味的感情，對(duì)于一般的保守派來(lái)說(shuō)，往往有點(diǎn)黏膩，。

如果黑叉燒是口味上的變化，那脆皮叉燒就是口感上的革新。脆皮叉燒為了達(dá)到外表酥脆，內(nèi)里軟嫩的口感。在選材上就會(huì)有所不同，一般會(huì)選用五花肉，取其香肥。按傳統(tǒng)方法做完叉燒后，裹上適量面粉，再入油鍋輕炸后撈出，多汁又香氣十足。

最后，給大家來(lái)一份頂級(jí)叉燒

選材：最出彩的部位是梅頭肉

腌制：三大件是玫瑰露酒、紅曲米和蜜糖水

烤制：明火烤制，柴火最好的還是果木

品嘗：如果不排斥，肥叉要好過(guò)瘦叉。味道最佳的還是叉頭，就是有點(diǎn)焦焦的部位，香氣更足，也更值得一嘗。

人們對(duì)與某種食物會(huì)有執(zhí)著，背后大多是有 情感 的，鄉(xiāng)情、親情、友情、愛(ài)情。味道喚醒記憶，記憶產(chǎn)生情緒，情緒升華味道。這不是玄幻，更像條件反射。

對(duì)待感情我們常常嫌自己嘴笨，對(duì)待 美食 又何嘗不是如此。會(huì)吃，愛(ài)吃卻很難描繪味道。遇到 美食 ，跟人分享的辦法，就是第一時(shí)間想把喜歡的人帶來(lái)一塊品嘗。

但更多的時(shí)候，我們只能拍個(gè)照，發(fā)個(gè)朋友圈，說(shuō)一句“超好吃”就完事了，因?yàn)槲覀兗炔欢磉_(dá)，也沒(méi)有一起吃的人。

美食 讓幸福的人更幸福，讓孤獨(dú)的人更孤獨(dú)。但是還好，在這個(gè)孤獨(dú)的城市我還有燒臘。

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