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白醬油和紅醬油的區(qū)別

綠色飲食在行動 2023-05-02 03:25:02

白醬油和紅醬油的區(qū)別

很多食物里面需要添加醬油

，這樣才能讓味道更加美味，醬油可以分為白醬油和紅醬油，它們之間顏色不同
，白醬油和紅醬油之間一些區(qū)別可以好好了解清楚
，下面就給大家介紹一下白醬油和紅醬油的區(qū)別
。

白醬油和紅醬油的外觀區(qū)別

紅醬油是深紅色的醬油

，而白醬油是透明無色的
，在制作方面沒有什么太大的區(qū)別
，紅醬油可以讓菜品的顏色更加好看
，而白醬油可以起到好的調味作用
。

白醬油和紅醬油的營養(yǎng)價值區(qū)別

白醬油和紅醬油之間的營養(yǎng)價值還是差不多的，里面含有有機酸

，糖類物質
，礦物質，氨基酸
，在食物當中添加一些醬油
，能夠讓食欲有所提高，讓食物的味道顏色變得更好
，還可以達到預防癌癥作用
，因為它的原材料是大豆，里面含有礦物質
，能夠起到的防癌作用就非常好
，醬油還能達到降低膽固醇作用，因為它里面的礦物質維生素含量豐富
，讓膽固醇含量降低
，這樣心血管疾病出現(xiàn)的幾率就沒有那么高，還可以避免自由基對身體造成太大的影響
，醬油能達到消腫止癢作用
，如果被蚊蟲蜜蜂蟄傷，都可以涂抹一些來消腫止癢
。

白醬油和紅醬油的吃法區(qū)別

白醬油在制作鍋貼的時候可以添加一些

，首先要把韭菜清洗干凈后剁碎，然后再把蔥剁碎汁液取出來
，新鮮豬肉剁碎
，把香菇浸泡一下也剁碎，所有的材料混合在一起攪拌均勻
，添加一些橄欖油
，白醬油攪拌，準備好鍋貼皮
，把餡料包進去
，制作完成后放到鍋中煎到微微焦黃香味出來，蘸一些生姜絲醋來吃就可以了
。

紅醬油可以在制作醬香豆腐的時候添加

，需要準備一些新鮮豆腐切成厚的塊狀，然后鍋中加入適量的油燒熱
，豆腐放進去煎到兩面焦黃
，撈出來油分控干，然后再加入適量的白糖
，醬油
，豆瓣醬
，加入適量的水燜煮一會兒，把汁液收干
，撒上一些蔥花就可以吃了
。

上面介紹的就是白醬油和紅醬油的區(qū)別，通過上面的介紹我們可以知道白醬油和紅醬油顏色不同

，其他方面并沒有太大的區(qū)別
，營養(yǎng)價值也是差不多的，所以想要讓食物的味道好
，可以添加白醬油
，想要讓食物的顏色好就可以添加紅醬油。

千禾零添加醬油紅色和黃色的區(qū)別

千禾零添加醬油紅色和黃色的品種不同

。千禾醬油標簽為醬油
，黃色標簽為醋。千禾企業(yè)的調味料產品
，白色標簽為有機醬油
，黃色標簽有機為醋
。千禾醬油是千禾味業(yè)食品股份有限公司的調味料產品
，產地四川省眉山市。

醬油的種類問題

我國宋代始有醬油的文字記載

。如林洪《山家清供》：“柳葉韭：韭菜嫩者
，用
委絲、醬油
、滴醋拌食
。”但當時的醬油
，不過是在制成清醬的基礎上
，原始地
用〔鄒去掉耳刀換成竹字頭〕，也就是酒籠
，一種取酒的工具逼出醬汁
。做清醬
與做一般豆醬的區(qū)別是，要不斷地撈出豆渣
，加水加鹽多熬
。逼醬汁時，將盛醬
的酒籠置缸中
，等生實缸底后
，將酒籠中的渾醬不斷地挖出來，使之漸漸見底
，
然后在酒籠上壓一塊磚
，使之不浮起來
。沉淀一夜后，酒籠中就是純清的醬汁
。
用碗緩緩舀出
，注進潔凈的缸壇，在太陽下再曬半月
，就是醬油
。
按古人說法，自立秋之日起
，夜露天降
，深秋第一籠者，叫“秋油”
，調和
食味最佳
。
清《調鼎集》中，抄有“造醬油論”
，其中列五則：
——做醬油越陳越好
，有留至十年者，極佳
。乳腐同
。每壇醬油澆人麻油少
許，更香
。又
，醬油濾出，入甕
，用瓦盆蓋口
，以石灰封口，日日曬之
，倍勝于煎
。
——做醬油，豆多味鮮
，面多味甜
。北豆有力，湘豆無力
。
——醬油缸內
，于中秋后人甘草汁一杯，不生花
。又
，日色曬足，亦不起花
。
未至中秋不可入
。用清明柳條
，止醬、醋潮濕
。
——做醬油
，頭年臘月貯存河水，候伏日用
，味鮮
。或用臘月滾水
。醬味不正
，
取米雹（米粒大冰雹）一二斗入甕，或取冬月霜投之
，即佳
。
——醬油自六月起，至八月止
，懸一粉牌
，寫初一至三十日。遇晴天
，每日下
加一圈
。扣定九十日
，其味始足
，名‘三伏秋油’
。又
，醬油壇，用草烏六七個
，
每個切作四塊
，排壇底四邊及中心，有蟲即充
，永不再生
。若加百倍，尤妙
。
至清代
，各種醬油作坊如雨后春筍，已有包括香蕈
、蝦子在內的各種醬油
，
當時已有紅醬油、白醬油之分
，醬油的提取也開始稱“抽”
。本色者稱“生抽”
，
在日光下復曬使之增色、醬味變濃者
，稱“老抽”
。
醬油的由來
用豆、麥
、麩皮釀造的液體調味品
。色澤紅褐色，有獨特醬香
，滋味鮮美
，有助于促進食欲。是中國的傳統(tǒng)調味品
。
發(fā)展簡況 醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的
。中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者
，用姜絲
、醬油、滴醋拌食”的記述
。此外
，古代醬油還有其他名稱，如清醬
、豆醬清
、醬汁、醬料
、豉油
、豉汁、淋油
、柚油
、曬油、座油
、伏油
、秋油、母油
、套油
、雙套油等。公元755年后
，醬油生產技術隨鑒真大師傳至日本
。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國
、馬來西亞
、菲律賓等國。
生產工藝 醬油用的原料是植物性蛋白質和淀粉質
。植物性蛋白質遍取自大豆榨油后的豆餅
，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅
、蠶豆代用
，傳統(tǒng)生產中以大豆為主；淀粉質原料普遍采用小麥及麩皮
，也有以碎米和玉米代用
，傳統(tǒng)生產中以面粉為主。原料經蒸熟冷卻
，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲
，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵
，待醬醅成熟后
，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育
，并大量產生和積蓄所需要的酶
，如蛋白酶、肽酶
、淀粉酶
、谷氨酰胺酶、果膠酶
、纖維素酶
、半纖維素酶等。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用
。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸
，產生鮮味
；谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸
；淀粉酶將淀份水解成糖，產生甜味
；果膠酶
、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底
。同時
，在制曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌
。由乳酸菌產生適量乳酸
，由酵母菌發(fā)酵生產乙醇，以及由原料成分
、曲霉的代謝產物等所生產的醇
、酸、醛
、酯
、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分
，雖多屬微量
，但卻能構成醬油復雜的香氣。此外
，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及淀份經典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素
，使醬油產生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復雜的生物化學變化所產生的鮮味
、甜味
、酸味、酒香
、酯香與鹽水的咸味相混和
，最后形成色香味和風味獨特的醬油。
普遍采用的低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝流程如圖
。
原料處理 分為3步
。①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟后曲料水分達到47—50%為標準。②混和：餅粕潤水后
，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻
。③蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質適度變性
，淀粉蒸熟糊化
，并殺滅附著在原料上的微生物。
制曲 分兩步
。①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃
，接入米曲霉菌種經純粹擴大培養(yǎng)后的種曲0.3—0.4%，充分拌勻
。②厚層通風制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內
。先間歇通風，后連續(xù)通風
。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃
，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃
。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期
，產酶最為旺盛
，品溫以控制在30—32℃為宜。
發(fā)酵 成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池,品溫42—45℃維持20天左右
，醬醅基本成熟
。
浸出淋油 將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡
，使醬油萬分溶于其中
，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分
。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來
。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油
、二油及三油
，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。
后處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅
，再配制（勾兌）
、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品
。
展望 醬油工業(yè)正在打破傳統(tǒng)的方法而逐步采用新方法
。如原料連續(xù)蒸煮處理，將加水的原料在0.16—0.18MPa壓力下蒸煮3分鐘
，并快速冷卻
，可使原料全氮利用率由原來旋轉蒸煮鍋的75%提高到85%左右；制曲使用圓盤機后
，成曲酶活性高
，質量好，還減少勞動力和改善勞動條件
。此外
，誘變育種出優(yōu)良突變新菌株及液體曲的應用，也是重要的發(fā)展方向
。

紅燒醬油和黃豆醬油的區(qū)別

紅燒醬油是深色醬油一般做鹵肉菜用

，黃豆醬油是一類調料品用于炒菜。

紅燒醬油是一種深色醬油

，咸味較一般醬油淡
、色澤比一般醬油要深的多，含有少量的糖色
，多是在做紅燒菜肴的時候使用的，菜品口味以咸鮮甜為主。

紅燒醬油是在生抽中加入焦糖

，經特別工藝制成的濃色醬油
，適合肉類增色之用。

黃豆醬油為一類調料品

，主要由黃豆與醬油制作
，需經過蒸豆、發(fā)酵
、釀制
、出油、曝曬等步驟
。

紅燒醬油發(fā)展歷程：

在唐代

，醬油的生產技術就已經成熟完善了。醬油當時不僅是人們日常生活中的美味食品
，而且在蘇敬的《新修本草》
、孫思邈的《千金寶要》、《外臺秘要》等醫(yī)書中已成為常用的藥劑
。公元753年
，高僧鑒真東渡日本將中國的制醬技術傳入日本，教會了日本僧人和居民制醬
。

唐貞元二十年（公元804年）

，日本高僧空海到我國長安留學，也將中國制醬技術帶回日本
。約在公元1200年的日本鐮倉時代
，有一位叫覺心的日本高僧到中國經山寺修行，歸國之前
，掌握了經山寺祖?zhèn)麽u的技術
。

歸國后在名叫紀州由良的地方，創(chuàng)立了興國寺

，并向附近的人們傳授制醬技術
。從此之后，經過漫長的發(fā)展時期
，醬油的釀造技術在日本發(fā)揚光大
。

到了清代，各種醬油作坊如雨后春筍

，已有包括香蕈
、蝦子在內的各種醬油，當時已有紅醬油
、白醬油之分
，醬油的提取也開始稱“抽”
。本色者稱“生抽”，在日光下復曬使之增色
、醬味變濃者
，稱“老抽”。

醬油的品種非常多，你知道他們具體的用處嗎
？

經過搖晃

，釀制醬油泡沫均勻，較為持久
，掛在瓶子內壁上的時間也長
，配置醬油泡沫大小不一，不持久
，掛在瓶子內壁的著色性差
。高價醬油中，欣和原釀醬油得分較高
，值得嘗試
；廚邦特級生抽、老恒和鮮上鮮醬油等2款普通醬裝油性價比不錯
，也值得推薦
。我們只要在原味的醬油里面選擇一款適合自己的價位和口味的就可以了，完全沒有必要花那么多冤枉錢
，買的醬油根本就沒有別的實際作用
。

如果要說安全的醬油，建議選擇含量高

，添加劑少的醬油
。比如說有機醬油或者零添加的醬油。老話說的好
，好酒做成醋
，指的是把好事搞砸。從另一個方面說的釀酒和釀醋做醬油的工藝原理相同
，做好了是酒
，做不好就發(fā)酸成了醋。我們去挑選醬油的時候
，只要去選擇釀造的
、氨基酸態(tài)氮含量高的、可以直接佐餐食用的醬油就可以了
。

生抽是以大豆

、面粉為主要原料
，人工接入種曲，經天然露曬
，發(fā)酵而成
。清澈透明
、豉香濃郁
，呈紅褐色。一般炒菜或拌涼菜的時候用得多
。隨著生活水平的提高
，醬油的品類也越來越多，分類也更加細致
，大致分為：生抽
、老抽、海鮮
、豉油等等
，總之分類特別多，記得多年前
，就只有一種醬油
，還有一種是醬油膏。

黃豆醬油很好

，炒菜紅燒都可以
，生吃就是海天海鮮醬油，也可以兩種搭配炒菜入湯和餡等等
。其他什么紅燒醬油草菇老抽味極鮮
，味道都不如。一道菜的鮮美
，靠的是食材相互發(fā)揮影響
，而不單單以調味品提鮮，何況添加劑吃多了并不好
。目前常用的就是欣和的原味醬油
，價格也適中，只用糧食釀造
，口感也好
。

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