干貝和魚露的區(qū)別

干貝和魚露的區(qū)別

相信不少人也吃過干貝和魚露，而二者相對來說都是非常有營養(yǎng)價值的，吃了對于我們的身體來說也是有非常好的作用，因為本身都是海鮮，所以大家在進(jìn)行吃的時候也要進(jìn)行一定的選擇，考慮自己的身體是否能夠接受，那么對于干貝和魚露來說，它們有什么樣的區(qū)別呢?

干貝和魚露的外觀區(qū)別

首先，干貝和魚露在外觀上面的區(qū)別就特別的大，干貝主要是扇貝是貝殼類的外觀，所以看起來是非常好辨別的，魚露則不一樣，它是一種流體狀態(tài)，因為主要是經(jīng)過一定的工序，把魚蝦進(jìn)行相應(yīng)的腌制和發(fā)酵之后，得到的一種調(diào)味品，當(dāng)然，也叫做魚醬油，在東南亞地方的菜系里面，都會經(jīng)常用到，所以二者相對來說也是很好區(qū)別的，當(dāng)然也各自的功效，干貝主要是作為主材，而魚露則是輔助料理。

干貝和魚露的營養(yǎng)價值區(qū)別

干貝和魚露的營養(yǎng)價值都非常的高，對于我們的身體來說也有很好的滋補作用，因為本身貝殼類的食物里面就含有很高蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)元素，可以幫助我們調(diào)理身體的器官，能夠補腎等功能，同時，還可以，對于我們腎臟的泌尿系統(tǒng)帶來一定的調(diào)節(jié)效果，而魚露相對來說也是非常的鮮美，因為它本身是魚蝦發(fā)酵而來的，所以也能夠把小魚蝦里面的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)更好的釋放出來，對我們的身體來說也有很好的幫助。

干貝和魚露的吃法區(qū)別

干貝和魚露在吃法上面的區(qū)別，相對來說也比較大，干貝作為貝殼類的食物，所以它主要是通過加入一定的蒜蓉，然后通過特定的烹飪方法來進(jìn)行相應(yīng)的制作，不僅能夠很好的滋補營養(yǎng)，當(dāng)然是非常美味的，特別是對于很多男性來說，是非常有幫助的。而魚露則主要是在閩菜和東南亞一帶的菜系當(dāng)中作為調(diào)味品，很適合當(dāng)?shù)氐目谖叮m然在我們這些不常見，但是魚露有一定的致癌作用，這當(dāng)然也有一定的考究。

所以總的來說，干貝和魚露的區(qū)別還是比較大的，所以大家在平常進(jìn)行購買的時候也是很容易進(jìn)行區(qū)分的，而干貝然可以多吃，不僅可以滋補營養(yǎng)，而且對于我們的身體來說也有很好的幫助效果，魚露就需要考慮一下，因為有可能會導(dǎo)致癌癥等現(xiàn)象。

魚露和味露有什么區(qū)別？

味露就是魚露，它是泰國魚露的一個品牌，唐三合出廠的。魚露是用各種雜魚腌鹽發(fā)酵后的液體，很咸。用法類似醬油，蒸魚沾醬都可以。一般都稀釋后再用。
魚露
【別名】 味露
【說 明】
魚露的主要成份為鯷魚汁、鹽、糖、水，常用來作為海鮮的沾醬，由於風(fēng)味鮮甜而不死咸，因此中國南方及某些東南亞地區(qū)會將魚露當(dāng)成醬油來使用。
魚露是以小魚加上鹽熬制煮成的醬汁，東南亞國家經(jīng)常使用於烹調(diào)上，它在泰國菜中重要性，等同於醬油在中式料理中的地位，是泰國菜主要的咸味來源。與醬油最大的差異是，魚露不僅具有咸味，還有甘甘甜甜的鮮味，常見於各種泰式料理。
魚露又可稱為味露，是南洋料理中極為重要的調(diào)味佐料，它的形成主要是用海魚加上鹽巴使其發(fā)酵而后蒸餾所得，魚露本身聞起來的腥味很重，但淺嘗后卻又覺得其滋味清爽可口；魚露在南洋料理中用途十分廣泛，可用於沙拉、海鮮、或是一般料理的烹煮調(diào)味上，若想當(dāng)沾醬用，則須與其他調(diào)味料一起調(diào)味使用。

好吃到只想獨享的XO海鮮醬

如果有一天，真的有一家屬于自己的 美食 工作室，我想首推的是——好吃到只想獨享的XO海鮮醬。這醬料聞之香氣濃郁，用小勺舀一點入口，更是 醇正 鮮美，用來蒸陳村粉，拌面，下飯均是靈魂之作。上好的干貝與蝦干，經(jīng)過繁瑣的步驟，揉入了蒜香、蔥香與辣椒香，這是家常的頂級醬料，只要有這么一小瓶，足以應(yīng)付家里那些甚是挑食的人。真的很喜歡這種純粹的醬料，喜歡到只想獨享。這方法來自于林自然老師的分享，這醬料收錄在《現(xiàn)代潮菜——一代食俠林自然菜譜》里的《XO醬陳村粉》。
書里只有食材與做法，具體的食材配比我是自己琢磨的，而且我省掉了火腿肉。每個人都有自己心儀的XO醬，XO醬的材料也沒有一定標(biāo)準(zhǔn)，主打的XO醬材料大都包括干貝、蝦米，咸鮮中略帶辣。

【食材】干貝100g、蝦干（去殼后凈重）65g、蒜頭65g、紅蔥頭65g、干辣椒5個、魚露30g、玉米油300ml

【做法】
挑選上好的瑤柱與對蝦干；
準(zhǔn)備好獨蒜與紅蔥頭及干辣椒，處理成蒜蓉、蔥粒與干辣椒碎；
對蝦干去殼去蝦頭去蝦足，取出蝦腸，徹底沖洗干凈；
將洗凈的干貝放在蝦肉上；
加入能沒過蝦肉與干貝的清水，浸泡半個小時；
燒開水，放入食材，中火隔水蒸半個小時左右，將干貝與蝦干蒸軟；
涼卻后，將干貝與蝦干撕成絲；
將干貝與蝦干與蒸的湯汁一起倒入鍋中，小火煸炒至湯汁收干；
加入魚露調(diào)味，炒勻即熄火待用；
另取一鍋，中小火熱油，熱至手放在鍋上20厘米左右，能感覺到熱氣；
下蒜蓉、蔥粒與辣椒碎，繼續(xù)用中小火炸出食材的香味；
約4-5分鐘，食材煸至金黃，熄火；
將油過濾到干貝與蝦仁中，其他食材不要下到醬料中；
將油與干貝、蝦仁充分?jǐn)嚢杈鶆颍?br>待其涼卻，可裝入瓶中密封保存，放冰箱冷藏保鮮。

【小五食記】

食材中，若找不到紅蔥頭，可用洋蔥代替；用魚露調(diào)味，味道更鮮美，若不喜歡魚露的鮮腥味，可改用生抽或蠔油。

干貝與蝦干都要反復(fù)沖洗，尤其是蝦干的蝦腸一定要去除，若處理不干凈則會影響醬料的口感，吃起來有海味的腥味。

蒸干貝與蝦干的時間要根據(jù)食材的大小，自行調(diào)整，干貝與蝦干蒸的變軟，可以入口即可，若蒸過了食材偏軟或者蒸的時間不足食材偏硬，均影響口感。

用油炸蒜蓉、蔥粒與干辣椒時，也要特別小心，火候很重要，過了則食材炸糊了，油有了焦味，若時間不夠，食材的香味出不來。炸過的蒜蓉、蔥粒與干辣椒可以用來炒菜也不浪費，但若加入醬料中，配料的味道搶了主料的鮮味，反而不美。

請問:鹵肉調(diào)料的各種作用與味道

鹵肉做法:
調(diào)料：海天草菇老抽半碗，黃酒一碗，紅糖一大勺，蜂蜜一勺，桂皮一小片，肉蔻一粒，丁香15粒，陳皮一把。
其中前3樣調(diào)料是必須要放的，后面的香料放了會更好，不放也關(guān)系不算大。
做法就超級簡單了：
1、五花肉整塊用溫水洗干凈，用水焯一下去掉血末
2、五花肉撈出放進(jìn)鍋里，加所有調(diào)料，再加清水直到?jīng)]過肉3-4厘米左右，然后加蓋，這樣燉1個半小時。
然后，裝肉，添飯，舀湯，澆汁......
我好幾個朋友吃到舌頭都快掉了。
/food/2005-01/12/content_2428713.htm風(fēng)味鹵肉的制作(全程圖)
原料：
五花肉丁300克、紅蔥頭75克
輔料：
醬油5大匙、冰糖1大匙、味精少許、水3杯
做法：
1 紅蔥頭去皮，切小丁。
2 鍋燒熱，放入五花肉丁，煸炒至出油且肉丁干酥后，放入1爆香。
3 加入調(diào)味料，拌勻，大火燒開后，改最小火，續(xù)燜煮至湯汁剩約3/4杯。
Tips：
1燒煮鹵肉時，火絕不可太大，最好用最中心的小火慢慢燉煮，才能燒出肉丁及紅蔥頭丁的香味，火若過大，湯汁易收干，此時若再加水稀釋重?zé)?，就達(dá)不到應(yīng)有的風(fēng)味!
2喜食香菇者，可加入香菇丁，與紅蔥頭丁一同爆香、紅燒。
-------------------------------------------------鹵肉做法2：
帶皮五花肉一塊，飛水漂去血沫，放入酒，老抽，鹽，冰糖，花椒，干辣椒，八角，茴香，丁香，桂皮，桔皮等香料，大火煮開改小火，煮兩個個小時，然后浸泡即可。沒條件就直接用袋裝的鹵肉料，或者五香粉代替即可，用紅燒肉也不錯。
川式鹵肉
主料：五花肉
輔料：荷葉餅
味型：鹵香型
做法：選用精制五花肉用上好鹵湯鹵制，將味料八角、桂皮、茴香、草果、肉扣、糖色、鹽、姜蔥、干辣椒等用上好上湯一起調(diào)入鹵湯，下入精制五花肉、鹵制1小時，起鍋、切片，裝盤帶荷葉餅迎客
特點：色澤紅亮 肥而不膩
鹵肉飯
材料 ：帶皮五花肉半磅切絲，香菇兩朵泡軟切丁。
配料 ：蒜蓉，紅蔥頭各一大匙；五香粉，肉桂粉，白胡椒粉各少許；辣椒絲少許（按各人喜好，可有可無）。
調(diào)味料 ：醬油膏，米酒，老抽，冰糖，各一大匙；泡香菇水兩大匙；味精少許。
做法 ：鍋中一大匙油燒熱，放入香菇丁及配料爆香，加入五花肉絲拌炒均勻，再加入調(diào)味料，改小火燜煮45分鐘即可。
紅蔥頭使得鹵肉香氣四溢，再加上滑嫩溫潤的口感，非常具有鄉(xiāng)土氣息。一定會忍不住多添一碗飯的！
另外做了一個醬醋拌皮蛋，加蔥，姜，蒜增香，也很好吃！
材料：豬后腿肉1KG 切小塊 (如果你太懶就直接買絞肉好了。當(dāng)然肥肉多一點比較香，可是....怕胖)，紅蔥頭10大顆切塊 (哪里都買的到。比一頭蒜小一點，長得象洋蔥，紅色)，醬油、醬油膏、米酒、糖(建議用紅砂糖或黃冰糖小塊)、五香粉
用少許油將紅蔥頭爆香，加入肉炒至變色。加糖最少兩湯匙，抄1分鐘。加五香粉2/1茶匙，不要多喲，再炒1分鐘。加米酒繼續(xù)炒。最后加入醬油和醬油膏各半碗(是吃飯的小碗的碗，可不是喝面的大海碗)，炒過后加一點兒水(嘗嘗如果比你理想中的咸淡稍淡一點就好，因為水煮干后會咸一點)就蓋上鍋蓋用小火燉1-1.5小時即可。
參考資料：.cn/bbs/viewtopic.php?p=148621&sid=f03dd7c99c6d70ae2aa2a18f7d94ffea
香醬炒鹵肉的簡單做法
原料： 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、XO醬10克、麻油克。
制作過程：
1、鹵水用鍋燒開，五花肉洗凈，切成大條，放到鹵水里，鹵至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。
2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同鹵肉煸炒至金黃。
3、鹵肉炒至金黃時，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。
鹵肉的做法- -
1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用
2、 在炒鍋里下油，油熱后，下蒜片和少許花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒
3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒
4、 加足夠多的水，燒開后轉(zhuǎn)小火燉一個小時以上，直至五花肉燉爛即成。
荷葉腐鹵肉
主料：帶皮五花肉、荷葉、豆腐鹵
配料：紅糖、鹽、油、醬油
做法：
1、先將五花肉洗凈打塊，（大約10厘米*10厘米見方）
2、將豆腐鹵、糖和鹽調(diào)勻待用。
3、燒開水，將肉先氽一下，撈出來后再有皮的一面抹上醬油，燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下。（以變色為好，不要糊了?。?
4、肉涼了以后切成薄片狀，把調(diào)好的醬每兩片中間抹好。
5、將荷葉洗干凈，鋪在碗里把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋后，連同荷葉一起擺放到盤子里就好了。
腐鹵肉
材料：五花肉不要去皮，洗凈切成塊，黃酒一瓶（普通酒瓶大?。?、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片
做法：
1、油熱，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的這個時間比較長，主要是為了讓肉里的油出來。大概要翻炒個8分鐘左右，直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。
2、把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續(xù)翻炒大概1~2分鐘，然后放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干，要試色澤而定。材料都放完后翻炒片刻
3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黃酒，或者以黃酒的量剛剛沒過肉為準(zhǔn)
4、把瓦煲放在火上加熱，開起來后關(guān)小火，慢慢的煮，大約需要1個小時到一個半小時之間。在煮了大約半個小時后，要時不時的去翻一下
5、待到湯汁收得比較濃了就可以了
另一種方法
肉買回來，洗凈，切成火柴盒大小，放到熱鍋里煸到?jīng)]有水分，出油了最好。
先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開了，裹在肉上了，肉發(fā)亮了，加點老抽（為了讓顏色重點兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。
這時候，往鍋里扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料（八角），隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點兒酒，加水沒過肉就行樂。
開大火，燒開，再轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋兒，燜它個不到一個小時，鍋里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先嘗嘗味道好不好，如果是甜咸合適，就收收湯裝盤了。
鹵水配方
劉廚鹵水
原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，干貝250克，里脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標(biāo)生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。
制作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除干貝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用。2、將C料放入不銹鋼桶中，放入氽水后的B料、干貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料后小火煮30分鐘。3、D料洗凈后切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可。
特點：口味咸鮮微甜，色澤紅亮。
適用范圍：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。
山東棗莊/王立遠(yuǎn)
王廚鹵水
原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25克。C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。
D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個，色拉油2000克。
制作：1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細(xì)漏網(wǎng)過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時，將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料制成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后便可鹵制原料。
特點：色澤紅亮，口味香醇。
適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。
山東臨朐/顧英芳
顧廚鹵水
原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾干），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E．色拉油100克。
制作：1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開后小火熬20分鐘，取出D料。2、將A料用紗布包起制成料包，放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調(diào)味即成。
特點：色澤紅亮，口味咸中微甜。
適用范圍：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。
江蘇蘇州/李萬均
李廚鹵水
原料：A．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。B．干貝、蝦米各1000克。C．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，當(dāng)歸60克，香葉40克，南姜500克。D．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。
E．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片。
制作：將A吊湯二天后，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將 D調(diào)味，放E（1）（2）即好
制作：不能鹵豆制品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設(shè)鹵水桶（如白鹵水或分開鹵）經(jīng)常清理，保持干凈，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
河北廊坊/張阿利
張廚鹵水
湯料：老母雞2只（重約3000克），老鴨1只（重約2000克）， 豬肘子1個（重約1500千克），牛骨（重約2000克），蛤蚧4個，五花肉1000克。
香料：香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。
原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿卜500克，干蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。
調(diào)料：南乳汁500克，泰國魚露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蠔油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。
制作：1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開后用小火煮至5小時成清湯，撈出原料后放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘，倒入湯桶內(nèi)煮出味后撈出蔥、姜用細(xì)布過濾取汁。2、枝支洗凈，單獨放一個包；其余香料放入沸水中大火氽5分鐘，取出用水洗凈，放入干鍋中煸干水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋里放入香油、色拉油，燒至六成熱時放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內(nèi)。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠干水分后放入一盛器內(nèi)放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、制成鹵水汁跟成品上桌。
河北保定/張世浩
白鹵水
原料：A清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克
制作:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。2）將B料用紗布包好，放進(jìn)干凈水盆中洗干凈，燒開鍋以后，把C料加入煮開鍋即成。
特點：色澤淺黃，口感咸鮮微甜。
應(yīng)用：適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨
制作/桂林黃震
桂林米粉鹵水
原料：豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。
制作：1、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。3、鍋內(nèi)留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。
特點：色澤醬紅，口味咸鮮。
應(yīng)用：為桂林米粉的專用鹵水，不能用來鹵制雞、鴨，可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內(nèi)臟。
制作/衡水耿李材
北方醬湯
原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，豬腿骨3000克，老鴨2000克，老母雞2500克。C甜面醬750克，冰糖300克。D蔥1000克，姜500克，羅漢果3個，大蒜500克，八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罌粟殼100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。
制作：1、500克色拉油放入炒鍋內(nèi)，燒至五成熱時放入砸碎的冰糖小火炒4分鐘，放入甜面醬小火煸炒2分鐘后取出備用。2、放入剩余的色拉油，燒至五成熱時放入D小火翻炒20分鐘，撈出放入料包內(nèi)。3、牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈，切重500克的塊，放入沸水中大火氽5分鐘，撈出入不銹鋼桶中，加清水25千克大火燒開，撇去浮沫后加步驟1、步驟2炒好的料和E料調(diào)味后用小火熬4小時，離火過濾。
特點：色澤棗紅，咸鮮濃郁。
應(yīng)用：適合用來鹵制各種肉制品、豆制品。
制作/商丘柳順
臘味白鹵水
原料：臘雞、臘肉、臘鴨各2000克，豬大骨、雞骨各2000克，蔥、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，雞精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。
制作：1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗凈，用紗布包起成香料包。2、臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗凈，入沸水中大火氽5分鐘，撇去浮沫后洗凈，放入不銹鋼桶中加清水25千克大火燒開，改小火煮5小時，放入香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調(diào)味后過濾即可。
特點：色澤淺黃，臘味濃郁。
應(yīng)用：適合鹵制各類肉制品。

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