大豆的加工方法

大豆是我們?nèi)粘Ｉ钪须S處可見(jiàn)的食物原材料。

大豆雖然富含蛋白質(zhì)，但無(wú)論炒、煮、炸、爆，吃下以后都不易消化，這是因?yàn)榇蠖沟臓I(yíng)養(yǎng)成分被一層薄而結(jié)實(shí)的細(xì)胞膜包著，另外還有一種胰蛋白酶抑制素沒(méi)有被破壞，妨礙了人體內(nèi)胰蛋白酶的消化作用，所以大豆必須經(jīng)過(guò)加工，使細(xì)胞膜和胰蛋白酶抑制素被破壞掉，其營(yíng)養(yǎng)成分才容易的人體消化吸收。

在大豆加工過(guò)程中，目前一件比較棘手的問(wèn)題是，無(wú)法徹底清除大豆自身所帶的豆臭或豆腥氣，人們研制出多種辦法，比如加香料、加酶制劑、樹(shù)脂處理等等，不能說(shuō)沒(méi)效果，大都可以使豆臭減輕，但無(wú)法根除。

另外大豆飲料的開(kāi)發(fā)還有待于加強(qiáng)，盡管市場(chǎng)上豆?jié){飲料的品種日益繁多，但比之牛奶和奶制品的種類來(lái)，陣容就顯得單薄得多了。

近年來(lái)北京市場(chǎng)上出現(xiàn)了一種酸豆乳，它是用大豆磨漿，經(jīng)接種、發(fā)酵制成，其形態(tài)、滋味頗似酸牛奶。這種酸豆乳含有18種氨基酸，包括人體必需的8種氨基酸。

與酸奶相比，酸豆乳的最大特點(diǎn)是不含膽固醇，適合中老年人和心血管病患者飲用。日本商人購(gòu)買了酸豆乳的制作技術(shù)，已將產(chǎn)品引入東洋。

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