中醫(yī)藥膳要辨證施膳(為什么要注意施膳與全面膳食相結(jié)合)

中醫(yī)藥膳要辨證施膳

中醫(yī)食療。是從“藥食同源”的思想觀念出發(fā)，以中醫(yī)藥學(xué)基本理論為指導(dǎo)，將藥食兩用和具保健作用的中藥和食物經(jīng)合理烹飪，制成易為人們認(rèn)識和接受的膳食，用于保健或疾病的輔助治療。

藥膳就是在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，運用營養(yǎng)治療學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)和烹飪學(xué)等相關(guān)知識，根據(jù)藥食同源、養(yǎng)醫(yī)同理，發(fā)揮各類食物與藥物功效，研究藥物與食物結(jié)合，以達(dá)到防病治病、康復(fù)保健、養(yǎng)生延年目的。

藥膳是中醫(yī)食療的表現(xiàn)形式，將具有不同功用的中藥與食物制成膳食，可按中藥特點分為養(yǎng)生保健藥膳、美容藥膳、輔助治療疾病的藥膳和康復(fù)藥膳四類。

氣滯便秘：

表現(xiàn)為大便秘結(jié)，暖氣頻繁，胸脅脹滿，腹中脹痛，飲食減少等癥狀，可選用陳皮、木香、積實、佛手、白蘿卜、丁香、刀豆、小茴香等理氣之品作為藥膳輔料。如油燜枳實蘿卜：枳實10g煎汁備用，再將蘿卜切塊，用豬油煸，加蝦米，澆藥汁適量，煨至極爛，加蔥、姜絲、鹽適量即可。

實熱便秘：

表現(xiàn)為大便干結(jié)、小便短赤，面赤身熱?；蚋姑?、腹痛，口干、口臭等癥狀，可選用決明子、番瀉葉、蘆薈等清熱瀉火通便之品作為藥嗒輔料。如決明燉茄子：決明子煎汁備用，茄子油炒后，放人藥什及適量佐料燉熟即可。

氣虛便秘：

表現(xiàn)為雖有便意。臨廁無力排出，用力則汗出氣短，便后疲乏，神疲倦怠等癥狀，可選用黃芪、木香、黨參、白術(shù)、山藥、蜂蜜、大棗、白扁豆等補益脾氣之品作為藥膳輔料。如黃芪蘇麻粥：先將黃芪10g、紫蘇子50g、火麻仁50g洗凈，烘干，打成細(xì)末。倒人300ml溫水，用力攪勻，待粗粒下沉?xí)r，取上層藥汁備用、洗凈250g粳米。以藥汁煮粥。

血虛便秘：

表現(xiàn)為大便干結(jié)，面色無華，頭暈?zāi)垦?，心悸健忘等證?？蛇x用柏子仁、當(dāng)歸、何首烏、熟地黃、白芍、龍眼肉、大棗等補益精血之品作為藥膳輔料。如首烏紅棗粥：何首烏50g 。大棗3枚，冰糖35g ，粳米100g。先將何首烏煎汁去渣。與淘干凈的粳米、大棗人鍋。加水適豪，用旺火燒開，再用文火熬煮成粥，加入冰糖即成。

陰虛便秘：

大便干結(jié)，如羊屎狀，形體消瘦，兩顴潮紅，心煩少寐，潮熱盜汗，腰膝酸軟等癥狀，可選用黃精、百合、黑芝麻、墨早蓮、五竹、桑椹、火麻仁、玄參、麥冬等養(yǎng)陰潤燥之品作為藥膳輔料。如桑椹芝麻糕：先將60g黑芝麻炒香，桑根30g，產(chǎn)麻仁10g

溫馨提示：食補也非常注重藥補的劑量搭配與服用方法，進(jìn)補需因人而異，建議在中醫(yī)指導(dǎo)下進(jìn)行進(jìn)補。

為什么要注意施膳與全面膳食相結(jié)合

因時施膳重在選準(zhǔn)料。夏季炎熱的氣候容易使人產(chǎn)生厭惡，食欲不振，消化功能薄弱，導(dǎo)致以食量減少、身體消瘦為特征的“苦夏”。
藥膳專家為此開出了夏季藥膳食譜：以豬肚、黃連、知母、花粉、烏梅為原料的“五味豬肚”；以鯉魚、陳皮、草果為原料的健脾鯉魚；以砂仁、鯽魚為原料的“砂仁鯽魚湯”；以百合、粳米為原料的“百合粥”。
因人施膳體現(xiàn)個性化。藥膳需要因人而異，因人施膳，體現(xiàn)個性化。例如：天麻魚頭，有滋肝腎、熄肝風(fēng)的功效，但低血壓者不宜食用；砂仁粥，有暖脾胃、通滯氣的功效，但胃中實熱和瘀血型胃痛者不宜食用；馬齒莧阿膠湯，有涼血解毒、清熱利濕、滋陰補血的功效，但虛寒滑泄者不宜食用。這些菜例說明，陽熱偏盛的體質(zhì)，宜用清涼藥膳；陰寒偏盛的體質(zhì)，宜用溫補藥膳。
因地施膳講究差異性。中國藥膳研究會的研究認(rèn)為，西北高寒地區(qū)宜用溫補藥膳，東南的卑濕地區(qū)宜用清涼藥膳；同是陰寒之體，北方溫補的藥量應(yīng)重于南方。
走過漫長的暖冬，走過明媚的春天，不經(jīng)意間，2007年的夏季走進(jìn)了人們的生活。夏季，是一年當(dāng)中的第二季，指立夏到立秋之間的3個月，也指農(nóng)歷的“四、五、六”月，其中有“立夏、小滿、芒種、夏至、小暑、大暑”6個節(jié)氣。夏天食量減少，身體消瘦，被稱為“苦夏”。怎樣才能擁有一個健康快樂的夏季？夏季養(yǎng)生，進(jìn)食藥膳是個好辦法。夏季藥膳，應(yīng)因時、因人、因地而異。
因時施膳重在選準(zhǔn)料
夏季，艷陽普照，雨水充沛，天地之氣交合，是萬物欣欣向榮的季節(jié)。但是，夏季的氣溫常在37℃至39℃之間，有的高達(dá)40℃以上，大大超過人體溫度，容易使人對炎熱的氣候產(chǎn)生厭惡，食欲不振，消化功能薄弱，導(dǎo)致以食量減少、身體消瘦為特征的“苦夏”。中醫(yī)認(rèn)為，“夏屬火，與心相應(yīng)”，“夏季是人心火旺盛、肺氣衰退的季節(jié)”，“暑易傷人”。
斗酷暑，保健康。藥膳專家為此開列了豐富多彩的夏季藥膳食譜：以豬肚、黃連、知母、花粉、烏梅為原料的“五味豬肚”；以鯉魚、陳皮、草果為原料的健脾鯉魚；以面粉、山藥、茯苓、青絲為原料的“山藥茯苓包子”；以砂仁、鯽魚為原料的“砂仁鯽魚湯”；以百合、粳米為原料的“百合粥”……這些夏季藥膳的原料，符合中醫(yī)“天人相應(yīng)”的整體觀念，適應(yīng)“春溫、夏熱、秋涼、冬寒”中“夏熱”的氣候特點。正確選用藥膳原料，是發(fā)揮藥膳應(yīng)季藥補食療作用的前提。
同是肉類原料，鴨肉適于夏季食用，而鹿肉則適于冬季食用?！度沼帽静荨氛f，鴨肉可“滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血解水，養(yǎng)胃生津”。《本草綱目拾遺》便有一道藥膳叫“冬蟲夏草鴨”；在中國藥膳研究會編印的《2006年中國藥膳美食文化節(jié)文集》中，更為明確地將“青鴨羹”、“參棗全鴨”等鴨饌寫入夏季藥膳菜譜之中。與“夏季進(jìn)補益食鴨”相反，藥膳專家撰
文指出：夏季不宜食用性溫、味甘咸的鹿肉和羊肉。以“當(dāng)歸姜羊肉”為例，夏季大量食用這種“大熱之菜”，會造成陽氣過盛，身體不適。還有人參、鹿茸等藥膳原料，也不宜夏季里多食用，免得違背因時施膳的原則，“火上澆油”。
因人施膳體現(xiàn)個性化
在中醫(yī)看來，藥膳是調(diào)理人體陰陽的飲食行為，以實現(xiàn)人體“陰陽平衡”為目的。自古以來，我國醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)界就主張“以食療之，食療不愈然后命藥?！彼幧耪墙橛凇八帯迸c“食”之間的特殊膳食，需要因人而異，因人施膳，體現(xiàn)個性化。
打開版本不一的藥膳書籍，在所列菜譜中，常見針對不同人群、不同年齡、不同疾病而標(biāo)注的“宜”與“不宜”。例如：天麻魚頭，有滋肝腎、熄肝風(fēng)的功效，但低血壓者不宜食用；砂仁粥，有暖脾胃、通滯氣的功效，但胃中實熱和瘀血型胃痛者不宜食用；馬齒莧阿膠湯，有涼血解毒、清熱利濕、滋陰補血的功效，但虛寒滑泄者不宜食用；枸杞炒臘狗肉，有溫脾胃、補肝腎的功效，但陰虛火旺者不宜食用。這些菜例說明，陽熱偏盛的體質(zhì)，宜用清涼藥膳；陰寒偏盛的體質(zhì)，宜用溫補藥膳。少年兒童宜采用促進(jìn)生長發(fā)育、益智增力的藥膳；老年人則宜采用抗衰老的藥膳；婦女又應(yīng)根據(jù)其經(jīng)帶胎產(chǎn)等情況，選擇相應(yīng)的藥膳。
然而，在飯店經(jīng)營的藥膳和家庭制作的藥膳中，有的人誤以為有了藥物和食品，就可以隨心所欲地制作藥膳。其實，藥膳并不是簡單的藥食相加，而是在中醫(yī)飲食養(yǎng)生理論指導(dǎo)下所采用的一種食療方法：取藥物之性，用食物之味，食借藥性，藥助食味，相得益彰。
夏季藥膳，既不同于藥物，又有別于普通食物，是色、香、味、形兼具，且有助于不同人群消暑解毒、防治疾病，強身健體。
因地施膳講究差異性
臺灣一家藥膳飯店，收到來自北京的5套藥膳配方和空運的藥材，十分滿意。那是因為，藥膳的配方，根據(jù)臺灣亞熱帶地理環(huán)境“量身定做”；空運的藥材，也是“投其所好”。
我國地域遼闊，由于不同地區(qū)的氣候條件、生活習(xí)慣不同，人的生理活動和病變特點也不一樣。所以，藥膳也要因地而異，講究差異性。中國藥膳研究會的研究認(rèn)為，西北高寒地區(qū)宜用溫補藥膳，東南的卑濕地區(qū)宜用清涼藥膳；同是陰寒之體，北方溫補的藥量應(yīng)重于南方。
從南方到北方，都能聽到類似的聲音：“本店藥膳火鍋放了48味中藥”、“本店藥膳佳肴含有名貴藥材”、“只要叫飯館，就敢弄藥膳”。這都是有礙于藥膳健康發(fā)展的不和諧的聲音。藥膳中的藥材，并非越多越好。俗話說：“是藥三分毒”。藥膳中的藥材需要在使用前進(jìn)行炮制加工，去除或減弱其對身體的有害成分。例如，半夏對喉嚨有刺激，需經(jīng)礬水浸漬后，才能入膳。國家衛(wèi)生部2002年公布的既是食品又是藥品的物品共有87種。
藥膳制作，要防止盲目性和隨意性。藥膳經(jīng)營者應(yīng)嚴(yán)格遵循中醫(yī)學(xué)的基本理論，在中醫(yī)的指導(dǎo)下辯證施膳、辯病施膳。家庭的藥膳配方，應(yīng)有科學(xué)依據(jù)，或請中醫(yī)指點?？傊?，既不要把藥膳能神秘化，也不要把藥膳庸俗化。

中醫(yī)藥膳養(yǎng)生調(diào)理身體效果好嗎？

藥膳——作為中華民族祖先遺留下來寶貴的文化遺產(chǎn)，已經(jīng)融入進(jìn)廣大國人的日常生活中。藥膳所延伸出來的飲食常識，也被廣泛實踐著。

例如：“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開藥方”“ “一日食三棗，青春永不老”，這些諺語都包含著藥膳養(yǎng)生的智慧。

早在2000多年以前，《黃帝內(nèi)經(jīng)》就對人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行了專門論述，書中說：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而食之，以補精益氣?！?/p>

經(jīng)過歷代研究改進(jìn)，中醫(yī)藥膳發(fā)展為中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的一門實用營養(yǎng)方面的學(xué)科，或稱之為“中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)”。

在古代，藥物和食物是分不開的，《神農(nóng)本草經(jīng)》收載了許多治病與養(yǎng)生皆宜的品種，如大棗、薏苡仁、芝麻、山藥、蓮米、核桃、龍眼、百合、蜂蜜等。

藥膳，古代稱為“食療”、“食治”、“食補”等。我國著名醫(yī)藥學(xué)家，如張仲景、孫思邈、孟詵、陳直、忽思慧、李時珍、王孟英等，都曾對藥膳有過論述。

漢代名醫(yī)張仲景的《傷寒雜病論》、《金匱要略方論》進(jìn)一步發(fā)展了中醫(yī)理論，在治療上除了用藥還采用了大量的飲食調(diào)養(yǎng)方法來配合，如白虎湯、桃花湯、竹葉石膏湯、瓜蒂散、十棗湯、甘麥大棗湯等。漢代以前的食療，是理論奠基期，對于食療藥膳學(xué)的發(fā)展，具有重要影響與指導(dǎo)作用。

宋元時期為食療藥膳學(xué)全面發(fā)展時期。宋代官方修訂的《太平圣惠方》專設(shè)“食治門”，記載藥膳方劑160首，可以治療28種病癥，且藥膳以粥、羹、餅、茶等劑形出現(xiàn)。

元代的飲膳太醫(yī)忽思慧著的《飲膳正要》，是中國最早的一部營養(yǎng)學(xué)專著，它超越了藥膳食療的舊概念，從營養(yǎng)的觀點出發(fā)，強調(diào)正常人加強飲食衛(wèi)生，營養(yǎng)調(diào)攝以預(yù)防疾病。

而貢膳廷，是以現(xiàn)代科技為導(dǎo)向的老字號藥膳品牌，起源于公元1762年（清乾隆二十七年），至今已有257年歷史。清乾隆時期，擔(dān)任御膳房尚膳正一職的御廚李孝堂，為貢膳廷的初創(chuàng)人。

2019年，御廚李孝堂后人為了把歷經(jīng)幾百年悠久歷史的宮廷藥膳寶貴財富傳承下去，決定將李孝堂的經(jīng)典藥膳秘方結(jié)合現(xiàn)代飲食機制改良重塑，讓當(dāng)代更多國人懂得藥膳的養(yǎng)生之道。

貢膳廷恪守藥膳“寓醫(yī)于食”的根本，以獨特的飲食烹調(diào)技術(shù)與現(xiàn)代科學(xué)方法相結(jié)合，嚴(yán)格按照傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的理論指導(dǎo)。

貢膳廷品牌致力于研究現(xiàn)代精品藥膳，為中國人民的健康長壽盡一份綿薄之力。讓不同年齡、不同階層的國人都能體會到藥膳食療帶來的益處，感受到博大精深的傳統(tǒng)中醫(yī)藥膳與現(xiàn)代科技碰撞所產(chǎn)生的能量。

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