菌湯怎么做成白色

菌湯怎么做成白色

湯是我們?nèi)屠锩?，很重要的一樣存在，湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是很高的，飯前一碗湯，苗條又健康，就是對(duì)湯的很高的一句贊譽(yù)。那么湯的種類(lèi)是十分多的，今天要來(lái)說(shuō)一說(shuō)的，就是菌湯，那么菌湯的顏色怎么才可以做成白色的呢?這就是今天要為大家解毒的問(wèn)題。

湯是我們大家都十分喜歡的，一日三餐，三菜一湯，那么湯這一菜品，在我門(mén)中國(guó)菜里的地位，由此可見(jiàn)，那是非同一般的。我們國(guó)家的菜系很多，但是么一個(gè)菜系里面，都有著那么一兩道，很經(jīng)典的湯品。所以綜合來(lái)說(shuō)，湯的種類(lèi)還是非常多的。那么今天要來(lái)說(shuō)一說(shuō)的問(wèn)題就是，菌湯這樣的湯品，我們?cè)趺醋霾趴梢詫⑵渥龀砂咨哪?在這里要給大家介紹一個(gè)方法，需要準(zhǔn)備一些羊肉，我們將帶骨的羊肉先清洗干凈，之后下鍋煮開(kāi)，將浮層的血水倒掉之后，就把羊肉撈起來(lái)，放在砂鍋里面用大火繼續(xù)煮，煮開(kāi)了之后就可以換成小火慢燉，最好是使得湯一直處于滾開(kāi)的狀態(tài)，大概煮一個(gè)小時(shí)的時(shí)間，我們的湯就可以變成奶白色了，這個(gè)時(shí)候，不想吃羊肉的話(huà)就將羊肉取出，然后放我們先想吃的菌類(lèi)進(jìn)去，等菌類(lèi)都煮熟了以后，我們想要的白色菌湯就煮好了，這是我們介紹的第一個(gè)方法。那么第二個(gè)方法也不是很難，我們需要準(zhǔn)備一條鯽魚(yú)，先處理干凈鯽魚(yú)，然后清洗完之后，將這條鯽魚(yú)放在油鍋里面煎一下，兩面都煎，之后就加適量的水進(jìn)去煮開(kāi)，直到湯煮成白色之后，我們就可以加菌類(lèi)進(jìn)去了，等到菌類(lèi)煮熟，這樣也是一道白色的菌湯成品。上述兩種方法大家都可以試一試。

上述文章的大概內(nèi)容，就是給我們大家大概的講解了一下，我們大家都很喜歡喝的菌湯，應(yīng)該怎么樣做，才可以使得湯的顏色，變成白色的相關(guān)內(nèi)容。菌湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是很高的，如果搭配上很好看、很可口、很誘人的色澤的話(huà)，這樣應(yīng)該會(huì)得到更多的受眾。

家庭菌湯的做法

材料：
雞胸肉、各種蘑菇
步驟：
1、雞胸肉開(kāi)水焯一下，除去腥味兒和浮沫，將雞胸肉順著纖維撕成一條一條的雞絲，剁一點(diǎn)成為雞蓉，混在碗里加胡椒、鹽和雞精拌勻
2、拍蒜剁成小粒，炒鍋倒油燒熱，扔進(jìn)蒜粒炒香
3、把蘑菇處理一下 炒到5分熟時(shí)放雞蓉，一起翻炒
4、加水進(jìn)去，開(kāi)始熬煮，這時(shí)因?yàn)殡u肉的什么什么已經(jīng)充分加熱，于是加水熬煮也就成了高湯一樣白白的 再煮煮快出鍋時(shí)放點(diǎn)粉絲進(jìn)去撒點(diǎn)鹽、雞精調(diào)味就搞定

為何現(xiàn)在好多飯店熬湯不用骨頭也能熬出來(lái)濃白色的湯？

壹周君從小就愛(ài)喝湯，媽媽也常說(shuō)：把湯熬到奶白色才最有營(yíng)養(yǎng)！長(zhǎng)大了每每和朋友去餐館吃飯，壹周君也不忘點(diǎn)上一道湯。只不過(guò)餐館里不管是雞湯、鴨湯，還是魚(yú)湯、菌湯，都是會(huì)呈現(xiàn)非常漂亮的奶白色。

看得多了壹周君就納悶了，為什么奶白濃湯自己在家做要花上大工夫？而餐館里的奶白濃湯從你點(diǎn)菜到上桌，不到20分鐘，輕輕松松就做成了，到底添加了何種"秘密調(diào)料”？

后來(lái)，壹周君專(zhuān)門(mén)為此詢(xún)問(wèn)了一位營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家，通過(guò)他的解釋?zhuān)贾芫私獾搅瞬宛^奶湯的內(nèi)幕！

這位營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家說(shuō)：只要具備三個(gè)條件，湯就可以煲出奶白色，這就是脂肪微滴、乳化劑和水。

她以牛奶打比方：牛奶呈現(xiàn)乳白色，實(shí)際上只是牛奶脂肪被均勻地分布在水中，而形成的一種乳化現(xiàn)象。這些水中乳化的小微滴，通過(guò)光線的反射和散射，再傳送到到我們眼里，最后看上去就像是乳白色了。實(shí)際上，牛奶脂肪是淡黃色的，你看黃油就知道了！

知道了湯呈現(xiàn)乳白的原理，壹周君據(jù)此也總結(jié)出了煮出“奶湯”的一些條件：比如通過(guò)開(kāi)大火猛煮，增加攪動(dòng)來(lái)形成蛋白質(zhì)乳化；再比如排骨在煮之前先煎一下，以便形成更多的脂肪小滴這些舉動(dòng)都有助于產(chǎn)生白湯。

但是，還是有疑問(wèn)，餐館里的奶湯為什么能做得既快又白呢？

壹周君碰巧有位廚師朋友，他也透露了餐館的秘密，傳統(tǒng)煲湯是：先燉食材，后調(diào)味；而如今餐館要講求速度，都先放高湯粉，后燉食材，而且這種方式熬出來(lái)的湯除了呈現(xiàn)奶白色，而且口感更濃厚，單單用水熬是沒(méi)有這樣厚重感的。

至于這個(gè)高湯粉，廚師朋友只說(shuō)你去淘寶搜搜就知道什么回事了。

大家好，我是拉面那些事兒 ，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于高湯的制作是專(zhuān)業(yè)級(jí)別的，骨湯想要熬制濃白其實(shí)并沒(méi)有什么技術(shù)含量，而很多餐飲店用的所謂濃白的“高湯‘，即使是不放骨頭照樣能做出來(lái)，而這種不用骨頭熬制出的濃白的高湯，主要有兩種方法，下面我就詳細(xì)說(shuō)說(shuō)其中的其中的奧秘。

詳解：熬制濃白骨湯的原理高湯的種類(lèi)有很多種，但是大多數(shù)人都是比較偏向于濃白的高湯，因?yàn)榭粗苡惺秤芎煤龋菍?shí)際上，無(wú)論是什么類(lèi)型的高湯，在不添加任何調(diào)味料以及配菜的前提下，高湯所含有的味道只有鮮味和香味，而濃白的高湯則是主要含有香味。

濃白高湯的原理講解

高湯的濃白其實(shí)是兩個(gè)含義，”濃“實(shí)際上說(shuō)的是高湯的狀態(tài)，實(shí)際上指的是高湯的粘稠度，”白“說(shuō)的就是湯的顏色，而決定高湯濃度的是熬湯食材種所含有的膠原蛋白，決定高湯乳白顏色的實(shí)際上是熬湯食材種所含有的脂肪。熬制高湯時(shí)，食材中的膠原蛋白在高溫加熱的情況下水解成明膠溶于湯中，所以湯就會(huì)變得粘稠，而脂肪則是在加熱過(guò)程中發(fā)生乳化，形成穩(wěn)定的脂肪小液滴懸浮在水中，湯就會(huì)呈現(xiàn)出乳白色了。

如果用真材實(shí)料想要熬制出濃白的高湯其實(shí)很簡(jiǎn)單，只需要選擇含有膠原蛋白豐富的食材，例如豬皮，以及脂肪含量較多的食材，例如豬肚，即可熬出濃白的高湯，所以并不一定要用到骨頭，但是骨頭的成本是相對(duì)較低的，所以很多餐飲店大多會(huì)用骨頭熬制高湯。

除了以上說(shuō)的這種不用骨頭，但是用的是真材實(shí)料的熬制濃白高湯的方法以外，其實(shí)還有很多成本更低的濃白高湯的熬制方法，很多餐飲店之所以會(huì)用這些方法，主要就是為了降低成本以及增加效率。下面就詳細(xì)說(shuō)說(shuō)。

成本更低，效率更高的大骨白湯膏的使用凡是不用骨頭熬制的濃白高湯，大多數(shù)都是用的添加劑勾兌出來(lái)的湯，而這種湯的優(yōu)點(diǎn)就是成本低而且效率高，很方便。缺點(diǎn)就是這種勾兌的湯不耐高溫，反復(fù)燒開(kāi)的情況下，湯會(huì)變味。

用于調(diào)制高湯的添加劑有很多種類(lèi)型，主要就是粉末狀和膏狀的較為普遍，而這些添加劑的作用也有幾個(gè)分類(lèi)，其中有些是增白的，有些是增香的，有些則是調(diào)節(jié)湯的濃度的。例如大骨白湯膏的主要作用就是增加高湯的乳白色，濃縮鮮香膏主要作用就是增加湯的香味以及鮮味，濃湯寶的主要作用就是增加湯的粘稠度。

問(wèn)題一：勾兌的高湯除了在外觀上和真材實(shí)料的高湯很像以外，在味道上有何差別？

在味道上，勾兌的高湯的味道很沖，如果添加量比較多，聞著會(huì)很香，但是品嘗起來(lái)你會(huì)發(fā)現(xiàn)其實(shí)并不香，越吃越?jīng)]味，而且食用完勾兌的高湯后通常會(huì)有口渴，口腔中有種澀澀的感覺(jué)。而真正的高湯則是聞著不香，但是吃起來(lái)卻很香，是越吃越香的那種感覺(jué)。

問(wèn)題二：勾兌的高湯一般都做什么用？

最常見(jiàn)的就是火鍋中所使用的高湯，以及麻辣燙，米線，等等湯底的使用。為什么這些餐飲店使用勾兌高湯較為普遍，因?yàn)檫@些餐飲店有個(gè)共同的特點(diǎn)就是比較重口味。例如火鍋底料的強(qiáng)烈的麻辣油膩感，人們?cè)谑秤玫臅r(shí)候會(huì)麻痹人們的味覺(jué)，所以即使用真材實(shí)料的高湯人們也是品嘗不出來(lái)區(qū)別的，其次就是成本問(wèn)題。

問(wèn)題三：主營(yíng)牛羊肉湯的餐飲店會(huì)用勾兌湯么？

答案是： 一部分會(huì)選擇使用，這是因?yàn)橥耆褂霉磧兜母邷奈兜啦⒉皇呛芎?，?duì)于那些喜歡喝湯且經(jīng)常喝湯的食客來(lái)說(shuō)，完全用添加劑勾兌出來(lái)的湯是很容易辨別出來(lái)的。那么為什么還會(huì)有人用呢？其實(shí)主要原因就在于添加劑的使用方法，類(lèi)似主營(yíng)牛羊肉湯的餐飲店，大多都是先用真材實(shí)料熬制高湯，然后再用大骨白湯膏增加湯的乳白顏色，這樣就可以減少湯的熬制時(shí)間，所以需要用到的添加劑的量是比較少的，主要是為了增加賣(mài)相。

不用添加劑也能熬出濃白高湯的方法這種方法做出來(lái)的”高湯“，實(shí)際上只是從外觀上看著類(lèi)似高湯，但是實(shí)際上并不是真正的”高湯“。

第一種方法：奶粉沖兌的濃白“高湯”

使用這種方法最多的就是經(jīng)營(yíng)麻辣燙的餐飲店，只需要用水和奶粉沖兌就可以做出類(lèi)似高湯的湯。

第二種方法：用面粉調(diào)制濃白的“高湯”

使用這種方法典型的就是饸饹面所使用的湯，饸饹面的湯主要是以牛羊肉和牛羊骨頭作為熬湯的食材，但是其湯的乳白色以及略微發(fā)黃的湯，實(shí)際上則是用的面粉調(diào)出來(lái)的。

綜上所述在用真材實(shí)料的前提下，不需要用到骨頭是可以熬制出濃白的高湯的，但是如果不用真材實(shí)料所熬制出的“高湯”，實(shí)際上并不是真正的高湯，只不過(guò)是長(zhǎng)的像而已，另外就是有些高湯看著沒(méi)有添加骨頭，實(shí)際上用的是骨頭熬制的湯，只不過(guò)是你看不到而已。

個(gè)人主頁(yè)有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，本人定時(shí)分享：

各種面食的做法講解，各種鹵菜的做法講解和鹵菜香料配方的分享，各類(lèi)高湯做法講解和調(diào)湯經(jīng)驗(yàn)分享

答：如今的食品添加劑無(wú)所不能、餐館飯店熬湯用添加劑就行了、何須用骨頭？

人、都已經(jīng)接近于《養(yǎng)殖人》了、市場(chǎng)里的雞鴨魚(yú)肉菜、有哪一種不是用化學(xué)物質(zhì)養(yǎng)殖速長(zhǎng)的？加上保鮮和食品加工過(guò)程的發(fā)酵、增白、脆、松……、等等、有哪一種沒(méi)用化學(xué)方面的東西。

還有更嚴(yán)重的就是、直接把工業(yè)用的化工原料使用在食品上、針對(duì)現(xiàn)時(shí)的食品、只能期待于人的“良心”了。做食品方面的人、若能多一點(diǎn)良心、市民百姓就少遭受一點(diǎn)添加劑的危害。

我在烹飪學(xué)校學(xué)過(guò)三年的廚師，畢業(yè)以后又在大大小小的飯店工作過(guò)，后來(lái)自己又開(kāi)了接近10年的飯店，對(duì)于飯店后廚的那些事，還是比較了解的。

中國(guó)菜在沒(méi)有味素和其它增鮮調(diào)料發(fā)明以前，基本都是靠調(diào)配高湯來(lái)給菜肴增鮮提味，因此以前評(píng)價(jià)廚師廚藝水平的高低，有“好廚子全憑一鍋湯”的說(shuō)法，可見(jiàn)高湯在中式烹調(diào)中的作用。

現(xiàn)在隨著各種增鮮調(diào)味料的面世，廚師早就被從既費(fèi)力，成本又高的調(diào)配高湯這項(xiàng)工作中被解放出來(lái)，現(xiàn)在市面上琳瑯滿(mǎn)目的增鮮調(diào)味劑數(shù)不勝數(shù)，調(diào)味增鮮這方面對(duì)于現(xiàn)在的廚師來(lái)說(shuō)要比以前省事多了。

一，現(xiàn)在飯店熬制高湯的方法

①.傳統(tǒng)的熬制方法: 傳統(tǒng)的高湯熬制方法就是用豬骨、牛骨、雞和肉等食材，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熬煮，制成出一鍋高湯。這個(gè)高湯按照用法不同，分為:濃白色的毛湯、清湯等。 濃白色的高湯屬于比較低級(jí)的高湯，主要用來(lái)制作面條、餛飩等帶湯的食物，一般面館、餛飩館和米線店的用量比較大；清湯屬于用小火慢慢熬制的湯品，在制作一些高檔菜品中都會(huì)用到，我們耳熟能詳?shù)拇ú私?jīng)典【開(kāi)水白菜】中就必須要用到清湯。

②.現(xiàn)代的快捷做法: 現(xiàn)在去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)專(zhuān)門(mén)賣(mài)調(diào)料的地方都會(huì)遇到賣(mài)高湯膏、一滴香等熬湯的調(diào)料，用這些調(diào)料一鍋清水加點(diǎn)用不多久就會(huì)熬出濃白色的高湯，屬于方便快捷制作成本也特別低的一種方法，現(xiàn)在大多數(shù)飯店都會(huì)采用這種方法。

③.傳統(tǒng)和現(xiàn)代相結(jié)合的方法: 因?yàn)橛锰砑觿┌靖邷珪?huì)出現(xiàn)口干或鮮的離譜的感覺(jué)，因此很多飯店會(huì)用傳統(tǒng)的骨湯和添加劑添加劑混合熬煮的方法來(lái)調(diào)配高湯，這也是比較常用的一種方法。

二，為何飯店不用骨頭也能熬出濃白色的湯

①.熬濃白色的高湯未必非要用骨頭: 高湯出現(xiàn)濃白色主要是食材中的脂肪和水分相融合，通過(guò)大火熬煮使脂肪和水融合在一起形成的湯汁顏色，只要是含有脂肪的食材都可以熬出濃白色的湯。只不過(guò)是因?yàn)楣穷^的價(jià)格比較低廉，因此給大家的感覺(jué)飯店都會(huì)用骨頭熬湯，不排除高檔的飯店會(huì)選擇用更加好的食材熬湯

②.用食品添加劑熬湯也會(huì)熬出濃白色的湯: 食品添加劑熬濃白色的湯可以說(shuō)非常簡(jiǎn)單方便，只需燒一鍋水按照配料表加點(diǎn)進(jìn)去即可，只要水開(kāi)后湯汁就會(huì)變成濃白色。

三，如何能夠又快又好的熬出濃白色湯

1.食材入鍋前清洗干凈，然后焯燙干凈去除異味。

2.把食材入鍋用熱油略煎，這樣便于把它的脂肪釋放出來(lái)。

3.加入開(kāi)水燒開(kāi)后，鍋中湯汁會(huì)瞬間變成濃白色，加涼水的時(shí)間要長(zhǎng)一些。因?yàn)殚_(kāi)水跟食材中的脂肪融合的會(huì)更快，所以湯汁變得濃白也快。

4.始終用大火熬煮，使鍋中湯汁始終保持沸騰狀態(tài)，這樣便于食材中的脂肪迅速跟水如何使湯汁變色。

媽媽的觀念來(lái)自中國(guó)傳統(tǒng)的「以形補(bǔ)形」 養(yǎng)生 觀念，覺(jué)得乳白色的東西就下奶，其實(shí)都給我老公喝下去了，他一個(gè)月胖了20斤，我一斤沒(méi)長(zhǎng)。

其實(shí)白湯也是油和水形成的乳化體系。制作白湯的原料通常是豬骨、魚(yú)肉、雞骨等，本身就富含脂肪。而在燉煮過(guò)程中，肉中會(huì)慢慢溶解出蛋白質(zhì)和磷脂，這些物質(zhì)又恰好起到了「乳化劑」的作用。

脂肪被具有乳化效果的物質(zhì)包裹，并在沸騰作用下不斷分化成更小的顆粒，并懸浮在水中，使得湯汁發(fā)生了散射的光學(xué)效果，也就變得濃白了。

原理就這么簡(jiǎn)單 [耶][耶][耶]

從事酒店餐飲的十年的我告訴各位，目前我至少我周邊的餐飲業(yè)（坐標(biāo)揚(yáng)州）沒(méi)發(fā)現(xiàn)說(shuō)是清水變白湯的，可能會(huì)在葷湯中適量的加一些奶，當(dāng)然不是牛奶，而是三花淡奶。

四星酒店后廚，每月至少兩箱 三花淡奶 ，不止局限于魚(yú)湯，很多帶湯的都會(huì)加，哪怕像你說(shuō)的煎了變白了，也是會(huì)加的，因?yàn)轭伾珪?huì)更漂亮。而且想要白真的不需要奶，大豆油加點(diǎn)蘿卜或豆腐，絕對(duì)白。

題主所說(shuō)的情況我也有所耳聞，罪魁禍?zhǔn)诪椤敬蠊穷^膏】，用這類(lèi)產(chǎn)品的都是一些小作坊，蒼蠅館子，如果餐飲店定位稍高一些，都是直接大骨熬湯。一般來(lái)說(shuō)骨湯膏等調(diào)味料是不能百分百模擬骨湯高湯的口感的，如果這鍋湯需要給人喝，那你用這個(gè)很容易被人吃出來(lái)，在懂喝湯的地區(qū)這么做就是砸招牌了。

有看過(guò)一則新聞報(bào)道是：一名“線索人”來(lái)自以產(chǎn)羊肉出名的四川簡(jiǎn)陽(yáng)，與朋友湊了9萬(wàn)元在成都開(kāi)了一家羊肉湯館。開(kāi)業(yè)后無(wú)論怎么熬，始終熬不出誘人的乳白色。

屢次失敗的“線索人”請(qǐng)來(lái)了“長(zhǎng)輩”，后者亮出了“秘方”：一大罐白色濃漿，還有灰綠色的香精，很快熬出了白湯濃漿?！熬€索人”仔細(xì)研究了“秘方”，發(fā)現(xiàn)其內(nèi)包括羊肉香精、增白劑、大骨高湯添加劑等，其中一種增白劑還含有二氧化鈦，這種添加劑還可以用作化妝品，據(jù)說(shuō)對(duì)腎和胃不好。

確實(shí)現(xiàn)在小至早點(diǎn)湯攤，大到昂貴酒樓，凡是關(guān)聯(lián)色香味的菜肴，沒(méi)有不用到味料精的，其中“湯”是重災(zāi)區(qū)。雞湯鴨湯骨頭湯，魚(yú)湯蝦湯王八湯，羊湯牛湯豆腐湯，所有不同材料、不同風(fēng)味的湯，都有相應(yīng)的“精”。

前面那么多廢話(huà)，最后一句才是我想要的答案：

不管是 正經(jīng)的 / 不正經(jīng)的 / 很不正經(jīng)的 【「白湯」并不 健康 ，平時(shí)是盡量少喝?！?/p>

其實(shí)被科普多了，就反感了，什么骨頭湯不補(bǔ)鈣，白湯不 健康 ……老子吃著開(kāi)心就行了，做飯又不是化學(xué)實(shí)驗(yàn)，糾結(jié)那么多還有沒(méi)有胃口。做人，最重要還是開(kāi)心啦!

主要熬骨頭要時(shí)間太長(zhǎng)了！飯店要的是效率，不能花大量時(shí)間去熬骨頭湯。而且現(xiàn)在市面上買(mǎi)的添加劑可以直接達(dá)到白湯的效果，所以飯店就不會(huì)選擇去熬骨頭湯了！

菌湯火鍋底料是怎么弄的?詳細(xì)點(diǎn)

自制菌湯火鍋底料，需要準(zhǔn)備的材料包括有：香菇1把、白玉菇適量、杏鮑菇1顆、香菇5朵、蓮子適量、蝦皮適量、蔥1顆、桂圓5顆、枸杞1把、姜1小塊、紅棗若干、料酒3勺、雞骨架1個(gè)。

一、首先把香菇，杏鮑菇，金針菇，白玉菇等等洗干凈瀝水備用。

二、在鍋中加入3碗清水、濃湯寶、雞骨架、枸杞，大棗，姜絲，蔥段，料酒等，大火煮開(kāi)后換成中火煮半個(gè)小時(shí)一直熬成湯。

三、?接下來(lái)在電火鍋中加入油和蝦皮榨鍋。

四、把提前洗干凈的所有蘑菇都加入到有蝦皮的電火鍋中爆香。

五、加入剛才熬煮的雞湯和一點(diǎn)水，大火繼續(xù)煮5分鐘后轉(zhuǎn)中火再煮20-30分鐘。

六、在吃火鍋之前，可以在湯底加一些蔥段和枸杞，這樣菌湯火鍋底料就制作好了。

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