淀粉怎么用(炒菜淀粉使用技巧 做菜時(shí)怎么勾芡效果好)

淀粉怎么用

說到淀粉是什么想必大家都不陌生吧!在炒菜的時(shí)候會(huì)用淀粉勾芡，這樣做出來的菜肴更加的美味。而且淀粉本身的營養(yǎng)價(jià)值也非常的高，那么你知道淀粉和面粉有什么區(qū)別嗎?我們用淀粉可以代替面粉嗎?這些一系列的疑問就讓大道家園網(wǎng)養(yǎng)生網(wǎng)來和你一起解開吧。

淀粉和面粉的區(qū)別

首先，淀粉的種類是非常多的，常見的有綠豆淀粉，小麥淀粉。甘薯淀粉，馬鈴薯淀粉，玉米淀粉等我們平時(shí)大家經(jīng)常說的淀粉，主要指的是我們勾芡用的淀粉，這種淀粉一般就是紅薯淀粉，這個(gè)淀粉有什么特點(diǎn)呢?他的顏色比較的白，勾芡后很容易沉淀。但是呢?淀粉和面粉是兩個(gè)不同的概念，它們有什么區(qū)別呢?

首先他們從根本性質(zhì)上來說就是不同的面粉是小麥或者是其他的谷物。脫皮之后碾成的粉末兒，淀粉是從我們食用的面粉中分離出來的蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)混合之后得到的。淀粉并不容易，水在熱水中會(huì)吸水膨脹，變得非常富有粘性。第二就是它們的成分不一樣了，面粉中的蛋白質(zhì)含量很高，不僅僅如此，還含有脂肪和碳水化合物，而淀粉屬于面粉中的一部分，主要的成分就是碳水化合物和水分。如果從外觀上來看面粉比較偏黃，而淀粉非常的白。面粉和淀粉的手感也是不一樣的，我們用手指蘸一點(diǎn)面粉揉搓，會(huì)覺得很光滑，如果用手指蘸一些淀粉揉搓，會(huì)感覺很澀。它們的用途也不同我們用面粉可以做和面條以及其他的東西，而用淀粉勾芡是用來做湯的，做出來的湯非常的美味，而且口感很好。淀粉在烹飪的時(shí)候能夠附著在食物的表面牢牢的鎖住營養(yǎng)。而面粉中的蛋白質(zhì)含量很高，并不能起到保護(hù)營養(yǎng)的作用。

淀粉和生粉的區(qū)別

我們在廚房中經(jīng)?？梢砸姷缴酆偷矸郏麄冎饕脕砉窜?，做湯，但是它們之間也是有區(qū)別的。在我們的日常生活中，其實(shí)生粉和淀粉的用處是一樣的，主要用來勾芡，讓湯或者是粥的口感更好。但是生粉和淀粉卻不是一個(gè)概念，生粉主要是我們在做飯的時(shí)候能夠勾芡的淀粉，而淀粉包含的種類就多了，比如說玉米淀粉，綠豆淀粉，紅薯淀粉等等。生粉和淀粉的作用雖然相同，但不是所有的淀粉都可以當(dāng)做生粉來用，我們要看它是什么材料制成的。

淀粉怎么用

有的人會(huì)問淀粉應(yīng)該怎么用呢?其實(shí)淀粉主要是我們在做湯或者是熬粥的時(shí)候勾芡的，如果是勾芡用的話就可以用水兌一些淀粉。對成比較稀的溶液，然后用筷子攪拌就可以了，它是一種白色的溶液，如果是做漿糊的話。也是一樣的道理，但是淀粉要放的多一點(diǎn)。

淀粉怎么勾芡

有的人不知道怎么用淀粉勾芡。一般來說，勾芡就是借助淀粉在遇熱的情況下，具有吸水粘糊的特點(diǎn)，我們可以在菜快熟的時(shí)候。把淀粉和水混合攪拌之后放入鍋中，這樣湯汁會(huì)更加的濃稠，而且菜肴的營養(yǎng)價(jià)值也會(huì)被牢牢地鎖住，不會(huì)流失的太多。

淀粉可以代替面粉嗎

首先，淀粉是不可以代替面粉的。我們知道淀粉包括很多種，有綠豆淀粉，玉米淀粉和紅薯淀粉以及其他的淀粉，能夠勾芡使我們的湯或者是菜肴變得更加的鮮美和面粉是完全不一樣的。

吃淀粉會(huì)胖嗎

吃點(diǎn)粉有可能會(huì)胖，但是如果注意方法的話就不會(huì)長胖。

據(jù)研究表明，在一天中最適合吃淀粉的時(shí)間就是在早晨的時(shí)候，因?yàn)槿绻谠绯渴秤玫矸鄣脑?，在晚上就可以少攝入一些，而且還能減少饑餓感。要想吃淀粉不長胖的話，就一定要控制淀粉的食用量對于一個(gè)成人來說。一定要控制淀粉的攝入量，要多吃粗糧的食物，也要多吃含有蛋白質(zhì)和脂肪的食物。這個(gè)時(shí)候也要多吃一些蔬菜和水果。由于烹飪方式的不同，淀粉也會(huì)帶來不同的效果。馬鈴薯就是一種淀粉類的食物，它本身的熱量不高，但是如果和油一起炒的話，它的熱量就會(huì)大大的增加，所以我們可以選擇少油的的烹飪方式。應(yīng)該多吃一些雜糧，因?yàn)樯攀忱w維很豐富，吃雜糧很容易有飽腹感，而且還能夠減肥，營養(yǎng)攝入對更加全面。

淀粉吃多了有什么危害

在正常的情況下，如果正常人吃多了淀粉，很容易長胖，因?yàn)榈矸墼谖覀兊捏w重會(huì)水解變成糖類，導(dǎo)致我們體內(nèi)的血糖升高，然后在胰島素的作用下轉(zhuǎn)化成脂肪在我們的體內(nèi)堆積。所以那些患有糖尿病的人不要攝入太多的淀粉，因?yàn)闀?huì)使病情更加的嚴(yán)重。

哪些人不能吃淀粉

一般來說，那些體質(zhì)比較濕熱的人不適合多吃淀粉。

孕婦可以吃淀粉嗎

孕婦媽媽們在懷孕的時(shí)候需要對自己的飲食特別的注意，因?yàn)槿绻砸恍┯湍伝蛘呤潜容^冷的食物，不但會(huì)給孕婦造成傷害，還會(huì)給肚子中的寶寶造成傷害，所以一定要特別注意自己的飲食。首先孕婦是可以吃淀粉的，但是不能夠吃的太多，淀粉在我們的日常生活中主要是作為一種調(diào)味料來勾芡用的，不能夠直接使用，我們可以吃一些含有淀粉的食物。拍的時(shí)候可以放淀粉，但是不要放太多的醬油和鹽。因?yàn)槿绻芟?，就?huì)導(dǎo)致血壓升高，身體也會(huì)出現(xiàn)浮腫。只要孕婦沒有糖尿病的話，在吃的菜里面都可以放入淀粉，而且對身體還很有好處，吃的菜也會(huì)變得非常的美味。

淀粉在我們的日常生活中很常見，但是我們吃了時(shí)候也比較注意適量，不能夠吃太多，否則會(huì)對身體產(chǎn)生很多不好的影響，看到這里，希望對大家有所幫助，祝愿大家擁有一個(gè)健康的身體!

炒菜淀粉使用技巧 做菜時(shí)怎么勾芡效果好

1、勾芡是做菜中經(jīng)常需要用到技巧，通俗地來講，就是將調(diào)好的淀粉汁淋入菜中，改變菜肴的色澤與味道。

2、做菜的淀粉一般是馬鈴薯淀粉，做魚香肉絲、糖醋排骨的時(shí)候就會(huì)用到勾芡，可以說勾芡是烹調(diào)的基本功之一。

3、做菜時(shí)怎么勾芡。不同的菜需要芡汁的濃度不同，一般的話淀粉和水的比例是1：4。

4、調(diào)芡汁時(shí)應(yīng)該根據(jù)做菜的量與菜的含水量來控制芡汁的濃稠度，菜含水量多的，芡汁可調(diào)得粘稠些，反之則稀薄。勾芡的目的之一為菜品增鮮、美形，因此需要勾芡的菜不要放太多油，不然芡汁不易粘附到菜品上。

5、在大多數(shù)情況下，勾芡需要用大火，淀粉在加熱到60℃時(shí)就會(huì)變成膠體溶液，這是給讓菜變得明亮的關(guān)鍵因素。因此需要用大火迅速使鍋中的湯汁溫度升高并保持沸騰才能勾出“亮芡”。

6、掌握好勾芡的時(shí)機(jī)，對火候控制嚴(yán)格的菜肴來說，把握好勾芡的時(shí)機(jī)相當(dāng)重要。比如在做魚香肉絲這道菜時(shí)，勾芡的時(shí)機(jī)應(yīng)在肉絲9成熟時(shí)，這樣才能保證成品鮮、嫩、爽、滑。

7、勾芡的方法有四種，是根據(jù)芡汁的濃稠度來分的。包芡（粉汁最稠，包裹在菜品上，盤底不留汁）、糊芡（比包芡稀，把菜湯便糊狀）、流芡（較稀，增加菜的色澤和光澤，芡汁菜上有盤子里也有）、奶湯芡（最稀的，是菜湯變濃一點(diǎn)點(diǎn)）。

如何用淀粉勾芡

在我們?nèi)粘Ｉ钪?，除了最基本的油鹽醬醋，還有一些調(diào)味品也是必不可少的，比如淀粉，一般情況下，淀粉是用來給菜品勾芡用的。

什么是勾芡呢？

勾芡就是淀粉和水調(diào)和在菜肴將近成熟的時(shí)將其淋入湯汁中，使菜肴光澤，滑潤，柔嫩的一種技法。勾芡，是使菜肴增色提味的必殺技之一。想要學(xué)會(huì)勾芡，第一步就是要了解淀粉。勾芡的原料主要是淀粉，因?yàn)榈矸鄄蝗苡谒诤退訜嶂?0度的時(shí)候，會(huì)糊化成膠體溶液，使湯菜混為一體。勾芡使用到的淀粉種類繁多，主要有：馬鈴薯淀粉，紅薯淀粉，玉米淀粉，小麥淀粉，綠豆淀粉，此外還有菱角淀粉，荸薺淀粉，蓮藕淀粉，豌豆淀粉等等。不過家庭中最常用的是下面這五種：

1、馬鈴薯淀粉

馬鈴薯淀粉也叫土豆淀粉，勾芡后黏性最足，質(zhì)地細(xì)膩，晶瑩剔透，有光澤，所以是目前家庭使用最多的勾芡淀粉，馬鈴薯淀粉還可以用于西式面包或蛋糕的制作，以增加濕潤感。一般我都會(huì)使用馬鈴薯淀粉用于菜肴的勾芡。

2、玉米淀粉

玉米淀粉也是現(xiàn)在家庭比較常用的淀粉之一。玉米淀粉呈白色微淡黃色，其中含有少量的脂肪和蛋白質(zhì)，其吸濕性強(qiáng)，粘稠度高，但勾芡效果不如馬鈴薯淀粉好，會(huì)產(chǎn)生白色沉淀物。

馬鈴薯淀粉勾芡后的湯汁在放涼后會(huì)變的稀薄，而玉米淀粉勾芡后的湯汁在放涼后不會(huì)有任何變化。

3、木薯淀粉

是由木薯提煉而成，質(zhì)地潔白，粉質(zhì)透明，用于勾芡或者上漿都有很好的作用。

4、小麥淀粉

小麥淀粉也叫澄粉，色白但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯淀粉，勾芡后容易產(chǎn)生沉淀。不過作為一些面食的制作，卻有很重要的作用，可使成品色澤晶瑩，口感勁道。

5·豌豆淀粉

粘性足，吸水性小。色潔白而有光澤，除了用來勾芡外，還是制作粉絲和涼粉的好材料，不過家庭一般用的很少。

勾芡的種類有很多，最簡單的就是將水和淀粉拌勻后作為芡汁，如果芡汁中還要加入一些米酒，醬油，醋等調(diào)味料，就稱為兌芡汁。如果按芡汁的濃厚度來劃分，勾芡主要有薄芡，厚芡兩大類，這也是最常用的兩大類。

薄芡：薄芡汁濃度較稀，勾芡后，如果是大型或者整體的菜肴，湯汁一部分掛在菜肴上，一部分從菜肴上流入盤中，如果是細(xì)碎的菜肴，湯汁會(huì)像米湯那樣稀，一般用于燴，燒的菜肴。

厚芡：厚芡是指淀粉用量多而水或者其他液體調(diào)味品少，芡汁濃度高的一種芊。這種芡汁勾芡以后菜肴湯汁非常濃稠，全部包裹在原料表面，盛入盤中后過后，湯菜依然不分離，不流汁，而且吃完菜后盤內(nèi)基本無汁，一般用于溜，滑，燜方法烹飪的菜肴。

除了薄厚之分，勾芡有淋汁和澆汁兩種方法。

淋汁：當(dāng)菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的芡汁淋入鍋中，一邊淋，一邊用鍋鏟輕輕推動(dòng)，使之均勻，或者一手持鍋緩緩晃動(dòng)，一手持芡汁均勻淋入，邊淋邊晃，至湯汁和菜肴完全相互融合。

澆汁：如果菜肴的體積過大，不方便在鍋內(nèi)翻拌，可以在原料快成熟時(shí)盛出，把調(diào)好的芡汁倒入鍋中加熱，待芡汁濃稠后，將芡汁均勻地澆在菜肴上即可。

勾芡的幾個(gè)要點(diǎn)：

淀粉和水的比列要適當(dāng)

一般比列為1:1·5根據(jù)厚芡和薄芡的選擇這個(gè)比列可適當(dāng)?shù)淖稣{(diào)整，但不能相差太多，如果淀粉多而水少，淀粉中的顆粒就很難在水分中充分溶解，從而而出現(xiàn)粉疙瘩，如果淀粉少而水多，會(huì)使菜肴的汁液增多，而影響菜肴的成熟速度和口感。

掌握好勾芡的時(shí)間。

爆炒類菜肴要求口感脆嫩清爽滑軟，芡汁一般因在菜肴就成熟時(shí)倒入，芡汁放入過早容易使芡汁發(fā)焦，芡汁放入過晚則容易使菜肴受熱時(shí)間長，從而失去脆嫩口感，燒，燴，扒類菜肴最好在菜肴完全成熟時(shí)勾芡，否則會(huì)影響軟滑酥爛的口感。

勾芡后可淋入調(diào)味油。

勾芡后再淋入各種不同調(diào)味油，有增香提鮮上色的作用，這些油主要包括雞油，香油，花椒油，辣椒油等，家庭用一般香油比較多。不過調(diào)味油必須在勾芡后才能淋入，而且不能加入太多，太多的油脂會(huì)阻礙芡汁對食材的包裹從而讓失去勾芡的意義，另外淋入調(diào)味油后，不可翻動(dòng)太快，避免油，芡分離。

4、確定口味后在勾芡。

如果先勾芡在調(diào)味芡汁溽熱會(huì)變粘稠，會(huì)是材料無法進(jìn)入材料本身，影響菜肴的口感。但如果再芡汁在調(diào)和過程中已經(jīng)加了鹽，醋，醬油等，就可以直接進(jìn)行勾芡調(diào)味。

5、控制勾芡時(shí)的火候。

一般來說，芡汁入鍋后要大火迅速使鍋中湯汁的溫度提高，并始終讓其保持沸騰的狀態(tài)，這樣才能使芡汁的色澤比較明亮。

參考資料：1.如何提升勾芡的技巧網(wǎng)頁鏈接

2.勾芡網(wǎng)頁鏈接

3.「技巧」勾芡的作用網(wǎng)頁鏈接

拓展內(nèi)容：勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

勾芡是否適當(dāng)，對菜肴的質(zhì)量影響很大，因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)法的共同點(diǎn)是旺火速成，用這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但由于烹調(diào)時(shí)加入某些調(diào)料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。

（1）增加菜肴湯汁的粘性和濃度。 在烹調(diào)菜肴時(shí)，加入一些湯水或液體調(diào)品（如醬油、香醋、料酒等調(diào)味料），同時(shí)原料在受熱后也有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁。而這些湯汁因過于稀薄，不能附著在原料上，影響"入味"。勾芡以后，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。

（2）保持了菜肴香脆、滑嫩的狀態(tài)。 這種作用在溜菜中最為明顯，如溜菜的特點(diǎn)是外香脆、內(nèi)軟嫩，如果調(diào)味汁不經(jīng)勾芡，就會(huì)直接滲透到原料表面，使已經(jīng)炸得香脆的原料回軟，破壞了外香脆、內(nèi)軟嫩的效果。調(diào)味汁經(jīng)過勾芡以后，由于淀粉糊化變?yōu)闈獬?，裹在原料表面上的芡汁就不易滲進(jìn)，保持了菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。

（3）使湯菜融和，主料突出。對一些燉、燴、扒等烹調(diào)方法制作的菜肴，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調(diào)味料的滋味都要溶解在湯汁中，湯汁特別鮮美。使原料與湯汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加湯汁的濃度，使湯、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，還產(chǎn)生了柔潤滑嫩的特殊風(fēng)味。又由于勾芡以后湯汁變濃，浮力增大，主料上浮、突出，改變了見湯不見菜的現(xiàn)象。

（4）使菜肴形狀美觀，色澤鮮明 由于淀粉受熱變粘后，產(chǎn)生了一種特有光澤，能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來。

（5）能對菜肴起到保溫的作用 由于芡汁加熱后有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜肴內(nèi)部熱量的散發(fā)，能較長時(shí)間保持菜肴的熱量。

勾芡雖然是改善菜肴的口味、色澤、形態(tài)的重要手段，但絕不是說，每一個(gè)菜肴非勾芡不可，應(yīng)根據(jù)菜肴的特點(diǎn)、要求來決定勾芡的時(shí)機(jī)和是否需要勾芡，有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。例如"酸辣湯"、"翡翠蝦仁羹"。蛋液、蝦仁待勾芡后下鍋，以縮短加熱時(shí)間，突出主料，增加菜肴的滑嫩。

淀粉用冷水還是熱水

淀粉勾芡通常用冷水。烹調(diào)用的淀粉多用來勾芡、掛漿等，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、玉米淀粉，以及菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，與冷水調(diào)成淀粉水，加熱至60°C會(huì)糊化成膠體溶液。勾芡即利用淀粉此特性。用熱水則會(huì)使淀粉提前糊化變粘稠。

淀粉用冷水還是熱水

勾芡的學(xué)術(shù)概念：借助淀粉遇熱糊化，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點(diǎn)，在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而增加菜肴湯汁的粉性和濃度，改善菜肴的色澤和味道。

勾芡類型：淀粉汁加調(diào)味品，多用于火力旺、速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。淀粉汁，多用于炒菜。

淀粉的用途

用途一：淀粉最常用來“打芡”，在菜肴出鍋前適量的加入淀粉，可以改善菜肴的口感。用途二：變性淀粉能更好地適應(yīng)調(diào)味品的不同配方，從而改善和提高調(diào)味品的質(zhì)量。用途三：淀粉可以作為配料或主料，如粉腸、涼粉等。

淀粉簡介
淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。其基本構(gòu)成單位為α-D-吡喃葡萄糖，分子式為(C6H10O5)n。

淀粉是人類糧食的最主要成分，同時(shí)也是重要的工業(yè)原料。目前淀粉主要由農(nóng)作物通過光合作用，將太陽光能、二氧化碳和水轉(zhuǎn)化而成。

淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。直鏈淀粉是D-六環(huán)葡萄糖經(jīng)α-1，4-糖苷鍵連接組成。支鏈淀粉的分支位置為α-1，6-糖苷鍵，其余為α-1，4糖苷鍵。

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