本文關(guān)鍵詞:女
雞 : 250克
客家糯米酒 : 300克
山藥 : 30克
生姜 : 30克
枸杞 : 15克
紅棗 : 15克
鹽 : 6克
①雞洗凈,斬件,氽水;山藥、生姜洗凈,去皮,切片;枸杞、紅棗洗凈,浸泡。
②將雞、山藥、生姜、枸杞、紅棗放入鍋中,加適量清水燉1小時(shí)。③倒入橋米酒小火燉2小時(shí),加入鹽即可食用。
梅州客家人的飲食習(xí)慣為一日三餐,主食大米飯。舊時(shí),早上用鍋煮飯,用笊籬將飯撈起,盛于“飯甑”中,供一天吃。其次有芋頭、木薯、粟等。 一般人家平時(shí)食菜以青菜為主。菜味喜肥、喜咸,吃豆腐以“肥、咸、燒”為佳。農(nóng)村家家戶戶腌有咸菜,制法是用芥菜曬干,用鹽“擦”(腌)之入甕,將甕口用菜葉封緊。這種咸菜是農(nóng)家菜桌上的常見菜。烹調(diào)食品講究色、香、味,佐料備有鹽、醬油。姜、糟、蔥、蒜、辣椒、醋、糖、胡椒、味精、薯粉等??图胰讼渤誀F狗肉??h城及鄉(xiāng)村小集鎮(zhèn)多有狗肉攤檔。有“夏至狗,吃了滿山走”和“冬至羊,夏到狗”之鄉(xiāng)諺。舊時(shí),有“狗肉不上臺(tái)盤”之說,意即宴席菜色中不能以狗肉出桌。此俗早已破除?,F(xiàn)在盛行的“狗肉火鍋”,是宴席上的佳肴。 鹽局雞、釀豆腐、扣肉、肉圓等,都是久負(fù)盛名、別具客家風(fēng)味的傳統(tǒng)食品,至今盛傳不衰。其中鹽局雞肉嫩、味香、清潤滋補(bǔ),是客家宴席上常用名菜。 鹽局雞的來歷,相傳是從伏羲氏教民庖犧、把鮮魚裹上泥巴投進(jìn)火中烤的故事演化而成的。又傳說在好幾百年前,一位長樂(現(xiàn)五華縣)商人從外地買了一只肥雞,準(zhǔn)備帶回家中過春節(jié),但路途遙遠(yuǎn),活雞不易攜帶,便將雞宰凈用鹽包封在包袱里。行至半途,前不著村后不著店,找不到吃的,只好學(xué)著家鄉(xiāng)叫化子的辦法,把雞用紙包住,再糊上泥巴放進(jìn)火堆中煨熟來吃,出乎意料,這樣弄出來的雞肉味道非常好!后來,這種食法被不斷改進(jìn),成為客家傳統(tǒng)名菜。制作方法是:原料 肥嫩雞一只(重2斤左右)。姜片2錢、蔥條2錢、香菜5錢、精鹽2.5錢、味精1.5錢、八角末5分、芝麻油2分、沙姜末5分、熟豬油2.5錢、花生油3錢、紗紙2張。制法 1.用火燒熱炒鍋,下精鹽8分,燒熱后放入沙姜末拌勻取出,分盛3小碟,每碟加入豬油3錢,供佐食用。將豬油1兩半、精鹽1錢和麻油、味精調(diào)成味汁。把紗紙1張刷上花生油待用。 2.用旺火燒熱炒鍋,下粗鹽炒至高溫(鹽略呈紅色)時(shí),取出1/4鹽放入沙鍋內(nèi),把雞放在鹽上,然后將余下3/4的鹽蓋在雞面上,加上鍋蓋,用小火局、約20分鐘至熟。把雞取出,去掉紗紙,剝下雞皮,將肉撕成塊,骨拆散,加入調(diào)味拌勻,放在碟上,砌成雞的形狀,香菜放在雞的兩邊即成。食用時(shí)佐以沙姜油鹽。按此法制作的鹽局雞,皮爽肉滑,骨香味濃,開胃適口。 釀豆腐用鮮豆腐、瘦豬肉、少量海烏咸魚或雞蛋作原料或燜或煮,有的將豆腐煎成半赤,稱紅燒釀豆腐。釀豆腐的用料豐儉由人,而配制技巧卻有講究。豆腐要選用質(zhì)體鮮嫩而富有彈性的石膏豆腐為佳;配料:五花靚豬肉、大烏咸魚、蝦米、火迪魚干、香菇、豬油、豉油、薯粉、胡椒、精鹽、蔥花、芫荽各適量。先將上述配料搗碎、拌勻、調(diào)味,制成肉餡,然后將肉餡釀入切面長方塊(或切成三角塊)的豆腐里,最后,將釀成的豆腐放進(jìn)熱油鍋中用慢火煎煮至半熟,再加適量湯水煮至熟透。食用時(shí)用薯粉味料打底,撒上蔥花、芫荽、胡椒粉。吃釀豆腐時(shí),一定要趁熱,用鮮油脈菜(生菜)包著吃,這樣吃不但別有情趣,且才能真正品嘗出釀豆腐的風(fēng)味。 紅菌豆腐,在梅州市平遠(yuǎn)縣的仁居鎮(zhèn),有一種當(dāng)?shù)厮赜械膫鹘y(tǒng)民眾食品“紅菌豆腐”。這種紅菌豆腐是用制作豆腐以后的豆腐渣作原料,將豆腐渣攤在竹箕上,放在陰涼處,數(shù)天后豆腐渣上就長出一層曙紅色的菌。用這種紅菌豆腐配上豬肝、瘦肉煮湯,非常鮮美可口,是當(dāng)?shù)厝罕姽?jié)日喜慶、款待親朋不可缺少的佳肴。據(jù)說,只有仁居這一方的水土、空氣,才能培育出這種紅菌豆腐來。 扣肉,將三層瘦豬肉煮熟后,拌上醬油,放進(jìn)滾油鍋中炸酥,稱“響皮扣肉”,然后切成長方塊盛于碗內(nèi),上鋪梅菜(或咸菜干)再放進(jìn)鍋內(nèi),用文火蒸爛,食味鮮美。 肉圓是用鮮肉剁成肉泥,加入薯粉、胡椒等佐料,擠成丸子,用豬肉上湯慢火煮熟,嫩滑、爽脆。 炒雞酒又叫姜酒雞,是產(chǎn)婦月內(nèi)必食的營養(yǎng)補(bǔ)品,產(chǎn)婦從分娩后的第一餐開始,至滿月的三十天內(nèi),必須以姜酒雞作為主食。炒雞酒用雄(閹)雞炒姜,配以糯米黃酒共煮,營養(yǎng)豐富,有去風(fēng)、活血之功效。初生子必以姜酒送外家,饗同宗,名曰“送姜酒”。問懷孕之信息,俗稱“姜酒香否”?陳白沙老先生有詩句云:“隔舍風(fēng)吹姜酒香”,即指此俗。炒雞酒的用料要求嚴(yán)格、制作方法簡易,對(duì)產(chǎn)婦的功效非同一般。 用料 三斤以上的大閹雞一只(產(chǎn)后第一天須用大雄雞)、老姜三斤、老紅??一兩、花生油4兩、炙熟的糯米酒三斤,紅糖1斤,精鹽少許。 制法 1.將雞宰凈、斬塊備用。2.將老姜搗成碎粒,在炒鍋中炒至焦黃,然后加少許花生油將姜粒炸香,盛起備用。 3.將雞塊在油鍋中炒干炸赤,拌入姜粒、紅曲、糯米酒、紅米糖和適量的鹽及清水,煮沸后盛入砂煲,用文火燉至爛熟,即可食用。 按此方法制作的姜酒雞,味辛甜而醇香,有開胃生津、祛寒濕、通經(jīng)絡(luò)、和五臟、活血去瘀、滋陰益腎之功效。故客家婦女經(jīng)產(chǎn)后進(jìn)補(bǔ),多體魄壯實(shí)。 蘸仔鴨,是夏季美食。當(dāng)5至7月,仔鴨(嫩鴨)上市時(shí),將鴨宰殺,去內(nèi)臟,洗凈,燙熟,用新鮮豬油抹一遍,切成長方小塊,然后蘸以姜油、金不換或蒜仁醋,風(fēng)味獨(dú)特。 板食。板食因時(shí)令不同而在變化。如:一年四季皆有的常見板食老鼠板、板皮等;過年時(shí),家家戶戶制作甜板、煎板;春秋兩季稻谷收成季節(jié)常見用新米制成的味酵板(豬油板);夏天特有的仙人板。 “仙人板”雖被稱為“板”,實(shí)屬?zèng)龇勰z一類的食品。是用盛產(chǎn)于粵東山區(qū)的一種“仙人草”熬制而成。由于只需用少量的“仙人草”就可以做出比“仙人草”重量多十幾倍的板來,有如仙術(shù)般的神奇,因此,人們便將用這種“仙草”制成的食品稱作“仙人板”,制成的“仙人板”呈黑色凝膠狀,食用時(shí)可盛于碗中,用小刀搞碎,配以蜂蜜(或白糖)和香露,甘、香、韌、滑而又帶有“仙人草”特有的香味。既能解饑渴,又有清熱驅(qū)暑、助消化、降血脂、治糖尿病等多種功效?!扒迕靼濉睂偎幇逡活?,是客家地區(qū)具有特色的歲時(shí)節(jié)日食品之一。據(jù)當(dāng)?shù)孛裰V說:“清明時(shí)節(jié),百草好做藥”,每逢清明節(jié)前夕,家家戶戶都要從野外采集各種供食用的青草藥,用來制作清明板。常用的草藥有艾草、麻葉、雞矢藤、清明菜(白頭翁)、莘菜、枸杞葉等。將需用草藥洗凈、去梗、煮熟,拌在預(yù)先浸透濾干的糯米(加適量大米)中,用碓皿舂成飯團(tuán),添進(jìn)紅糖搓勻,制成塊蒸熟即成。清明板因所用藥料不同而各具風(fēng)味,食而不膩,兼有藥用??勺鼽c(diǎn)心,也可饋贈(zèng)親友,尤為兒童喜愛的節(jié)日食品。 此外,各地還有特色的品種,如蕉嶺的鍋督板、黃板,大埔的筍板、憶子板等。 揭西擂茶 揭西縣客家人聚居的河婆等地,喜歡飲用擂茶。凡家里來了客人,主婦必定擂一缽茶給他喝,或配以爆米花給他吃;凡鄰居、朋友、親房的姑娘出嫁之前,接受了一包喜糖之后,必定要擂一缽香擂茶請姑娘喝,以示祝賀;凡家里人病愈也要煮“擂茶”,請來那些曾經(jīng)關(guān)心其健康,對(duì)其有幫助的鄰居、朋友共同品賞,以作酬謝,并圖個(gè)吉利。 正月十五無霄節(jié),家家戶戶都煮“十五樣菜擂茶”。這種菜茶,青年婦女、小姑娘最有興趣,她們早早就到菜園里去采來十五樣青菜,其中必定要有蔥(據(jù)說吃了日后會(huì)“聰明”)、蒜(據(jù)說吃了會(huì)“計(jì)算”)、蕎(據(jù)說吃了就會(huì)有“竅門”)到了晚上,她們游巷、串門玩了幾個(gè)時(shí)辰后,就煮擂茶來共同分享預(yù)示新年大吉。夏秋季節(jié),農(nóng)家都以擂茶為午餐。氣候炎熱的時(shí)候,人們勞動(dòng)過后,常常不思飲食,桌上有一缽擂茶,那就十分誘人了。他們飲著噴香的擂茶,期間配吃烙熟的番薯、芋頭片,咽喉順暢、回腸蕩氣,既飽了肚子,又除了煩渴暑氣,煥發(fā)了精神,干勁更大。 擂茶的主要工具是木棍和帶有螺紋的陶缽。木棍多為山油茶樹或當(dāng)泥樹(山捻子樹)或質(zhì)韌可當(dāng)藥用的冬瓜瓤樹。擂茶的配料十分豐富。制作并不復(fù)雜,先把花生、油麻、茶葉、園香、金不換或苦棘芯放進(jìn)陶缽內(nèi),用木棍擂成粉末,泡上開水;然后把在鍋里炒好了的蘿卜干、芥藍(lán)菜、蒜、青蔥、黃豆、白菜、蕎頭、蝦米等菜料放進(jìn)缽里去攪勻并放些咸酥花生仁即可作飲料飲。如要吃飽,即加配白米飯或爆米花(?米),吃起來,咸、香、苦、竦、甜、甘、酸各味俱有,不但可口開胃而且別有風(fēng)味。 海豐擂咸茶 海豐縣在茶的吃法上,有清茶、咸茶、油麻茶、苦刺心茶,以至茶飯,菜茶等等,吃法迥異,制法也不同,各有特色。而最為有名的,便是“擂咸茶”?!袄尴滩琛?,就是將日常泡茶用的茶葉抓一把放進(jìn)一個(gè)特別的陶缽中,另上一些鹽,以木棒不斷搗勻搗碎,直到變成粉末狀,倒入事先炒熟的芝麻,再?zèng)_入煮沸的開水,就成了一杯噴香的咸茶。這時(shí),把茶用碗盛進(jìn)來,撒上炒熟去膜的花生仁和炒米,就是芳香四溢,令人垂涎的“擂咸茶”了。 海豐人待客熱情,一般的左鄰右舍、親朋好友來串門,使敬上一杯清茶,偶爾也擂一擂咸茶;要是有親人出遠(yuǎn)門數(shù)載方歸,多半要擂咸茶遍請鄉(xiāng)鄰。倘若是久末謀面的稀客或有地位的尊長來,那就非擂咸不可了,越是尊貴的客人,茶葉的質(zhì)量愈是講究,芝麻,炒米?;ㄉ饺龅枚?,。吃三碗四碗是不能說多的。有人一次可以吃十多二十碗。 吃擂咸茶必是一人備好兩只碗,一只端著吃,另一只盛著咸茶備添。各人吃各人的碗,決不會(huì)混淆。如此分明,以示對(duì)人的尊重。 有海豐,擂咸茶除用來待客外,還被用作消遣和解乏,這在女人中尤甚,女人們干活累了,或受了婆(媳)丈夫的氣,或閑得無聊,便聚攏在一起擂咸茶。 惠東咸茶 惠東縣客家地區(qū)喜歡用咸茶招待客人,凡吃過咸茶的人會(huì)沉得親切,初嘗咸茶的人則會(huì)為其獨(dú)特的風(fēng)味贊嘆不止。這種咸茶,既可當(dāng)茶,又可代飯,它的來歷已無從查考,而它的制作則頗費(fèi)工夫。 先說用料,咸茶的主要原料是爆米(用飯干炒制而成或用生米在爆米機(jī)中爆成),配料則有紅豆、黃豆、烏豆、花生、油麻、茶葉米、香芋等。豆類可多可少,也可用其它豆類代替。如:蠶豆、豌豆等。而花生、油麻、香菜必不可少。 再說煮茶,先將爆米及豆類煮熟,然后放入花生粉、油麻、香菜,也可放入少許胡椒粉、茶葉碎,將味道調(diào)好,這樣,咸茶便制成了,除此之外,還有另一種制法,稱為泡茶,即將爆米、花生粉、汕麻和香菜同時(shí)放入碗里,用開水沖泡。稍頃,出味后便可食用。 惠東客家人除招待人外,遇到吉慶嘉事,也用咸茶,按照習(xí)俗。認(rèn)家媳婦生了孩子,第三早上,主人家便要煮一桶咸茶,宴請親戚,朋友和鄰居,這稱為“三朝茶”;孩子到了滿月時(shí),又煮“滿月茶”;還有建新屋上梁,要煮“上梁茶”;住進(jìn)新屋,要煮“居茶”;男女婚事議定后,姑娘的母親第一次到男方家里,男方要請“親家茶”等等。 客家藥茶 藥茶是客家地區(qū)農(nóng)村群眾常用的一種傳統(tǒng)保健飲料。客家地區(qū)地處山區(qū),可以用制藥茶的原料很多,抒那些有藥用價(jià)值的田人園蔬菜,樹葉,表草采集起來 洗凈曬干,隨時(shí)泡用。 藥茶品種繁多,藥用功效各異,在農(nóng)村家庭較普通飲用的藥茶有:消暑去痧的“布驚仁茶”、去積止泄的“蘿卜苗茶”,清熱開胃的“拔子葉茶”、清炎止痢的“葫蘆茶”等等。其中又以紫金縣特產(chǎn)“竹殼茶”為最著名,具有清熱、去積、消炎、降血脂、減肥等多種功效,遠(yuǎn)銷海內(nèi)外。
糯米酒炒雞的功效如下:
1、糯米酒炒雞口感清香鮮美,營養(yǎng)價(jià)值高。
2、雞含有人體不可缺少的賴氨酸、蛋氨酸和組氨酸。
3、有滋陰、補(bǔ)腎、養(yǎng)血、添精、益肝、退熱、補(bǔ)虛作用。
4、能調(diào)節(jié)人體免疫功能和抗衰老。
5、對(duì)產(chǎn)后虧虛、乳汁不足及氣血虧虛引起的月經(jīng)不調(diào)、子宮虛寒、行經(jīng)腹痛、崩漏帶下、身體瘦弱等癥,均有很好的療效。
黃酒煲雞湯的正確煮法及食用材料:
先用一只新鮮的,一整只雞就可以,剁成塊備用
1、將姜片(分量因人而異)切碎備用,將油倒進(jìn)鍋內(nèi),油爆姜碎,隨后添加切完的黑椒雞塊,直到雞脯肉表層有點(diǎn)橙黃色(大致八完善)才行。放水用文火燉至雞肉軟爛,再倒進(jìn)客家文化月子酒,再次煮沸就可以上菜。制作過程中,如討厭很甜的盆友,能夠 在爆鍋的全過程中,添加少量的水來調(diào)料。(建議:如做月子的人到制作過程中最好是不必添加一切的鹽或雞精調(diào)料,做月子的人飲食搭配不適合過咸。)
米酒燉烏雞的做菜方法
1.紅棗桂圓枸杞子無關(guān)緊要,假如酒較甜,能夠 適度提升水的分量,放水不適合放涼水,由于涼水會(huì)使已經(jīng)加溫的肉類食品遇冷收縮,蛋白不容易融解,湯便失去原來的鮮香氣;
2.做黃酒雞的關(guān)鍵是炒好的黑椒雞塊加水后不可以熬煮過久,要運(yùn)用湯和鍋的溫度將雞悶熟。因此一定要挑選隔熱保溫特性好的鍋,石鍋或搪瓷鍋都能夠;
3.雞肉吃了后,可再度打火,生雞蛋打撒煎熟割開,添加剩余的酒湯一樣美味可口
核心功效
祛風(fēng)散寒、改善氣血不足、補(bǔ)氣養(yǎng)
雞酒,又叫姜雞酒,是一道藥膳,客家名吃之一,是產(chǎn)婦月內(nèi)必食的營養(yǎng)補(bǔ)品,有通經(jīng)絡(luò)、去寒濕、開胃、生津、活血祛瘀、滋陰益腎等功效。
1、祛風(fēng)散寒,雞酒是用公雞炒姜,然后配以糯米黃酒共煮,營養(yǎng)豐富,有去風(fēng)、桑寒之功效。
2、改善氣血不足,對(duì)于氣血不足的患者來說,吃炒雞酒有一定的食療作用,能夠改善氣血不足引起的渾身無力、面色萎黃、愛睡覺以及頭痛頭暈的癥狀。
3、補(bǔ)氣養(yǎng),女性產(chǎn)后很容易誘發(fā)很多疾病,因?yàn)榧に厮娇焖俚南陆?,懷孕期間大量的雌激素上升,分娩之后,大量的雌激素消失,身體會(huì)出現(xiàn)不適感。可以通過炒雞酒等食材進(jìn)行調(diào)治,對(duì)于改善女性的激素水平,調(diào)節(jié)臟腑的功能,甚至使產(chǎn)婦胃口明顯好轉(zhuǎn),都有很大的益處。
適宜人群
一般人群均適宜。
禁忌人群
無特殊禁忌人群。
不宜同食
無特殊同食禁忌。
食用方法
炒雞酒:將雞宰凈、斬塊備用;將老姜搗成碎粒,在炒鍋中炒至焦黃,然后加少許花生油將姜粒炸香,盛起備用;將雞塊在油鍋中炒干炸赤,拌入姜粒、紅曲、糯米酒、紅米糖和適量的鹽及清水,煮沸后盛入砂煲,用文火燉至爛熟,即可食用。
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