，會(huì)破壞掉滑子菇中原有的營養(yǎng)成分
，使其營養(yǎng)價(jià)值下降，而且也不利于腸道的正常消化和吸收
，所以滑子菇不要和海鮮一起吃
。
2、滑子菇不能和榴蓮一起吃
滑子菇和榴蓮也是不能一起吃的
，這也是需要大家重視的
，雖然榴蓮號(hào)稱水果大王
，是非常營養(yǎng)，而且也是比較美味誘人的一種水果佳品
，但是我們?cè)诔曰庸降臅r(shí)候就不適合吃榴蓮
，雖然兩者結(jié)合吃不會(huì)造成什么非常大的影響，但是對(duì)于口味是有很大影響的
，榴蓮的氣味比較重
，如果在吃滑子菇的時(shí)候吃榴蓮的話，會(huì)影響到滑子菇原有的口感
。
3
、滑子菇不能和動(dòng)物內(nèi)臟一起吃
很多人在制作滑子菇的菜肴時(shí)，喜歡配合一些食材一起做
，如果要配合其它的食材做成菜肴的話
，那么一定要注意，不要和動(dòng)物內(nèi)臟放在一起
，因?yàn)榛庸胶蛣?dòng)物內(nèi)臟是不適合一起吃的
，如果將兩者放在一起吃的話，不僅使?fàn)I養(yǎng)產(chǎn)生沖突
，而且也有可能會(huì)造成一些不良的反應(yīng)出現(xiàn)
。
滑子菇不要和海鮮，榴蓮
，動(dòng)物內(nèi)臟一起吃
，這是需要大家了解的，要知道錯(cuò)誤的搭配可能會(huì)對(duì)自己的健康造成一些影響
，所以選擇合理得當(dāng)?shù)拇钆浞绞绞呛苤匾摹?/p>
滑子菇如何清洗
滑子菇應(yīng)該是眾多家庭都比較常做的一種食材
，它是菌菇類蔬菜中出類拔萃的一種，不管是做出來菜肴的口感
，還是其原有的營養(yǎng)價(jià)值都是很高的
，但有不少人不知道滑子菇該如何進(jìn)行清洗，下面就讓本文來為大家介紹一些方法
。
1
、浸泡清洗
滑子菇最為簡單的一種清洗方法，就是浸泡清洗
，把購買回來的滑子菇直接放到盆里面
，然后再注入清水，將其淹沒浸泡
，在浸泡的過程中
，用手輕輕的對(duì)其進(jìn)行搓洗，然后再用清水多換洗幾次
，用這種方法可以將滑子菇清洗的非常的干凈
，而且這種浸泡清洗的方法也是比較方便可行的
。
2、用鹽水浸泡清洗
由于現(xiàn)在很多的蔬菜中都有一些害蟲
，所以我們?cè)谇逑吹倪^程中一定要注意
，如果發(fā)現(xiàn)有害蟲的話，那么就要進(jìn)行更加深入的清洗才行
，除了用清水浸泡以外，我們可以選擇用鹽水來進(jìn)行浸泡清洗
，鹽水浸泡清洗的方法可以去除一些蔬菜中的一些蟲子
。直接準(zhǔn)備一盆清水加入鹽化開后，然后把滑子菇放進(jìn)去浸泡就可以了
，最后拿出來沖洗即可
。
3、用開水燙
如果覺得用冷水洗的不夠放心的話
，那么你還可以選擇用開水燙一燙的方式來進(jìn)行清洗滑子菇
，這種清洗的方法可以說是比較干脆直接的，應(yīng)該說是所有清洗方法中最為潔凈的一種
，但是使用開水燙的話一定要注意時(shí)間不能長
，如果太長的話那么會(huì)損失它的營養(yǎng)，只要在燒開水中燙幾十秒撈出來就可以了
，這樣就可以起到清潔而且能夠殺死細(xì)菌的效果了
。
如果不知道滑子菇該如何進(jìn)行清洗的話，那么以上介紹的這幾種方法大家可以作為參考
，用這幾種方法來清洗滑子菇的話
，是值得推薦的。
怎么判斷滑子菇是否變質(zhì)
很多人在菜場(chǎng)買菜
，都喜歡買一些滑子菇回來做成菜肴
，因?yàn)榛庸阶龀傻牟穗却_實(shí)很清香美味，但是有些人不知道怎么判斷滑子菇是否變質(zhì)
，其實(shí)這只要掌握一定方法的話
，是很容易進(jìn)行判斷的，下面我們就一起來探討一下
。
1
、觀看外表
新鮮的滑子菇，它的顏色是正常黃色的
，不會(huì)有發(fā)白或者是太黃的跡象
，而且它的形狀大小都是差不多的，沒有明顯的差異
，它的外表也沒有任何黑色的斑點(diǎn)
。如果發(fā)現(xiàn)滑子菇的顏色比較異常
，有些發(fā)白或者是直接有一些黑色的斑點(diǎn)在里面，那么說明這種滑子菇可能就是變質(zhì)的滑子菇
，不能購買這種滑子菇
。
2、摸一摸手感
通過摸一摸手感
，也能夠辨別出滑子菇是否出現(xiàn)了變質(zhì)
，可以直接用手去接觸滑子菇來進(jìn)行判斷，一般正常的滑子菇它是比較光滑的
，表面是比較亮麗的而且比較光滑
，沒有任何異常的感覺，但是如果摸起來
，滑子菇的表面非常的粘手
，而且還長出了一些細(xì)毛，那么這種滑子菇就是變質(zhì)的
，千萬不可以購買
。
3、聞氣味
通過聞滑子菇的氣味也是能辨別出滑子菇是否出現(xiàn)變質(zhì)的
，新鮮的滑子菇聞上去有一些淡淡的香味
，這種香味是源自于蘑菇的那種香味，如果聞上去的味道比較異常
，出現(xiàn)了餿味或者是酸味的話
，那么像這種滑子菇肯定就是出現(xiàn)變質(zhì)的滑子菇，我們?cè)谫徺I的時(shí)候一定要好好的聞一聞它的氣味
，這也是能夠分辨出滑子菇是否優(yōu)劣的
。
滑子菇的辨別方法確實(shí)是需要各位掌握的，因?yàn)橹挥行迈r優(yōu)質(zhì)的滑子菇吃起來才能夠確保營養(yǎng)健康
，才能夠更加的美味
，通過以上這些方法來進(jìn)行辨別滑子菇是否出現(xiàn)變質(zhì)是比較有效可行的。
吃滑子菇的注意事項(xiàng)
應(yīng)該沒有人會(huì)討厭吃滑子菇
，因?yàn)榛庸绞潜姸嗑筋愂巢闹锌谖蹲顬橥怀龅囊环N
，而且也是營養(yǎng)價(jià)值比較全面的一種，但是大家在吃滑子菇的時(shí)候也是有很多注意事項(xiàng)是需要了解的
，下面本文將為大家介紹相關(guān)內(nèi)容
。
1、滑子菇不可以生吃
滑子菇做成的各類菜肴確實(shí)非?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">？煽?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，但是我們平時(shí)所吃的都是燒熟的，也有一些朋友喜歡吃生的
，這種做法是很不科學(xué)的
，因?yàn)榛庸绞遣豢梢陨缘?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，如果把滑子菇生吃的話，不僅口感比較差
，而且進(jìn)入腸道以后也會(huì)難以消化
，所以平時(shí)吃滑子菇千萬不要吃生的，一定要將其燒熟燒透了以后才能夠放心的食用
。
2
、胃炎患者不宜食用
雖然適當(dāng)?shù)某砸恍┗庸接兄诖龠M(jìn)消化，但是如果自己的胃出現(xiàn)了一些疾病患有胃炎的話
，那么是不可以吃滑子菇的
，這是需要胃炎的患者得到重視的，如果胃炎的人吃滑子菇的話
，可能會(huì)加重胃炎的病癥，所以對(duì)胃炎的患者平時(shí)應(yīng)該要忌口滑子菇
，此外對(duì)于出現(xiàn)腹瀉的人平時(shí)也不可以吃滑子菇
。
3、吃滑子菇是不要吃西紅柿
在吃滑子菇的時(shí)候不要吃西紅柿
，滑子菇和西紅柿不可以搭配食用
，如果在吃滑子菇的時(shí)候吃西紅柿的話，那么很有可能會(huì)造成腹瀉的出現(xiàn)
，對(duì)于腸道是不利的
，所以大家要避免把滑子菇和西紅柿放在一起吃，這是一定要注意的
，如果搭配不當(dāng)?shù)脑?div id="m50uktp" class="box-center"> ，那么不僅不利于營養(yǎng)的正常吸收還會(huì)有損健康。
吃滑子菇的有關(guān)注意事項(xiàng)確實(shí)是需要大家正確對(duì)待的
，要了解正確的食用方法
，要看清自己的體質(zhì)情況，只有正確的食用滑子菇才能夠確保營養(yǎng)
，才能夠確保健康
。
有哪些好吃的菇類菜 ？
蔥油滑菇
原料：滑子菇500克
，蔥油15克，鹽5克
，味精1克
，雞精2克，大蔥15克
。
制作：1.將鮮滑菇的冠狀部切去洗凈
。2.滑菇入沸水鍋氽熟
，起鍋瀝干水。3.熱鍋下蔥油
，放入滑菇后
，再投入鹽、味精
、雞精
，炒好后起鍋裝盤，撒上蔥花即可
。用法用量：早餐
、中餐、晚餐
。功效：防癌抗癌調(diào)理
。營養(yǎng)分析：滑子菇不僅味道鮮美，營養(yǎng)豐富
，而且附著在滑菇菌傘表面的粘性物質(zhì)是一種核酸
，對(duì)保持人體的精力和腦力大有益處，并且還有抑制腫瘤的作用
。禁忌：無
。
花菇油菜心
原料：油菜1000克，花菇50克
，鹽15克
，料酒15克，味精10克
，淀粉（玉米）20克
，姜10克，大蔥15克
，雞油25克
，豬油（煉制）100克。
制作：1.花菇用開水泡浸后
，剪去根
，洗凈泥沙。2.用沸水煮透撈出過涼
，擠干水分
，用小碗盛上，放姜
、蔥
、精鹽、料酒、味精
、雞湯
、雞油上籠蒸入味待用?div id="m50uktp" class="box-center"> ？ㄗ訝I養(yǎng)成分：葵花子含有豐富的植物油脂
、脂肪、胡蘿卜素
、亞油酸
、亞麻酸等，并含有蛋白質(zhì)
、糖
、多種維生素以及鐵、鋅
、鉀
、鎂等微量元素。藥用功效：葵花子脂肪含量達(dá)50％左右
，主要為不飽和脂肪
，且不含膽固醇；亞油酸含量達(dá)70％
，有助于降低人體的血液膽固醇水平，保護(hù)心血管健康
?div id="4qifd00" class="flower right">
？ㄗ痈缓F、鋅
、鉀
、鎂等微量元素，能預(yù)防貧血
。每天吃一把葵花子
，對(duì)安定情緒、防止細(xì)胞衰老
、預(yù)防成人疾病有益
。還能輔助治療失眠、增強(qiáng)記憶力
，能在一定程度上預(yù)防癌癥
、高血壓和神經(jīng)衰弱。3.油菜去老幫
，抽去筋
，洗凈泥沙，大的可改成兩半，控去水分
。4.鍋上火
，注入豬油，沸后將油菜心下鍋過油
。5.片刻撈出控去油放入雞湯
、精鹽、料酒
、味精
，將油菜心下鍋，開鍋后撈至盤中擺整齊
。6.再用水淀粉勾欠
，注入雞油，將汁澆至菜心上
。7.蒸入味的花菇下鍋
，將汁收干，注入少許雞油起鍋
，圍至菜心的周圍即成
。
紅燒平菇
原料：平菇500克，大蒜25克
，醬油8克
，料酒8克，胡椒粉3克
，味精5克
，淀粉（玉米）4克，豬油（煉制）8克
。
制作：1.平菇去掉老根
，適當(dāng)切片。2.大蒜剝凈皮
，切片
。3.鍋中適量放水燒開，平菇下鍋稍煮
，撈出
。4.鍋中水倒凈，豬油下鍋
，燒溫?zé)?div id="4qifd00" class="flower right">
，蒜片放入，烹入料酒
、醬油
、添湯，隨即把平菇、精鹽
、味精下鍋
，燒開。5.移至小火
，慢燒
，待平菇燒透，勾芡
，出鍋即可
。
花菇石雞
原料：田雞600克，花菇150克
，姜10克
，江米酒5克，味精1克
，淀粉（玉米）3克
，豬油（煉制）60克，鹽5克
。
制作：1.姜洗凈
，切成碎末，用紗布過出姜水
，放入鍋內(nèi)燒開
，用小漏勺撈出姜茸，即成姜汁
。2.取田雞（石雞）腿入開水鍋中略燙撈出洗凈瀝干
，用姜汁、精鹽
、甜酒、味精拌和腌漬入味
。3.水發(fā)花菇去蒂洗凈
。4.取碗一只，將石雞腿整齊地排列在碗中
，花菇放在石雞腿上面
，加入豬油75克、雞湯250毫升
，另用1只盤子蓋好
，上籠旺火蒸15分鐘取出，揀出花菇
。5.將蒸石雞的原湯倒入鍋內(nèi)
，石雞腿翻扣在盤中，花菇排圍在石雞腿四周。6.鍋中湯燒開后用濕淀粉勾薄芡
，淋入豬油25克
，澆在盤中即成。
火鍋底料 加那些香料 雜炒？？
？
？
火鍋常用的香辛料主要有：
胡椒、花椒
、辣椒
、小茴香、八角茴香
、甘草
、肉桂、丁香
、肉豆蔻
、肉豆蔻干皮、草豆蔻
、紅豆蔻
、陳皮、辛夷
、孜然
、蒔蘿、蓽撥
、白芷
、三奈、鼠尾草
、百里香
、草果、香果
、良姜
、甘牛至、砂仁
、月桂
、木香
、廣木香、迷迭香
、廣沙仁
、紫蘇、香薷
、甘菘
、葫蘆巴等。 一
，小鍋炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1
，5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘
，花椒泡漲.
準(zhǔn)備2口炒鍋
，一個(gè)里面放(豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化
，然后加入色拉油燒到7-8成熱
，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌
，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右
，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí)
，改用小火熬制
，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制
，直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制
，直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可.
吊湯
俗話說"無雞不鮮
，無鴨不香
，無骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美.
其特點(diǎn)是:顏色乳白
，味正
，稠度較濃.
老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)，使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固
，熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒，胡椒顆粒.4一次性摻滿水
，如果水被熬干
，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫
，才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯
，用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對(duì)鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調(diào)好
，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌，牛桿菌.滑子菇等)
將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟
，以及煙頭等垃圾
，保證湯汁的衛(wèi)生，嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi).
二 自然沉淀一個(gè)小時(shí)后
，輕輕取出面子上的油
，然后放到灶臺(tái)燒開即可.
洗油
由于油用久了或者處理不當(dāng)，使之顏色發(fā)黑時(shí)
，加入比列為1:2的水
，燒開10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí)，輕輕取出面子上的油
，燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
1原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分
，換上廚房的辛老油即可
火鍋調(diào)味與參湯要求:
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤
，泡小茴香適量
，老生姜顆粒適量 炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可)
4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.
5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可
6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可
，或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用)
7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量
，請(qǐng)保持鍋底8分滿.
火鍋的禁忌:
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等
，其實(shí)是不對(duì)的
，要使火鍋始終保持其特色還是一個(gè)禁忌多方面的問題.
1忌用腐敗變質(zhì)的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發(fā)制時(shí)用堿量過重的原料4忌用經(jīng)絡(luò)過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調(diào)節(jié)無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多.
紅湯火鍋底料湯料制作
川味火鍋雖然品種繁多，但歸結(jié)起來無非只有兩大類：一類是白湯火鍋
，一類是紅湯火鍋
。當(dāng)然，最具川味特色的還要數(shù)紅湯火鍋
。
紅湯火鍋的典型代表當(dāng)推重慶的“毛肚火鍋”
。正宗的重慶“毛肚火鍋”調(diào)制時(shí)重用牛油，它主要還是依靠牛油來提香
，而且其傳統(tǒng)做法幾乎就不加別的香料,花椒除外
。這種火鍋的特點(diǎn)是，味道厚重
，麻辣味特別突出
，湯汁紅亮略顯濃稠。
但是
，自這種“毛肚火鍋”被引入成都地區(qū)以后
，為了適應(yīng)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味，成都地區(qū)的同行便陸續(xù)對(duì)它做了一些改進(jìn)
，最終形成了一種成都風(fēng)味的紅湯火鍋
。成都地區(qū)的紅湯火鍋調(diào)制時(shí)主要用菜油
，同時(shí)輔以適量的牛油，并加入了各種香料
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？梢哉f成都地區(qū)的火鍋依靠的是牛油和香料混合產(chǎn)生的復(fù)合味來提香。此外
，成都火鍋還適當(dāng)減低了傳統(tǒng)毛肚火鍋中的麻辣刺激味
，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩
，湯汁紅亮而不濃稠
。下面介紹的就是成都地區(qū)的紅湯火鍋。
制作紅湯火鍋的關(guān)鍵在于火鍋底料的炒制
。炒制火鍋底料時(shí)
，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法
。雖然各個(gè)火鍋店炒制火鍋底料時(shí)所選用的原料和采用的方法有一定差異
，但基本原料和基本方法還是一致的。
一
、火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計(jì))
原料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克
制法：
1
、菜油先煉熟；牛油切成小塊
；郫縣豆瓣剁細(xì)
；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸
，即成糍粑辣椒
；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣
；大蔥挽結(jié)
；冰糖敲碎；八角
、三奈
、桂皮掰成小塊；草果拍破
。
2
、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱
，放入牛油熬化
，投入生姜、蒜瓣
、蔥結(jié)爆香
，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～1?5小時(shí)
，至豆瓣水氣炒干
、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用
。
3
、隨即下入八角、三奈
、桂皮
、小茴、草果
、紫草
、香葉、香草
、公丁香等
，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)
，下入冰糖
、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)
，這時(shí)將鍋端離火口
，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料
。
二
、火鍋湯料的調(diào)制
原料：豬棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 雞爪骨500克 生姜50克 大蔥150克 料酒100克 雞精150克 味精75克 炒好的火鍋底料?全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油適量
制法：
1、豬棒子骨
、牛棒子骨洗凈后敲破
；雞爪骨洗凈；生姜拍破
；大蔥挽結(jié)
。
2、先將豬棒子骨
、牛棒子骨
、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中
，加入生姜
、大蔥、料酒
，用大火燒開后
，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白
，打去料渣不用，即得鮮湯
。
3
、將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中
“巴山味莊”火鍋特點(diǎn)
一
、湯色紅亮
，老道醇厚，回味悠長
，久煮不渾湯
。
二、火鍋底料采用三統(tǒng)一（采購/制作/配送）
，特別是在制作上采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)和獨(dú)特配方
，科學(xué)手段檢測(cè)，確?div id="4qifd00" class="flower right">
；疱伒琢系囊涣髌焚|(zhì)
。
三、火鍋菜品和湯料制作與店堂分離
，減少廚房占地
，擴(kuò)大經(jīng)營面積。
四
、收銀
、倉儲(chǔ)、管理
、物配和經(jīng)營診斷分析實(shí)行電腦化操作
，控制和降低經(jīng)營成本。
五
、重慶地產(chǎn)正宗的原輔材料和極具滋補(bǔ)
、保健作用、鮮香味美的無污染野生菌配送
。
特色底料
鮮菌子母鍋：“鮮濃有宜
，口感順?biāo)瑺I養(yǎng)豐富”
，以天然老人頭
、牛肝菌、茶樹菇
等多種野生菌類慢火熬煮而成
。
鮮菌子母鍋底是巴山味莊火鍋之新品鍋底
，湯料采用專業(yè)的高湯煨制技術(shù),配以各種滋補(bǔ)、保健的野生菌，湯色純正
、口味醇和
，具有強(qiáng)身祛病、提神理氣
、養(yǎng)顏美容
、增強(qiáng)抵抗力等多種功效，得到新一代火鍋簇的喜愛
。
--------------------------------------------
火鍋湯料的調(diào)制
原料：豬棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 雞爪骨500克 生姜50克 大蔥150克 料酒100克 雞精150克 味精75克
炒好的火鍋底料?全部干辣椒750克 花椒75克 菜油適量
制法：
1?豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破
；雞爪骨洗凈
；生姜拍破；大蔥挽結(jié)
。
2?先將豬棒子骨
、牛棒子骨
、雞爪骨入沸水鍋中焯一水
，撈出放入清水鍋中，加入生姜
、大蔥
、料酒
，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白
，打去料渣不用
，即得鮮湯。
3?將火鍋底料平均分為5份
，分別裝入5口火鍋中
，再往鍋中分別摻入鮮湯?每口火鍋摻湯約2500克 ，接著調(diào)入雞精
、味精
，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香
，隨后分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒干辣椒150克
、花椒25克 ，這時(shí)就可將火鍋端上桌
，待燒沸數(shù)分鐘后
，即可動(dòng)手涮燙各種原料了。
三
、操作時(shí)的一些相關(guān)問題
1?在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火
，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。
2?炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)
，以使原料受熱均勻并避免粘鍋
。
3?火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色
，不過兩者均要慢慢炒干水氣
，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4?火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用
。而加入醪糟汁
，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中
。此外
，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。
5?火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的紫草是為了增加紅色
，但香料的用量不可過大
，否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。同時(shí)
，所加香料的種類也不宜過多
，以加入八角、三奈
、桂皮
、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可
。注意
，通常火鍋底料中所加入的香料要比調(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少
。
6?在調(diào)制火鍋湯料時(shí)
，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香
，而是先入沸水鍋中焯一水后?以減其辣味
，再撈出撒入火鍋中。
7?火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異
。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末
，并減少其用量，同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間
。
8?火鍋底料炒制好以后
，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油
