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干鍋，川菜的制作方法之一，起源于川渝之地，口味麻辣鮮香。與火鍋和湯鍋相比，湯少，味更足；不需要自行點(diǎn)菜，菜品搭配相對(duì)固定，可直接食用。在操作上，干鍋比火鍋和中餐更為方便，占用廚房面積小，因而受到廣大消費(fèi)者的青睞。與火鍋相比，干鍋還沒有出現(xiàn)強(qiáng)勢(shì)品牌，是市場(chǎng)潛力十足的餐飲品牌。其主要品種包括：干鍋雞雜、干鍋羊雜、干鍋魚雜、干鍋兔、干鍋雞等。
1、干鍋土豆雞肉
材料：
土豆1個(gè)、蒜薹1小把、雞腿1個(gè)、蠔油1大勺、鹽1/2小勺、胡椒粉1/2小勺、干辣椒幾個(gè)、蒜幾粒
做法：
1、土豆洗凈去皮切薄片，蒜薹切段，雞腿切塊用少許鹽和胡椒粉腌制一下，蒜粒去皮切片。
2、鍋內(nèi)燒熱油放蒜薹煸炒至表面發(fā)皺撈出放土豆片煎至表面泛黃盛出雞腿煎八成熟，倒入蒜片，干辣椒翻炒。
3、把土豆片，蒜薹回鍋，加入蠔油，鹽，胡椒粉翻炒均勻轉(zhuǎn)入干鍋，加熱上桌即可！
2、干鍋兔
材料：
兔子、姜少許、蔥少許、蒜少許、花椒少許、八角少許、洋蔥適量、黃瓜適量、藕適量、豆瓣適量、二荊條少許
做法：
1、兔子切小塊后用鹽腌半個(gè)小時(shí)，然后在油里將水分炒干。
2、兔子炒干水分后，撈起來，炒佐料，先炒豆瓣和豆豉，等味道出來了，再加姜蔥蒜干海椒花椒八角下去翻炒，多炒一會(huì)，味道才炒的出來。
3、下兔子進(jìn)去翻炒一會(huì)，等兔子進(jìn)味了，就可以放二荊條下去炒。
4、多炒一下，二荊條的辣味才炒的出來，進(jìn)的到兔子里。
5、快起鍋的時(shí)候就炒蔬菜啦，隨便炒兩下，就可以了。
3、干鍋土豆
材料：
土豆幾個(gè)、紅辣椒7、8根、培根3片、蔥姜蒜適量、豆瓣少許、醬油少許、料酒少許、糖少許
做法：
1、土豆去皮切片，紅辣椒切圈，培根切小片、蔥姜蒜切碎待用。
2、平底鍋里放一些油，比炒菜的時(shí)候略多一點(diǎn)，慢慢地把土豆片放進(jìn)去，煎至兩邊發(fā)黃即可撈出。
3、炒鍋里放少許油，倒入一勺豆瓣，小火翻炒出紅油，加入培根片，繼續(xù)小火翻炒出油。
4、放入蔥姜蒜碎，紅辣椒圈，翻炒出香味后，倒入土豆片，一勺料酒、一勺醬油，半勺糖，翻炒均勻后，收干汁，加少許鹽出鍋。
4、香辣干鍋蝦
材料：
塘水蝦、土豆、青椒、洋蔥、西芹、香菇、香菜、雞精、白糖、胡椒粉、料酒、鹽、紅油、花椒、蒜、姜、蔥、五花肉
做法：
1、大蝦除去背部沙線和頭部沙包，洗凈。
2、辣椒切段；蔥切段；姜切片；蒜去皮；香蔥、香菜切碎。
3、鍋置旺火上，倒入色拉油，油熱7成，將大蝦下入炸至蝦變紅色撈出備用。
4、五花肉煮八分熟切片備用。
5、鍋內(nèi)放色拉油，將洋蔥、姜、蒜、香菇、木耳、辣椒、花椒炒出香味，下豆瓣炒出紅油。放入大蝦，加料酒、高湯、鹽、白糖，大火燒沸，轉(zhuǎn)小火燒至湯汁將盡，雞精調(diào)味。
6、下花椒和辣椒炒香，倒入五花肉片翻炒。
7、將所有配料倒入鍋中，加點(diǎn)糖，鹽，如果太干可少加點(diǎn)水，又加了兩大勺辣椒油翻炒至熟，加雞精倒入干鍋中即成香辣干鍋蝦。
5、香辣干鍋排骨
材料：
排骨、藕、金針菇、洋蔥、紅椒、青椒、芹菜、蒜、姜、豆豉、干辣椒、花椒、桂皮、八角、香葉、料酒、老抽生抽、水淀粉、鹽、花椒油、雞精、孜然粉
做法：
1、排骨砍成小段，用生抽，水淀粉，料酒腌制大概10分鐘。
2、油鍋里，180度的油炸排骨，炸到排骨8成熟，表面成焦黃色。
3、藕切片，青紅椒以及洋蔥切塊，芹菜切段，姜蒜用刀拍碎。
4、鍋里少許油，爆香姜蒜以及干辣椒，花椒，香葉，桂皮，八角，豆豉。
5、爆香后，先放入藕片炒，藕片炒熟后，按順序放入排骨，洋蔥，青紅椒，金針菇以及芹菜，中間適當(dāng)翻炒。
6、素菜快炒熟時(shí)，加入老抽，花椒油，鹽，雞精調(diào)味即可。
6、干鍋肥腸
材料：
肥腸1000克、洋蔥1個(gè)、紅辣椒、生菜葉、蔥、姜、蒜、香菜、豆豉、鹽、老抽、料酒、花椒、桂皮、香葉
做法：
1、將肥腸用粗鹽和面粉反復(fù)清洗，摘掉腸油，直到肥腸上沒有粘液。
2、高壓鍋內(nèi)注入清水，倒入洗好的肥腸，調(diào)入鹽、料酒，老抽、大料、花椒、桂皮、香葉，上氣后壓13分鐘。
3、撈出煮好的肥腸，再用清水沖洗干凈，斜刀切片裝盤待用。
4、洋蔥、紅椒、蔥、姜、蒜、香菜切好待用。
5、鍋內(nèi)注入油，爆香豆豉，倒入肥腸及紅辣椒、蔥、姜、蒜、香菜翻炒片刻盛出。
6、將生菜葉鋪在酒精鍋內(nèi)，鍋底墊上洋蔥，倒入煸好的肥腸，點(diǎn)上火邊燉邊吃。
7、干鍋茶樹菇
材料：青椒、茶樹菇、干辣椒、花椒、豆豉（可用豆瓣醬替代）、姜片、糖、鹽、生抽
做法：
1、茶樹菇剪掉老根提前一夜用冷水泡發(fā)，如果沒時(shí)間就用溫水泡兩小時(shí)，充分洗凈。
2、泡好的茶樹菇放開水鍋中焯兩分鐘，撈出瀝干水分待用。
3、熱鍋冷油，下入干辣椒幾個(gè)，花椒一手心，豆豉一勺，姜片炒香。
4、再下入焯好的茶樹菇和青椒片煸炒，最后加生抽，鹽，糖調(diào)味即可。
8、干鍋排骨的做法
材料：
小排2斤 、去皮大蒜半斤，阿香婆牛肉醬3勺，（或排骨醬?。}適量，味精少許。
做法：
1、排骨切塊，放入高壓鍋，壓20分鐘左右！撈出！
2、炒鍋加油，加入排骨大火爆炒，這時(shí)加入阿香婆牛肉醬3勺，（或排骨醬！）少許的精鹽，炒至排骨發(fā)干上色。加入味精即可！
3、取一干鍋，鍋底鋪滿大蒜，鍋下點(diǎn)火，排骨置上即可！
9、干鍋牛蛙的做法
首先要在菜市場(chǎng)買新鮮現(xiàn)殺的牛蛙，去掉頭、爪。洗凈后剁成大塊，用料酒、胡椒粉、姜片、鹽腌制十分鐘。作用一是去腥味，二是入味。如腌制時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致牛蛙肉中水分流失，成菜后肉質(zhì)老韌。
配料：
料酒、雞精、鹽、醋、姜片、蒜瓣、郫縣豆瓣、豆豉、碎冰糖、醪糟、小茴香、八角、桂皮、山賴、丁香、花椒粒、干辣椒、洋蔥、蔥段、白芝麻；
配菜：
芹菜段、青蒜段、黃瓜條、萵筍條、藕片、苕粉等按自己的喜好加；
特色：
牛蛙口感嫩滑多汁、高蛋白低脂肪（美容養(yǎng)顏不怕長(zhǎng)胖哦~），成菜色澤紅亮、口感香辣回甜；
做法：
鍋里放入適量油，燒至5或6成熟時(shí)放入碎冰糖翻炒，再加入郫縣豆瓣、豆豉、花椒、干辣椒、姜片、蒜瓣小火翻炒3~5分鐘，再下入醪糟、鹽、雞精、料酒及香料，翻炒至油呈紅亮色后將火開大，下入洋蔥、芹菜段、青蒜段等配菜，炒1分鐘后加入腌制好的牛蛙肉，快火急炒1分半鐘加入蔥段，然后起鍋撒白芝麻即可上桌！
10、干鍋鱔魚
材料：
活刮鱔魚600g，青椒200g，洋蔥半個(gè)，紅椒兩只，黃瓜，蔥姜。菜籽油，紅油豆瓣，香料，干辣椒干花椒，冰糖，料酒，鹽，雞精，香油，火鍋底料，蠔油、五香粉、熟芝麻。
做法：
1、先制作干鍋的紅油吧。鍋里放菜籽油燒熟，放紅油豆瓣，辣椒面、干花椒，香料一起煸炒，看到菜籽油變成紅色，關(guān)火，濾除油，殘?jiān)沟簟?/p>
2、青椒切段（選辣的），洋蔥切薄片，紅椒切菱形，黃瓜去皮切塊。鱔魚反復(fù)沖洗干凈，用料酒鹽抓勻~據(jù)說鱔魚血是有毒的，也不知道是真是假。
3、鍋里倒油，把紅椒倒進(jìn)去炸一遍（我比較喜歡吃軟軟的甜椒~），然后再把鱔魚倒進(jìn)去炸干水分。
4、剩下的油里放蔥段姜片炒香，下洋蔥、青椒、香料、冰糖、干辣椒、干花椒，三分之一塊火鍋底料，出香味之后下鱔魚和甜椒，加料酒，蠔油，少許鹽還有五香粉調(diào)味。最后下黃瓜，翻炒一下就可以了，我覺得黃瓜脆脆的比較好吃。
5、最后淋點(diǎn)香油，然后撒上熟芝麻。裝盤之后淋上一開始熬制好的紅油~哈哈，爽歪歪~
11、干鍋萵苣臘肉
材料：
臘肉300克，萵苣200克，油2湯匙，鹽、雞精各 2克，干辣椒、大蒜、姜各5克，青蒜10克，香油，紅油各1茶匙。
做法：
1、將臘肉洗凈，放鍋中煮10分鐘左右，取出晾涼后切成薄片；萵苣去皮，切成半厘米厚的斜片；干辣椒切段，青蒜切段，姜切片備用。
2、鍋置旺火上，放油、紅油燒熱，下臘肉片煸炒至出油后扒在鍋的一邊，放大蒜、干辣椒、姜片煸香再放萵苣翻炒1分鐘后倒入清水，加鹽和雞精炒勻燜2分鐘后裝于干鍋，最后淋上香油，撒上青蒜段即可。
12、干鍋包菜
材料：
1個(gè)包菜，用手撕成5厘米大小的塊狀，注意，粗大的桿、莖要和葉子分開；大蒜一頭，洗凈切片。
輔料：
上好五花肉100克、豆油 15毫升，食鹽適量，蔥適量，姜適量，花 椒 15粒，干紅椒（深紅色，辣度較低的那種，自行切開去籽）適量，白醋或者糯米醋 5毫升，白糖 2克，蒸魚豉油 15毫升、白醋或者糯米醋少許、雞精少許。
制法：
1、五花肉切片，放2ML蒸魚豉油先入味。
2、把包心菜剝成一片片后，用淡鹽水泡15分鐘洗凈，用手撕成大小合適的塊兒。
3、將撕好的菜放入加了鹽和油（幾滴即可）的開水鍋中焯一下，菜一變色就立刻撈出，迅速用冷水沖涼。將水分完全瀝干。
4、準(zhǔn)備蔥、姜、蒜、辣椒和花椒。
5、青蒜擇好后，洗凈，切斜刀。
6、熱鍋涼油，放入花椒煸香后將其取出。
7、放入辣椒煸炒一會(huì)兒后，放入蔥、姜和蒜煸香，放入五花肉翻炒。
8、五花肉略變色，往鍋邊烹上料酒，待料酒出香味后，放入糖和蒸魚豉油，繼續(xù)翻炒半分鐘。
9、放入控干水分的包心菜翻炒均勻。
10、放入香醋翻炒1分鐘，關(guān)火。
11、放鹽和雞汁調(diào)味，將菜放入干鍋中，點(diǎn)上固體酒精繼續(xù)加熱，邊加熱邊食用。
烹飪小技巧
1、如果不用干鍋的話，做菜時(shí)就要在鍋里多翻炒一會(huì)兒，時(shí)間根據(jù)自己的喜好，喜歡脆的就可以少炒一會(huì)兒。如果用干鍋的話，菜炒到即將出湯的時(shí)候就關(guān)火，然后再放鹽和雞汁調(diào)味。
2、為了使菜炒出來顯得更綠，口感更脆，焯水的時(shí)間一定不要長(zhǎng)，焯過水后，要迅速用冷水沖涼。
3、做干鍋包菜盡量少用醬油。
4、用蒸魚豉油比用生抽味道更好。
13、干鍋豆腐
材料：
豆腐六塊、香菇、口蘑、木耳各少許、小米椒適量，蒜苗（取白的部分）兩根、豆瓣醬1.5大勺，料酒1大勺，白糖、鹽、雞精各少許，高湯1小碗，麻辣鮮少許
做法：
1、豆腐對(duì)半切兩次成四小塊，瀝干水備用?？谀?、香菇和木耳切成小塊。小米椒切碎，蒜苗斜切成段。
2、炒鍋放適量油燒熱，下豆腐煎（也可以裹淀粉炸），煎至兩面金黃微焦，出鍋備用。
3、炒鍋里留適量油，放入小米椒和蒜苗炒香。再下料酒、豆瓣醬和白糖炒勻。
4、將配料放入炒勻。
5、下豆腐，再放醬油，加高湯，炒勻后燒開，至湯汁濃稠即可。
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麻辣香鍋調(diào)味料35克，蝦6只，蔥、芹菜各半根，土豆、蓮藕、菜花各適量，金針菇少許，午餐肉5片，植物油2大勺，紅辣椒10個(gè)，熟白芝麻、香菜碎各適量。
1.土豆和蓮藕切片，菜花撕小朵，蝦去蝦須，芹菜切段，金針菇切去根部，午餐肉切片，蔥切段。
2.蓮藕和土豆片先煮熟，再將芹菜和菜花燙熟，蝦和金針菇略微一煮。上述食材瀝干，放到大碗里。
3.加入植物油、麻辣香鍋調(diào)味料、蔥段、紅辣椒，翻拌均勻。
4.空氣炸鍋抽屜里鋪一層錫紙，放入拌勻的食材。180℃烘烤10分鐘，撒熟白芝麻和香菜即可。
烘烤過程中拉出抽屜將食材翻拌幾次，否則上面那層會(huì)太干。
鮮香麻辣超下飯，自己做太實(shí)惠，麻辣香鍋的做法是什么？麻辣香鍋和火鍋、麻辣燙、麻辣拌一樣深受大眾喜愛，是一道超級(jí)下飯神器！有了它，米飯就遭殃了，本來吃一碗就行了，可是吃了還想再吃，根本停不下來。
麻辣香鍋不但好吃，而且做起來一點(diǎn)兒都不難。那么問題來了，有些人搞不明白麻辣香鍋的食材到底是炸的還是煮的？
我總結(jié)了一下，因?yàn)槊總€(gè)人的口味、喜好不一樣，做法可能也不太一樣，大致可以分為以下三種做法。
1、油炸。一般是飯店大廚的做法，不論葷菜、素菜都是用炸的，炸過之后再用底料來炒。這樣的做法簡(jiǎn)單方便，而且食材經(jīng)過炸制以后外焦里嫩、酥脆爽口，沒有過多的水分，吃起來味道濃郁、麻辣鮮香、回味無窮。
2、半炸半煮。這個(gè)就是說把一些葷菜，或者根莖類的菜，比如土豆、蓮藕，把這些食材先炸制一遍。然后把素菜，比如菌菇類、豆制品、綠葉疏菜這些菜在水里焯一下，最后全部放在一起用底料炒制而成。這種方法的我沒有做過。
3、水煮。水煮就是把葷菜、素菜都先焯一遍水，然后再加入底料一起炒。不過這種做法一定要把水分控干，不然吃起來水水的，味道不是很濃，口感也不太好。
上面三種做法，其實(shí)第一種的味道是最好的，但是有些人可能會(huì)覺得油太大，吃起來不太健康。第二種我沒試過，所以我也不知道具體怎么樣。第三種我倒是經(jīng)常做，就是像我說的一定要把水分控干，這樣才會(huì)更好吃。
麻辣香鍋的食材到底是炸的還是煮的，這個(gè)沒有什么規(guī)定，完全在于你自己，你想怎么做就怎么做，想怎么吃就怎么吃，完全可以隨心所欲。
麻辣香鍋?zhàn)龇ǎ?/strong>
食材：火鍋丸子、豆腐皮、鵪鶉蛋、川粉、蓮藕、生菜、金針菇、火腿、面筋。
準(zhǔn)備適量的鵪鶉蛋，放入鍋中煮一下，大概煮6分鐘即可，撈出過一下涼水，鵪鶉蛋晾涼以后，把外殼剝干凈備用。準(zhǔn)備川粉一把，提前泡軟放入盆中。準(zhǔn)備面筋一根，斜刀切成片。
準(zhǔn)備蓮藕一節(jié)，把外皮刮干凈，從中間切開再切成藕片，用清水泡上以免氧化變黑。
準(zhǔn)備火腿一個(gè)，切成薄片。準(zhǔn)備適量的生菜和金針菇，清洗干凈備用。把丸子、藕片等食材倒入鍋中翻炒幾下，加入食鹽3克，白糖少許提鮮，翻炒化開調(diào)料，使食材入味。
入味以后倒入青菜和金針菇繼續(xù)翻炒，再放入雞粉3克，翻勻后即可出鍋裝盤，最后撒上適量的白芝麻、香菜、蔥花，美味即成。
麻辣干鍋家常做法如下：
配料：
適量土豆，大蒜，大蔥，食用油，雞精，老干媽，孜然粉，辣椒面，白芝麻，十三香，生抽，蠔油，食鹽。
做法：
一、首先需要把準(zhǔn)備好的新鮮土豆清洗干凈，把土豆皮削掉，然后用刀切成片狀。
二、土豆片切好之后放近水里面浸泡兩分鐘左右，把土豆表面的淀粉泡掉，然后撈出來瀝干水分備用。
三、把鍋燒熱之后倒上適量的食用油，等油加熱到六成熟的時(shí)候，把土豆皮倒進(jìn)去，用小火慢炸一會(huì)。等土豆片的表面變成金黃色就撈出來，把油分控干，放進(jìn)盤子里面?zhèn)溆谩?/p>
四、另起鍋熱油，把切好的蒜末 、蔥末，還有辣椒面放進(jìn)油里面爆香，再當(dāng)上適量老干媽辣椒醬，倒上適量雞精、十三香、食鹽、生抽、蠔油調(diào)一下味，然后把土豆片放進(jìn)鍋里把火加大快速翻炒兩分鐘。
五、等聞到土豆片散發(fā)出香味之后，早上適量的蔥花，白芝麻和孜然粉，攪拌均勻即可出鍋，美味的麻辣干鍋土豆片就做好了。
麻辣干鍋制作注意事項(xiàng)
第一，麻辣燙通常有多種綠葉蔬菜，有多種豆制品原料，有海帶等藻類，有蘑菇等菌類，有薯類，有魚類，有蛋類……只要合理搭配，它比一般的快餐菜肴更符合食物多樣化的原則。
第二，麻辣燙的加熱溫度并不高，也不會(huì)產(chǎn)生油煙和脂肪高溫氧化問題。和高溫烹炒相比，對(duì)空氣環(huán)境污染較小。
第三，涮菜的過程中注意定期更換涮菜水，涮的過程中少加鹽，就是非常好的烹調(diào)方式。
第四，涮菜的時(shí)候不要放油，調(diào)拌的時(shí)候也可以按照顧客的要求減少放油量。
現(xiàn)在不養(yǎng)生，將來養(yǎng)醫(yī)生。千萬別贏了事業(yè)，輸了健康。關(guān)注我，學(xué)點(diǎn)老祖宗的養(yǎng)生知識(shí)，對(duì)您有益無害！
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