藥膳食療奏神效

藥膳食療奏神效

中醫(yī)食療，是從“藥食同源”的思想觀念出發(fā)，以中醫(yī)藥學基本理論為指導，將藥食兩用和具保健作用的中藥和食物經(jīng)合理烹飪，制成易為人們認識和接受的膳食，用于保健或疾病的輔助治療。這里主要介紹具有中醫(yī)特色的藥膳食療。

藥膳就是在中醫(yī)理論指導下，運用營養(yǎng)治療學、營養(yǎng)衛(wèi)生學和烹飪學等相關知識，根據(jù)藥食同源、養(yǎng)醫(yī)同理，發(fā)揮各類食物與藥物功效，研究藥物與食物結合，以達到防病治病、康復保健、養(yǎng)生延年目的。

藥膳是中醫(yī)食療的表現(xiàn)形式，將具有不同功用的中藥與食物制成膳食，可按中藥特點分為養(yǎng)生保健藥膳、美容藥膳、輔助治療疾病的藥膳和康復藥膳四類。

藥膳可加工為菜肴、湯羹、粥食、糕點、糖果等。如赤小豆鯉魚湯用于尿少浮腫，小便不利，有輔助利尿作用；川貝蒸白梨則有潤肺止咳的功效，可輔助治療咳嗽；黑芝麻山藥米膏可烏須發(fā)；山楂糕可健脾開胃，消化食積等。

藥膳要辨證施膳

藥膳既然含有中藥，也意味著需要根據(jù)中醫(yī)藥理論指導來選藥配膳，以達到更好效果。

中醫(yī)認為病有病性，藥有藥性，食有食性。藥食同源，可以食物之偏性糾正人體偏性。中醫(yī)強調辨證論治，對于結合中藥偏性和食物偏性制作的藥膳同樣遵循這一理論，醫(yī)師或營養(yǎng)師需根據(jù)疾病不同發(fā)病機理，辨證用膳，以食物為主，加上有特殊功能的藥物配伍，做成膳食，來調節(jié)人體氣血陰陽平衡，恢復臟腑功能。

如便秘，中醫(yī)認為是由過食辛熱之品，胃腸積熱；或熱病傷津，腸道失于濡潤；或情志所傷，久坐少動，氣機不利；或氣血陰陽虧損，大腸傳送無力所致。故可分為實熱便秘、氣滯便秘、氣虛便秘、血虛便秘、陰虛便秘、陽虛便秘六種證型。選用藥膳時要根據(jù)證候。

實熱便秘：表現(xiàn)為大便干結、小便短赤，面赤身熱，或腹脹、腹痛，口干、口臭等癥狀，可選用決明子、番瀉葉、蘆薈等清熱瀉火通便之品作為藥膳輔料。如決明燉茄子：決明子煎汁備用，茄子油炒后，放入藥汁及適量佐料燉熟即可。

氣滯便秘：表現(xiàn)為大便秘結，噯氣頻繁，胸脅脹滿，腹中脹痛，飲食減少等癥狀，可選用陳皮、木香、枳實、佛手、白蘿卜、丁香、刀豆、小茴香等理氣之品作為藥膳輔料。如油燜枳實蘿卜：枳實10g煎汁備用，再將蘿卜切塊，用豬油煸，加蝦米，澆藥汁適量，煨至極爛，加蔥、姜絲、鹽適量即可。

氣虛便秘：表現(xiàn)為雖有便意，臨廁無力排出，用力則汗出氣短，便后疲乏，神疲倦怠等癥狀，可選用黃芪、木香、黨參、白術、山藥、蜂蜜、大棗、白扁豆等補益脾氣之品作為藥膳輔料。如黃芪蘇麻粥：先將黃芪10g、紫蘇子50g、火麻仁50g洗凈，烘干，打成細末，倒入300m1溫水，用力攪勻，待粗粒下沉時，取上層藥汁備用。洗凈250g粳米，以藥汁煮粥。

血虛便秘：表現(xiàn)為大便干結，面色無華，頭暈目眩，心悸健忘等證，可選用柏子仁、當歸、何首烏、熟地黃、白芍、龍眼肉、大棗等補益精血之品作為藥膳輔料。如首烏紅棗粥：何首烏50g，大棗3枚，冰糖30g，粳米100g。先將何首烏煎汁去渣，與淘干凈的粳米、大棗入鍋，加水適量，用旺火燒開，再用文火熬煮成粥，加入冰糖即成。

陰虛便秘：大便干結，如羊屎狀，形體消瘦，兩顴潮紅，心煩少寐，潮熱盜汗，腰膝酸軟等癥狀，可選用黃精、百合、黑芝麻、墨旱蓮、五竹、桑椹、火麻仁、玄參、麥冬等養(yǎng)陰潤燥之品作為藥膳輔料。如桑椹芝麻糕：先將60g黑芝麻炒香，桑椹30g、火麻仁10g洗凈入鍋煎汁去渣，糯米粉、粳米粉、白糖放入盆內(nèi)，加藥汁及適量清水做成糕，在糕上撒上黑芝麻上籠蒸15～20分鐘即成。早餐食用。

陽虛便秘：表現(xiàn)為大便艱澀，排出困難，小便清長，四肢不溫，喜熱畏寒，腹中冷痛，或腰脊酸冷等癥狀，可選用肉蓯蓉、鎖陽、胡桃仁、當歸、沙苑子、菟絲子等溫補腎陽之品作為藥膳輔料。如鎖陽紅糖飲：鎖陽15g水煎留汁去渣，加紅糖適量。

施膳時應在醫(yī)師和營養(yǎng)師指導下根據(jù)個體特點辨證配膳，以求最佳效果。

藥膳鴨湯怎么做？有什么功效

大暑宜食老鴨湯 由于夏季氣候炎熱而又多雨，暑熱夾濕，常使人脾胃受困，食欲不振。因此需要用飲食來調補，增加營養(yǎng)物質的攝入，達到祛暑消疲的目的。營養(yǎng)物質應以清淡、滋陰食品為主，即“清補”。老鴨就是暑天的清補佳品，它不僅營養(yǎng)豐富，而且因其常年在水中生活，性偏涼，有滋五臟之陽、清虛勞之熱、補血行水、養(yǎng)胃生津的功效。 我國古代醫(yī)學對鴨作為滋補品有所論述，《名醫(yī)別錄》中稱鴨肉為“妙藥”和滋補上品。民間亦有“大暑老鴨勝補藥”的說法。老鴨燉食時可加入蓮藕、冬瓜等蔬菜煲湯食用，既可葷素搭配起到營養(yǎng)互補的效果，又能補虛損、消暑滋陽，實為夏日滋補佳品。如加配芡實、薏苡仁同燉湯則滋陽效果更佳，且能健脾化濕、增進食欲。 下面給你推薦幾款老鴨湯： 酸蘿卜老鴨湯 酸蘿卜老鴨湯鮮美可口，湯色澄亮，據(jù)說還可以去秋燥的，算得上是一道應景的家常菜了。 這道菜做法簡單，但是選材不能馬虎。老鴨湯當然得選老鴨子，這樣比較容易去掉鴨腥味兒，我這里選用的是鴨齡一年以上的；酸蘿卜也有講究，酸蘿卜的數(shù)量視鴨子大小而定，蘿卜大小不同泡制的時間也要有差別，因為是這道菜主要的調味材料，所以要求會比較高。 材料：老鴨1800克，酸蘿卜900克，老姜一塊，花椒四五粒。 制作： 1、老鴨子打整干凈，取出內(nèi)臟后切塊；酸蘿卜清水沖洗后切片，老姜拍爛待用。 2、將鴨塊倒入干鍋中翻炒，待水汽收住即可（不用另外加油）。 3、水燒開后倒入炒好的鴨塊、蘿卜，加入備好的老姜、花椒。 經(jīng)典一些的做法是用燉鍋慢火煨上一兩個小時，不過平時為了方便用高壓鍋更快些，這里就用高壓鍋了。 綠豆老鴨湯 此湯能清熱氣、解濕毒，對面疤和水痘亦有療效。 基本材料 綠豆4兩，老鴨1只，土茯苓8錢，油鹽酌量 作法： 1、將老鴨洗凈，去除內(nèi)臟。 2、綠豆浸洗干凈后連同老鴨、土茯苓一起放入煲內(nèi)，用清水5碗，約煮4小時，調味即可。 薏仁綠豆老鴨湯 材料：薏仁38克，綠豆38克，陳皮2片，老鴨1只，清水12碗，鹽適量 做法 1 老鴨去內(nèi)臟，切半，切掉鴨尾，洗凈，汆燙。 2 陳皮用水侵軟，刮去瓤。其他材料洗凈。 3 將清水煮沸，把各種材料放入煲內(nèi)，用大火煮20分鐘，再改用小火熬煮2小時，下鹽調味，即可飲用。 功效:此湯消暑清熱，健脾益臟腑。 江南老鴨湯 原料:鹽水鴨、腌筍干、火腿、粽葉、大白菜、味精、雞精粉等 做法：將切好的鹽水鴨、腌筍干、火腿和粽葉一起煲十幾分鐘后，放入大白菜，再以味精、雞精粉調味后即可。 要點：不用光鴨而用鹽水鴨，是因為光鴨的皮下脂肪太多，煲出來的湯會非常油膩，另外，鹽水鴨本身已帶有咸味，讓湯中自然帶上鴨味和鹽味，調味時切記不要放鹽，以免太咸。 這是一道非常傳統(tǒng)的上海菜，地道上海人帶著朋友上館子必點。傳統(tǒng)的做法偏咸、重油，經(jīng)過改良后咸味適中，湯也不油膩，比較適合廣東人的口味。 芋頭老鴨湯 老鴨切塊加水，煮開后撇一下浮沫。 芋頭切塊，等鴨煮到半酥時，下芋頭，一起再煮到統(tǒng)統(tǒng)酥掉，加鹽調味就好了。總共約燉1個半小時。 荔枝干老鴨湯 荔枝是嶺南有名的佳果，其干品既可作為口果，亦可為藥用。用荔枝干作補，因其氣質平和，補益無損，不至助火生熱。以荔枝干煲老鴨，氣味香、甘潤，為適時湯品。荔枝干滋潤、益脾肝，而老鴨滋陰、補氣血，合而為湯，共奏補中益氣、補血生津之功。 材料：荔枝干30個、江瑤柱20克、瘦光鴨1只、陳皮1／4個、生姜2片。 烹制：荔枝干去殼去核；江瑤柱用清水浸泡1小時，洗凈；陳皮用清水浸軟，刮去瓤洗凈；光鴨切去鴨腳、鴨尾巴，如忌肥油可撕去一部分鴨皮，洗凈，放在開水煮5分鐘，撈起洗凈（即過冷河）。先把陳皮和生姜放進瓦煲內(nèi)，加入清水3000毫升（約12碗水量），武火煲沸后，加入荔枝干、鴨和瑤柱，沸后改為文火煲3個小時，調入適量食鹽和少許生油便可。 黃瓜老鴨湯 用料: 老黃瓜一條（約一點五公斤），老鴨一只（約一點二公斤），去核紅棗十二粒，花生油一湯匙，鹽一茶匙，生抽二湯匙，清水十六碗 做法: (1) 老黃瓜連皮洗凈，縱向切開，去囊和籽，切長段 (2) 老鴨劏凈，去皮除內(nèi)臟，入熱油鍋中煎至焦黃色 (3) 燒滾清水，下瓜、老鴨及紅棗，旺火燒滾，改中火煲三小時，用鹽調味即可 附注: (1) 此湯味道鮮甜，可去積滯 (2) 鴨肉可挑出，蘸生抽進食 (3) 黃瓜宜削去頭尾，才無苦味；以粗壯，皮色金黃為上品，可清熱解暑 滋補老鴨湯 主要原料： 凈老土鴨2500克 附助材料： 枸杞、冬瓜、蘿卜、海帶,鹽5克，胡椒粉3克，黃酒2克，蔥白5克，姜片2.5克，味精1克 制作方法： 1、將鴨宰殺治凈，切成3厘米寬，5厘米長的塊，去掉污染，姜切片備用。 2、鍋置旺火上，下豬油炒5分鐘至金黃色，香氣撲鼻時，加料酒。 3、砂罐至微火上，一次放卟清水35000克，清燉3小時后，加味精即成。 味型特點： 咸鮮味,清虛勞熱，補血，養(yǎng)胃生津。 滋潤鴨湯 主料：老鴨1只、瘦豬肉1斤、蓋菜1斤、鴨腎干8兩； 輔料：蜜棗2個、陳皮1/3個、生姜5片； 調料：鹽、胡椒粉； 做法： 1、 將老鴨和瘦豬肉切成大塊，每塊約1兩重，然后放入開水中加入生姜片滾3分鐘左右，去除腥味； 2、 鴨腎干用涼開水浸1小時后擦凈，陳皮用涼開水浸1小時后去除底囊，蓋菜洗凈切段； 3、 將焯水后的老鴨及瘦肉、鴨腎、蜜棗、陳皮放入沙鍋內(nèi)加入涼開水（沒過頂部約10厘米），猛火將水燒開后轉中火煲2小時，再加入蓋菜煲1小時，加鹽調味即成全家喜愛的滋潤鴨湯，也可加胡椒粉增加其香味。 特點：濃香，清潤。 （滋陰養(yǎng)血，祛風止痛）天麻老鴨湯 綠頭老鴨1只（約750g左右），首烏20g，天麻10g。先將天麻與首烏片用沙布袋包扎好，老鴨肉切塊與上藥袋人鍋內(nèi)加水同煮；熟后去藥袋，用蔥、姜、鹽、酒調味，可作菜肴常吃。此方有安神增智，滋陰養(yǎng)血，祛風止痛之功效。對高血壓常伴有頭暈頭痛及記憶力差、易健忘者，食之有益。 南杏參地老鴨湯 按中醫(yī)天人相應的理論，時臟對應，秋季屬肺。因而秋季是養(yǎng)肺、補肺或治療肺部疾患的最好時節(jié)。南杏參地老鴨湯具補肺氣、滋腎陰的功效，同時亦能輔助治療肺腎陰虧，癥見肺燥干咳，或咳痰濃稠、氣逆而喘等。 ［材料］南杏12克、黨參30克、熟地黃30克、川貝母12克、生姜2～3片、老鴨1只。 南杏性微溫，味苦、辛，與北杏均有止咳平喘之功，但南杏則長于補肺潤肺燥而止咳喘；川貝母性微寒，味甘、苦，功能潤肺化痰，與南杏合用，則潤肺、化痰、鎮(zhèn)咳效果更佳。黨參性平味甘，不燥不膩，功能健脾、益氣生津；熟地黃性微溫、味甘，功能滋腎陰而止消渴，與黨參同用，健脾滋腎益精。精津之源足，則肺燥可愈。老鴨性平，味甘、咸，功能益陰滋液；生姜辛溫，能健胃去腥。合而為湯，共奏補肺滋胃、止咳化痰之功。 ［烹制］南杏用開水燙去衣，黨參、熟地黃、川貝母洗凈，稍浸泡片刻，老鴨洗凈斬件。然后與生姜一起放置瓦煲內(nèi)，加入清水1200毫升，武火煲沸后，改為文火煲約3個小時，調入適量鹽和生油便可，此量可供2～3人用。 粟米老鴨湯 老鴨半只,老玉米2根 老鴨切塊,洗凈,用熱水焯一遍,把血絲和臟東西去掉. 玉米切成小段,用竹簽插上. 一起放入電燉鍋里,加上水,加點紹酒.開始煲吧~~熟了之后加鹽.ok 沙參玉竹老鴨湯 基本特點 滋陰清補。陰虛諸癥，如腎陽不足之腸燥便秘，或肺陽不足之干咳勞熱，或胃陰不足之渴飲煩燥等。亦用于病后體虛或糖尿病屬陰虛者。 基本材料 光老鴨１只（約６００克），北沙參６０克，玉竹６０克，生姜２片。 做法 （１）北沙參、玉竹洗凈，老鴨洗凈，斬件。 （２）把全部用料放入鍋內(nèi)，加清水適量，武火煮沸后，文火煲２小時，調味供用。 說明 本湯是常用的滋補湯品。湯中北沙參性味甘寒，功能滋陰清肺、養(yǎng)胃生津、除虛熱；玉竹性味甘寒，質潤多液，有養(yǎng)陰潤燥的作用，兩味合用滋補養(yǎng)陰力大。老鴨有滋陰補血之功，俗語說“嫩鴨濕毒，老鴨滋陰”，用于調補、食療時，多選用老鴨，《本草求真》還認為鴨“食之陰虛亦不見燥，陰虛亦不見冷”。生姜健胃又可除鴨腥。合而為湯，滋陰清潤、去疾補虛。 注意 （１）感冒發(fā)熱或痰濕內(nèi)盛者不宜用本湯。 （２）選用老鴨時，以鴨喉（氣管）硬者為佳。 （３）野鴨又名水鴨，除有滋陰清補作用外，尚能平胃消食、散水氣、解熱毒、療風疾，亦可選用。

藥膳食療的基本原則

一、 辨證施膳
辨證施治是中醫(yī)治療疾病的指導原則，即在臨床治療時要根據(jù)病情的寒熱虛實，結合病人的體質以相應的治療。只有在正確辨證的基礎上進行選食配膳，才能達到預期的效果。否則，不僅于病無益，反而會加重病情。
中醫(yī)認為，臨床病證不外虛證、實證、寒證、熱證。如神疲氣短，倦怠懶言，舌質淡，脈虛無力等為虛證；形體壯實，脘腹脹滿，大便秘結，舌質紅，苔厚蒼老，脈實有力等為實證；怕冷喜暖，手足不溫，舌淡苔白，脈遲等為寒證；口渴喜冷，身熱出汗，舌紅苔黃，脈數(shù)等為熱證。根據(jù)中醫(yī)“虛者補之”、“實者瀉之”、“熱者寒之”、“寒者熱之”的治療原則，虛證患者以其陰陽氣血不同之虛，分別給予滋陰、補陽、益氣、補血的食療食品治之；實證患者應根據(jù)不同實證的證候，給予各種不同的祛除實邪的食療食品，如清熱化痰、活血化瘀、攻逐水邪等；寒性病證，給予溫熱性質的食療食品治之；熱性病證，給予寒涼性質的食療食品治之。
另外，在辨證施膳的時候，還必須考慮個人的體質特點。例如形體肥胖之人多痰濕，宜多吃清淡化痰的食品；形體消瘦之人多陰虛血虧津少，宜多吃滋陰生津的食品。春季萬物始動、陽氣發(fā)越，此時要少吃肥膩、辛辣之物，以免助陽外泄，應多食清淡之菜蔬、豆類及豆制品；夏季炎熱多雨，宜吃些甘寒、清淡、少油的食品，如綠豆、西瓜、鴨肉等；秋季萬物收斂、燥氣襲人，宜吃些滋潤性質的食品，如乳類、蛋類等；冬季天寒地凍、萬物伏藏，此時最宜吃些溫熱御寒之品，如羊肉、狗肉、干姜等。
二、全面膳食
所謂全面膳食，就是要求在飲食內(nèi)容上盡可能做到多樣化，講究葷素食、主副食、正餐和零食等之間的合理搭配。現(xiàn)代營養(yǎng)學認為人體所需要的各種營養(yǎng)素主要包括蛋白質、脂肪、糖類、維生素、礦物質、水和纖維素七大類物質。這幾大類營養(yǎng)素分別存在于不同種類的食物中，如糧食類食物主要含有豐富的糖類，蔬菜、水果中含有大量的維生素、礦物質和纖維素，魚、肉、奶、蛋類則是蛋白質的良好來源。如果一味追求素食，進食谷類、蔬菜類食物，摒棄或限制動物性食品的攝入，久則使蛋白質的供給不足，不能滿足機體新陳代謝的需要，可引起低蛋白血癥，也影響脂溶性維生素D、維生素E等的吸收，引起一系列癥狀。而效仿西方的膳食結構模式，大量攝入動物性食品，勢必使某些腫瘤如乳腺癌、前列腺癌、結腸癌、直腸癌等的發(fā)病率明顯升高，也使動脈硬化、冠心病、糖尿病、痛風等病的發(fā)生增多。所以，為了保持身體健康，必須采用平衡膳食，全面膳食。
全面膳食是現(xiàn)代營蕎學一個基本的觀點，其實，在中醫(yī)食療學中也早有類似認識，如我國醫(yī)學典籍《黃帝內(nèi)經(jīng)》中曾經(jīng)明確提出膳食配伍的原則：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”。五谷，為米、麥及其他雜糧類食物的泛稱，五果、五菜則分別指古代的五種蔬菜和果品，五畜泛指肉類食品。谷、肉、果、菜這四大類食物，分別提供人體所需要的糖類、脂肪、蛋白質、礦物質、維生素、纖維素等，以滿足人體功能活動的需要。
三、飲食有節(jié)
飲食有節(jié)是指每天進食宜定時，定量，不偏食，不挑食。主要有兩層含義，一是指進食的量，一是指進食的時間。
【定量】 飲食定量，主要強調飲食要有限度，保持不飽不饑，尤其是不暴飲暴食。否則會使腸胃功能紊亂，導致疾病的產(chǎn)生。如《黃帝內(nèi)經(jīng)》所說：“飲食自倍，腸胃乃傷”，《千金要方》更明確指出飲食過量的害處，“不欲極饑而食，食不可過飽；不欲極渴而飲，飲不可過多。飲食過多，則結積聚；渴飲過多，則成痰癖”。現(xiàn)代醫(yī)學認為，人體對飲食物的消化、吸收和利用，主要靠脾胃的功能正常，若飲食過量，短時間內(nèi)突然進食大量食物，勢必加重胃腸負擔，使食物不能及時消化，進一步影響營養(yǎng)物質的吸收和輸布，從而產(chǎn)生一系列疾病。相反，進食過少，則脾胃氣血化生乏源，人體生命活動缺乏物質基礎，日久會導致營養(yǎng)不良以及相應病變的發(fā)生。因此，飲食有節(jié)，食量有度是保證身體健康的重要條件。
【定時】 我國傳統(tǒng)的進食方法是一日三餐，即早、中、晚三餐。這與飲食在胃中停留和傳遞的時間有關。食物進入胃中，一般素食4小時，肉食約6小時，然后由胃經(jīng)十二指腸進入小腸，當胃剖空到一定程度時，便產(chǎn)生饑餓感，故可再度進食。研究證明，早、中、晚這三個時間內(nèi)人體的消化功能特別活躍。按照相對固定的時間，有規(guī)律地進食，可以保證消化、吸收功能有節(jié)奏地進行活動，脾胃協(xié)調配合，腸胃虛實交替，有張有弛，食物則可有條不紊地被消化、吸收和利用。若不分時間，隨意進食，零食不離口，就會使腸胃長時間工作，得不到休息，以致腸胃消化的正常規(guī)律被打破，胃腸虛實無度，久而久之可發(fā)生脾胃病變。
在一日三餐中，歷來主張“早餐好，午餐飽，晚飯少”。這種說法有一定的科學性，與人體晝夜的生理變化有關。因為人身的陰陽氣血的運行，在晝夜中有盛衰的不同。早餐時間，經(jīng)過一夜的休息，早晨陽氣活動開始旺盛，胃中處于相對空虛狀態(tài)，亟需補充營養(yǎng)，以滿足上午的工作需要；午餐時間，處于一日當中，且經(jīng)半天的勞動，消耗較多，故宜適當多進食，才能彌補損耗，滿足下午勞動工作的需要；晚飯后，一般活動較少，消耗不多，故宜少食，否則常為致病之因。當然，一些夜生活豐富者，晚餐不僅要好，還要加夜宵。

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