普洱茶的酸味從何而來?

生茶的酸

生茶中令人愉快的酸韻主要有兩類。其一是來自于茶所生長的土壤、氣候等自然環(huán)境，也就是茶人們所稱的“山頭氣”。滇南許多茶區(qū)的原料中，都或多或少地天然帶有這類爽口的酸，例如易武鄉(xiāng)部分茶山的原料中，就包含這獨(dú)特的酸梅味。第二類則來自于茶品的陳化。對于干倉茶與輕度入倉的茶品，陳期達(dá)到一定年限，則在口感中轉(zhuǎn)化出濃郁而清爽的梅子酸，此時(shí)往往從干茶中也可嗅出微酸的蜜韻。這兩種酸韻的特點(diǎn)都是遍布滿口，回甘生津，清爽悅?cè)?，深受茶人們的喜愛?/p>

由于制作工藝或倉儲中的不當(dāng)，生茶也會轉(zhuǎn)化出強(qiáng)刺激性的酸。一類來自制茶過程中的過度殺青與高溫烘干。這類茶品在自然環(huán)境下存儲一兩年內(nèi)就會迅速形成不良的酸變。另一類是來自于溫度過高的倉儲或溫倉茶的高溫烘焙退倉。這兩種酸敗在口感上的表現(xiàn)是于兩頰與后牙牙床處泛出刺激性的酸意，牢牢鎖在口腔兩側(cè)久久不退，甚至形成肌肉酸痛的感覺，并可能引起嘔酸等反應(yīng)，而且，這兩類酸敗會隨陳化時(shí)間的延長而不斷加劇。因而在選購茶品時(shí)要注意避免。

熟茶的酸

酸大多是品質(zhì)不好的表現(xiàn)。一類來自于發(fā)酵技術(shù)。早期勐海茶廠熟茶深受大眾喜愛的原因之一，就是其熟茶在發(fā)酵中形成熟香濃郁、口感醇滑且不會帶酸的特點(diǎn)。而一些小型茶廠的發(fā)酵茶則往往容易產(chǎn)生刺激性的酸化。但是，長期以來由于下關(guān)茶廠的熟茶都帶有無法解決的酸化現(xiàn)象，因而熟茶中不太嚴(yán)重的酸味也會受到部分消費(fèi)者的喜愛。

熟茶中的另一類酸與生茶在高溫干燥或高溫倉儲中形成的酸類似，此外還有人利用高溫烘焙去除熟茶的渥堆雜味或入倉的倉味，這些情況下陳化稍久都會產(chǎn)成刺激性強(qiáng)且鎖在兩頰的酸味。

另外，成品太陽暴曬也會導(dǎo)致茶品變酸。

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