山楂軟糖的制作

山楂軟糖的制作

原料配方 粗山楂果膠1.25千克、糖50千克、水60千克。

制作方法

1、制粗果膠：

（1）選料稱重。挑選新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀腐爛的山楂果稱重洗凈。

（2）加水、加溫。以50千克山楂果加水50～75千克，加溫到85～95℃，不停地?cái)嚢?，保?小時(shí)。

（3）過(guò)濾、壓干。將加熱后的山楂糊裝入布袋過(guò)濾、壓干，得到第一次抽取液。殘?jiān)偌尤?5千克水，同樣加熱到85～90℃，攪拌1小時(shí)后，榨汁得到第二次抽取液，兩次抽取液混合。

（4）酒精沉淀。在抽取液中，加入95度食用酒精進(jìn)行沉淀。以每50千克抽取液加酒精85.5千克，使酒精稀至60度，攪拌均勻蓋好，浸2～3小時(shí)，使色素全部溶解于酒精中。

（5）過(guò)濾、壓干。將經(jīng)酒精沉淀后的果膠用布袋過(guò)濾，并壓干，再用95度食用酒精將干果膠浸沒(méi)，0.5小時(shí)后可將色素除凈，取出壓干，再置日光下曬干或在50～55℃烘箱中烘干。即為粗果膠。

2、制果膠糖漿：

（1）配料。糖50千克加水60千克，稍加溫溶化，再加入粗果膠1.25千克。

（2）加溫成漿、攪拌溶化，加大火使其沸騰，并不斷攪拌，待溫度升到105℃，加入適量香精，拌勻。

3、制軟糖：將熬好的山楂果膠糖漿，倒入軟糖模型或鐵盤中，厚約1.5厘米，冷至完全結(jié)凍，然后切成長(zhǎng)3.5厘米、寬1.5厘米的條狀，放入45～50℃的烘房中烘烤兩天兩夜，即可取出，冷卻后用玻璃紙包裝，即成軟糖。

冰糖葫蘆是小時(shí)候的回憶，它是怎么制作的呢？

糖是我們生活當(dāng)中非常常見(jiàn)的一種調(diào)味劑，它用途廣泛，可用于做糖果、高級(jí)食品的甜味劑、用于食品的發(fā)酵劑、菜品調(diào)味劑等等。糖的種類有紅糖、白糖、冰糖、麥芽糖等，不同的糖有不同的功效、作用及使用方法。

同是一種糖，在不同的溫度環(huán)境下呈現(xiàn)不同的理化性質(zhì)，而使其顏色、質(zhì)地、風(fēng)味等發(fā)生改變，從而有不同的用途，如掛霜山楂球、糖葫蘆、拔絲地瓜，就是糖在不同溫度下呈現(xiàn)的三種直觀狀態(tài)。熬糖時(shí)，如果了解糖在3個(gè)不同溫度階段的特性及把握好火候，做掛霜山楂球、糖葫蘆、拔絲地瓜等，就會(huì)非常得心應(yīng)手。下面分享糖葫蘆的做法：

【冰糖葫蘆】食材：生山楂適量、冰糖250g、竹簽若干、清水適量、芝麻少許

1、首先將山楂洗凈，用竹簽串起來(lái)，一根竹簽想串幾個(gè)就串幾個(gè)。

鍋中放入冰糖后加清水，水的量莫過(guò)冰糖即可，一般冰糖和水按1:2的，加水不要太多，否則增加熬煮時(shí)間，敞著鍋蓋，開(kāi)始加熱，冰糖融化前可適當(dāng)開(kāi)大火。

2、冰糖全部融化，形成糖水混合液，隨著溶液的沸騰，水分的不斷蒸發(fā)，鍋中由大氣泡，變成密集的小氣泡，這時(shí)要開(kāi)小火，以免火大燒焦。

3、繼續(xù)加熱，當(dāng)出現(xiàn)綿密的小氣泡，這時(shí)用鏟子攪動(dòng)非常粘稠掛鏟，并能感覺(jué)糖水要“返砂”的樣子，表明糖要重新結(jié)晶，也就是掛霜的階段。

在到達(dá)掛霜階段，即出現(xiàn)綿密的白色小氣泡時(shí)，一定要改最小的火，且最好用煤氣的中心火苗，以免鍋邊溫度過(guò)高糖變焦。隨著糖液溫度的上升，蔗糖完全分解，糖液冒透明的大泡狀態(tài)，并且，顏色由白轉(zhuǎn)成香油的黃色，這就是拔絲的狀態(tài)。

在糖熬到拔絲的階段，接下來(lái)三五秒，糖液由淺黃色變成深一點(diǎn)兒的香油色或琥珀色時(shí)，就是做琥珀的階段，可做糖葫蘆了。

4、把串成串的山楂在糖液中迅速滾一圈，注意：裹糖期間不要關(guān)火，開(kāi)到最小火即可，以免糖液降溫凝固而導(dǎo)致食材糖液裹不勻，如果想讓糖葫蘆變得更好看，此時(shí)把熟白芝麻趁熱撒在裹滿糖液的山楂上即可。

5、裹上一層糖液的山楂，晾涼后就成糖葫蘆了，此時(shí)，糖液成透明的脆殼包裹在山楂上，吃起來(lái)脆甜又不粘牙。如果是裹了一層糖液的核桃，出鍋后快速把粘在一起的核桃分開(kāi)，晾涼就成了琥珀核桃。其實(shí)，拔絲階段是沒(méi)有完全冷卻的糖，而琥珀階段是完全分解的蔗糖已經(jīng)徹底冷卻，本質(zhì)上沒(méi)有太大的區(qū)別。

今天，糖葫蘆的制作分享就到這兒了，感謝您的閱讀，我是健身生活錄，如果覺(jué)得此文對(duì)您有用，記得點(diǎn)贊、關(guān)注、分享哦，下期見(jiàn)。

糖雪球酸酸甜甜又開(kāi)胃，你知道怎樣用山楂制作糖雪球嗎？

山楂是一種常見(jiàn)的果子， 它個(gè)頭不大，紅彤彤的，很是喜人，生吃有一股濃濃的酸甜味，對(duì)于愛(ài)吃酸的人來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直是極品美食，對(duì)于不愛(ài)吃酸的人來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直是噩夢(mèng)，山楂最常見(jiàn)的吃法，就是做成冰糖葫蘆，尤其在幼兒園門口，每天都有人叫賣，除此之外，還有山楂罐頭、山楂條、山楂糕等，味道酸甜開(kāi)胃，適當(dāng)?shù)某渣c(diǎn)山楂，對(duì)消食有一定的幫助，今天分享一道山楂接地氣的做法，叫做山楂糖雪球，全身掛滿了糖霜，入口即化，很受小朋友們的歡迎。

山楂糖雪球很常見(jiàn)，大街上就有賣的，很多人覺(jué)得不衛(wèi)生，或者價(jià)格太貴，而選擇自己制作，喜歡吃糖雪球的人有很多，但同時(shí)失敗的也有很多，大部分的原因，是熬糖環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，今天重點(diǎn)講解一下熬糖的過(guò)程，牢記山楂無(wú)水，小火慢熬，離火攪拌，這幾個(gè)關(guān)鍵步驟，很輕松就能做出山楂糖雪球，營(yíng)養(yǎng)豐富，酸甜美味，比街上賣的還好吃。

山楂糖雪球食材：山楂、清水

調(diào)味：冰糖、白醋

1、準(zhǔn)備半斤山楂，清洗干凈，曬干水分，制作糖雪球的山楂，最好去掉中間的籽粒，食用口感更佳，根據(jù)個(gè)人情況選擇。

2、制作糖雪球的配料，按照下面這個(gè)步驟，200克山楂配100克冰糖100ml水，另外加白醋一勺，勺子就普通吃飯的那種。

3、將冰糖、清水倒入鍋中，中小火慢熬煮，一邊熬煮一邊攪動(dòng)。

4、隨著溫度的升高，邊熬邊攪動(dòng)，糖會(huì)完全化開(kāi)，水分會(huì)慢慢蒸發(fā)，中心開(kāi)始冒大泡，周邊有細(xì)泡產(chǎn)生，接著熬，不停攪動(dòng)，細(xì)泡會(huì)越來(lái)越細(xì)膩，越來(lái)越均勻。

5、加入一勺白醋，攪勻關(guān)火，并將鍋離火再攪拌一會(huì)兒。

6、這是重要的一步，離火攪拌，把鍋拿到一遍，倒入山楂開(kāi)始攪拌，糖液均勻沾在山楂表面，輕輕地?cái)?，以免攪碎山楂?br>

7、山楂會(huì)慢慢開(kāi)始上沙，耐住性子繼續(xù)攪拌，動(dòng)作還是要輕。

8、一直攪拌至上糖霜，勝利在望 繼續(xù)瘋狂攪拌，等表面的糖液，凝固成白色霜狀就可以了，外面是溫?zé)岬奶?里面透著酸，非常好吃。

技巧總結(jié)1、熬糖一定要小火慢熬，耐心地等待糖熬到水分蒸發(fā)，不然糖水會(huì)變黃，影響顏色。

2、攪拌山楂的過(guò)程也要小心，要趁熱快速翻拌，用力過(guò)大會(huì)導(dǎo)致山楂掉皮損壞。

3、整個(gè)過(guò)程都要不停地?cái)嚢?，不要偷懶，偷懶就?huì)做成糖葫蘆。

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