土豆皮含茄堿
土豆里含有茄堿(又稱龍葵素),是一種弱堿性糖甙。這種有毒物質(zhì)幾乎全部集中在土豆皮里,尤其是日曬發(fā)綠或長芽的土豆皮中。茄堿會刺激胃腸黏膜,對大腦的呼吸中樞和運動中樞有麻痹作用,還有溶血作用。茄堿在體內(nèi)累積到一定量后就可能引起慢性中毒。由于癥狀不明顯,往往被忽視。過量攝入主要表現(xiàn)為咽部、口腔黏膜有刺癢燒灼感,出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等胃腸炎癥狀。
有人吃土豆懶得削皮,或沒注意土豆皮變綠或發(fā)芽,這樣即便煮熟,土豆皮中仍會存留著茄堿。因此,變綠或發(fā)芽的土豆不要吃。由于茄堿易溶于水,遇醋酸易分解,高溫煮透亦可破壞其毒性,因此切完土豆最好在水中多泡一會,烹調(diào)時烹入一些食醋,都可以避免中毒。
怎么吃土豆不易患中風?
每周平均吃上五至六個土豆,患中風的危險性可減少40%,而且沒有任何副作用。
這是因為土豆是個好食物,不僅能有助控制體重,還會降低患高血壓和中風的危險。土豆深色的外皮富含維生素和鉀,削皮吃會損失營養(yǎng)。研究顯示,緊貼土豆皮下層部分所含的維生素高達80%,對于健康有很大的益處遠遠高于土豆內(nèi)部的肉。鉀是鈉的克星,可以防止高食鹽攝入引起的血壓升高,具有明顯降壓作用。
哪些人不宜吃久放的土豆?
但土豆中含有生物堿,存得越久土豆生物堿含量越高。過多食用存放很久的土豆,不僅對健康可影響胎兒正常發(fā)育,導致胎兒畸形。當然,人的個體差異很大,并非每個人食用后都會出現(xiàn)異常,但孕婦還是不吃為好。
如果土豆皮變綠,則說明其中的毒素龍葵素的含量較高。這時吃土豆千萬要謹慎,不僅需要削皮,還要多切去一些果肉,把變綠的部分完全去除。如果土豆皮變綠部分較大或者已經(jīng)長芽,這樣的土豆就不要吃了,否則很容易食物中毒。
土豆三種常見做法
素炒土豆絲
傳統(tǒng)的做法是直接把土豆絲放鍋里炒,這樣就必須多放油,否則易粘鍋。我建議采用改良措施,把土豆絲下開水鍋略煮至六分熟撈出瀝干。熱鍋下油,油熱后用蔥、姜爆鍋(我還喜歡加一點花椒粉),然后配少許尖椒絲、胡蘿卜絲(搭配顏色和營養(yǎng)),加一點點醋(使土豆絲脆),翻炒,加鹽、味精調(diào)味,出鍋。
點評:改良傳統(tǒng)做法,減少用油量,回歸“素”炒的本意,顏色和營養(yǎng)搭配較好,極力推薦。
土豆燉牛肉
做法很多,大家可以上網(wǎng)查看,找一個自己喜歡的做法。
點評:搭配合理,營養(yǎng)素互補,易消化吸收,極力推薦。
地三鮮
鍋中多加油,七成熱時,將土豆塊放入,炸成金黃色,略顯透明時撈出;再將茄子倒入,炸至金黃色,加入青椒一起撈起;以少量熱油爆香蔥花及蒜茸,加高湯、生抽、糖、鹽、茄子、土豆和青椒塊,略燒;加入濕淀粉大火收汁即可。
點評:傳統(tǒng)魯菜,不但營養(yǎng)素破壞嚴重,而且含大量油脂,營養(yǎng)十分不均衡,反對食用。
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