蔬菜是人們每天不可缺少的食物，其中富含多種礦物質(zhì)元素
鈣是人體最易缺乏的礦物質(zhì)元素
，蔬菜中含有草酸，會(huì)妨礙鈣的吸收，但由于消費(fèi)量大，蔬菜仍然是鈣的一個(gè)重要來源。草酸含量高的蔬菜只要在食用前用沸水燙一下，即可除去大部分草酸，就不會(huì)影響鈣吸收了。按照新鮮蔬菜中鈣的含量，每百克鮮菜中鈣含量大于200毫克為高鈣蔬菜，如薺菜、蘿卜纓、雪里蕻；每百克鮮菜中鈣含量100~200毫克為富鈣蔬菜，如毛豆、莧菜、油菜薹、木耳菜、芥藍(lán)等。眾所周知
，高血壓與食鹽的攝入量密切相關(guān)，生活中減鹽不僅要在燒菜時(shí)少放鹽，選擇適當(dāng)?shù)牡外c蔬菜也是控制鹽攝入量的一種好方法相反
，鉀有降低血壓的作用，高血壓患者在執(zhí)行低鈉飲食的同時(shí)，應(yīng)多吃些含鉀豐富的蔬菜。每百克蔬菜含鉀250毫克以上者有土豆、芋頭、菠菜、蘿卜纓、竹筍、蛇豆等。另外，將蔬菜置于水中浸泡或水煮去湯都會(huì)減少鉀含量。鐵是人體內(nèi)含量最多的一種必需微量元素
，但是蔬菜中的鐵大多以非血紅素鐵形式存在，吸收率低，僅為5%。研究表明，維生素C可將鐵還原為亞鐵離子，有利于非血紅素鐵的吸收，肉、魚、禽類中的內(nèi)因子也可促進(jìn)植物性食品中鐵的吸收，因此含鐵較多的蔬菜可與富含維生素C的食物或肉類食物一起食用。每百克含鐵較多的蔬菜依次為金針菜、水芹菜、莧菜、薺菜、豌豆尖、豌豆苗、毛豆、芥菜、菠菜動(dòng)物性食物含鋅一般比植物性食物多，植物性食物中的各種豆類
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