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姜黃粉怎么做菜做菜時(shí)怎樣用姜4個(gè)用姜的竅門？

中藥材大全 2023-12-13 22:29:17

做菜時(shí)怎樣用姜4個(gè)用姜的竅門

1

、姜絲入菜多作配料

烹調(diào)常用姜有新姜

、黃姜
、老姜
、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分
，姜的辛辣香味較重
，在菜肴中既可作調(diào)味品，又可作菜肴的配料
。新姜皮薄肉嫩
，味淡薄
；黃姜香辣
，氣味由淡轉(zhuǎn)濃，肉質(zhì)由松軟變結(jié)實(shí)
，是姜中上品
；老姜，俗稱姜母
，即姜種
，皮厚肉堅(jiān)，味道辛辣
，但香氣不如黃姜
；澆姜，附有姜芽
，可以作菜肴的配菜或醬腌
，味道鮮美。

作為配料入菜的姜

，一般要切成絲
，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒
，其味香辣可口
，獨(dú)具一格?div id="jfovm50" class="index-wrap">！叭z魚卷”是將桂魚肉切成大片
，卷包筍絲、火腿絲
、雞脯肉絲成圓筒形
，然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲，還有蔥絲
、紅辣椒絲
，加醬油、糖、醋溜制即成
。味道酸甜適口
，外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲
，還可做涼菜的配料
，增鮮之余，兼有殺菌
、消毒的作用
。如淮揚(yáng)傳統(tǒng)涼拌菜“拌干絲”，它是把每塊大方豆腐干切成20片左右
，再細(xì)切成比火柴棒還細(xì)的干絲
，用沸水浸燙3次，擠去水分
，放入盤中
，上面再撒放生姜絲，澆上調(diào)味而成的
。干絲綿軟清淡
，姜絲鮮嫩辣香。

2

、姜塊（片）入菜去腥解膻

生姜加工成塊或片

，多數(shù)是用在火工菜中，如燉
、燜
、煨、燒
、煮
、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)品
、禽畜類的腥膻氣味的作用
。火工菜中用老姜
，主要是取其味
，而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片
，且要用刀面拍松
，使其裂開，便于姜味外溢
，浸入菜中。如：“清燉雞”，配以雞蛋稱清燉子母雞
，加入水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞”
，以銀耳球點(diǎn)綴叫做“風(fēng)吹牡丹”，佐以豬腸叫“游龍戲鳳”
，添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等
。在制作中都不可不以姜片調(diào)味，否則就不會(huì)有雞肉酥爛香鮮
、配料細(xì)嫩
、湯清味醇的特點(diǎn)。

姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外

，亦用于菜肴加熱前
，起浸漬調(diào)味的作用，如“油淋雞”
、“叉燒魚”
、“炸豬排”等，烹調(diào)時(shí)姜與原料不便同時(shí)加熱
，但這些原料異味難去
，就必須在加熱前，用姜片浸漬相當(dāng)?shù)臅r(shí)間
，以消除其異味
。浸漬時(shí)，同時(shí)還需加入適量的料酒
、蔥
，效果會(huì)更好。

3

、姜米入菜起香增鮮

姜在古代亦稱“疆”

，意思是“疆御百邪”之說。姜性溫散寒邪
，利用姜的這一特有功能
，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜米醋同食
，醋有去腥暖胃的功效
，再配以姜米，互補(bǔ)互存
，可以防止腹瀉
、殺菌消毒，也能促進(jìn)消化
。如“清蒸白魚”
、“芙蓉鯽魚”
、“清蒸蟹”、“醉蝦”
、“熗筍”等
，都需澆上醋，加姜米
，有些還需撒上胡椒粉
，擺上香菜葉。

姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食

，如“清燉獅子頭”
，豬肉細(xì)切再用刀背砸后，需加入姜米和其他調(diào)料
，制成獅子頭
，然后再清燉。生姜加工成米粒
，更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹
，姜的辣香味與主料鮮味溶于一體，十分誘人
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！俺葱贩邸薄ⅰ肮究θ狻钡?div id="m50uktp" class="box-center"> ，姜米需先經(jīng)油煸炒之后
，待香味四溢，然后再下入主配料同烹
。姜塊（片）在火工菜中起去腥解膻的作用
，而姜米則多用于炸、溜
、爆
、炒、烹
、煎等方法的菜中
，用以起香增鮮。

4

、姜汁入菜色味雙佳

水產(chǎn)

、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃
，烹制時(shí)生姜是不可少的調(diào)料
。有些菜肴可用姜絲作配料同烹，而火工菜肴（行話稱大菜）要用姜塊（片）去腥解膻
，一般炒菜
、小菜用姜米起鮮
。但還有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香
，如用姜汁是比較適宜的
，如前面講的制作魚圓、蝦圓
、肉圓及將各種動(dòng)物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜計(jì)去腥膻味的
。

制姜汁是將姜塊拍松

，用清水泡一定時(shí)間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡），就成所需的姜汁了
。

生姜在烹調(diào)中用途很大

，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來調(diào)味
，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味
，再用姜米調(diào)味，勢必會(huì)“喧賓奪主”
，影響本味
。

俗說：“姜是老的辣”。烹調(diào)用姜不應(yīng)選用新姜

，老姜的味道更濃香
。

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