魔芋食品要增脆、添加什么？

火大溫度高點(diǎn)自然就脆了。。。

小火慢慢炸就是軟軟的，嫩嫩的。。。

魔芋豆腐怎么做？

生產(chǎn)步驟
1.將魔芋片和大米(或玉米)浸泡在水中，浸泡時(shí)換水以去除殘留的毒物，溶脹后用石磨磨成漿，放入鍋中煮熟，即得魔芋豆腐。
2.芋頭漿在鍋里加熱時(shí)，要用木棍不斷攪拌。當(dāng)它完全煮熟后，應(yīng)將其鏟起，放入簸箕中晾干。晾曬厚度不超過2.5 ~ 3厘米。
3.攤干后用刀切成塊，在水里泡幾天，勤換水。當(dāng)水沒有異味時(shí)，就可以吃了。芋頭的膨脹系數(shù)是20 ~ 30倍，所以煮的時(shí)候鍋里要放足夠的水。[1]
練習(xí)2
食物準(zhǔn)備
魔芋塊莖1kg水3kg堿50g
生產(chǎn)步驟
1.磨漿:首先將魔芋塊莖清洗干凈，刮去外皮，用刀切成小塊，然后在磨漿機(jī)中反復(fù)磨兩次，邊磨邊加水，加水量約為塊莖重量的兩倍。第二次磨的時(shí)候，邊磨邊加比鮮芋頭重一倍左右的堿水。堿水是每公斤鮮芋頭加30克堿溶解在1公斤水中。如果能蒸熟再磨，品質(zhì)會(huì)更好。
磨漿是魔芋豆腐成敗的關(guān)鍵。吃水要控制適度。太稀的話就很難成型，反而會(huì)變成糊狀。如果太干，會(huì)影響成品率。產(chǎn)品口感粗糙堅(jiān)硬，宜靜置成型，切成塊狀。第一次磨完后，根據(jù)稀稠狀態(tài)，調(diào)整第二次磨的水量，注意磨。
2.固化成型:一般有熱水燙漂固化、直接加熱固化、蒸汽加熱固化三種成型方式。
(1)熱水燙漂固化法:將磨好的魔芋漿料自然靜置幾十分鐘，如果能倒入成型箱中就更好了。
然后分成大小適中的塊。漂白時(shí)，先將鍋里的水加熱到90℃左右，每10公斤水加入20克堿，可作為漂白時(shí)魔芋糊中堿滲水的補(bǔ)償。然后將成型切割后的漿料緩慢抽入熱堿性水中，水溫保持在80-90℃。煮1小時(shí)左右，使其成熟凝固成有彈性的魔芋豆腐塊，用刀切開，中心部分已凝固至不粘刀。
(2)直接加熱固化法:是將研磨好的漿料充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蟮谷氪箦亙?nèi)，直接用火燒、煮、固化的方法。炒菜的時(shí)候，邊炒菜邊攪拌。當(dāng)所有的漿料加熱到90℃左右，可以用小火煮半個(gè)小時(shí)左右，然后關(guān)火冷卻，直到可以用筷子站穩(wěn)。這時(shí)候可以在鍋里用刀把魔芋豆腐塊切成方塊，然后加入清水煮透，最后取出來放在清水或者堿液里保存。
(3)蒸汽加熱固化法:將研磨好的魔芋漿料不靜置成型，直接鋪入鋪有墊布的蒸床中，抹平上表面，厚度約3-5cm，在蒸床中靜置幾分鐘；然后放在蒸籠或鍋爐蒸汽上，直接加熱定型，待完全蒸熟凝固后，取出冷卻，或清水沖洗干凈。

干魔芋是怎么制作的啊

雪魔芋(凍魔芋)的制作

雪魔芋起源于20世紀(jì)30年代的四川峨眉山金頂。現(xiàn)已成為傳統(tǒng)的大宗產(chǎn)品，深受國內(nèi)外市場(chǎng)的歡迎。
雪魔芋生產(chǎn)的工藝，無論是原始的作坊的生產(chǎn)，還是現(xiàn)代的標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化的工廠生產(chǎn)，其基本工藝程序是一致的。目前較好的制作工藝流程是：
原料篩選→制粉→配方→制胚→冷凍→解凍脫?！撍镎巍稍铩Y選包裝
1、原料
(1) 魔芋 可以用精粉，也可用芋角(片)。峨眉山的雪魔芋主要用芋角(片)制作。芋角要用當(dāng)年收的，顏色白色或微黃色，身干，水分低于15%，無霉變，元焦斑，表面去皮率達(dá)到85%。同時(shí)，原料的各種物理成分指標(biāo)應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。
(2) 大米要選用元霉變、無蟲蝕、無糟化的新鮮產(chǎn)品。水分應(yīng)低于15%。原料的各種成分符合國家糧食指標(biāo)要求。
2、制粉
將魔芋粉碎，使顆粒達(dá)到60~80目。大米粉碎后，控制數(shù)與魔芋相同。
3、配方
一般情況下，魔芋、大米、添加元素的比例范圍大致為，
38%-48%，50%-60%，0.1%-2%。
4、制胚
毛胚是將配方料熬煮、老化、固形，成為魔芋糕。
(1)熬煮 大批量標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，一般采用蒸汽夾層鍋，漢二二蒸汽為加熱介質(zhì)。制作時(shí)，當(dāng)水溫升至50℃~70℃后，將配方料倒入鍋中，攪動(dòng)，使之逐漸熟化，與水融為一體。魔芋葡甘露聚糖和大米淀粉充分熟化溶脹后，及時(shí)加入食用堿，促使鍋內(nèi)物料加速熟化溶脹，化清，凝固。在物料凝固瞬間前后，5~10秒鐘內(nèi)，要迅速將流質(zhì)濃料倒入固形箱內(nèi)。熬煮時(shí)，應(yīng)掌握好配方料與水的比例，通常為1：18~22，配方料與堿量的比例通常為1：0.02但~0.05，下料時(shí)的溫度為50~70℃。
(2)老化 仍然以采用蒸汽介質(zhì)加熱為好。制作時(shí)，先將固定箱內(nèi)的魔芋糕切成規(guī)范形狀，然后輸送到老化鍋內(nèi)，用80℃以上的水溫，煮沸10~12分鐘，使產(chǎn)品的韌性和強(qiáng)度增加，含堿量均勻適度。
（3）固形 將老化后形狀規(guī)則的制品放人固定盛器內(nèi)，在一定溫度下，形成固定的形狀。
5.冷凍
冷凍是制作雪魔芋的關(guān)鍵工序。大批量、工廠化生產(chǎn)雪魔芋時(shí)，冷凍分3個(gè)階段進(jìn)行：
第一階段：將固形后的制品，采用冷風(fēng)、冷水以及自然降溫的方法，使其溫度逐漸降低到常溫以下。
第二階段：將冷卻過的制品，及時(shí)迅速轉(zhuǎn)入有冷凍條件的庫房內(nèi)，用5℃左右的溫度，經(jīng)15 ~30小時(shí)，進(jìn)行預(yù)凍處理。
第三階段：將預(yù)凍制品迅速轉(zhuǎn)人機(jī)械冷凍庫，用-10℃~18℃的溫度，冷凍48~72小時(shí)。
6、解凍脫模
將冷凍后的制品放在常溫下或水中進(jìn)行自然解凍，使制品與盛放容器脫離。應(yīng)注意，脫模溫度不能高于例，脫模應(yīng)順其自然，不能強(qiáng)迫進(jìn)行。
7.脫水
一般用離心機(jī)脫水，使脫模后的制品的含水量低于28%。脫水后，產(chǎn)品外形發(fā)生極大變化，需進(jìn)行整形復(fù)原后，再行干燥。
8.干燥
可用烘干爐、紅外線、機(jī)械強(qiáng)熱等多種方法進(jìn)行干燥，使脫水后的制品的含水量低于15%。然后，再進(jìn)行等次篩選，分類包裝。干燥后的產(chǎn)品，要求外觀形狀基本平整，大小、重量均等，孔隙大小均衡，水分含量不能超過陰。其質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)包!.
括感觀(如形狀、顏色、孔隙大小和均勻度、表面特征等、口感松軟、化渣、脆、韌、味純等)、理化指標(biāo)(如蛋白質(zhì)、淀粉、脂防、水分、堿及葡甘露聚糖的比例等)及衛(wèi)生指標(biāo)(如鉛、銅、碑在等的含量)等幾項(xiàng)。
農(nóng)家少量生產(chǎn)時(shí)，一般是將加堿煮熟去澀后的魔芋豆腐切成方塊，埋入雪中，或置冰箱中，用10℃~-18℃的溫度冷凍48~72小時(shí)，使豆腐內(nèi)的水分結(jié)成冰。結(jié)冰的豆腐，遇熱后溶解，就成為海綿狀的雪魔芋，然后切成小片曬干或烘干。食用時(shí)，用熱水泡脹，擠干水分，放入燒好的雞、鴨、肉等食品中，略煮即可。也可炒食。

魔芋爽非常好吃，它是用什么做成的？

魔芋爽采用上等魔芋精制而成，超彈爽滑的魔芋條，搭配鮮香麻辣的紅油，聞之川香四溢，食之鮮嫩可口。

素毛肚是魔芋精粉制作的，它和大家普遍認(rèn)為的淀粉類制品是不同的，魔芋精粉的主要成份是葡甘露聚糖，還含有可溶性膳食纖維。

魔芋爽的熱量：

以一包22g的魔芋爽大概有30大卡，魔芋爽，別名一般可以叫做辣條，制作原料是魔域，三包魔芋爽的熱量為90大卡，每100克的熱量為184大卡，大概跑步18分鐘這樣就可以消耗掉，魔芋爽有兩個(gè)口味一個(gè)是酸辣，另一個(gè)就是香辣如果是香辣味的魔芋爽，由于里面加了紅油，有較多的脂肪。

魔芋中含量最大的葡萄甘露聚糖具有強(qiáng)大的膨脹力，有超過任何一種植物膠的粘韌度， 即可填充胃腸，消除饑餓感，又因所含熱量微乎其微，故可控制體重，達(dá)到減肥健美的目的。

對(duì)于魔芋爽來說，該食物可以提供膳食纖維，但里面也含有部分的脂肪、鈉。因此，建議少量食用。

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