鴨子洗凈用沸水除腥,沸水中加兩片生姜和兩根生蔥效果更佳.再另外參水放入鴨子,把購買的老鴨湯料放入鍋中一起燉,大火燒開,小火燉制鴨子燉粑即可食用.(那個(gè)香安一老鴨湯燉料就很不錯(cuò),味道很純不像其它品牌的老鴨湯香精味精重)
一、
藤梨根燉老鴨
湯普通做法
老鴨湯當(dāng)然得選老鴨子,這樣比較容易去掉鴨腥味兒,我這里選用的是鴨齡一年以上的;酸蘿卜也有講究,酸蘿卜的數(shù)量視鴨子大小而定,蘿卜大小不同泡制的時(shí)間也要有差別,因?yàn)槭沁@道菜主要的調(diào)味材料,所以要求會(huì)比較高。
材料:老鴨1800克,酸蘿卜900克,老姜一塊,花椒四五粒。
制作:
1、老鴨子打整干凈,取出內(nèi)臟后切塊;酸蘿卜清水沖洗后切片,老姜拍爛待用。
2、將鴨塊倒入干鍋中翻炒,待水汽收住即可(不用另外加油)。
3、水燒開后倒入炒好的鴨塊、蘿卜,加入備好的老姜、花椒。
經(jīng)典一些的做法是用燉鍋慢火煨上一兩個(gè)小時(shí),不過平時(shí)為了方便用高壓鍋更快些,這里就用高壓鍋了。
二、薏仁綠豆老鴨湯
材料:
薏仁………………38克綠豆………………38克陳皮………………2片
老鴨………………1只清水………………12碗鹽…………………適量
老鴨湯做法
1老鴨去內(nèi)臟,切半,切掉鴨尾,洗凈,氽燙。
2陳皮用水侵軟,刮去瓤。其他材料洗凈。
3將清水煮沸,把各種材料放入煲內(nèi),用大火煮20分鐘,再改用小火熬煮2小時(shí),下鹽調(diào)味,即可飲用。
功效:此湯消暑清熱,健脾益臟腑。
三:冬瓜老鴨湯
六人份量老鴨湯做法:果皮一張,即完整一個(gè)果剝下一塊皮的份量。用水浸一浸,把果皮反面白色的東西用小刀輕輕刮去。三片如一元硬幣大小的姜片,薏米15粒。老鴨一只,洗凈,去內(nèi)臟去頭去屁股去十個(gè)腳趾甲。(如果鴨子太瘦,沒啥肉,可以考慮加放半斤瘦豬肉)冬瓜一斤,洗凈,去核,不要去皮,因?yàn)槠な窍禄鸬?,切成大約兩個(gè)麻將牌大吧,反正不要切太薄,因?yàn)槎夏?,很容易煲爛。好,,開始了,,看住喲。
把鴨、姜片、薏米,果皮一塊扔進(jìn)煲里(再次強(qiáng)調(diào),廣東人煲湯用的煲,即瓦煲),放水,蓋過鴨面。
開大火,,,水開以后,把浮起來的白泡、鴨油、血水等等雜質(zhì)輕輕撈走,要注意的是,這些雜質(zhì)只會(huì)在水開半分鐘左右的時(shí)候浮起來,如果等水開得太久,雜質(zhì)就徹底煲進(jìn)湯里,到時(shí)候煲出來的湯會(huì)很難看。
關(guān)至中小火,煲一小時(shí)四十五分鐘的時(shí)候,把冬瓜放進(jìn)煲里,開大火,水開的時(shí)候撈走鴨油,再煲一小時(shí)十五分鐘至六碗水,好,,放鹽,嘿,,成功了。
四:酸蘿卜燉老鴨湯
主材:老鴨一只約3到4斤(我用的是3斤3兩),泡酸蘿卜300克,老姜一大塊,蔥一束,料酒50克,花椒10余粒,化好的豬油70克,胡椒粉6克,雞精10克,味精5克,鹽適量。
老鴨湯的做法:1、鴨切入開水中焯后用清水洗凈,酸蘿卜切薄片略洗,姜拍松,蔥挽結(jié)
2、將豬油在鍋內(nèi)化開燒熱,爆香姜、蔥、花椒,下鴨塊煸炒,鍋內(nèi)水分漸干時(shí)烹入料酒,再下酸蘿卜放入再炒香
3、在燉鍋內(nèi)加入淹過鴨塊的水(我仍用的原鍋因?yàn)榉奖悖蠡馃_撇去浮沫,轉(zhuǎn)入砂鍋,小火約80分鐘,燉至鴨肉爛熟粑軟,下雞精、味精、胡椒粉調(diào)味即可食用。
五、黃瓜老鴨湯
用料:老黃瓜一條(約一點(diǎn)五公斤),老鴨一只(約一點(diǎn)二公斤),去核紅棗十二粒,花生油一湯匙,鹽一茶匙,生抽二湯匙,清水十六碗
老鴨湯的做法:
(1)老黃瓜連皮洗凈,縱向切開,去囊和籽,切長(zhǎng)段
(2)老鴨劏凈,去皮除內(nèi)臟,入熱油鍋中煎至焦黃色
(3)燒滾清水,下瓜、老鴨及紅棗,旺火燒滾,改中火煲三小時(shí),用鹽調(diào)味即可。
附注:
(1)此湯味道鮮甜,可去積滯
(2)鴨肉可挑出,蘸生抽進(jìn)食
(3)黃瓜宜削去頭尾,才無苦味;以粗壯,皮色金黃為上品,可清熱解暑。
山珍老鴨湯燉制方法
特色簡(jiǎn)介:方竹筍是渝南金佛山一帶出產(chǎn)的珍貴林產(chǎn)品,其食用價(jià)值極高,是傳統(tǒng)的健康美食佳品。本品是以現(xiàn)代食品安全與營(yíng)養(yǎng)學(xué)的科研方法在傳統(tǒng)老鴨湯基礎(chǔ)上加以提煉、配方、炮制成的方便湯鍋燉料,是銷量?jī)H次于泡蘿卜型老鴨湯的主要湯料。使用本品燉制的鴨湯具有鴨湯清澈酸香撲鼻,鴨肉嫩滑皮糯不油膩、口味純正無腥味,竹筍久燉不爛咸鮮爽口的特色。
燉制方法:用1.8kg左右的活鴨一只,宰殺后脫羽、去爪皮、嘴殼、鼻污,掏膛洗凈,再用水煮沸3~5分鐘去血腥,然后撈出稍冷清理小毛,洗凈后冷藏備用。燉湯時(shí),先將1包老鴨湯料放入31公分的砂鍋(公司定制)內(nèi),再放鴨,然后加3kg左右的水至砂鍋凸緣,用大火燒開,再用文火(火候調(diào)到剛開)煨制2.5~3小時(shí)(注意:地處高原時(shí)需多燉1小時(shí)左右)即可食用。
特別提示:
1)、中途檢查:中途需進(jìn)行二三次檢查,主要是檢查湯水多少和鴨的生熟狀況。
2)、鴨湯多少:鴨湯上桌(待客)時(shí)需檢查湯的水位,鴨湯燉好時(shí)湯的水位要保持在砂鍋凸緣下5毫米左右處。湯多味淡,湯少味咸,因公司的湯味是按鍋大小調(diào)制的。湯少肉粑是火大水份蒸發(fā)過多,上桌時(shí)需加清水燒開后再端出待客。湯多肉粑是鴨嫩或加水過多、或鴨未燉耙,此時(shí)應(yīng)開中火將水蒸發(fā)一些再上桌,記得找出原因,下次少加點(diǎn)水。
3)、燉湯加水:如火侯掌握得好,且是按上述要求加的水,一般不需加水即可燉好。但隨著大氣壓(如青藏高原和沿海地區(qū))的不同、鴨的老嫩不同、火侯大小不同、鍋的大小不同(個(gè)別自購砂鍋)而略有不同,需根據(jù)具體情況加以調(diào)整。
4)、燉鴨時(shí)間:無論如何,燉鴨時(shí)間需在2小時(shí)以上,因?yàn)闇系奈恫艜?huì)熬制出來。這可用品嘗蘿卜就可判別,蘿卜咸酸就表明湯味還包含在湯料中,切記。
5)、湯味調(diào)整:一般情況是公司以將湯料味道調(diào)制好了,燉鴨時(shí)無需添加其它任何調(diào)料。但因地區(qū)性和個(gè)性口味略有不同,可采取加減蘿卜湯料的方法加以調(diào)整。可事先采取每鍋多加一些湯料(如6包湯料燉5鍋)的方法,也可在個(gè)別客人要求時(shí)直接將湯料加在湯鍋里。
6)、油層多少:湯料袋中的油是由公司根據(jù)多年經(jīng)驗(yàn)定量的,因此燉湯時(shí)不需再加油。但因鴨源不同(如櫻桃谷鴨和麻鴨的肥瘦就不同),可能造成油的多少不同。一般不要將油撈出,那樣會(huì)影響湯的鴨香味,建議是盡可能用瘦肉型的鴨。少數(shù)客人會(huì)要求加油,此時(shí)可加50~100g左右的色拉油即可。
酸蘿卜老鴨湯
酸蘿卜老鴨湯鮮美可口,湯色澄亮,據(jù)說還可以去秋燥的,算得上是一道應(yīng)景的家常菜了。
這道菜做法簡(jiǎn)單,但是選材不能馬虎。老鴨湯當(dāng)然得選老鴨子,這樣比較容易去掉鴨腥味兒,我這里選用的是鴨齡一年以上的;酸蘿卜也有講究,酸蘿卜的數(shù)量視鴨子大小而定,蘿卜大小不同泡制的時(shí)間也要有差別,因?yàn)槭沁@道菜主要的調(diào)味材料,所以要求會(huì)比較高,我是在菜市專賣攤點(diǎn)買的。呵呵!只是那家專賣店還沒有品牌,沒法推薦給大家。好了,現(xiàn)在來看看這道菜的炮制過程吧!
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材料:老鴨1800克,酸蘿卜900克,老姜一塊,花椒四五粒。
1、老鴨子打整干凈,取出內(nèi)臟后切塊;酸蘿卜清水沖洗后切片,老姜拍爛待用。
2、將鴨塊倒入干鍋中翻炒,待水汽收住即可(不用另外加油)
3、水燒開后倒入炒好的鴨塊、蘿卜,加入備好的老姜、花椒。
經(jīng)典一些的做法是用燉鍋慢火煨上兩個(gè)半小時(shí),不過平時(shí)為了方便用高壓鍋更快些,這里就用高壓鍋了。
南昌墨魚燉老鴨湯
鴨子先用水煮一遍,去掉血水和浮漂,然后放在水里和墨魚一起煮,任何作料不要放,用電飯煲的話1-2個(gè)小時(shí)就可以了,如果嫌不夠爛的話,可以繼續(xù)煮。煮好后加鹽和味精就OK了。喜歡吃桂圓的話可以加點(diǎn)桂圓一起煮。
看您喜歡新鮮墨魚還是干貨墨魚了,新鮮墨魚直接和鴨子煮,干貨墨魚要好好洗洗,然后泡幾個(gè)小時(shí)再煮。
鴨子洗凈用沸水除腥,沸水中加兩片生姜和兩根生蔥效果更佳.再另外參水放入鴨子,把購買的老鴨湯料放入鍋中一起燉,大火燒開,小火燉制鴨子燉粑即可食用.(那個(gè)香安一老鴨湯燉料就很不錯(cuò),味道很純不像其它品牌的老鴨湯香精味精重)
一、老鴨湯普通做法
老鴨湯當(dāng)然得選老鴨子,這樣比較容易去掉鴨腥味兒,我這里選用的是鴨齡一年以上的;酸蘿卜也有講究,酸蘿卜的數(shù)量視鴨子大小而定,蘿卜大小不同泡制的時(shí)間也要有差別,因?yàn)槭沁@道菜主要的調(diào)味材料,所以要求會(huì)比較高。
材料:老鴨1800克,酸蘿卜900克,老姜一塊,花椒四五粒。
制作:
1、老鴨子打整干凈,取出內(nèi)臟后切塊;酸蘿卜清水沖洗后切片,老姜拍爛待用。
2、將鴨塊倒入干鍋中翻炒,待水汽收住即可(不用另外加油)。
3、水燒開后倒入炒好的鴨塊、蘿卜,加入備好的老姜、花椒。
經(jīng)典一些的做法是用燉鍋慢火煨上一兩個(gè)小時(shí),不過平時(shí)為了方便用高壓鍋更快些,這里就用高壓鍋了。
二、薏仁綠豆老鴨湯
材料:
薏仁………………38克綠豆………………38克陳皮………………2片
老鴨………………1只清水………………12碗鹽…………………適量
老鴨湯做法
1老鴨去內(nèi)臟,切半,切掉鴨尾,洗凈,氽燙。
2陳皮用水侵軟,刮去瓤。其他材料洗凈。
3將清水煮沸,把各種材料放入煲內(nèi),用大火煮20分鐘,再改用小火熬煮2小時(shí),下鹽調(diào)味,即可飲用。
功效:此湯消暑清熱,健脾益臟腑。
三:冬瓜老鴨湯
六人份量老鴨湯做法:果皮一張,即完整一個(gè)果剝下一塊皮的份量。用水浸一浸,把果皮反面白色的東西用小刀輕輕刮去。三片如一元硬幣大小的姜片,薏米15粒。老鴨一只,洗凈,去內(nèi)臟去頭去屁股去十個(gè)腳趾甲。(如果鴨子太瘦,沒啥肉,可以考慮加放半斤瘦豬肉)冬瓜一斤,洗凈,去核,不要去皮,因?yàn)槠な窍禄鸬?,切成大約兩個(gè)麻將牌大吧,反正不要切太薄,因?yàn)槎夏?,很容易煲爛。好,,開始了,,看住喲。
把鴨、姜片、薏米,果皮一塊扔進(jìn)煲里(再次強(qiáng)調(diào),廣東人煲湯用的煲,即瓦煲),放水,蓋過鴨面。
開大火,,,水開以后,把浮起來的白泡、鴨油、血水等等雜質(zhì)輕輕撈走,要注意的是,這些雜質(zhì)只會(huì)在水開半分鐘左右的時(shí)候浮起來,如果等水開得太久,雜質(zhì)就徹底煲進(jìn)湯里,到時(shí)候煲出來的湯會(huì)很難看。
關(guān)至中小火,煲一小時(shí)四十五分鐘的時(shí)候,把冬瓜放進(jìn)煲里,開大火,水開的時(shí)候撈走鴨油,再煲一小時(shí)十五分鐘至六碗水,好,,放鹽,嘿,,成功了。
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