紅曲米做酒有季節(jié)性嗎？

一、釀制原料：糯米1000克，紅粬米100克，白粬10克，水二、原料的配比：糯米：紅粬米：白粬：水=100：10：1：150三、制作流程：1、選擇優(yōu)質(zhì)糯米或粳米作為釀造原料。2、用干凈水清洗糯米（粳米），清除雜質(zhì)。3、冷水浸泡糯米10小時(shí)左右，以浸透為宜，用手能碾碎即可。4、糯米浸泡后撈出用清水沖洗干凈，瀝干水分后放入蒸鍋。5、用蒸屜蒸熟糯米，要求飯粒松軟柔韌，不糊，不粘。無(wú)白芯。均勻一致。6、按加水的比例，用35度左右的溫開(kāi)水浸泡紅曲米，使紅曲米略微變軟。7、飯蒸好后倒出來(lái)，放在干凈通風(fēng)的室內(nèi)冷卻到35度左右。8、將冷卻好的糯米放入合適的容器。9、將浸泡好的紅曲米和泡米的水一起倒入糯米中同時(shí)放入白曲攪拌均勻。10、將容器密封好，并將溫度保持在30度至35度最佳發(fā)酵溫度靜待其發(fā)酵。11、在發(fā)酵過(guò)程中有許多氣泡產(chǎn)生并能聽(tīng)到微小的嘶嘶聲，且能看到發(fā)酵產(chǎn)一的氣泡把飯粒頂?shù)揭好妫纬珊癖簧w現(xiàn)象。12、在發(fā)酵過(guò)程中，每天要用干凈的筷子攪拌米飯，把米飯等壓下水面，使其更均勻地發(fā)酵，攪拌完要把容器密封好。13、大約25天（釀制時(shí)的溫度不同會(huì)有提前或滯后）左右，容器中的原料已融為一體，液體顏色由清紅逐漸變成深紅，主發(fā)酵過(guò)程結(jié)束。14、主發(fā)酵完成后，雖已有相當(dāng)?shù)木贫燃芭疵椎牡鞍踪|(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)，但仍有較多的淀粉和部分糖未被轉(zhuǎn)化成酒精，因此要把酒液過(guò)濾出來(lái)。15、裝瓶密封通過(guò)后期發(fā)酵來(lái)進(jìn)一步完成紅曲酒的發(fā)酵作用，使其酒液中的淀粉和糖份轉(zhuǎn)化成酒精。16、后期發(fā)酵較緩慢，一般要經(jīng)過(guò)80至90天才能完成。17、經(jīng)過(guò)后期發(fā)酵的酒液會(huì)逐漸變成為金黃色紅經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的后發(fā)酵，醪液中各種成分相互作用，使酒的風(fēng)味變得更醇厚芳香。18、作為家庭釀制的酒，完成后期發(fā)酵就民經(jīng)是很不錯(cuò)的酒了，可以自己飲用或招待客人用了。19、如果想讓是的品位更好，那就要經(jīng)過(guò)陳釀過(guò)程了，把經(jīng)過(guò)后期發(fā)酵的酒液進(jìn)一步過(guò)濾裝滿干凈酒壇密封，放在干燥陰涼處進(jìn)行陳釀，一般可陳釀1至3年。20、紅曲霉菌發(fā)酵時(shí)代謝的產(chǎn)物具有抑菌和殺菌作用，所以釀出來(lái)的酒雖然酒度較低，正常情況下不加防腐劑也不會(huì)壞，從而保證了天然飲品的固有特性。三、特別提示：1、在釀制過(guò)程中所用到的容器和工具都要很好的消毒，消毒的方法可用酒精、微波爐、蒸煮?？筛鶕?jù)自己的條件選擇。2、釀酒的發(fā)酵過(guò)程是厭氧發(fā)酵過(guò)程，所以無(wú)論是主發(fā)酵、后期發(fā)酵、還是陳釀發(fā)酵都要把容器密封好。3、在主發(fā)酵期，每次攪拌米飯時(shí)所用的工具要先消毒，攪拌的時(shí)間要盡量短，以減少原料與空氣接觸的時(shí)間。4、自家釀酒時(shí)原料的比例要求不是很嚴(yán)格，但比例差得太多會(huì)影響酒的品位和口感，可根據(jù)自己的喜好按如下范圍選擇。糯米：紅曲米：水=100：（10-20）：（0.8-1.2）：（150-200）5、過(guò)濾出來(lái)的酒糟不要丟掉，紅糟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，可以用來(lái)燒菜，用料理機(jī)打成糊加入面粉制作面點(diǎn)，夾在面包片中當(dāng)早點(diǎn)吃都很不錯(cuò)。

請(qǐng)教紅曲和紅曲米的詳細(xì)制作過(guò)程，越細(xì)越好。非常感謝，感恩不盡......

紅曲米的制作 生物技術(shù) 081 第十小組 田細(xì) 湯洪海 潘神恩 朱守殿 二?實(shí)驗(yàn)原理? 紅曲霉具有喜濕和耐溫 耐酸特性 大米蒸熟成米飯后?接種紅曲霉菌種在?置于30~40 度?pH 值約為 6.6 條件下?真菌互相擴(kuò)散、傳布、發(fā)酵、繁殖?紅曲霉分泌紅色素?終此發(fā)酵后?采用日光曬干后或低溫真空干燥成只紫紅色-棕紅色大米粒。菌絲初呈白微色?成熟期為棕紅色?溶于水為鮮紅色。在制曲過(guò)程第四天開(kāi)始生成色素?從第八天開(kāi)始急劇增加?紅曲米經(jīng)干燥并粉碎成粉狀紅曲制品? 在我國(guó)紅曲米生產(chǎn)與應(yīng)用有歷史悠久?它不僅被廣泛應(yīng)用于釀酒、食用色素、紅曲醋類?隨著健康與保健品的流行?紅曲在醫(yī)藥方面也有被廣泛應(yīng)用?紅曲對(duì)循環(huán)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)都具好良好功能?尤其是紅曲含有多種活性物質(zhì)?具有抗菌。抑菌、防治心血管疾病等藥物?因此?對(duì)于食品工業(yè)來(lái)說(shuō)?紅曲生產(chǎn)具有非常重要的價(jià)值。 三?實(shí)驗(yàn)材料及器材? 糯米、紅曲霉、簡(jiǎn)易平臺(tái)、小型蒸鍋、暖氣保溫箱、三角瓶 48 個(gè)?試管 3 個(gè)?平面培養(yǎng)皿 5 個(gè)等。 四?實(shí)驗(yàn)流程? 選擇糯米-洗浸-蒸熟-冷卻- 接種 -溫箱發(fā)酵-烘干-指標(biāo)檢測(cè) 五?培養(yǎng)基的制備? 斜面培養(yǎng)基?PDA 培養(yǎng)基?由馬鈴薯 20g(去皮切片煮沸 30 分鐘?過(guò)濾去渣): 葡萄糖2g? 瓊脂 1.5g 蒸餾水 100ml ph5。 種子培養(yǎng)基? 硝酸鈉 0.2g? 磷酸氫二鉀 0.1g 氯化鉀 0.05g? 硫酸鎂 0.05g? 硫酸亞鐵 0.001g瓊脂 2g?水 100ml。 五?實(shí)驗(yàn)操作? 1?曲種制備? a?活化菌種?將紅曲霉菌種接種到斜面培養(yǎng)基上培養(yǎng)。 ?30 度?7 天? b?種子培養(yǎng) ?用適量無(wú)菌水洗下斜面孢子轉(zhuǎn)入帶有玻璃珠的小三角瓶中?充分打撒?制成孢子懸液。取 200ml 孢子懸液涂布于種子培養(yǎng)基上?30 度培養(yǎng) 48 小時(shí)。之后用無(wú)菌蒸餾水洗下種子液?搖勻?記下總體積 V。 2?選擇優(yōu)質(zhì)大米?去渣。放入三角瓶?加入冷水泡 24 小時(shí)?米水質(zhì)量比 1:1.5 ?1;2 , 1:2.5 ? 1:3?每比例做 12 個(gè)?,之后放入高壓滅菌鍋滅菌?溫度 121 度?時(shí)間 25 分? 3?接種?把滅好菌的三角瓶冷卻之 30 度左右?用制好的種子液以不同的比例 5%?10%?15%?20%(種子液的體積相對(duì)發(fā)酵液體積的%數(shù))接種到三角瓶里的糯米中發(fā)酵?此操作在無(wú)菌臺(tái)上完成?接種采用無(wú)菌玻棒攪拌使其混勻?初始 ph 分別為 4? 5? 6? 4?發(fā)酵?把三角瓶放入 30 度恒溫箱發(fā)酵 10 天?之后改用 25 度 10 天。自然光照。 5?.烘干?放在小于 60 度溫度下烘干成粒?即為成品。 六?實(shí)驗(yàn)結(jié)果質(zhì)量檢查 1?色價(jià)測(cè)定? 稱取紅曲米樣品 0?5009?放人帶刻度的 100mL 具磨口塞試管中?加入 70?酒精至 50mL?搖勻后放人 60℃的水浴保溫萃取 2h?取出冷卻(必要時(shí)補(bǔ)充定容)?用普通定性濾紙過(guò)濾人具塞試管或三角瓶中?約濾出 lOmL 左右即可。吸取濾液 1ml 放人25mL 刻度試管或容量瓶中?加入 70?的酒精稀釋定容至 25mL。用 lcm 比色皿以 70?的酒精作空白?在分光光度計(jì)上取波長(zhǎng) 505nm?測(cè)定樣品萃取稀釋液的吸光度?將測(cè)得的樣品平均吸光度乘以 2500(稀釋倍數(shù))?即作為紅曲米的色價(jià)。 2.紅曲米桔霉素的測(cè)定; 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制吸取質(zhì)量濃度為 2、4、8、16 和 24 IJ,g?mL 的桔霉素標(biāo)準(zhǔn)溶液 10 燦分別進(jìn)樣? 按 2? 1 建立的色譜分析方法測(cè)定桔霉素含量? 以峰面積積分值為縱坐標(biāo)?桔霉素濃度為橫坐標(biāo)?繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線?計(jì)算得回歸方程為?Y=16 296X+5 692?4(R2=0?997 3) 紅曲米用甲苯一乙酸乙酯一甲酸(7?3?l?∥∥)提取?超聲波處理時(shí)間 1?0 h?提取溫度 50℃。準(zhǔn)確吸取 10 止紅曲米樣品液?在 2?1 建立的色譜分析條件下進(jìn)行檢測(cè)?重復(fù)測(cè)定 5 次?計(jì)算平均值。 3.紅曲米 monacoling 測(cè)定? 采用乙酸乙酯為提取劑?以正己烷?乙酸乙酯?無(wú)水乙醚?甲酸(20?1?5?0?5)為第 1 展開(kāi)劑?以正己烷?氯仿?無(wú)水乙醚(30?1?5)為第 2 展開(kāi)劑?紅曲產(chǎn)品提取液的Monacolin K 能很好地分離和檢測(cè)。

紅曲的制作方法 ? 紅曲是我國(guó)古代人民利用微生物加工食品的一大發(fā)明。富含酒香，不僅是釀酒 的好原料，也是良好的調(diào)味品及色素。同時(shí)它又具有和胃、健脾、消食、祛腫的功 效，因而，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上很受歡迎。著名的福建老酒、北京同仁堂藥酒、浙江紹 興豆腐乳等，均采用紅曲作主要原料。 ? 紅曲的工藝，主要掌握五個(gè)環(huán)節(jié): ? 一、生產(chǎn)紅曲:必須選用優(yōu)質(zhì)大米。一般大米必須經(jīng)過(guò)再一次的碾白工序排 除米糠、碎米及、谷皮、雜質(zhì)，直到純度100%，選好料后，把它放進(jìn)水池流水浸 泡24-36 小時(shí)，水比大米高出30 厘米，使它吸收水分。然后取出，置于蒸床內(nèi)蒸 熟，時(shí)間掌握5-10 分鐘，氣壓4.5 公斤的1 噸鍋爐，溫度150℃，蒸后倒出成 堆。然后再進(jìn)行第二次復(fù)蒸(時(shí)間約為5-10 分鐘)，使大米蒸至透心時(shí)取出，鋪 攤于竹籮上，冷卻至20℃上下備用。 ? 二、配方拌料:經(jīng)過(guò)蒸熟冷卻后的大米，拌同醋糟輔料配制紅曲霉培養(yǎng)基。 其配方有二種: ? (1)大米100 斤，老醋3 斤(要求3 年以上的陳醋)土曲糟5 斤。 ? (2)大米100 斤，紅曲7 斤，米飯5 斤，老醋5 斤。 ? (3)組配方把老醋、土曲糟拌進(jìn)蒸熟的大米攪拌均勻，達(dá)到米飯通紅為 止。(2)組配方則先把紅曲磨成粉末，米飯煮至如稀飯一樣稠粘后，把初曲及醋 拌進(jìn)，然后調(diào)到蒸熟的大米中去，反復(fù)攪拌直至通紅。如用攪拌機(jī)，每小時(shí)可拌4 千斤。 ? 三、室內(nèi)發(fā)酵: ? 紅曲主要依靠紅曲霉菌的繁殖與生長(zhǎng)，它所適宜的溫度為40-45℃。發(fā)酵 室必須潔凈無(wú)味，室內(nèi)宜用粘土與砂質(zhì)土壤合成的地面。這種地面容易干燥，每隔 一年半后還要進(jìn)行一次更新，以利交赤散于室內(nèi)地坪。打開(kāi)通風(fēng)窗15 分鐘后第二 次發(fā)酵時(shí)，再把它集中成山形，加麻袋覆蓋，密封6 小時(shí)，堆溫以35℃為宜。然 后又鋪散于地面，室溫不宜低于20℃，保持閔12 小時(shí)后，開(kāi)窗通風(fēng)，并翻動(dòng)一 次，使其均勻。再經(jīng)12 小時(shí)后又進(jìn)行一次翻動(dòng)，繼之每隔8 小時(shí)翻動(dòng)一次，目的 是使底、面均勻。若室溫不足可用電熱或炭火加溫。 ? 夏天氣溫高時(shí)注意通風(fēng)或以其他設(shè)備降溫。 ? 各個(gè)曲種的發(fā)酵期有所不同。若是制庫(kù)曲，在室內(nèi)應(yīng)發(fā)酵9 天，每10 斤大 米可制成4.5-5 斤重量的紅曲;若是制色曲，室內(nèi)要多發(fā)酵5 天，使紅曲霉蔓延 至內(nèi)部，以內(nèi)外呈通紅無(wú)斑點(diǎn)為度，每10 斤大米，只能制出2.5-3 斤曲量;若是 制輕曲，只要多發(fā)酵2 天，室溫保持40℃使全部米心發(fā)酵通紅，每10 斤大米制 3-4 斤曲量。 ? 四、加溫發(fā)酵: ? 為使紅霉菌加快繁殖，紅曲在發(fā)酵過(guò)程需要加溫，促進(jìn)發(fā)酵。因此，在發(fā)酵 4 天后，用麻袋將曲種裝好，放入水池，使其吸足水分后提起(約20 分鐘)，再 回到發(fā)酵室內(nèi)堆成山形，密封2 天，室內(nèi)溫度不得低于30℃。然后攤開(kāi)鋪散于地 面，打開(kāi)通風(fēng)窗，并噴灑清水。每100 斤大米，噴清水40-50 斤，用噴壺噴灑均 勻。以后每隔一天翻動(dòng)一次，使上下溫差平衡，發(fā)酵均勻，直到出房為止。 ? 五、出房曝曬: ? 紅曲從大米至發(fā)酵結(jié)束，全流程只需9-14 天時(shí)間，發(fā)酵好的紅曲及時(shí)提出 鋪于竹席上，置于列日下曝曬。曬曲時(shí)間，春、秋、冬各12 小時(shí)，夏天7 小時(shí)， 曬曲時(shí)要翻動(dòng)5 次，使其干度均勻。若紅曲出房期正逢陰雨天，必須把紅曲攤鋪于 通風(fēng)地板上晾干。 ? 紅曲成品表面紅中含青，用手指捻，可成紅粉末，色澤艷麗。成品用袋包裝 后，應(yīng)置于密封倉(cāng)內(nèi)保管，防止受潮。若貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，發(fā)現(xiàn)生蟲，必須及時(shí)翻 曬，用烈日強(qiáng)光驅(qū)殺，切不可用藥物毒殺。 ? 發(fā)酵法制紅曲米 ? 紅曲米是以大米為原料經(jīng)微生物發(fā)酵制成的天然色素食品物料，色澤紫紅。 用其制成的食品色味俱佳。紅曲米富含糖化酶、淀粉酶、紅曲霉紅素、紅曲霉黃 素、有機(jī)酸等物，被廣泛用于罐頭、果醬、糕點(diǎn)、糖果、腐乳、釀酒、飲料、紅 腸、火腿等食品行業(yè)。近年風(fēng)靡日本、東南亞等地區(qū)，市場(chǎng)前景十分看好。其制備 方法如下: ? 一.蒸米將優(yōu)質(zhì)大米淘洗干凈，用清水浸泡60 分鐘左右，過(guò)濾，甩干，移入 蒸籠中，用旺火燒至見(jiàn)有大量蒸汽時(shí)，即停止加火出籠。此時(shí)，米已蒸至半熟。 將半熟米倒入木桶中(不得用鐵質(zhì)器具)入少許涼水，并不停地上下翻攪，使其冷 卻，待溫度降至20℃左右時(shí)，復(fù)入蒸籠用大火蒸，蒸至冒濃汽后，再蒸15~20 分 鐘，然后?；鹱屍渥匀焕鋮s，見(jiàn)無(wú)蒸汽冒時(shí)方可開(kāi)籠出鍋。 ? 二、發(fā)酵將熟料倒入潔凈木桶內(nèi)，稍翻攪。當(dāng)溫度降至55~58℃時(shí)，將磨 成粉狀的“六二酒曲”撒入熟料中，攪拌均勻(配比量0.4%~0.6%)置于潔凈的篾 墊上，上覆清潔白布，周圍用棉絮緊裹，保溫55℃左右進(jìn)行發(fā)酵。24 小進(jìn)后(冬 季需40 小時(shí))，當(dāng)物料升溫至60℃時(shí)，將發(fā)酵料置于潔凈水泥或瓷板上，用鐵鏟 翻動(dòng)，使之降溫。當(dāng)用手觸摸索不燙手時(shí)，再將物料堆積并拍緊，蓋上清潔白布， 上再用麻袋蓋好。24 小時(shí)后，再將物料攤開(kāi)，此時(shí)物料已呈淡紅。散溫后，再次 堆積。加蓋麻袋，繼續(xù)發(fā)酵。18 小時(shí)后將發(fā)酵料移入潔凈籮筐，連筐放入盛有 15℃清水的陶瓷容器中，水深至剛浸沒(méi)物料。30 分鐘后，取出籮筐，將物料置于 瓷板上，再堆積12 小時(shí)，至物料呈現(xiàn)深紅色時(shí)即表示發(fā)酵結(jié)束。 ? 三、干燥 將發(fā)酵好的物料轉(zhuǎn)置通風(fēng)處攤開(kāi)，自然晾干，再入烘房干燥成粒 狀，即為成品。

紅曲米可以釀白酒嗎?

紅曲米可以泡酒的，一起來(lái)看看紅曲米泡酒的流程：1.選缸一口，或其他容器，但不能含油、酸、堿、以及其他化學(xué)成分，原做過(guò)酒的酒壇也必須要進(jìn)行消毒。　　2.100斤糯米用10斤紅曲在蒸飯前5-6個(gè)小時(shí)浸泡在酒缸里。　　3.100斤糯米加水150-160斤自己控制，水少酒就濃，反則亦之。
指導(dǎo)意見(jiàn)：
4.選購(gòu)上等糯米洗干凈浸泡4-6小時(shí)（根據(jù)水溫）瀝干蒸熟（必須熟透）、熱飯不能直接下缸，要適當(dāng)降溫。飯到缸里與水混合后的溫度控制在30度左右最宜。持棒攪拌均勻讓其發(fā)酵，過(guò)20小時(shí)后發(fā)酵旺盛，飯全部浮在上面并有裂縫，看到一個(gè)個(gè)小孔在冒氣泡，就用酒粑把它打下去，以后每天1-2次。直到飯不再浮上為止。

紅曲酒釀多久可以喝

選取適量?jī)?yōu)質(zhì)的糯米，浸泡在水中，大概浸泡12小時(shí)左右。在此同時(shí)將紅曲米倒入酒缸中浸泡6-12個(gè)小時(shí)。糯米浸好后瀝干水分，然后放入蒸鍋中。把糯米蒸熟蒸透，蒸好后將糯米放在室內(nèi)，待其熱氣散卻，冷卻到25度左右。糯米放到酒壇中，加上浸泡好的紅曲米，然后再等待其發(fā)酵。大概一個(gè)月時(shí)間，酒到清澈透明，即可食用。

紅曲酒的正確釀制方法

紅曲酒的正確釀造方法如下:

1.提前一晚將紅曲米和井水按比例倒入酒壇，攪拌浸泡12小時(shí)以上。

2.糯米用井水洗凈，用冷水浸泡。水層比米層高20CM左右。浸泡3小時(shí)以上，適當(dāng)浸泡，用手捏碎。糯米泡發(fā)，撈出，瀝干，倒入蒸籠，蒸透。米粒要求軟、有彈性、不粘、不白、均勻。

3.糯米蒸好后，倒出來(lái)放在干凈通風(fēng)的房間里冷卻到25℃以下。將冷卻到一定溫度的糯米放入浸有紅曲的酒壇中，攪拌均勻，直至發(fā)酵。

發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生很多氣泡，可以聽(tīng)到微小的嘶嘶聲，并且可以看到發(fā)酵產(chǎn)生的氣泡將米粒推向液面，形成厚厚的被子現(xiàn)象。這時(shí)可以用干凈的木棍將糯米壓在水下，每天壓1-2次。

4.等到米全部沉下去(溫度適宜40天左右)就可以停止攪拌了，把缸口封好讓它繼續(xù)發(fā)酵。

5.大約60天后(沖泡時(shí)的溫度會(huì)提前或延遲)，容器內(nèi)的原料已經(jīng)融為一體，液體的顏色逐漸由清澈的紅色變?yōu)樯罴t色。主發(fā)酵過(guò)程結(jié)束。如果不需要后期發(fā)酵，可以裝袋壓榨提取紅酒。

注意:紅曲酒應(yīng)存放在涼爽的室溫下或恒溫的地窖中。存放時(shí)間越長(zhǎng)，味道越醇厚。

本文地址:http://www.mcys1996.com/zhongyaochangshi/114471.html.

聲明： 我們致力于保護(hù)作者版權(quán)，注重分享，被刊用文章因無(wú)法核實(shí)真實(shí)出處，未能及時(shí)與作者取得聯(lián)系，或有版權(quán)異議的，請(qǐng)聯(lián)系管理員，我們會(huì)立即處理，本站部分文字與圖片資源來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)，轉(zhuǎn)載是出于傳遞更多信息之目的,若有來(lái)源標(biāo)注錯(cuò)誤或侵犯了您的合法權(quán)益，請(qǐng)立即通知我們(管理員郵箱：douchuanxin@foxmail.com)，情況屬實(shí)，我們會(huì)第一時(shí)間予以刪除，并同時(shí)向您表示歉意,謝謝!

上一篇: 吃含有紅曲米的食物對(duì)肝臟有影響嗎？

下一篇: 紅曲米和什么食物搭配對(duì)身體有好處？