紅曲米在鹵水中最大用量是多少？

紅曲米在鹵水中最大用量是50克紅曲米1000克水，紅曲米在鹵水里鹵出來的肉是紅色的，主要就是鹵菜上色的作用。

紅曲米在鹵水中的詳細使用方法

制作鹵水時大多用生抽、老抽、糖色來調(diào)色。鹵制成品顏色會隨著時間一天天變深，直到變黑，同時，鹵水保存一段時間后還容易變酸。

如何來應(yīng)對？總結(jié)多年經(jīng)驗：調(diào)色可減少糖分和老抽的比例，用紫草和紅曲米來調(diào)色。加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過大，否則會產(chǎn)生苦澀味。

注意：紅曲米要結(jié)合色澤要求用高度白酒燒制，紫草要隨大料等入鍋。

以40千克鹵水為例：

1、鹵水顏色要求為金黃色：將紅曲米50克內(nèi)加入白酒20克點燃，用鐵筷攪到自然熄滅然后將其放入鹵水中一起調(diào)制（用白酒燒紅曲米的作用是去掉紅曲米的異味，穩(wěn)定色澤）。
2、鹵水顏色要求為亮紅色：紅曲米50克內(nèi)加入白酒30克，點燃后用鐵筷攪到自然熄滅，然后放入鹵水中。
3、顏色要求為棗紅色：將紅曲米50克內(nèi)加入白酒50克，點燃后用鐵筷攪到自然熄滅后加入。
注意：鹵制原料要在七成熟后離火，等鹵水完全冷卻后再將鹵制品取出，這樣鹵出的東西很“精神”。

拓展內(nèi)容:

紅曲米，中藥名。以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅曲霉菌發(fā)酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒。

功能:健脾消食、活血化淤。

主治:用于產(chǎn)后惡露不凈，瘀滯腹痛，食積飽脹，赤白下痢，跌打損傷。

醬豬肝紅曲米的用法

方法一往放了紅曲米的鍋中加清水，大火燒開后，過濾掉紅曲米，將水倒入鹵水中，這樣鹵出來的鹵肉，顏色看起來通紅發(fā)亮，而且紅曲米所熬制出來的顏色，和糖色一起使用，效果會非常好，還可以減緩糖色氧化時間。
方法二材料：選用色價為1000u/g或1500u/g的紅曲米(粉)，其紅曲米(粉)的用量一般控制0.6%～1.5%左右。醬雞、醬鴨用量一般為1%，醬汁肉1%～1.4%，叉燒肉1%。
做法：1、在煮制前將紅曲米(粉)和調(diào)味料直接加入鍋中熬煮即可。
2、在醬鹵肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一層溶液,還可使其保鮮3天-4天，因為紅曲米(粉)有一定抑菌作用。
3、紅曲粉與其它配料用溫水攪拌均勻后，然后直接注射到肉塊中后滾揉。

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