既是中藥
別名：草果仁、草果子
來源：為姜科多年生草本植物草果成熟的干燥果實，野生或栽培
產(chǎn)地：主產(chǎn)于云南省文山自治州
性狀鑒別：為長圓形或長鈍角三棱形，長3～4厘米
主要成分：含揮發(fā)油
炮制：去皮取仁清炒
性味：辛熱。
歸經(jīng)：入脾
功效與作用：散寒燥濕，除痰截瘧
主治：瘧疾
注：西北地區(qū)多作肉食調(diào)味用
鹵肉與鹵水的比例并不重要，鹵水沒過肉就行
大街小巷都能看到鹵肉
一、準備所需香料——（鹵肉3斤的量）香味6片
，花椒30g香料用紗布分成兩份，用清水浸泡30分鐘備用
二
三
大骨
四、炒糖色熱鍋下少許油
，加一勺水，下入冰糖小火炒化，當熬至糖水起泡、顏色變深時加入一勺熱水變成嫩糖色，盛出備用。
五
、制作鹵水鍋置火上，倒入高湯，加入糖色、生姜、蒜白、鹽、味精、醪糟、胡椒粉、香料包，燒沸后改小火慢熬至香味四溢時，新鮮鹵水就制成了。六
、鹵肉制作肉先清洗好，再汆水去除腥味，放入鹵水中
七、鹵水保存方法煮沸
熱天鹵水容易變質(zhì)
，需要密封冷藏。不告訴一般人的小貼士： 新鮮的鹵水第一次最好鹵豬肉，這樣能彌補高湯的特殊肉香味
，不加油的鹵肉就像水煮。 炒糖色加熱水時注意防濺，防止炒過了否則有苦味，醬油的添加以肉的顏色而定。 鹵過豆制品的食材，鹵水就不能用了，需注意。 鹵水在使用過程中，要留意它的香味、色澤、咸淡度等，有些香料的揮發(fā)較強，要急時補充某些方面的欠缺，所以鹵水沒有絕對的配方。 鹵水的調(diào)味料及香料
制一鍋標準12,5千克的鹵水
調(diào)味料：川鹽300 克冰糖250克 老姜500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味精適量
香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 （以上香料為了好保存
配方：
八角80克
、川砂仁50克，排草40克，小茴香60克，山奈40克，藿香80克，甘草60克
以上香料打碎成大顆粒拌勻
，如果把握不住香料的煮制時間，那么新起鹵水用1000克香料比較標準。另加干辣椒100克（根據(jù)口味增減），花椒50克（根據(jù)口味增減），鹵水底湯制作：水120斤（熬制后約100斤），豬腿骨10斤
，牛腿骨10斤，老母雞半只約2斤（勿用市場上的冷凍雞架）。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜500克，蔥250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火燒開
糖色炒制：鍋里倒入100克菜油
五香鹵水調(diào)制：所有香料用紗布袋裝好
麻辣鹵水制作：在五香鹵水中加入花椒200克（根據(jù)口味增減），干辣椒750克（根據(jù)口味增減）
鹵水的保存：夏季鹵菜之后
肉制品鹵制方法：所有的肉類制品
蔬菜類
關(guān)于鹵菜顏色：很多剛開始做鹵菜的朋友炒制不好糖色
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