。

5、梔子糖的顏色在老鹵水中沒有具體的用量，這取決于經(jīng)驗。新鹵水時，每10公斤鹵水可加200克左右。用糖色給鹵水上色基本上是氧化的，所以在給鹵肉上色時要淡化。

6、鹵水并不是越稠越好。鹵水太稠，不僅食材難以入味，還會造成糊鍋等不必要的麻煩。鹵水稠度以鹵肉出鍋微微掛芡即可。

紅曲紅怎么給鹵肉上色

鹵肉用紅曲米上色方法有兩種

，一是在腌制的時候上色，二是在煮制的時候上色。

一、腌制時候上色方法如下：

1、將紅曲粉和調(diào)味料直接與淀粉或其他輔料混合，在預(yù)混過程中混合均勻，于攪拌或腌制過程中加入。

2、用五十至六十度溫水?dāng)嚢杓t曲粉均勻成稀糊狀或混濁液，適當(dāng)過濾、攪拌或腌制過程中與其他輔料一起加入。

3、輔料中加入酒類的肉灌制品，用酒精溶解紅曲，在攪拌或腌制過程中與其他輔料一起加入。

二、煮制時候上色方法如下：

1、在煮制前將紅曲米和調(diào)味料直接加入鍋中熬煮即可。

2、在醬鹵肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一層紅曲色素溶液即可。

3、紅曲粉與其它配料用溫水?dāng)嚢杈鶆蚝螅瑢嵋褐苯幼⑸涞饺鈮K中后滾揉