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紅曲米鹵肉幾天放一次

藥哥明白 2024-01-11 03:31:55

紅曲米鹵肉幾天放一次

紅曲米是起上色的作用

,一般鹵好一次鹵肉
,第二次要繼續(xù)放制適量的紅曲米

鹵肉怎么上色

1

、油炸鹵制上色時
,蜂蜜水不能調(diào)得太深
,要結(jié)合油溫
,逐漸上色。

2
、用糖色上色時
,鹵水燒開后再開大火,鹵肉上色后
,再用小火鹵


3、紅曲米和食材焯水時
,沒有具體比例
,只要食材上層有粉色背景色即可。如果顏色重
,可以提前拿出紅曲米包
,為了節(jié)省也可二次利用。

?

4
、不使用紅曲米焯水
,也可以將紅曲米熬成水使用,用紅曲米水兌在鹵水中調(diào)色
,但是紅曲米盡量不要直接放入鹵水中
,紅曲米含有淀粉,在鹵水中時間長
,容易引起鹵水酸敗


5、梔子糖的顏色在老鹵水中沒有具體的用量
,這取決于經(jīng)驗。新鹵水時
,每10公斤鹵水可加200克左右
。用糖色給鹵水上色基本上是氧化的
,所以在給鹵肉上色時要淡化。

6
、鹵水并不是越稠越好
。鹵水太稠,不僅食材難以入味
,還會造成糊鍋等不必要的麻煩
。鹵水稠度以鹵肉出鍋微微掛芡即可。

紅曲紅怎么給鹵肉上色

鹵肉用紅曲米上色方法有兩種

,一是在腌制的時候上色
,二是在煮制的時候上色。

、腌制時候上色方法如下:

1
、將紅曲粉和調(diào)味料直接與淀粉或其他輔料混合,在預(yù)混過程中混合均勻
,于攪拌或腌制過程中加入


2、用五十至六十度溫水?dāng)嚢杓t曲粉均勻成稀糊狀或混濁液
,適當(dāng)過濾
、攪拌或腌制過程中與其他輔料一起加入。

3
、輔料中加入酒類的肉灌制品
,用酒精溶解紅曲,在攪拌或腌制過程中與其他輔料一起加入


、煮制時候上色方法如下:

1、在煮制前將紅曲米和調(diào)味料直接加入鍋中熬煮即可


2
、在醬鹵肉成熟后,在其外表涂上薄薄的一層紅曲色素溶液即可


3
、紅曲粉與其它配料用溫水?dāng)嚢杈鶆蚝螅瑢嵋褐苯幼⑸涞饺鈮K中后滾揉

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