大麥，是我國(guó)北方的一種糧食作物，種植面積相比小麥較少，主要是作為啤酒釀造環(huán)節(jié)必不可少的原料，僅有少量用于食用和食品加工。

大麥?zhǔn)且荒暌皇斓暮瘫究浦参?，麥粒具有?jiān)果香味，其營(yíng)養(yǎng)成分與小麥的營(yíng)養(yǎng)成分近似，但總膳食纖維含量高于小麥。大麥碳水化合物含量較高（73%左右），蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)元素含量中等，含少量B族維生素。

大麥的麥粒有兩種形態(tài)，一種是草大麥（糙大麥），一種是裸大麥。裸麥容易從內(nèi)稃（谷殼，粗糠）中脫離出來(lái)，草大麥的種粒不容易從內(nèi)稃中脫離出來(lái)，草大麥的內(nèi)稃就像一層草木質(zhì)厚膜包裹粘連在麥粒表面。

舉個(gè)例子可能更好理解，裸大麥脫殼就像是煮熟的雞蛋可以輕松剝殼，但是草大麥比較護(hù)皮，不容易剝殼，除非在加工的過(guò)程中打磨掉整個(gè)皮層。今天主要來(lái)說(shuō)說(shuō)草大麥，后面內(nèi)容所提到的大麥都指代草大麥。

由于大麥的種皮形態(tài)比較特殊，所以加工過(guò)程和食物制作方法也有別于小麥

大麥相比小麥，它含有比小麥更多的纖維，另外大麥的加工工序較少，這意味著它失去的營(yíng)養(yǎng)成分更少。同時(shí)大麥還富含抗氧化劑、礦物質(zhì)和維生素。

大麥,具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以更好地幫助人們滿(mǎn)足某些營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量，主要包括：鈣、鐵、鎂、鉀、磷、纖維、葉酸、硒等；同時(shí)，大麥也是B 族維生素的豐富來(lái)源，如煙酸和硫胺素，并含有一種稱(chēng)為β-葡聚糖的纖維。

有關(guān)專(zhuān)家研究發(fā)現(xiàn)，常吃大麥會(huì)對(duì)人體健康有較多的益處。

大麥，含有多種支持心臟健康的營(yíng)養(yǎng)素，其中包括葉酸和維生素 B6，這兩者都有助于減少同型半胱氨酸，而這種化合物會(huì)增加患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。

大麥，含有鈣、磷、銅、鋅和鎂，這些都有助于增強(qiáng)骨骼，其中鋅還有助于骨骼發(fā)育。

大麥，含有硒元素，這是一種預(yù)防炎癥的必需礦物質(zhì)。如果患者患有一些慢性炎癥，患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)升高。硒元素，作為一種抗氧化劑，可以保護(hù)人體細(xì)胞免受自由基造成的損害，經(jīng)常食用大麥等含硒的食物，對(duì)于預(yù)防癌癥會(huì)有效果。

大麥，具有高纖維含量，吃大麥可促進(jìn)消化系統(tǒng)的規(guī)律性，還可以防止便秘。纖維可以充當(dāng)“填充劑”，會(huì)讓人們飽食感強(qiáng)，也有助于減肥。（季洪德根據(jù)網(wǎng)絡(luò)資料整理）

糖尿病人吃大麥的利與弊：

1、大麥整粒煮熟后的升糖指數(shù)只有25，而整粒煮熟后的小麥升糖指數(shù)為41。營(yíng)養(yǎng)成分相近的兩種谷物，升糖指數(shù)卻區(qū)別很大，怎么選，不言而喻。不用做出二選一的選擇，遵循食物多樣性原則，替換或夾雜著一起吃，多一樣食物選擇。

2、大麥富含膳食纖維，尤其是可溶性纖維，對(duì)于延緩葡萄糖吸收和改善消化道功能有益處，還能增加飽腹感。

3、大麥殼壁主要成分中含有的β-葡聚糖以及葡聚糖凝膠對(duì)控糖很有益處。

4、大麥蛋白中匱乏色氨酸和賴(lài)氨酸。吃大麥的時(shí)候最好是和豆類(lèi)、小米等一起食用，能實(shí)現(xiàn)氨基酸互補(bǔ)，提高蛋白質(zhì)吸收利用。

5、大麥的口感很粗糙，無(wú)論是煮粥煮飯還是打糊，有種草木質(zhì)感，很粗糙。不能成為單一主食，需和其他谷物摻雜在一起食用。

6、胃腸消化功能弱和消化不良的的人吃多了可能會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良、腹瀉等，尤其是粗糠打磨不干凈的大麥粒。

麥的性味

《本草綱目》：“咸，溫、微寒，無(wú)毒。為五谷長(zhǎng)，令人多熱?！?/p>

朱丹溪：“大麥初熟，人多炒食。此物有火，能生熱病，人不知也?！?/p>

大麥的性味，古籍上記載有所出入，有認(rèn)為偏溫，有認(rèn)為偏涼。但從后面要講的大麥的功效來(lái)看，大麥應(yīng)該是性平或者偏涼的，而炒后則偏溫。

藥食同源話(huà)大麥——大麥、麥芽

大麥的性味

《千金方》：“味咸，微寒，滑，無(wú)毒。”

《本草綱目》：“咸，溫、微寒，無(wú)毒。為五谷長(zhǎng)，令人多熱。”

寇宗奭：“大麥性平?jīng)龌??！?/p>

朱丹溪：“大麥初熟，人多炒食。此物有火，能生熱病，人不知也?！?/p>

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大麥的功效

1、補(bǔ)益氣血

《名醫(yī)別錄》：“益氣調(diào)中”

《食性本草》：“補(bǔ)虛劣，壯血脈，益顏色，實(shí)五臟···久食，令人肥白，滑肌膚?！?/p>

五谷的作用首先是補(bǔ)益氣血，大麥也不例外。因此大麥入藥，也多用于急性或慢性虛損的情況。

2、消食除脹

《食性本草》：“實(shí)五臟、化谷食。”

《本草綱目》：“寬胸下氣，涼血，消積進(jìn)食”

大麥能夠消食除脹，如《肘后方》中治療“食飽煩脹、但欲臥者”，《衛(wèi)生總微》治療“乳食過(guò)飽、煩悶腹脹”均用大麥面調(diào)服。但一般認(rèn)為麥芽的消食除脹作用要強(qiáng)于大麥，因此臨床上多用麥芽而不用大麥。然而作為平時(shí)養(yǎng)生，大麥藥性平和、消中兼補(bǔ)的特性反而更為合適，對(duì)于經(jīng)常暴飲暴食或者想要減肥但又不想放棄美食的朋友，每天飲用一壺大麥茶是不錯(cuò)的選擇。不過(guò)需要注意的是，大麥炒后偏熱性，尤其是重炒熱性更重，容易上火，因此平時(shí)盡量選擇輕炒的大麥茶。

3、利水除濕

《長(zhǎng)沙藥解》：“利水消疸、止渴生津”

大麥的利水除濕作用，應(yīng)該可以說(shuō)是現(xiàn)在大麥入藥的一個(gè)主要用途了。大麥煮粥，粥汁是非?；?，古人認(rèn)為滑的東西性通利，能夠下氣、利水（比如薏苡仁也是這樣）?！督饏T要略》治療女勞疸的硝石礬石散就是以大麥粥汁送服的?！妒?jì)總錄》治療膜外水氣，用大麥面與甘遂末水和作餅食用，也是一個(gè)道理。

我們常喝的啤酒就是大麥釀造的，啤酒有利尿的效果，也是大麥利水作用的一個(gè)體現(xiàn)。

《金匱要略》產(chǎn)后腹痛的枳實(shí)芍藥散方，方后用法中注有“并主癰膿，以麥粥下”，個(gè)人認(rèn)為此處麥粥當(dāng)指大麥粥，也是取其滑利之性，能排出癰膿。

4、生津止渴

《名醫(yī)別錄》：“消渴除熱”

《長(zhǎng)沙藥解》：“利水消疸、止渴生津”

大麥生津的作用雖然本草上經(jīng)常提及，但現(xiàn)在臨床運(yùn)用較少。《金匱要略》白術(shù)散方后服用法記載“已后渴者，大麥粥服之”，就是取其這一作用。

經(jīng)典處方

《金匱要略》硝石礬石散硝石礬石（燒）

上二味，為散，以大麥粥汁，和服方寸匕，日三服。病隨大小便去，小便正黃，大便正黑，是候也。

硝石礬石散是治療女勞疸的一張方子。女勞疸古人認(rèn)為乃女勞（縱欲過(guò)度）得之，從其表現(xiàn)來(lái)看，應(yīng)當(dāng)屬于肝病晚期，出現(xiàn)腹水及電解質(zhì)紊亂，中醫(yī)上屬于瘀、濕、熱互結(jié)，較為棘手。這里使用大麥粥汁送服，一方面取大麥通利之性，以利于瘀、濕、熱的排出。另一方面由于疾病晚期氣血衰弱，特別是肝病消化機(jī)能減退，用大麥粥汁，也是取其補(bǔ)益氣血的功效。

飲用大麥茶的注意事項(xiàng)

大麥茶為大麥炒制后的加工品，具有大麥消食除脹的功效，適合平時(shí)暴飲暴食或者想要減肥的人群。但炒制后大麥茶性偏熱，體質(zhì)偏熱者飲用容易上火。因此，一方面我們可以選擇輕炒的大麥茶，其熱性較弱。另一方面可以搭配菊花、決明子等涼性藥材一起沖泡，以起到中和的作用。

麥芽

中藥中的麥芽，是大麥發(fā)芽干燥的炮制加工品。麥芽根據(jù)加工方法的不同，又分為生麥芽、炒麥芽、焦麥芽。麥芽一般入藥用，但作為大麥的加工品，這里也順帶提一下。

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麥芽的性味

《本草綱目》：“咸、溫、無(wú)毒”

麥芽性偏溫，炒制后溫性更強(qiáng)。

麥芽的功效

1、消食化積

《名醫(yī)別錄》：“消食和中”

《日華子本草》：“開(kāi)胃，止霍亂，除煩悶，消痰飲，破癥結(jié)，能催生落胎”

《本草綱目》：“消化一切米、面、諸果食積”

麥芽是一味良好的消食化積藥材，其消導(dǎo)之力要強(qiáng)于大麥。如李時(shí)珍所述，麥芽可消導(dǎo)一切積滯，且麥芽不論生、炒、或焦均具有此作用。許多消導(dǎo)處方中都含有麥芽，市面上常見(jiàn)的消化類(lèi)中成藥如保和丸、大山楂丸、健脾丸中也都含有麥芽。

2、回乳

炒麥芽具有回乳作用，用于婦女?dāng)嗳?，或乳汁郁積所致的乳房脹痛等證。一般回乳當(dāng)用炒麥芽，且用量應(yīng)大。

3、疏肝理氣

麥芽有一定的疏肝理氣功效，在肝郁氣滯證中可以稍佐麥芽輔助，此時(shí)一般用生麥芽。

麥芽的注意事項(xiàng)

李時(shí)珍：“但有積者能消化，無(wú)積而久服，則消人元?dú)庖?，不可不知。若久服者，須同白術(shù)諸藥兼用，則無(wú)害也矣。”

麥芽消導(dǎo)之性較強(qiáng)，如果脾胃虛弱而有積滯者，應(yīng)當(dāng)配合黨參、白術(shù)等補(bǔ)益藥，如健脾丸。如無(wú)積滯者，則不宜久服。

此外，麥芽古書(shū)記載可以“催生落胎”，因此孕婦當(dāng)忌服

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