鐵觀音的區(qū)分:
注:上圖中的“約下午3~~6點(diǎn)”、“下午6點(diǎn)后”,皆是指鮮葉采摘回來(lái)經(jīng)曬青、做青等工序后的第二天的時(shí)間。
首先要解釋些概念:
消青[含消正、消青和消酸三個(gè)概念]、拖酸、正炒,這些名詞的定義是根據(jù)殺青時(shí)間的早晚而定。
一般茶青采摘次日的早上8~12點(diǎn)殺青的稱為正炒。
消青大類的時(shí)間范圍最廣,中午12點(diǎn)到晚上10點(diǎn)左右殺青的制法都統(tǒng)稱為消青,不過(guò)一般中午12點(diǎn)左右殺青的做法被稱為“消正”、15時(shí)~下午18時(shí)這一段是比較標(biāo)準(zhǔn)的消青;18時(shí)~24時(shí)稱為“消酸”。
下半夜~采摘第三天早上殺青的稱為“拖酸”。
注意這里的時(shí)間范圍只是大概,但基本意義就是如此。
殺青時(shí)間的早晚,其實(shí)取決于前期做青(曬青、搖青)的控制,如果重曬輕搖多次做法,那么發(fā)酵度較高、苦澀度消除速度快,可以早殺青;如果輕曬少搖的做法,發(fā)酵度較低,走水慢,應(yīng)該遲殺青。假如要制作正炒茶,那么就應(yīng)該提升發(fā)酵度,以保證有較好的品質(zhì);反之,如果前期輕曬少搖、輕度發(fā)酵,第二天早上就直接殺青,制作的成品就會(huì)苦澀,等級(jí)低劣。所以,優(yōu)等品質(zhì)的正炒觀音,幾乎都是輕-中度發(fā)酵的。
拖酸型鐵觀音:
優(yōu)點(diǎn):開(kāi)蓋奪香、最易吸引人;低檔茶香氣也很高
缺點(diǎn):較多,如易有青氣、劣品多、易引起反胃、最不耐保存,等等
現(xiàn)狀:流行廣泛,主要是偶爾喝茶或年輕人喜歡
建議:1)適合普通待客(對(duì)多數(shù)人來(lái)講);2)多飲可考慮消酸類茶品
拖酸制法是指采摘第三天后才進(jìn)入殺青階段。拖酸鐵觀音強(qiáng)調(diào)香氣的高揚(yáng),沖泡時(shí)即有開(kāi)蓋奪香的表現(xiàn),令人留下深刻印象,也很容易認(rèn)知,如果平時(shí)不怎么喝茶,也沒(méi)有刻意講究,接觸到拖酸類觀音時(shí)會(huì)感覺(jué)驚艷,而這樣的茶友其實(shí)占茶葉消費(fèi)市場(chǎng)的主流。
拖酸觀音同樣有等級(jí)高低之分,優(yōu)品帶很容易接受的酸香,香氣高也不雜亂——前兩年,這種表現(xiàn)的茶被稱為“正酸”、“清酸”等等。但劣品普遍有臭青味、悶青味、悶酸味之類的怪味,也就是過(guò)去稱為“歪酸”。
拖酸觀音存在刺激性較大、極不耐放的不足,一些茶友喝了容易有反胃感,尤其是低等品尤其如此。另外即便在低溫下存放一段時(shí)間,拖酸觀音的品質(zhì)會(huì)出現(xiàn)較激烈的下降。
在兩年前,安溪業(yè)界掀起“掃王除酸”的熱潮,拖酸工藝被摒棄,不過(guò)在市場(chǎng)的自然選擇下,拖酸工藝在09年春茶后重新流行。拖酸觀音過(guò)去主要出自安溪?jiǎng)Χ?、仙榮,不過(guò)華安、南靖、永春、漳平等地也均有產(chǎn)出。從市場(chǎng)發(fā)展歷程來(lái)看,最早流行“拖酸”茶的是晉江、石獅,再次是泉州市區(qū),現(xiàn)在迅速蔓延到全國(guó)各地。
A-出現(xiàn)以下情況意味著茶品等級(jí)較低
1)香氣雜亂,帶明顯異味
2)茶湯粗澀
B-出現(xiàn)以下情況意味著拖酸不合您的口味:
1)始終不喜酸味
2)始終有反胃感,即便是高等級(jí)的拖酸
以下為拖酸類觀音的品質(zhì)評(píng)定要點(diǎn)
干茶
在外形上,拖酸鐵觀音大多顆粒緊結(jié)(每個(gè)區(qū)域的制作者都有自己的風(fēng)格),色澤青綠,鮮活度高,干茶一般都帶有明顯的酸香氣息——香氣好壞可以直觀的聞出。
[一款拖酸鐵觀音的干茶,顆粒緊結(jié)、干茶即帶明顯酸香氣息]
香氣
拖酸觀音香氣奇高,為花香風(fēng)格,且香氣中帶有明顯的酸味——優(yōu)品的酸味比較爽朗、沒(méi)有怪異的味道,也非常容易接受。但整體來(lái)講,拖酸觀音的香氣有失輕浮不正。
劣品就是俗稱的歪酸,帶有怪異味,但如果味蕾已習(xí)慣,便感覺(jué)不出來(lái)。拖酸茶在很多地區(qū)都流行,且低端品較多,但品飲者大多已經(jīng)習(xí)慣。
口感
拖酸觀音的茶湯一般味道十分濃郁,強(qiáng)于消青制法,優(yōu)品也帶強(qiáng)快的回甘——許多人因?yàn)榘疽?、喝酒、抽煙,或者隨著年齡的增長(zhǎng),味覺(jué)都變得遲鈍,拖酸觀音口感較濃烈,剛好適合這部分人群。換一個(gè)角度,拖酸觀音茶湯的刺激性較大,一些茶友喝了會(huì)有明顯的反胃感。
拖酸觀音的優(yōu)品,茶湯中一般不會(huì)帶有酸味、而只是聞蓋香時(shí)有酸香而已,茶湯除了濃郁外,鮮度普遍也不錯(cuò),沖泡得好口感同樣出色,不過(guò)如果較長(zhǎng)時(shí)間浸泡,茶湯會(huì)轉(zhuǎn)橙黃色、滋味也變差。
回甘
拖酸觀音的優(yōu)品,同樣帶有快速?gòu)?qiáng)烈的回甘,但它并不持久。
葉底
拖酸觀音的葉底,一般顯得墨綠色、硬挺,葉子完整度與消青觀音類似。
[拖酸觀音的葉底,墨綠硬挺。]總評(píng)
1)拖酸觀音很適合偶爾待客之用,容易給客人留下好印象,尤其是招待那些不怎么喝茶的客人。
2)拖酸觀音不適合長(zhǎng)期喝。
3)如果你喜歡鐵觀音、又對(duì)拖酸情有獨(dú)鐘,那么建議逐漸轉(zhuǎn)向消青。
4)培養(yǎng)健康的生活習(xí)慣,多吃蔬菜水果,保護(hù)味蕾的敏銳度。
鑒于拖酸觀音存在較多的不足,業(yè)界實(shí)際上也作出轉(zhuǎn)變,介于消青與拖酸之間的消酸制法,很好地結(jié)合了兩者優(yōu)點(diǎn),比如保持高香優(yōu)點(diǎn)的同時(shí)、不易有異味,茶湯刺激性也較小,消酸工藝有望取代純粹的拖酸工藝成為未來(lái)主流。
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