鐵觀音：拖酸型品質(zhì)區(qū)分挑選

鐵觀音的區(qū)分：

注：上圖中的“約下午3~~6點(diǎn)”、“下午6點(diǎn)后”，皆是指鮮葉采摘回來(lái)經(jīng)曬青、做青等工序后的第二天的時(shí)間。

首先要解釋些概念：

消青[含消正、消青和消酸三個(gè)概念]、拖酸、正炒，這些名詞的定義是根據(jù)殺青時(shí)間的早晚而定。

一般茶青采摘次日的早上8～12點(diǎn)殺青的稱為正炒。

消青大類的時(shí)間范圍最廣，中午12點(diǎn)到晚上10點(diǎn)左右殺青的制法都統(tǒng)稱為消青，不過(guò)一般中午12點(diǎn)左右殺青的做法被稱為“消正”、15時(shí)～下午18時(shí)這一段是比較標(biāo)準(zhǔn)的消青;18時(shí)～24時(shí)稱為“消酸”。

下半夜～采摘第三天早上殺青的稱為“拖酸”。

注意這里的時(shí)間范圍只是大概，但基本意義就是如此。

殺青時(shí)間的早晚，其實(shí)取決于前期做青(曬青、搖青)的控制，如果重曬輕搖多次做法，那么發(fā)酵度較高、苦澀度消除速度快，可以早殺青;如果輕曬少搖的做法，發(fā)酵度較低，走水慢，應(yīng)該遲殺青。假如要制作正炒茶，那么就應(yīng)該提升發(fā)酵度，以保證有較好的品質(zhì);反之，如果前期輕曬少搖、輕度發(fā)酵，第二天早上就直接殺青，制作的成品就會(huì)苦澀，等級(jí)低劣。所以，優(yōu)等品質(zhì)的正炒觀音，幾乎都是輕-中度發(fā)酵的。

拖酸型鐵觀音：

優(yōu)點(diǎn)：開(kāi)蓋奪香、最易吸引人;低檔茶香氣也很高

缺點(diǎn)：較多，如易有青氣、劣品多、易引起反胃、最不耐保存，等等

現(xiàn)狀：流行廣泛，主要是偶爾喝茶或年輕人喜歡

建議：1)適合普通待客(對(duì)多數(shù)人來(lái)講);2)多飲可考慮消酸類茶品

拖酸制法是指采摘第三天后才進(jìn)入殺青階段。拖酸鐵觀音強(qiáng)調(diào)香氣的高揚(yáng)，沖泡時(shí)即有開(kāi)蓋奪香的表現(xiàn)，令人留下深刻印象，也很容易認(rèn)知，如果平時(shí)不怎么喝茶，也沒(méi)有刻意講究，接觸到拖酸類觀音時(shí)會(huì)感覺(jué)驚艷，而這樣的茶友其實(shí)占茶葉消費(fèi)市場(chǎng)的主流。

拖酸觀音同樣有等級(jí)高低之分，優(yōu)品帶很容易接受的酸香，香氣高也不雜亂——前兩年，這種表現(xiàn)的茶被稱為“正酸”、“清酸”等等。但劣品普遍有臭青味、悶青味、悶酸味之類的怪味，也就是過(guò)去稱為“歪酸”。

拖酸觀音存在刺激性較大、極不耐放的不足，一些茶友喝了容易有反胃感，尤其是低等品尤其如此。另外即便在低溫下存放一段時(shí)間，拖酸觀音的品質(zhì)會(huì)出現(xiàn)較激烈的下降。

在兩年前，安溪業(yè)界掀起“掃王除酸”的熱潮，拖酸工藝被摒棄，不過(guò)在市場(chǎng)的自然選擇下，拖酸工藝在09年春茶后重新流行。拖酸觀音過(guò)去主要出自安溪?jiǎng)Χ?、仙榮，不過(guò)華安、南靖、永春、漳平等地也均有產(chǎn)出。從市場(chǎng)發(fā)展歷程來(lái)看，最早流行“拖酸”茶的是晉江、石獅，再次是泉州市區(qū)，現(xiàn)在迅速蔓延到全國(guó)各地。

A-出現(xiàn)以下情況意味著茶品等級(jí)較低

1)香氣雜亂，帶明顯異味

2)茶湯粗澀

B-出現(xiàn)以下情況意味著拖酸不合您的口味：

1)始終不喜酸味

2)始終有反胃感，即便是高等級(jí)的拖酸

以下為拖酸類觀音的品質(zhì)評(píng)定要點(diǎn)

干茶

在外形上，拖酸鐵觀音大多顆粒緊結(jié)(每個(gè)區(qū)域的制作者都有自己的風(fēng)格)，色澤青綠，鮮活度高，干茶一般都帶有明顯的酸香氣息——香氣好壞可以直觀的聞出。

[一款拖酸鐵觀音的干茶，顆粒緊結(jié)、干茶即帶明顯酸香氣息]

香氣

拖酸觀音香氣奇高，為花香風(fēng)格，且香氣中帶有明顯的酸味——優(yōu)品的酸味比較爽朗、沒(méi)有怪異的味道，也非常容易接受。但整體來(lái)講，拖酸觀音的香氣有失輕浮不正。

劣品就是俗稱的歪酸，帶有怪異味，但如果味蕾已習(xí)慣，便感覺(jué)不出來(lái)。拖酸茶在很多地區(qū)都流行，且低端品較多，但品飲者大多已經(jīng)習(xí)慣。

口感

拖酸觀音的茶湯一般味道十分濃郁，強(qiáng)于消青制法，優(yōu)品也帶強(qiáng)快的回甘——許多人因?yàn)榘疽?、喝酒、抽煙，或者隨著年齡的增長(zhǎng)，味覺(jué)都變得遲鈍，拖酸觀音口感較濃烈，剛好適合這部分人群。換一個(gè)角度，拖酸觀音茶湯的刺激性較大，一些茶友喝了會(huì)有明顯的反胃感。

拖酸觀音的優(yōu)品，茶湯中一般不會(huì)帶有酸味、而只是聞蓋香時(shí)有酸香而已，茶湯除了濃郁外，鮮度普遍也不錯(cuò)，沖泡得好口感同樣出色，不過(guò)如果較長(zhǎng)時(shí)間浸泡，茶湯會(huì)轉(zhuǎn)橙黃色、滋味也變差。

回甘

拖酸觀音的優(yōu)品，同樣帶有快速?gòu)?qiáng)烈的回甘，但它并不持久。

葉底

拖酸觀音的葉底，一般顯得墨綠色、硬挺，葉子完整度與消青觀音類似。

[拖酸觀音的葉底，墨綠硬挺。]總評(píng)

1)拖酸觀音很適合偶爾待客之用，容易給客人留下好印象，尤其是招待那些不怎么喝茶的客人。

2)拖酸觀音不適合長(zhǎng)期喝。

3)如果你喜歡鐵觀音、又對(duì)拖酸情有獨(dú)鐘，那么建議逐漸轉(zhuǎn)向消青。

4)培養(yǎng)健康的生活習(xí)慣，多吃蔬菜水果，保護(hù)味蕾的敏銳度。

鑒于拖酸觀音存在較多的不足，業(yè)界實(shí)際上也作出轉(zhuǎn)變，介于消青與拖酸之間的消酸制法，很好地結(jié)合了兩者優(yōu)點(diǎn)，比如保持高香優(yōu)點(diǎn)的同時(shí)、不易有異味，茶湯刺激性也較小，消酸工藝有望取代純粹的拖酸工藝成為未來(lái)主流。

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