鐵觀音：正炒(正味)型品質(zhì)區(qū)分

鐵觀音的區(qū)分：

注：上圖中的“約下午3~~6點(diǎn)”、“下午6點(diǎn)后”，皆是指鮮葉采摘回來(lái)經(jīng)曬青、做青等工序后的第二天的時(shí)間。

首先要解釋些概念：

消青[含消正、消青和消酸三個(gè)概念]、拖酸、正炒，這些名詞的定義是根據(jù)殺青時(shí)間的早晚而定。

一般茶青采摘次日的早上8～12點(diǎn)殺青的稱為正炒。

消青大類的時(shí)間范圍最廣，中午12點(diǎn)到晚上10點(diǎn)左右殺青的制法都統(tǒng)稱為消青，不過(guò)一般中午12點(diǎn)左右殺青的做法被稱為“消正”、15時(shí)～下午18時(shí)這一段是比較標(biāo)準(zhǔn)的消青;18時(shí)～24時(shí)稱為“消酸”。

下半夜～采摘第三天早上殺青的稱為“拖酸”。

注意這里的時(shí)間范圍只是大概，但基本意義就是如此。

殺青時(shí)間的早晚，其實(shí)取決于前期做青(曬青、搖青)的控制，如果重曬輕搖多次做法，那么發(fā)酵度較高、苦澀度消除速度快，可以早殺青;如果輕曬少搖的做法，發(fā)酵度較低，走水慢，應(yīng)該遲殺青。假如要制作正炒茶，那么就應(yīng)該提升發(fā)酵度，以保證有較好的品質(zhì);反之，如果前期輕曬少搖、輕度發(fā)酵，第二天早上就直接殺青，制作的成品就會(huì)苦澀，等級(jí)低劣。所以，優(yōu)等品質(zhì)的正炒觀音，幾乎都是輕-中度發(fā)酵的。

正炒(正味)鐵觀音特點(diǎn)：

優(yōu)點(diǎn)：香氣清爽，茶湯溫和，滋味細(xì)膩豐富，耐品鑒

缺點(diǎn)：香氣不高、茶湯普遍不夠濃，要求品飲者有敏銳的味蕾

現(xiàn)狀：小范圍內(nèi)流行，具有較強(qiáng)潛力

建議：大多數(shù)人開(kāi)始時(shí)不易接受;不必強(qiáng)求，服從自己的味蕾

正炒鐵觀音注重香氣的清爽度、茶湯的柔軟口感、較持久的回味，韻味特征較為鮮明，故比較耐品鑒。但正炒觀音香氣鮮有高揚(yáng)者，加上多數(shù)滋味不算濃，大多數(shù)茶友開(kāi)始時(shí)都較難接受，可一旦喜歡上正炒風(fēng)格之后，再回頭過(guò)來(lái)喝消青類的觀音就會(huì)感覺(jué)其浮于外表。

高等級(jí)正炒觀音同樣多出自安溪感德鎮(zhèn)，事實(shí)上，安溪當(dāng)?shù)馗邇r(jià)(指毛茶價(jià)格400以上，折算為凈茶，其成本普遍會(huì)在700～800以上，主要是這類頂級(jí)茶一般精選嚴(yán)格、折率低)的鐵觀音，幾乎都是正炒工藝類型。閩南當(dāng)?shù)?，具有較多品飲體驗(yàn)、且相對(duì)講究的茶客，喜好正炒觀音者較多。

正炒觀音適合品鑒，假如要招待客人的話，建議首選香氣高的鐵觀音，客人會(huì)有很高的滿意度。

現(xiàn)在市面上的正炒觀音大多滋味顯淡，口味重的茶客喝了往往覺(jué)得滋味不夠，即便等級(jí)很高的正炒觀音也是如此，所以如果沒(méi)有敏銳的味蕾，很難體會(huì)到正炒的優(yōu)點(diǎn)所在。不過(guò)這并非正炒工藝的固有缺點(diǎn)，如果制作者選用較嫩的茶青，正炒觀音同樣可以具有十分濃郁的滋味——如果能做到這一點(diǎn)，正炒觀音無(wú)疑可以發(fā)揚(yáng)光大!

A-出現(xiàn)以下情況意味著茶品等級(jí)較低

1)香氣雜亂，帶明顯異味

2)茶湯粗澀，或過(guò)于寡淡無(wú)味

3)回甘弱或無(wú)回甘

B-出現(xiàn)以下情況意味著正炒不合您的口味：

1)始終感覺(jué)香氣淡或沒(méi)有香氣，即使是高等級(jí)的正炒

2)始終感覺(jué)口感淡而無(wú)味，即便是高等級(jí)的正炒

以下為正炒觀音的品質(zhì)評(píng)定要點(diǎn)

1、干茶

在外形上，正炒鐵觀音與消青鐵觀音類似，顆粒的緊結(jié)程度都比較次要。色澤方面，正炒鐵觀音大多顯黑顯暗，顆粒外觀大多不如消青觀音可人，但偶也有極少數(shù)例外，我們就曾接觸過(guò)外觀翠綠鮮活的正炒觀音。

正炒觀音的干茶一般只有清爽的氣息，具有鮮銳香氣的很少見(jiàn)。

[一款正炒觀音，外觀略顯黑]

2、香氣

正炒鐵觀音對(duì)于香氣的清爽程度吹毛求疵，對(duì)于雜異味零容忍。香氣風(fēng)格往往是若有若無(wú)的蘭香，較不易捉摸，帶明顯的清爽氣息，且一到三水是逐漸增強(qiáng)(消青觀音是逐漸減弱，拖酸類觀音減弱的速度最快)。

正炒工藝不太容易有類似消青制法的香氣表現(xiàn)，不過(guò)頂級(jí)品同樣可以有幽細(xì)、富穿透力的蘭花香，只是頗為罕見(jiàn)，大多數(shù)優(yōu)等品是以清爽、若有若無(wú)的香氣為主。

正炒觀音的湯香較多見(jiàn)為米湯香，且會(huì)顯得沉穩(wěn)內(nèi)斂一些。

3、口感

正炒鐵觀音的茶湯一般較為溫和、刺激性小，適合多飲，茶湯以細(xì)膩、豐富的口感為上——好比是做一鍋湯，正炒觀音就好比是放了很多的好材料，但是鹽放得少，湯中味道豐富但是滋味不是很強(qiáng)。如果有敏銳的味蕾，那么就能體驗(yàn)到正炒觀音的優(yōu)點(diǎn)所在。反之，就容易覺(jué)得正炒觀音滋味淡，即便頂尖產(chǎn)品也是如此。

假如正炒觀音能夠做到滋味濃強(qiáng)，那么同樣有機(jī)會(huì)受到廣泛歡迎。

另外，正炒觀音一般都較耐浸泡，久浸不易有苦澀。

4、回甘

正炒觀音的回甘，風(fēng)格較為持久，雖然喝的過(guò)程中你覺(jué)得它不是很香，但是飲完之后，呼吸之間，口中往往可感覺(jué)到明顯的香氣，感受頗佳，但這同樣需要細(xì)細(xì)的體會(huì)，這也是正炒耐品飲說(shuō)法的主要根據(jù)。

5、葉底

正炒制法的鐵觀音，葉底色澤一般較黃綠色，不那么青綠，葉底相對(duì)消青類觀音完整。

[一款正炒鐵觀音的葉底，顯黃綠色，葉底相對(duì)完整些]

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