黑毛茶的制作工藝

1、殺青:由于黑茶原料比較粗老,為了避免水分不足殺不勻透,一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外,都要按10∶1的比例灑水(即10千克鮮葉1千克清水)。灑水要均勻,以便于殺青能殺勻殺透。

(1)手工殺青:選用大口徑鍋(口徑80~90厘米),炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面,灶高70~100厘米。備好草把和油桐樹(shù)枝丫制成的三叉狀炒茶叉,三叉各長(zhǎng)16~24厘米,柄長(zhǎng)約50厘米。一般采用高溫快炒,鍋溫280~320℃,每鍋投葉量4~5千克。鮮葉下鍋后,立即以雙手勻翻快炒,至燙手時(shí)改用炒茶叉抖抄,稱(chēng)為“亮叉”。當(dāng)出現(xiàn)水蒸氣時(shí),則以右手持叉,左手握草把,將炒葉轉(zhuǎn)滾悶炒,稱(chēng)為“渥叉”。亮叉與渥叉交替進(jìn)行,歷時(shí)2分鐘左右。待茶葉軟綿且?guī)д承?色轉(zhuǎn)暗綠,無(wú)光澤,青草氣消除,香氣顯出,折粗便不易斷,且均勻一致,即為殺青適度。

(2)機(jī)械殺青:當(dāng)鍋溫達(dá)到殺青要求,即投入鮮葉8~10千克,依鮮葉的老嫩,水分含量的多少,調(diào)節(jié)鍋溫進(jìn)行悶炒或抖炒,待殺青適度即可出機(jī)。

2、初揉:黑茶原料粗老,揉捻要掌握輕壓、短時(shí)、慢揉的原則。初揉中揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速以40轉(zhuǎn)/分左右,揉捻時(shí)間15分鐘左右為好。待嫩葉成條,粗老葉成皺疊時(shí)即可。

3、渥堆:是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。渥堆應(yīng)有適宜的條件,渥堆要在背窗、潔凈的地面,避免陽(yáng)光直射,室溫在25℃以上,相對(duì)濕度保持在85%左右。初揉后的茶坯,不經(jīng)解決立即堆積起來(lái),堆高約1米左右,上面加蓋濕布、蓑衣等物,以保溫保濕。渥堆過(guò)程中要進(jìn)行一次翻堆,以利渥均勻。堆積24小時(shí)左右時(shí),茶坯表面出現(xiàn)水珠,葉色由暗綠變?yōu)辄S褐,帶有酒糟氣或酸辣氣味,手伸入茶堆感覺(jué)發(fā)熱,茶團(tuán)粘性變小,一打即散,即為渥堆適度。

4、復(fù)揉:將渥堆適度的茶坯解決后,上機(jī)復(fù)揉,壓力較初揉稍小,時(shí)間一般6~8分鐘。下機(jī)解塊,及時(shí)干燥。

5、烘焙:烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通過(guò)烘焙形成黑茶特有的品質(zhì)即油黑色和松煙香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙,不忌煙味,分層累加濕坯和長(zhǎng)時(shí)間的一次干燥,與其它茶類(lèi)不同。黑茶干燥在七星灶上進(jìn)行。在灶口處的地面燃燒松柴,松柴采取橫架方式,并保持火力均勻,借風(fēng)力使火溫均勻地透入七星孔內(nèi),要火溫均勻地?cái)U(kuò)散到灶面焙簾上。當(dāng)焙簾上溫度達(dá)到70℃以上時(shí),開(kāi)始撒上第一層茶坯,厚度約2~3厘米,待第一層茶坯烘至六七成干時(shí),再撒第二層,撒葉厚度稍薄,這樣一層一層地加到5~7層,總的厚度不超過(guò)焙框的高度。待最上面的茶坯達(dá)七八成干時(shí),即退火翻焙。翻焙用特制鐵叉,將已干的底層翻到上面來(lái),將尚未干的上層翻至下面去。繼續(xù)升火烘焙,待上中下各層茶葉干燥到適度,即行下焙。干燥判斷標(biāo)準(zhǔn):茶梗易折斷,手捏葉可成粉末,干茶色澤油黑,松煙香氣撲鼻時(shí),即為適度。

6、干毛茶下焙后,置于曬簟上攤晾至與室溫相同后,及時(shí)裝袋入庫(kù)。

黑茶的品質(zhì)與加工

中國(guó)幾大加類(lèi)黑茶中，安化黑茶有其獨(dú)特性，主要表現(xiàn)在：


一是歷史悠久，底蘊(yùn)深厚。安化茶生產(chǎn)歷史可追溯到唐代安化渠江一帶所生產(chǎn)的“渠江薄片”。明朝嘉靖年間，安化茶農(nóng)發(fā)明的黑毛茶加工方法，中國(guó)茶加工技術(shù)中上的重大創(chuàng)新，成為后世黑茶加工技術(shù)的核心關(guān)鍵工藝;

二是產(chǎn)品種類(lèi)多。歷史上曾出現(xiàn)的安化黑茶產(chǎn)品種類(lèi)多達(dá)數(shù)十種，目前仍在加工生產(chǎn)并有較大量銷(xiāo)售的主要有“三尖三磚一千兩”，每類(lèi)產(chǎn)品中可能還包括好幾種不同規(guī)格檔次的產(chǎn)品，相對(duì)其他黑茶來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品種類(lèi)較多;


三是產(chǎn)銷(xiāo)量大，影響深遠(yuǎn)。自明代中期安化黑茶被朝延指定為銷(xiāo)往西北的“官茶”之后，安化黑茶逐漸成為西北邊銷(xiāo)茶的主導(dǎo)產(chǎn)品，自明至清以至新中國(guó)成立后，數(shù)百年間，安化黑茶暢銷(xiāo)西北各省(區(qū))，在西北地區(qū)享有盛譽(yù)，安化作為我國(guó)邊銷(xiāo)茶的主產(chǎn)區(qū)的地位從未動(dòng)搖。

四是品質(zhì)獨(dú)特。安化黑茶獨(dú)特品質(zhì)的形成與幾大因素有著密切的關(guān)系:


1、獨(dú)特的宜茶地理生態(tài)環(huán)境

安化黑茶產(chǎn)區(qū)集中湘中偏 北、資水中游，雪峰山北麓一線，群山連綿，森林密布，茶園分布于資江兩岸山地，該區(qū)域氣候溫暖濕潤(rùn)，四季分明，雨量充沛，嚴(yán)寒期短，自然生態(tài)條件優(yōu)越，是茶葉生產(chǎn)的理想地域。

2、獨(dú)特的適制品種

安化黑茶的適制品種為云臺(tái)大葉種、安化群體種、櫧葉齊、安茍?jiān)绲?。其代表品種為云臺(tái)山大葉種。安化群體種是湖南境內(nèi)茶樹(shù)地方群體品種的代表。據(jù)1935年《湖南茶廠概況調(diào)查報(bào)告書(shū)》中所列當(dāng)年調(diào)查的湖南52個(gè)產(chǎn)茶縣中，在茶樹(shù)品種中，大部分都是“安化種”。安化群體種的特征是:①葉肉肥厚，葉質(zhì)柔軟;②葉型狹長(zhǎng)，葉色深綠;③開(kāi)花晚且花朵較少;④旁枝發(fā)達(dá)健全而挺直;⑤樹(shù)枝高度適宜（約1.8-2米）;⑥春初萌芽早。云臺(tái)大葉種是安化群體品種的代表，被列入國(guó)家第一批茶樹(shù)良種，以葉大、肉厚、內(nèi)含物豐富著稱(chēng)。古人秒“湖茶葉苦，宜于酥酷”，實(shí)際上正說(shuō)明了安化茶內(nèi)含成分豐富，滋味濃厚。


3、獨(dú)特的加工工藝

安化黑茶加工過(guò)程中的一些獨(dú)特工藝為該類(lèi)茶所獨(dú)創(chuàng)、獨(dú)有，這是形成安化黑茶特異品質(zhì)的重要原因:

(1)安化黑毛茶加工中的渥堆工藝。安化黑毛茶的加工工序?yàn)?鮮葉殺青、揉捻、渥堆(發(fā)酵)、烘焙干燥。其中渥堆是黑毛茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵，它是在微生物分泌的胞外酶和濕熱作用下，茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生復(fù)雜變化，塑造黑毛茶特征性品質(zhì)的過(guò)程。

(2)安化黑茶加工中的七星灶烘焙干燥工藝。

本文地址:http://www.mcys1996.com/cha/20871.html.

聲明： 我們致力于保護(hù)作者版權(quán)，注重分享，被刊用文章因無(wú)法核實(shí)真實(shí)出處，未能及時(shí)與作者取得聯(lián)系，或有版權(quán)異議的，請(qǐng)聯(lián)系管理員，我們會(huì)立即處理，本站部分文字與圖片資源來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)，轉(zhuǎn)載是出于傳遞更多信息之目的,若有來(lái)源標(biāo)注錯(cuò)誤或侵犯了您的合法權(quán)益，請(qǐng)立即通知我們(管理員郵箱：douchuanxin@foxmail.com)，情況屬實(shí)，我們會(huì)第一時(shí)間予以刪除，并同時(shí)向您表示歉意,謝謝!

上一篇: 金駿眉神話：一場(chǎng)權(quán)利缺失的悲劇

下一篇: 普洱熟茶的渥堆發(fā)酵流程