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    這樣泡普洱熟茶才好喝
    
        
    
            茶百科
            2023-07-17 22:43:21
        
    

        
    
           
    為了把熟茶泡得好喝
    ，筆者針對器皿
    、水
    、沖泡手法等一系列問題做了些試驗。略有心得
    。大體思路是：首先，分析茶性
    ，辨析其特征;其次
    ，根據(jù)其特征確定沖泡的目標，力求順勢而動
    ，揚長避短;第三
    ，考慮通過什么手段具體達到揚長避短的目的;最后，通過實踐進一步分析
    ，驗證和調(diào)整
    。
    分析茶性
    ▼
    氣味方面。新熟茶有渥堆味
    ，但好茶泡到中后期會出現(xiàn)花蜜香甚至陳香
    。老熟茶有倉儲味、枯葉味
    、但好的老茶泡到中后期會出現(xiàn)很好的陳香甚至藥香
    。
    滋味方面。新熟茶滋味已經(jīng)不太有刺激性
    、收斂性
    。但其湯感較佳。沖泡得當
    ，會呈現(xiàn)小豆湯一樣粘而沙的口感
    。老熟茶湯轉(zhuǎn)清，滋味更淡
    ，但能有很高的滑口
    、油潤感。沖泡得當甚至能臻“化”境
    。

    根據(jù)茶性確立目標
    ▼
    前幾泡：抑制氣味(堆
    、倉之粗雜)
    ，提升黏，稠
    、油的湯感
      ，使香-水的平衡向后者傾斜。爭取泡一杯氣味不濃
      ，但柔軟粘滑的好湯
      。同時，盡量控制最初幾泡的濃度
      ，以求保護最后幾泡的表現(xiàn)
      ，提升整體耐泡程度。
    中間幾泡：當發(fā)現(xiàn)氣味已經(jīng)開始轉(zhuǎn)“醇”
      ，就適當激發(fā)香氣
      。追求香-湯的均衡協(xié)調(diào)。泡一杯有香有水
      ，香水融合的好茶
      。
    最后幾泡：滋味、湯感物質(zhì)均已浸泡殆盡
      。在無法保證湯感之時
    ，全力激發(fā)香氣，泡一杯香高滑口的甜水
    。
    向著目標選擇手段
    ▼
    1
    、選用胎土厚、燒結(jié)度低的紫泥紫砂壺
    。充分利用紫砂壺物理結(jié)構(gòu)的各種特征
    ，既利雜味吸附抑制，又利葉底透氣保溫
    。同時
    ，寬口大腹矮身桶的壺型，如仿古
    、石瓢等
    ，更利于對注水、水溫的控制和雜味的逸散
    。最后
    ，茶壺一定要出水快速通暢。熟茶的濃度在浸泡中隨時間變化很快
    ，且葉底又容易堵塞出水孔道
    ，出水慢的茶壺難于控制茶湯濃淡。

    2、用PH較高(7-8)的礦泉水沖泡
    。
    3
    、適當?shù)男巡琛Ｋ^醒茶
    ，是指沖泡茶葉前改變茶葉的存放環(huán)境
    。比如從茶餅上撬下，置于陶罐中一段時間
    。另茶葉適當接觸空氣
    ，調(diào)整其內(nèi)部含水量。
    4
      、沖泡前水烘
      。水烘的常見方法有三種
      ，列舉如下：
    第一種：敞開壺蓋
      ，用熱水淋壺身(需選擇合適的壺型)。
    第二種：敞開壺蓋
      ，將壺置于一個煮水容器內(nèi)的一個架子上
      ，像蒸饅頭一樣蒸。
    第三種：敞開壺蓋
      ，將壺置于一個煮水容器的蓋口上
      ，蒸。
    5
      、控制泡茶水溫
      。總的來說
      ，水溫降低
      ，各種氣味都會變淡;提高水溫，各種氣味加強
      。尤其
      ，連續(xù)高溫的浸泡為激發(fā)老茶陳香的不二法門。
    紫砂壺本身保溫性能強
      ，還可以蓋住壺蓋用開水不斷淋壺以提升浸泡溫度
      。而蓋碗保溫性能較差，其中葉底在無水浸泡的情況下降溫極快
      。這樣
      ，為了保持葉底溫度，有個重要的技巧：出湯后先給蓋碗注水
    ，而后再用公道杯給品茗客斟茶
    。具體操作到后面實戰(zhàn)演練一節(jié)中再作細論。

    6、控制注水水流的穩(wěn)定性
    。手法的問題是一個要點
    ，這里說一下。一般來說：香靠沖
    ，湯靠吊
    。也就是說，如果希望讓茶湯高香
    ，我們就快水猛沖
    ，讓茶葉在容器中翻騰激蕩，充分和水摩擦
    ，但此時會犧牲湯感;如果希望讓茶湯綿密柔軟
    ，我們讓水流在一個點上穩(wěn)定而緩慢地注入泡茶器皿，但這樣又會犧牲香氣
    。
    這個口訣過于大略
    。沖泡之道乃平衡之道，實際應(yīng)用中要根據(jù)不同的茶性
    ，不同的制茶工藝作很多調(diào)整
    。但總的來說，在熟茶的沖泡中它還是相當實用的
    。如下
    ，我們具體分析五種基本的注水手法對沖泡的主要影響。
    高沖：水線長
    ，粗
    。水流在空氣中降溫較少，注滿蓋碗所需時間短
    ，水與葉底的激蕩最強
    。
    高吊：水線長，細
      。水在空氣中降溫最多
      ，注滿蓋碗需時長，水與葉底激蕩較少
      。
    低吊：水線短
      ，細。水流在空氣中降溫較少
    ，注滿蓋碗需時長
    ，水與葉底的激蕩最小。
    旋水：即注水時移動燒水器皿的壺口
    。其主要作用時增加水與葉低的激蕩
    ，同時提高各部位茶葉接觸水的均勻性
    。
    為保證口感的協(xié)調(diào)、融合性
    、避免湯水散亂
    ，旋水時有兩點小技巧：
    首先，旋滿一周
    ，收水時正好回歸出水點
    。這樣就需要根據(jù)注水速度調(diào)整旋轉(zhuǎn)的速度。水柱需細就慢旋
    ，水柱粗就快旋
    。
    其次，旋轉(zhuǎn)過程中保持注水水柱的穩(wěn)定
    ，粗高
    ，高矮都不變，且水柱一直光潤平勻最佳
    。
    定點吊水：不旋
    ，壺口一直固定在一個點上注水，稱為定點吊水
    。
    7
    、燒水器皿的選擇
    。為了控制注水水流
    ，一把壺嘴設(shè)計合理的煮水器具是不能少的。價格材料等暫不論
    ，能把水線修成圓潤平穩(wěn)
    ，且能隨心所欲控制水線之粗、細
    、緩
    、急者優(yōu)先。
    下面實戰(zhàn)中
    ，為了演示的便利
    ，用蓋碗代替紫砂壺。蓋碗比紫砂壺難于控制
    ，也因而更鍛煉技術(shù)
    。如果控制得當，蓋碗也完全能泡出口感宜人
    ，像出自紫砂壺一般的茶湯
    。

    實戰(zhàn)演練
    ▼
    1、置茶：控制好茶/水比例
    ，為濃淡打好基礎(chǔ)
    。
    110ml蓋碗，投茶7克。這個投茶量基本保證了比例的協(xié)調(diào)
    。個人可根據(jù)口味自行調(diào)整
    。同時調(diào)整每泡時間，加以配合
    。比如說
    ，希望多泡幾巡者可以加大投茶量，同時在開始幾泡盡量快速出水
    。
    2
    、水烘：去雜味。
    依上一節(jié)第4點的方法
    ，自行選擇
    。水烘有些局限性。一則蓋碗不太好烘
    ，二則比較浪費水
    。烘與不烘，我們都可以通過沖泡技巧抑制雜味
    ，提升口感
    。
    3、洗茶：濕潤茶葉
    ，清潔茶面
    。
    從洗茶開始，請溫柔注水
    ?div   id="d48novz"   class="flower left">
    ？尚傻酰饕欢ㄒ胶?div   id="jpandex"   class="focus-wrap mb20 cf">，穩(wěn)定
    。不要使茶葉猛烈翻騰。洗兩次者
    ，第一洗可以略提高注水點
    ，拉細水線，降低洗茶的水溫
    。第二洗可以適當降低
    ，提高水溫洗茶。洗茶后盡量徹底瀝凈茶底
    。
    洗茶時一般需要溫杯
    。但既然洗茶有清潔的考量，那就不宜以洗出來的茶水溫杯
    。我個人推薦直接使用燒水器皿中的開水燙盞
    。無論視覺還是實際效果
    ，都更清潔。
    小技巧：在洗茶溫杯時
    ，請將置茶容器開蓋放置
    ，便于雜味逸出，也便于葉底降溫
    。
    4
    、前三泡：抑制雜味，提升湯感
    。
    基本方法：定點吊水
    ，緩慢注入。把水和茶的相對運動降到最低
    。注得夠緩夠穩(wěn)時你會發(fā)現(xiàn)蓋碗中水色很淺
    ，不會像猛沖那樣一下把紅褐色的茶湯甚至渣子都翻騰起來。
    出湯時
    ，建議使用公道杯
    。這樣顏色、滋味物質(zhì)會在公道杯中重新融合
    ，您會發(fā)現(xiàn)緩慢吊水浸泡出的茶湯很軟
    、很粘，但沒有什么氣味
    。

    每泡出湯完畢后
    ，建議瀝凈茶底。留湯沖泡雖然會增加泡數(shù)
    ，但會改變滋味物質(zhì)浸出的節(jié)奏和協(xié)調(diào)性
    ，為沖泡增加很多不穩(wěn)定性
    。
    5
    、中間三五泡：有香有水，協(xié)調(diào)交融
    。
    基本方法：緩慢旋水
    ，穩(wěn)定注入。不可猛沖
    。要把水溫
    ，以及水和茶的相對運動控制在比較合理的水平上，我們才可以兼顧香
    、水
    ，達到協(xié)調(diào)。第四泡旋水加猛沖的茶湯
    ，注水4秒
    ，浸泡26秒
    ，茶湯深，暗且濁;同一茶第三泡穩(wěn)定緩慢旋水注入產(chǎn)生的茶湯
    ，注水9秒
    ，浸泡21秒，茶湯淺
    、亮且透
    。
    可以明顯看到區(qū)別很大，簡直讓人不能相信泡的是同一泡茶
    ，僅僅調(diào)整了注水手法所致
    。
    因此，穩(wěn)定旋水說來簡單
    ，實則很考技術(shù)
    。大略的動作可以參考前面第三節(jié)第6點中提示的技巧。但實際泡茶中如何旋?旋多快?水柱多粗?注水點多高?這些都需泡茶者根據(jù)茶性
    ，品飲者的口感需求等作實際的調(diào)整
    。
    6、最后三泡：香高水滑
    ，湯甜味淡
    。
    基本方法：急沖注水，葉底保持持續(xù)高溫
      。沖既可高亦可低
      ，既可定點亦可旋水。重要的是沖擊
      、翻騰葉底
      ，同時保持高水溫，以充分激發(fā)陳香
      。
    茶葉泡到尾水
      ，出于浸出更多物質(zhì)，提升陳香的雙重考慮
      ，我們需要提高浸泡時的水溫
      。這時，和初期正好相反
      ，我們不但不開蓋降溫散味
      ，還要在出水后立即注水，以保持被浸泡茶葉的高溫
      。紫砂壺由于其本身導(dǎo)熱性差
      ，保持葉溫的能力天然較強。而蓋碗則降溫極快
      ，于是就有了這樣的動作次序：準備出湯時開始加熱水→水將沸騰時開始出湯→湯出凈后先注水泡茶→泡好茶后再端起公道杯分茶
      。

    這就是如上第三節(jié)第5點中提到的技巧
    。
    7、整個沖泡過程中
    ，不要搖
    、攪、撥動葉底
    。這樣做既會使茶湯渾濁
    ，又可能令茶味淡薄，水味彰顯
    。同理
    ，注水要一直保持平穩(wěn)。即使高沖也要保持水柱平靜光潤
    。
    制茶者講究看青做青
    ，品飲者一樣講究看茶泡茶。以同一招勢從白茶泡到黑茶
    ，從開始泡到最后
    ，是不可能得到精美協(xié)調(diào)的茶湯的，也頗有“耽誤了好茶”之虞
    。順勢而動
    ，以和為貴。抓大放小
    ，有的放矢
    。根據(jù)實際情況不斷體察和調(diào)整，方是茶人本色
    。
    平靜的形態(tài)帶來平和的動作
    ，平和動作帶來協(xié)調(diào)的滋味。對泡茶動作的揣摩和練習像一種修行
    ，會幫助泡茶者達至好的心境
    ，進而也帶來好的茶湯。茶道茶道
      ，以茶入道
      。
    

          
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