，定點(diǎn)注水，避免擊打
茶葉，而且出湯時避免出湯過急
。這樣做的目的是
，一方面是為了獲得稠厚的湯感，另一方面是避免咖啡堿過度析出
，使得茶湯過于苦澀。
注水方式常見的有四種：高沖
、高吊、低沖
、低吊，注水點(diǎn)還分螺旋形注水
、環(huán)圈注水、單邊定點(diǎn)注水
、正中定點(diǎn)注水等。
一般來說：“香靠沖
，湯靠吊”，意思就是：如果希望讓茶湯高香，我們就快水猛沖
，讓茶葉在容器中翻騰激蕩，充分和水摩擦;如果希望讓茶湯綿密柔軟
，就讓水流在一個點(diǎn)上穩(wěn)定而緩慢地注入泡茶器皿。
對于普洱茶來說
，生茶主要品高揚(yáng)香氣、熟茶主要嘗綿長甜韻
。像景邁這一類以香氣見長的普洱生茶來說，采用“高沖
、單邊環(huán)圈注水”的方式最好
，高沖時水流在空氣中降溫較少
，注滿蓋碗所需時間短，水與葉底的激蕩最強(qiáng)
，最能激發(fā)香氣
。
普洱熟茶則可采用“低吊
、定點(diǎn)注水”的手法，低吊時水溫保持得較好
，注滿蓋碗時間長
，水與葉底的激蕩最小
，便于讓內(nèi)含物質(zhì)緩緩釋放，泡出綿長的口感
，茶湯也不易渾濁
。
怎樣煮茶好喝
沖泡方法
綠茶的沖泡
，相比于烏龍茶，程序非常簡單
。根據(jù)條索的緊結(jié)程度
，應(yīng)分
為兩種。然而
，無論使用何種方法，第一步均需燙杯
，以利茶葉色香味的
發(fā)揮。
1 外形緊結(jié)重實的茶
1) 燙杯之后
，先將合適溫度的水沖入杯中，然后取茶投入
，不加蓋
。
此時茶葉徐徐下沉
，干茶吸收水分
，葉片展開
，現(xiàn)出芽葉的生葉本色，芽
似槍葉如旗
；湯面水汽夾著茶香縷縷上升
，如云蒸霞蔚
。如碧螺春，此時
則似雪花飛舞
，葉底成朵
，鮮嫩如生
。葉落之美
，有“春染海底”之譽(yù)
。
2) 一段時間之后
，茶湯涼至適口
，即可品茶
。此乃一泡
。
茶葉評審中，以5分鐘為標(biāo)準(zhǔn)
，茶湯飲用和聞香的溫度均為45－55C。若高
于60C
，則燙嘴也燙鼻
；低于40C
，香氣較低沉，味較澀
。
這個時間不易控制
。如用玻璃杯
，我一般用手握杯子，感覺溫度合適即飲
；
如用蓋碗
，則稍稍倒出一點(diǎn)茶湯至手背以查其溫度
。完全依靠經(jīng)驗，所以
實踐是最重要的
。
3)第一泡的茶湯
，尚余三分之一
，則可續(xù)水。此乃二泡
。
如若茶葉肥壯的茶
，二泡茶湯正濃
，飲后舌本回甘
，齒頰生香，余味無窮
。
飲至三泡，則一般茶味已淡
。
此種沖泡方法
，除碧螺春外，同樣適合于平水珠茶
、涌溪火青、都勻毛尖
、
君山銀針、廬山云霧等較緊結(jié)的茶
。
2 條索松展的茶
這些茶，如采用上述方法
，則茶葉浮于湯面，不易浸泡下沉
。應(yīng)采用如下
方法：
1) 燙杯后，取茶入杯
。
此時較高的杯溫已隱隱烘出茶香
。
2) 沖入適溫的水
，至杯容量三分之一（也可少一些，但需覆蓋茶葉）
此時需注意的是注水方法
。茶藝館中
，普遍是直接將水沖擊茶葉
，我認(rèn)為
這種方法不妥。這種茶本身比較舒展
，無需利用水的沖力
，反而易燙傷嫩
葉
。我采用的方法是
，如用玻璃杯
，則沿杯邊注水
，蓋碗則將蓋子反過來
貼在茶杯的一邊
，將水注入蓋子，使其沿杯邊而下
。然后微微搖晃茶杯，
使茶葉充分浸潤
。
此時茶香高郁
，不能品飲
，然恰是聞香最好時候
。
3) 稍停約兩分鐘
，待干茶吸水伸展，再沖水至滿
。
沖水方法如前
。此時茶葉或徘徊飄舞
，或游移于沉浮之間，別具茶趣
。
4) 其它步驟
，皆與緊結(jié)茶相同
。
合適這種方法的
，有六安瓜片
、黃山毛峰、太平猴魁
、舒城蘭花等
。有些
條索不是特別緊結(jié)亦非特別松展的茶
，兩種方法均可，也是各人的習(xí)慣而已
。
科學(xué)的泡茶講究三素：一
、投茶量
；不同的茶
，不同的泡茶器皿投茶量也不相同；基本上六大基本茶類中的綠茶
、紅茶、黑茶
、黃茶、白茶投茶量在容器水容量的2%~3%
。如獲至寶100ml的蓋碗，投茶量僅需求2~3克
；二
、水溫
；不同的茶所需溫度略有不同：總的來說分不發(fā)酵和發(fā)酵茶兩類
，發(fā)酵茶的水溫高于不發(fā)酵的茶
，綠茶是不發(fā)酵茶，它的水溫為65℃~75℃之間
；而紅茶
、黑茶
、烏龍茶的水溫則為全沸水，特別是云南地區(qū)海撥高
，沸點(diǎn)低
，一定要漲透（但也不能過熟）才能激發(fā)出茶的香
、韻
、味
；三、浸泡時間
；浸泡時間
，長了苦澀并且可能將茶中不好的物質(zhì)如農(nóng)殘量浸泡出來；短了淡薄無味
；同時與投茶量、水溫有恰當(dāng)?shù)谋戎?div id="4qifd00" class="flower right">
，如投茶量高
，浸泡時間短
；反之時間則增加
。所以三要素是喝到一杯好茶的基本條件
。
科學(xué)飲茶則以健康為中心
。所以略有禁忌
。有九不飲：一
、不飲時新茶（才制成不足月的茶）；二
、不飲異味茶（貯藏不當(dāng)
，制作不良）
；三
、不飲頭遍茶（一些等級低的茶需洗茶）
； 四、不飲隔夜茶
；五
、不飲空腹茶
；六
、不飲過度茶
；七
、不飲過熱茶
；八、不飲醉后茶；九
、不宜用保溫瓶沏茶。
1. 煮茶法
直接將茶放在釜中熟煮
，是我國唐代以前最普遍的飲茶法
。其過程陸羽在《茶經(jīng)》中已詳加介紹
。大體說，首先要將餅茶研碎待用
。然后開始煮水
。以精選佳水置釜中
，以炭火燒開
。但不能全沸
，加入茶末。茶與水交融
，二沸時出現(xiàn)沫餑
，沫為細(xì)小茶花
，餑為大花
，皆為茶之精華
。此時將沫餑杓出，置熟盂之中
，以備用
。繼續(xù)燒煮
，茶與水進(jìn)一步融合
，波滾浪涌
，稱為三沸。此時將二沸時盛出之沫餑澆烹茶的水與茶
，視人數(shù)多寡而嚴(yán)格量入
。茶湯煮好，均勻的斟入各人碗中
，包含雨露均施，同分甘苦之意
。
2. 點(diǎn)茶法
此法即宋代斗茶所用，茶人自吃亦用此法
。這時不再直接將茶熟煮
，而是先將餅茶碾碎
，置碗中待用
。以釜燒水
，微沸初漾時即沖點(diǎn)碗
。但茶末與水亦同樣需要交融一體
。于是發(fā)明一種工具
，稱為“茶筅”
。茶筅是打茶的工具
，有金、銀
、鐵制，大部分用竹制
，文人美其名曰“攪茶公子”。水沖放茶碗中
，需以茶筅拼命用力打擊，這時水乳交融
，浙起沫餑
，潘潘然如堆云積雪。茶的優(yōu)劣
，以餑沫出現(xiàn)是否快，水紋露出否慢來評定
。沫餑潔白，水腳晚露而不散者為上
。因茶乳融合
，水質(zhì)濃稠
，飲下去盞中膠著不干，自然稱為“咬盞”
。
毛茶法
即在茶中加入干果
，直接以熟水點(diǎn)泡
，飲茶食果
。茶人自制茶
，自采果，別具佳趣
。
點(diǎn)花茶法
為明代朱權(quán)等所創(chuàng)
。將梅花
、桂花
、茉莉花等蓓蕾數(shù)枚直接與末茶同置碗中
，熱茶水氣蒸騰，使茶湯催花綻放
，既觀花開美景
，又嗅花香
、茶香
。色
、午味同時享用
，美不勝收。
泡茶法
此法時清以至現(xiàn)代
，為民間廣泛使用，自然為人熟知
。不過，中國各地泡茶之法高精亦大有區(qū)別
。由于現(xiàn)代茶的品種五彩繽紛，紅茶
、綠茶
、花茶
，沖泡方法皆不盡相同
。大體說
，以發(fā)茶味
，顯其色
，不失其香為要旨
。濃淡亦隨各地所好
。近年來賓館多用袋裝泡茶
，發(fā)味快
，而又避免渣葉入口
，也是一種創(chuàng)造
。飲休既是精神活動
，也是物質(zhì)活動
。所以茶藝亦不可墨守成規(guī)
，以為只有繁器古法為美
。但無論如何變
，總要不失茶的要義
，即健康、友信
、美韻。因此
，只要在健康思想的指導(dǎo)下，作些改進(jìn)是應(yīng)該的
。當(dāng)代生活節(jié)律不斷變化，飲茶之法也該越變越合理
。法簡易行
，但過簡通俗讀物是韻味佳趣
。古法不易大眾化
，但對現(xiàn)代工業(yè)社會過于緊張的生活
，卻是種很好的調(diào)節(jié)。所以
，發(fā)掘古代茶藝
，使再現(xiàn)異彩
，也是極重要的工作
。據(jù)說福州茶藝館已恢復(fù)斗茶法
，使沫餑、重華再觀
，實在是一雅舉
。談飲法
，不僅講如何烹制茶湯
，還要講如何“分茶”
。唐代以釜煮茶湯
，湯熟后以瓢分茶
，通常一釜之茶分五碗
，分時沫餑要均。宋代用點(diǎn)茶法
，可以一碗一碗的點(diǎn)；也可以用大湯缽
，大茶筅，一次點(diǎn)就
，然后分茶，分茶準(zhǔn)則同于唐代
。明清以后
，直接沖泡為多
，壺成為得要茶肯
。自泡自吃的小壺固然不光
，但更我的是起碼能斟四
、五碗的茶壺
。所以
，這種壺叫作“茶娘式”
，而茶杯又稱“茶子
。五杯至十幾杯巡注幾周不停不撒
，民間稱為“關(guān)公跑城”
。技術(shù)稍差難以環(huán)注的也要巡杯
，但需一點(diǎn)一提
，也是幾次才均勻茶湯于各碗
，引謂“韓信點(diǎn)兵”
。
泡茶掌握茶水比例
總覺得在家喝茶與在茶館里喝滋味不同
，探究原因
，我以前總歸結(jié)為家中和茶館環(huán)境
、氛圍不同，因而導(dǎo)致心情不同
，從而影響口腔里、舌尖上的滋味
，但最近一位專業(yè)人士相告，其實這最大的原因很可能是沏茶時不同的茶水比例所致
。
泡茶有很多講究
，不同的地方泡茶的方法雖有不同
，但基本要求是一樣的
。為了使茶葉的色
、香、味充分地沖泡出來
，使茶葉的營養(yǎng)成分盡量地被飲茶者利用
，其中應(yīng)注意茶
、水的比例
。
一般來說
，茶
、水的比例隨茶葉的種類及嗜茶者情況等有所不同
。嫩茶
、高檔茶用量可少一點(diǎn)
，粗茶應(yīng)多放一點(diǎn)，烏龍茶
、普洱茶等的用量也應(yīng)多一點(diǎn)
。對嗜茶者
，一般紅
、綠茶的茶、水比例為1：50至1：80
，即茶葉若放3克，沸水應(yīng)沖150至240毫升
；對于一般飲茶的人
，茶與水的比例可為1：80至1：100
。喝烏龍茶者，茶葉用量應(yīng)增加
，茶與水的比例以1：30為宜
。家庭中常用的白瓷杯
，每杯可投茶葉3克沖開水250毫升
；一般的玻璃杯
，每杯可投放茶2克
，沖開水150毫升
。
怎么泡茶最正確的方法
要泡出一杯好茶，我認(rèn)為最正確的方法是用心最重要
。用心了
，就能泡出一杯好茶
。需要用心去準(zhǔn)備器具
，用心去精確選擇茶葉數(shù)量
，用心去掌握水溫和泡茶時間
。只有做的這些你才能把完美的把泡茶的:溫壺
、置茶
、溫潤
、醒茶
、沖泡
、奉茶
、品茶這幾個步驟發(fā)揮到極致
。
下面跟大家聊聊泡茶的這個步驟
一、溫壺：就是用熱水淋茶壺
，提高茶壺溫度
，以免泡茶時水溫被茶壺?fù)屪撸绊懖铚娘L(fēng)味
。
二、置茶：等待茶壺溫?zé)岬臅r間里
，將要泡的茶葉從茶倉中取出，放入茶則（普及一下
，茶則就是從茶葉罐里取茶葉用的工具和量器）
。
這時可以請朋友賞茶
，也借這個機(jī)會與朋友交流，介紹他們認(rèn)識此茶的特色
，香氣
、顏色
、外觀等
。賞完茶后再放回原處
。
三
、溫潤泡：將熱水均勻地淋在茶葉上
，使茶葉受熱即可
，不需要太多的水
，淋上后立刻倒出來
。目的在使某些比較緊結(jié)的茶舒張
，這樣茶湯才會均勻好喝，也有些人覺得這樣比較衛(wèi)生
，但并不是每一種茶都適合溫潤泡這道手法
，一般適合珠露茶，巖茶這種類型的
。
四、醒茶：將溫潤泡用的水完全倒到茶海當(dāng)中
，靜待一段時間讓茶葉舒緩
，醒茶可以讓泡出來的茶更香更淳
。
五
、沖泡：注水量以所泡的杯數(shù)決定
，放入的茶種，與茶葉量多寡都會影響沖泡所需的時間
。
六
、奉茶：將茶壺內(nèi)所泡的茶完全倒于茶海中使茶色
，茶味均衡并沉淀雜質(zhì)
。將茶倒入聞香杯中約七分滿
，或用扣杯的方式
，正面圖樣對正面圖像
，倒過來奉茶增添品茶的樂趣（基于衛(wèi)生考量
，扣杯的方式只適用于第一泡）
。
七、品茶：喝茶的時候不要手拿杯緣
，如果以右手喝茶
，應(yīng)把中指放在杯腹十二點(diǎn)鐘方位
，拇指放六點(diǎn)鐘方位
，并以八點(diǎn)鐘方位喝茶
。并分成三次喝
，感受熱茶
，溫茶
，與冷茶的滋味
。
最后提醒大家用沸騰的開水泡茶
，會破壞很多營養(yǎng)物質(zhì)
。例如維生素C
、P等
，在水溫超過80℃時就會被破壞
，還易溶出過多的鞣酸等物質(zhì)
，使茶帶有苦澀味。因此
，泡茶的水溫一般應(yīng)掌握在70℃-80℃
。尤其是綠茶
，如溫度太高
，茶葉泡熟
，變成了紅茶
，便失去了綠茶原有的清香
、爽涼味
。
怎樣泡出一杯好的普洱熟茶？
熟茶是一種相對難于沖泡的茶
。一不留神就會滋味弱
，湯感薄
，還可能有不悅的氣味
。更有甚者
，明明倉儲良好的茶
，泡出了讓人咽喉干
、燥
、緊的茶湯。實在令人困惑
。
為了把熟茶泡得好喝，筆者針對器皿
、水
、沖泡手法等一系列問題做了些試驗
。略有心得有體會
。在此與諸位茶人探討
。
我的大體思路是：首先，分析茶性
，辨析其特征
；其次
，根據(jù)其特征確定沖泡的目標(biāo)
，力求順勢而動
，揚(yáng)長避短
；第三
，考慮通過什么手段具體達(dá)到揚(yáng)長避短的目地
；最后
，通過實踐進(jìn)一步分析
，驗證和調(diào)整
。下面
，我先就這幾點(diǎn)一一展開
，最后在實際演練一次沖泡全過程
。
一
、分析茶性
。
氣味方面
。新熟茶有渥堆味
，但好茶泡到中后期會出現(xiàn)花蜜香甚至陳香。老熟茶有倉儲味
、枯葉味、但好的老茶泡到中后期會出現(xiàn)很好的陳香甚至藥香
。
滋味方面
。新熟茶滋味已經(jīng)不太有刺激性
、收斂性。但其湯感較佳
。沖泡得當(dāng)，會呈現(xiàn)小豆湯一樣粘而沙的口感
。老熟茶湯轉(zhuǎn)清，滋味更淡
，但能有很高的滑口、油潤感
。沖泡得當(dāng)甚至能臻"化"境
。
總體而言
，熟茶內(nèi)容不夠豐富
，一般都不太耐泡
。
二
、根據(jù)茶性確立目標(biāo)
。
前幾泡：抑制氣味（堆
、倉之粗雜），提升黏
，稠
、油的湯感，使香--水的平衡向后者傾斜
。爭取泡一杯氣味不濃，但柔軟粘滑的好湯
。同時，盡量控制最初幾泡的濃度
，以求保護(hù)最后幾泡的表現(xiàn)
，提升整體耐泡程度
。
中間幾泡：當(dāng)發(fā)現(xiàn)氣味已經(jīng)開始轉(zhuǎn)"醇"
，就適當(dāng)激發(fā)香氣
