客家咸茶：一杯香茶勝過一桌饕餮

斗門，一個蘊含著豐富美食資源的地方。這里的美食未必身居高檔食肆的“頭牌”，也未必是可望不可及的山珍海味。它們的美味隱身于傍晚的米香炊煙，隔壁阿嫲的巧手揉搓，或是船頭田間灶臺上叮叮當當?shù)腻佺P撞擊。斗門的美味是一首滿載文化記憶的詩。

從現(xiàn)在起，記者將帶領大家尋找斗門少人知曉的美食，挖掘街頭巷尾的斗門大廚，拾掇美食之下的文化印記。

星河流轉，滄海桑田?？图胰擞芍性w徙，如今他們分散聚居于各地。在斗門白蕉，也有一些村落是客家人的聚居村，村里人雖未必說著純正的客家方言，卻保留著獨特的飲食傳統(tǒng)?？图蚁?strong >茶就是其中一道風味。在熱情好客的斗門客家人眼中，一杯香茶勝過一桌饕餮，咸茶代表的是一種和睦團結的處世態(tài)度和文化的傳承與敬重。

用料簡單 咸甘香俱全

白蕉鎮(zhèn)賴家村，閑來無事的賴東彩阿姨都會和村里其他婦女一起，張羅著煮客家咸茶。在她看來，端上一杯咸茶，品嘗其中咸甘香風味，和街坊鄰里圍聚在一起分茶，“傾偈”談心可是日常生活中不可缺少的樂事。

這道客家咸茶的風味美食制作用料并不復雜，只要先把水煮到有少量氣泡沸騰再改為溫火，按適量比例放入綠茶;炒好芝麻花生，切好芫荽或生菜混上少許油鹽，用剛剛的茶水調(diào)制，一道咸茶便可制成。

“在用料上可以很簡化，至少要有茶以及芝麻花生這兩種中的其中一種，還要在芫荽、細葉芹菜中選擇一種，其他香菜豆角之類都是錦上添花，甚至芝麻花生有時也能換成黃豆?！辟囈梯p描淡寫地告訴記者配料的要求，“不過咸茶做得好不好也有挺多講究，比如茶不能是紅茶，水煮的火候和水茶配比如果掌握不好，整鍋茶的顏色都會是紅色的，而且發(fā)苦，不好看還難以下咽。另外原料上至少要有剛說的那幾樣，保證咸茶的基本風味，否則就不是咸茶了。芝麻花生的炒制也考驗技藝，高手能炒出薄脆感，還不焦?！?/p>

接過一杯做好的咸茶，裊裊而上的輕煙散發(fā)著溫熱的醇香。茶色淡黃清亮，上層漂浮著切得極細的芫荽、芹菜葉和芝麻花生細粒。細細一品，不僅甘中帶咸，還有一種沁人心脾的草木香。不少人對芫荽敬而遠之，然而芫荽在咸茶里已經(jīng)轉化為淡淡的甘香，毫無嗆人的苦澀氣味。而嚼到花生芝麻更添甜香，擴散到整個鼻腔。

滿載誠意 歷史悠久

“有客人來就更應該端上咸茶啦!這是我們客家村待客的禮俗?！辟囈探榻B，咸茶滿載著主人家對客人的尊重和誠意，幾乎每家每戶都會制作?？图掖逵小耙槐滩鑴龠^一頓大餐”的傳統(tǒng)說法，可見咸茶的地位。一般客人來前，主人家就會把咸茶備好?？腿巳腴T落座就要“分茶”：先給桌上的空碗都裝上炒好的花生、黃豆，隨后舀茶倒進每個碗。傳統(tǒng)做法是按照長幼順序端給客人，邊分邊說“我家咸茶唔好食”，客人嘗過咸茶后都應該禮貌地稱贊“好食，好食”。而平時，咸茶技藝并不束之高閣，買菜回家、農(nóng)忙休息，咸茶都是客家人家常飲品。配上這里的另一道風味小吃葉仔糍，這就是賴姨和鄰居們的下午茶。

斗門的客家咸茶其實來源于漢代的“擂茶”，隨著客家人南遷，這一傳統(tǒng)被改進傳承，在各地演進出不同流派。白蕉鎮(zhèn)客家咸茶從清乾隆年間就開始盛行，它摒棄了傳統(tǒng)擂茶中的葷食，保留素食部分，并進行發(fā)揚改進，用鍋炒制花生芝麻與本地的芫荽綠茶生菜加入調(diào)料相混合，省去木杵碾磨的過程。咸茶與農(nóng)村勞作相承，既補充鹽分，還芬芳開竅消除疲勞。如今客家咸茶已經(jīng)進入市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，賴東彩阿姨是該項目的傳承人。

賴姨10歲上下就掌握咸茶制作技藝。在賴姨看來，每一次向鄰里街坊和外地游客端上咸茶，蘊含在這道客家村特色美味中的，已經(jīng)是一種村民睦鄰團結處世態(tài)度的象征和對客家村文化的傳承。

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