唐代飲茶風(fēng)尚
初盛唐時(shí)期的詩歌寫到茶、飲茶的，多與僧人、寺廟有關(guān)。例如
，杜甫《寄贊上人》“紫荊具茶茗
，徑路通林丘”
，又《巳上人茅齋》“枕簟入林僻
，茶瓜留客遲”，項(xiàng)斯《早春題湖上顧氏新居二首》其二“勸酒客初醒
，留茶僧未來”
。許多作品單從詩題上就可以看出這一特點(diǎn)。例如：王昌齡有《洛陽尉劉宴與府掾諸公集天宮寺岸道上人房》
，劉長卿有《惠福寺與陳留諸官茶會(huì)》
，錢起有《過長孫宅與郎上人茶會(huì)》。這跟上文所說飲茶風(fēng)氣始于佛門浮屠為了防止參禪靜修犯困瞌睡
，是有因果源流關(guān)系的
。其實(shí)就是陸羽的嗜茶，習(xí)慣很可能也是早年在寺院里養(yǎng)成的
，陸羽是棄嬰
，由僧人收養(yǎng)長大。
但是
，中唐之后
，飲茶在士大夫階層已經(jīng)蔚成風(fēng)氣了。邀請(qǐng)好友品嘗新茶
，飲茶敘談
、下棋，舉行茶宴
，都是可以入詩的生活內(nèi)容。還有人把向人乞茶
、攜妓去茶園采茶都寫入詩歌
。飲茶顯然已經(jīng)被當(dāng)作一種幸福生活的標(biāo)志了。
后來遭刺殺的宰相武元衡
，他有一首詩寫的就是一次他跟同僚們品嘗新茶的事
，《津梁寺采新茶，與幕中諸公遍賞
，芳香尤異
，因題四韻，兼呈陸郎中》
。下邊這些詩句則都反映了飲茶敘談
、茶宴、攜妓采茶等情況：
茶果邀真?zhèn)H
，觴酌洽同心(韋應(yīng)物《簡寂觀西澗瀑布下作》)
。
茶爐依綠筍，棋局就紅桃(劉禹錫《浙西李大夫述夢(mèng)四十韻并浙東元相公酬和斐然繼聲》)。
閑朝向曉出簾櫳
，茗宴東亭四望通(鮑君徽《東亭茶樓》)
。
何處人間似仙境，春山攜妓采茶時(shí)(劉禹錫《洛中送韓七中丞之吳興
，口號(hào)五首》其五)
。
簟涼朝睡重，夢(mèng)覺茶香熟( 元稹《解秋十首》其六)
。
村家何所有?茶果迎來客(白居易《麹生訪宿》)
。
孟郊、姚合都是喜歡飲茶的人
，他們都曾經(jīng)向他人討過
茶葉。孟郊《憑周況先輩于朝賢乞茶》，還是托朋友向另外一個(gè)人討的
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！懊绍窕ūM，越甌荷葉空”
，自己原先有過的好茶葉喝完了
，茶葉罐都空了;“幸為乞寄來，救此病劣躬”
，提出請(qǐng)朋友代為乞討的要求
，而且表示自己亟需茶葉?div id="jfovm50" class="index-wrap">？梢?div id="jfovm50" class="index-wrap">，孟郊有飲茶的癮。姚合有一首詩
，詩題很直截了當(dāng)
，《乞新茶》，但是其乞茶方法十分別致
，“不將錢買將詩乞
，借問山翁有幾人?”他是拿自己的詩換取茶農(nóng)的茶葉。
關(guān)于大唐餐飲文化
1
、飲茶風(fēng)尚
唐朝茶文化的形成與當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)
、文化發(fā)展相關(guān)。唐朝疆域廣闊
，注重對(duì)外交往
，長安是當(dāng)時(shí)的**、文化中心
，中國茶文化正是在這種大氣候下形成的
。茶文化的形成還與當(dāng)時(shí)佛教
、科舉制度、詩風(fēng)
、貢茶有關(guān)
。唐朝陸羽自成一套的茶學(xué)、茶藝
、茶道思想
，及其所著《茶經(jīng)》，是一個(gè)劃時(shí)代的標(biāo)志
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！恫杞?jīng)》非僅述茶，而是把諸家精華及詩人的氣質(zhì)和藝術(shù)思想滲透其中
，奠定了中國茶文化的理論基礎(chǔ)
。唐朝是以僧人、道士
、文人為主的茶文化
。
佛教文化是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部份。中國佛教二千多年來的歷程
，佛教中國化的歷程
。它深刻地影響著中國哲學(xué)、倫理
、文學(xué)
、藝術(shù)和茶文化等廣泛領(lǐng)域。唐朝佛教尤其是禪宗對(duì)飲茶風(fēng)尚的影響
，主要表現(xiàn)在以下三個(gè)方面：
⑴促進(jìn)了茶葉生產(chǎn)的大發(fā)展
。我國寺院多建造在深山幽谷森林繁茂，云霧繚繞
，雨量充沛
，土層深厚最適宜茶樹生長的山區(qū)。而且我國是茶的原產(chǎn)地
，崇山峻嶺原有大量野生茶樹，為僧侶開辟新茶園創(chuàng)造了條件
，故素有“天下名山僧侶多”
，“自古高山出好茶”的諺語。如：①四川蒙頂仙茶
。據(jù)史載
，西漢時(shí)甘露禪師吳理真曾結(jié)廬于蒙山，親自植茶
，這是佛教僧侶值茶的最早記錄
。在唐朝每逢春季采茶季節(jié)
，全山72寺和尚祭拜之后，才能采制供佛
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！澳显涝旗F茶”。南岳衡山是我國五岳之一
，寺廟林立
，如廣濟(jì)寺、鐵佛寺
、圣帝殿
、衡岳廟等等，茶葉全由寺院僧尼精心制作
。②武夷茗茶
。早期均由各巖僧人焙制。天心巖永樂禪寺
，采茶日全體僧人設(shè)壇誦經(jīng)
，焚香禮拜，初為供神圣物或坐禪之用
，并非以貿(mào)易為目的
。③南海普陀茶。南海普陀素稱“佛國”
，是我國佛教著名四大圣地之一
。茶樹均為寺院種植。普陀佛茶與靈隱寺佛茶稱為江南佛門二大名茶
。④徑山禪寺茶
。唐朝代宗年間法欽禪師曾結(jié)庵于余杭徑山“宴座”峰?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！皻J師曾手植茶數(shù)株
，采以供佛，逾年蔓延山谷
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！盵1]
茶是經(jīng)濟(jì)作物
，在唐朝大興飲茶之風(fēng)的社會(huì)背景下
，茶葉商品經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)
，在農(nóng)產(chǎn)物中最具典型
，因而種茶可獲得較豐厚的利潤
。寺院廣種茶樹
，也促進(jìn)了民間茶園的發(fā)展
。
⑵推動(dòng)了茶葉技術(shù)的進(jìn)步
。劉禹錫貶朗州司馬時(shí)
，親眼看到西山寺僧人創(chuàng)造了一個(gè)茶葉新品種
，寫了一首贊美詩：“山僧后檐茶數(shù)叢
，春來映竹抽新茸……斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水……新芽連拳半未舒
，自摘至煎俄傾余”
。陸羽創(chuàng)造的是蒸青餅茶，社會(huì)上飲用的也都是這種茶
，而西山寺僧人則創(chuàng)造了炒青散茶
，佐證常德是我國炒青綠茶的發(fā)祥地。
⑶皎然率先提出了“茶道”這個(gè)詞
。他不但專攻佛經(jīng)
，而且對(duì)茶文化造詣很深，有許多獨(dú)特的見解
，“茶道”一詞就是他在《飲茶歌誚崔石使君》一詩中創(chuàng)造性的率先提出
，詩曰：“……熟知茶道全爾真，唯有丹丘得如此
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！薄叭嫛鄙耥嵪噙B，層層深入扣緊
，把禪宗“靜心”
、“自悟”的宗旨以“滌昏寐”、“清我神”
、“便得道”貫穿到茶道之中
，是詩化了的茶道。茶中有道
，悟茶也悟道
，把飲茶從技藝欣賞提高到精神享受，我認(rèn)為佛教對(duì)茶道的影響
，主要是禪宗思想的影響
。皎然把茶道與佛理結(jié)合起來，是他的一大貢獻(xiàn)
。
唐代不僅在內(nèi)地飲茶成風(fēng)
，而且迅速向周邊少數(shù)名族地區(qū)傳播，“自中地
，流于塞外
。唐貞觀十五年，文成公主下嫁吐蕃贊普
，帶去當(dāng)時(shí)湖南岳州名茶
，茶葉由此傳人西藏地區(qū)
。與此同時(shí)
，茶也向北方和西北方少數(shù)民族
，同時(shí)也逐步向國外傳播。據(jù)《茶葉全書·中國茶葉貿(mào)易史》：在五世紀(jì)時(shí)
，中國與土耳其商人在邊疆貿(mào)易時(shí)
，就以茶葉為首首先輸出的物品。
2
、飲酒風(fēng)尚
唐朝國威強(qiáng)盛
，經(jīng)濟(jì)繁榮，在中國古代是空前的
，在當(dāng)時(shí)的世界上也是僅有的
。在這個(gè)基礎(chǔ)上，承襲六朝并突破六朝的唐文化
，博大清新
、輝煌燦爛，為中國文化史上添上了獨(dú)特的一筆
。殊不知唐代文人嗜酒特甚
，有關(guān)詩文也特別多，因此唐代的“酒文化”是別具一格的
。就中唐初的王績
，算得是一個(gè)先鋒。王績長期棄官在鄉(xiāng)
，縱酒自適
，他所作待文多以嗜酒為題材，其中有一篇《醉鄉(xiāng)記》
，將歷來的嗜酒文人稱作酒仙
，以為榜樣。文中道：“……阮嗣宗
、陶淵明等十?dāng)?shù)人并游于醉鄉(xiāng)
，沒身不返，死葬其壤
，中國以為酒仙云
。嗟乎，醉鄉(xiāng)氏之俗
，豈古華召氏之國乎?何其淳寂也!如是予得游焉
。”[2]
大凡把酷好飲酒且替飲酒的人稱之為“酒仙”
。自從有了“酒仙”的美稱之后
，酒仙便層出不窮。唐代中期就有“酒八仙”之說
，稱嗜酒的賀知章
、李適之
、崔宗之、蘇晉
、李白
、張旭、焦遂八人為“酒仙”
。八仙中嗜酒最著名的當(dāng)然是李白
。。李白愛酒
，他的酒詩也相當(dāng)多
，其中有許多名篇，《月下獨(dú)酌》就是佳作之一
，還有那一曲千古絕唱《將進(jìn)酒》
，雖說從某種程度是宣揚(yáng)了一種及時(shí)行樂的消極情緒，但實(shí)際上也是詩人心靈深處回蕩著的一曲痛苦悲歌：“君不見黃河之水天上來
，奔流到海不復(fù)回
。君不見堂明鏡悲白發(fā)，朝如青絲暮成雪
。人生得意須盡歡
，莫使金樽空對(duì)月，天生我材必有用
，千金散盡還復(fù)來
。……”李白把自己的愁悶痛楚
，恨不得都消釋在酒中
，沒有酒就不會(huì)有他的佳作，也就不會(huì)有他的生活
。他的《把酒問月》詩
，表達(dá)的正是一種寄情于酒的愿望：“所愿當(dāng)歌對(duì)清酒，月光長照金樽里
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！边€有那首《客中行》，也表達(dá)了詩人同樣的心境
。傳說李白最終因酒而死
，那是在他大醉之后，下到采石磯大江中捉月
，結(jié)果被江水吞沒了生命
。
贊佩“酒八仙”的杜甫也是一個(gè)不遜色的酒客。杜甫流傳至今的酒詩，比起李白的甚至要多出一倍
，大約有三百首之?dāng)?shù)
。如《水檻遣興》詩：“淺把涓涓酒，深憑送此生”
；又如《絕句漫興》詩：“莫思身外無窮事，日盡生前有限杯
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！逼溟g所表達(dá)的意境，與李白頗有相通之處
。比起李白與杜甫
，自居易顯然晚了一輩。但他的嗜酒卻絲毫不亞李
、杜二人
。自居易自稱為“醉尹”。他有一篇《酒功贊》
；極言飲酒之樂趣自以為步“竹林七賢”之一劉伶《酒德頌》之后
。他寫道：“由于唐代文人的嗜酒成風(fēng)，他們的品評(píng)自然為美酒帶來一些雅號(hào)
，成為天下麥鞠之英
，米泉之精，作和為酒
，孕和產(chǎn)靈
。孕和者何？濁酒一樽
，霜天雪夜
，變寒為溫。產(chǎn)靈者何
？”?[3]聞名的產(chǎn)品
。從唐代詩文中看出，唐酒多以“春”為名
，如李白詩“甕中百斛金陵春”
；杜甫詩“聞道云安鞠米春”；韓愈詩“且可勸買拋青春”
；《國史補(bǔ)注》中的?“榮陽土窯春”
、“富平石凍春”、“劍南燒春”
；鄭谷詩“千缺石凍春”
；劉夢(mèng)得詩“鷗鵝杯中若下春”；及《清異錄》所云“含春王酒”等。唐代文人飲酒
，極重花前月下之酌
，李白的《月下獨(dú)酌》即其一例。這實(shí)際上是詩人孤獨(dú)寂寞境遇的寫照
，不僅在“月下”
，而且為“獨(dú)酌”，沉悶的心緒因酒而消散
，隨月而飄去
。當(dāng)然，也難免會(huì)有“抽刀斷水水更流
，舉杯消愁愁更愁”的時(shí)候
，那就很難得到解脫了。大約從唐**始
，單純狂歡的酒徒似乎沒有過去那么多了
，特別是文人們?cè)絹碓阶⒅仡I(lǐng)略酒中趣，不再是一味作樂
，飲酒被看成是一種高尚的精神享受
。經(jīng)過唐宋以后文人的總結(jié)積累，與“茶道”并行的“酒道”也趨于成熟
，這就是所謂?“六飲”之說
，六飲對(duì)飲酒的酒人、地點(diǎn)
、季候
、情趣、禁忌
、娛樂等方面進(jìn)行具體探討
，這些行為還逐漸成為士大夫們的行為準(zhǔn)則。中國以“茶文化”著名
，中國還有源遠(yuǎn)流長的“酒文化”
，唐代文人更是把“酒文化”延出一門“酒文學(xué)”，這是一門獨(dú)特的文學(xué)
，有其超見脫俗的一面
。這是一門我們所獨(dú)有的與眾不同的文學(xué)，十分了不起
。這是我們中華民族值得驕傲的過去!
3
、不同階層的飲食風(fēng)尚
唐朝時(shí)期飲食具有明顯的層次性，這種等級(jí)層次差別突出表現(xiàn)在高門化族與平民百姓的差異
。先秦以來
，食肉者為貴族
，食素者為平民，因而這兩者成了兩大不同階級(jí)的身份代稱
⑴地主階級(jí)的飲食風(fēng)尚
唐朝地主階級(jí)
，包括皇室
、貴族富豪、士人等
，他們以追求異味奇珍為樂事
，崇尚口腹之欲，山珍海味
，無不厭飽
；甚者奇嗜惡癖，令人作嘔
。當(dāng)然，也有少數(shù)地主階級(jí)有知之士居安思危
，提倡節(jié)儉
，而能輕財(cái)貴義、樂善好施
。飲食奢靡
，是唐時(shí)期地主階級(jí)的普遍現(xiàn)象?div id="jfovm50" class="index-wrap">！稘h書·食貨志》載：“成帝時(shí)
，天下亡兵革之事，號(hào)為安樂
，然俗奢移
，不以蓄聚為意?div id="jfovm50" class="index-wrap">！碑?dāng)時(shí)奢移已成為時(shí)俗
。唐朝時(shí)期因?yàn)槭陈怪L(fēng)盛行，故有獻(xiàn)鹿之風(fēng)
。因而大量的捕宰各種鹿種
，他是我國古代飲食史上的輝煌時(shí)期，但在其發(fā)展過程中
，既有寶貴的經(jīng)驗(yàn)
，也有教訓(xùn)。濫捕野生動(dòng)物
，就是深刻的教訓(xùn)之一
。
⑵普通勞動(dòng)者的飲食生活
唐朝時(shí)期，農(nóng)民
、奴隸
、手工業(yè)者
、城市平民等普通勞動(dòng)者是社會(huì)物質(zhì)財(cái)富的創(chuàng)造者，盡管他們勞累終日
，“春不得避風(fēng)塵
，夏不得避暑熱，秋不得避陰雨
，冬不得避寒凍
，四時(shí)之間，亡日休息”
在普通勞動(dòng)者的日常生活中
，肉食是相當(dāng)難得之物
。郭原平以家貧“唯食鹽飯而已，或家中無食
，則虛中竟日
，”整天都餓著肚皮。
三
、唐朝飲食魅力
當(dāng)雄才大略的唐太宗被四裔同聲擁戴為“天可汗”
，并贏得了“貞觀之治”以后，唐王朝的鼎盛時(shí)**始了
。富裕風(fēng)流
、無憂無慮的生活環(huán)境，開放流暢的中外文化交流
，自由開明的仕進(jìn)方式
，自由自在的言論條件，使整個(gè)社會(huì)氯氨著一種恢宏自豪
、開朗奔放的氣氛
。在這種寬松優(yōu)越的文化發(fā)展環(huán)境下，唐人的自信心和創(chuàng)造力
，很快便在沒有意識(shí)形態(tài)束縛的飲食文化領(lǐng)域得到了酣暢淋漓的自由發(fā)揮
。“無問貧富之家
，教女不以針縷績紡為功
，但躬厄廚、勤刀機(jī)而已
，善釀釀姐鮮者
，得為大好女矣?div id="m50uktp" class="box-center"> ！逝济駹幓槠刚呦嗯c語日:‘我女裁袍補(bǔ)襖
，即灼然不會(huì)，若修治水蛇黃鱔
，即一條必勝一條矣
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！盵4]崇尚烹調(diào)技藝的民俗民風(fēng)，帶來了發(fā)達(dá)的飲食文化
，即使安史之亂以后的揚(yáng)州城
，依然是“街店之內(nèi).百種飲食，異常珍滿
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！睘槿嬲故咎瞥娘嬍澄幕攘Γ疚膶⒃诓穗仍煨?div id="m50uktp" class="box-center"> 、烹調(diào)技藝
、飲食功效三個(gè)方面，進(jìn)行一些探索
。
1
、脫俗的藝術(shù)造型
“民以食為天”。我國自古以來就重視烹調(diào)技藝
，故飲食之考究
、烹調(diào)技術(shù)之高超，很早便聞名世界
。飲食文化發(fā)展到唐朝
，人們已不再單一追求飲食的食用功效
，而是在保持飲食的主體功能的同時(shí)
，更加注重飲食的藝術(shù)欣賞功能和養(yǎng)生保健功能。所以
，唐朝的飲食造形十分優(yōu)美
，不僅色、香
、味俱佳
，而且具有很高的藝術(shù)欣賞價(jià)值，令人賞心悅目
，食欲大增
。據(jù)史**載，“御廚進(jìn)撰
，凡器用有少府監(jiān)進(jìn)者
，用九燈食，以牙盤九枚裝食味于其間
，置上前
，亦謂之看食?div id="4qifd00" class="flower right">
！?div id="4qifd00" class="flower right">
，[5]所謂燈
，就是把水果擺放在盤里，九燈食
，就是把各種水果按一定的造形
，擺放在華貴的牙盤之中，裝滿九盤
。這種燈食既可食用
，又可觀賞，以觀賞為主
，所以稱之為“看食”
。作為主食的各種餅類食品，也要制作成五顏六色
，擺成美麗的圖形
，謂之“燈短”。韓愈《南山》詩云:“或如臨食案
，肴核紛燈短
。”
楊慎《升庵全集》卷69是這樣解釋燈短的:“五色小餅
，作花卉禽珍寶形
，按抑盛之盒中累積……謂之燈短?div id="d48novz" class="flower left">
！庇秩缣乒淖谙掏觊g
，同昌公主出嫁，皇上給公主送去一道菜
，’?名叫“紅蟲脯”
。它是用一尺長的紅肉絲加工成的佳肴，絲絲紅肉
，如一條條剛健有力的蟲L龍.給人以傳神的動(dòng)感
，故稱紅蟲L脯。在唐朝民間
，菜肴的色
、香、味
、形
、器也得到高度完美的統(tǒng)一，給人以美的享受
。唐朝的嶺南地區(qū)出產(chǎn)一種水果
，名日“構(gòu)椽子”，“形如瓜皮
，似橙而金色”
，有一股誘人的清香味.但是味道很酸
，不好食用。然而
，經(jīng)過民間女子的巧妙加工之后
，拘椽子馬上身價(jià)倍增，立刻變?yōu)榫┏呛蕾F宴席上的名食
。
原來
，“南中女工.競敢其肉，雕鏤花鳥
，浸之蜂蜜
，點(diǎn)以胭脂”，用蜂蜜降低了水果的酸味
，用刻刀美化了水果的外形
，使其成為色彩絢麗、酸甜可口
、香氣襲人的美食
，因此成為京城豪貴的珍品。南中女工這種變廢為寶
，提高菜肴藝術(shù)價(jià)值的作法
，無疑凝結(jié)了勞動(dòng)人民的聰明才智。據(jù)《南楚新聞》記載
，南方的百越地區(qū)
，有兩種用青蛙做成的菜肴，構(gòu)思絕妙
，其自然天成的藝術(shù)造型
，不留絲毫人工雕鏤的痕跡
，令人嘆為觀止
。“百越人好食蝦蟆
，凡有宴會(huì)
，斯為上味，先于釜中置水
，次下小芋烹之
，候湯沸如魚眼，即下其蛙
，乃一一捧芋而熟
，如此呼為抱芋羹。又或先于湯內(nèi)安筍苛
，后投蛙
，乃進(jìn)于宴上
，皆執(zhí)筍苛，瞪目張口而座
，客有戲之日:‘賣燈心者’
。”[6]唐朝是一個(gè)**透明度較高的社會(huì)
，人們的思想開放
，衣著開放，生活開放
，所以
，唐人的飲食制作，也極力追求一種冰清玉潔的透明效果
。唐人的飲食質(zhì)量高低
、烹調(diào)技術(shù)的好壞，其光潔透明的程度乃是一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)
。故唐人的高級(jí)撰食
，習(xí)慣稱為“撰玉”;肉白如雪的生魚片，習(xí)慣稱為“玉魷”;檔次較高的美酒
，習(xí)慣稱為“玉液”
。皮日休的詩歌《吳中言情寄魯望》云:“宴時(shí)不輟瑯書味，齋時(shí)難判玉魷香
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！卑拙右住缎諠擉w詩》之三則有“開瓶瀉辭中，玉液黃金厄
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！北环Q為衣冠人家名食的“蕭家餛飩、庚家粽子”
，其高明之處就在于“蕭家餛飩
，轆去其湯，不肥
，可以渝茗
。湯液不肥，可以泡茶
，說明蕭家餛飩外形包得很好
，油脂滲不出來，所以湯液透明
，可以烹茶
。“庚家棕子”的高明之處，就是因?yàn)樗鞍赚撊缬瘛?div id="jfovm50" class="index-wrap">，說的也是食品的光潔透明程度
，所以說，飲食造形藝術(shù)化的另一個(gè)特征是追求食品的外形光亮和冰清玉潔
。此外
，唐人還喜歡把美味可口的肉食和香甜爽口的水果、青翠欲滴的菜葉夾雜在一起
，以此來提高飯菜的口感和觀賞性
。唐人韓約很會(huì)制作櫻桃燁鑼，而且能保持水果顏色不變
，堪稱飲食一絕
。
2、出神入化的烹調(diào)技藝
中國古代烹調(diào)菜肴的方法極多
，炯
、煮、燒
、烤
、烙，燙
、炸
、蒸、脯
、腌
，這些方法在秦漢時(shí)期已差不多全部出現(xiàn)，而這些烹調(diào)方法的技術(shù)改進(jìn)
、內(nèi)在質(zhì)量提高
，則是在隋唐時(shí)期完成的。以最常見的膾為例
，也許更能說明從秦漢至隋唐烹調(diào)技藝的不斷深進(jìn)
。膾是細(xì)切的魚、肉
，《釋名》云:“細(xì)切肉令散
，分其赤白異切之
，已乃會(huì)合和之也
。”就是把肉切開
，讓肉分散
，把瘦肉和肥肉分開，按不同方法加工，然后把切好的肉放在一起
。春秋時(shí)期
，孔子《論語·鄉(xiāng)黨》已提出“食不厭精，膾不厭細(xì)”的主張
。到了唐朝
，唐人已把膾的技術(shù)發(fā)展到人工操作的極限。唐人段成式《酉陽雜姐·物草》云:“進(jìn)士段碩常識(shí)南孝廉者
，善研膾
，毅薄絲縷，輕可吹起
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！卑讶馇械孟蠼z綢一樣薄，象絲線一樣細(xì)
，出一口氣
，能把肉絲吹起來，即使今天的特一級(jí)廚師
，恐怕也難有如此之高的技術(shù)
。再說面食加工，唐人在這一領(lǐng)域也是技?jí)喝悍?div id="m50uktp" class="box-center"> ，令人稱奇
。這主要是由于唐朝信的人數(shù)很多，僧尼及佛**不食葷血
，又忍受不了美食的**
，只好用提高面食加工技術(shù)，擴(kuò)大飲食的花色品種
，緩解他們?cè)陲嬍撤矫娴?*
。所以，唐代的主食加工水平和花色品種
，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過秦漢時(shí)期
。另一方面，自由流暢的國際交流也把世界各國人民的飲食精華
，介紹到了大唐帝國
，唐人在廣泛借鑒他人烹調(diào)技藝的同時(shí)，也改進(jìn)或更新了傳統(tǒng)的烹調(diào)方法
。作為面食文化的發(fā)展中心
，四川的面食加工技術(shù)真可謂一枝獨(dú)秀。再說烤
，也就是唐人所謂的炙
。要說炙簡單，的確是簡單;要說它復(fù)雜，有時(shí)也確實(shí)復(fù)雜得令人目眩
。唐人炙的方法很多
，炙的范圍也很大，天上飛的
，地上跑的
，水中游的全都能炙。有的是裝在竹筒里炙
，有的是涂上泥炙
，有的則是連燒帶炙、連烹帶炙
