武夷巖茶的聞香之道

武夷巖茶的聞香之道

在眾多茶葉品類中，武夷巖茶是最富于變化的一種。其品種最多，香氣與口感也千差萬別，滋味香氣還會隨時間陳化而不斷變化，水質(zhì)及飲用時間、地點、環(huán)境等的改變，都會給巖茶的香氣、口感帶來變化。

聞香，是認(rèn)識武夷巖茶很重要的一步，繼上期的名叢之說后，本期《老山茶說》中，公泰名茶掌門人老山將告訴我們與茶初識中的聞香之道。

武夷巖茶的聞香之法

聞香是人與茶的初識，此外還是為品茗打開經(jīng)絡(luò)的重要途徑。美國詩人兼學(xué)者黛安娜·阿克曼在其著作《感覺的自然史》中指出：“嗅覺對味覺有很大作用。我們常常在品嘗之前就已經(jīng)先嗅到香味，這足以使我們產(chǎn)生唾液?！?/p>

想要達(dá)到最佳聞香效果，“搖干香”必不可少。熱杯后置茶，呈水平狀左右搖(條索狀適合左右搖，顆粒狀適合上下?lián)u)約二十秒，提蓋靠近鼻端前輕吸辨別其干茶味是屬清香、焦糖香、陳味或是帶有濁氣。

聞香時，短暫急促的聞氣，是很快速和深入的一種方法，而長時間的和緩吸氣，則是感受微妙氣息的最佳方式。

聞干香可先從鼻腔輕輕呼氣，然后深深、利落地吸氣，其氣味可直沖百會穴，可以嗅出干茶的瑕疵。聞蓋杯香，即沏茶后聞蓋碗上由茶湯水蒸氣升騰而凝成的茶香，或聞掛杯香，即茶湯喝完后遺留在茶杯內(nèi)壁和內(nèi)底的茶香，則宜進(jìn)行深入、長時間的吸氣，感受熱香和冷香(定住于鼻端前，不需搖擺)，可以強烈地感受到內(nèi)在的氣味。

應(yīng)該注意的是，嗅覺有其高峰期，在嗅覺敏銳度逐漸消失時，應(yīng)休息片刻，使嗅覺恢復(fù)其敏感度。

泡茶必須有規(guī)矩

泡茶，必須“有規(guī)矩”。

比如《茶經(jīng)》中說，煮水時有三沸，分別是“魚目、涌泉連珠、騰波鼓浪”，初沸為上，若過了三沸，水就老了，沖泡出的茶味也將受到影響。同樣，若泡茶時桌面雜亂不堪，茶器也沒有很好地進(jìn)行清潔，這些都與茶之潔本性相悖，必將大大破壞一泡好茶的氣場。

泡茶的其他技術(shù)細(xì)節(jié)會視具體不同的茶而有所區(qū)別和調(diào)整。但一般而言，對巖茶來說，在入水沖泡時，要做到懸壺高沖，以利用水勢的沖擊讓干茶得到充分激蕩，在翻滾中快速釋放出內(nèi)容物。

為保障每一泡茶的穩(wěn)定度，還需要勤加練習(xí)，以求了解水質(zhì)、水溫、水量、浸泡時間、器皿、壺質(zhì)等因素對茶湯品質(zhì)所產(chǎn)生的作用和效應(yīng)。只要多用心觀察體會，累積的經(jīng)驗多了，掌握了上述要素，就可以看茶泡茶，泡出巖茶最好的滋味。

關(guān)于巖茶的返青，愛喝巖茶的茶友一定要知道的幾點知識，你知道嗎？

?返青?是指在武夷巖茶成品茶褪火之后，干茶呈現(xiàn)出青氣、茶湯滋味帶有青澀味的現(xiàn)象。其實通俗的理解，就是茶葉中的一些青氣物質(zhì)，雜質(zhì)吐露出來，造成茶葉品質(zhì)受損的現(xiàn)象。那造成?返青?的因素有哪些呢？我們大多以為造成巖茶返青的主要因素是焙火不透的原因?qū)е碌?，其實不僅僅是這樣一個原因。

萎凋不足

茶樹鮮葉中含有一類低沸點的芳香物質(zhì) ，其中以順－3－己烯醇（也稱青葉醇） 含量最高，約占鮮葉芳香油的60％ ，高濃度的青葉醇有強烈的青草氣。在萎凋過程中可以促進(jìn)低沸點如呈青草氣的芳香物質(zhì)揮發(fā)減少，促使高沸點的花香組分形成或顯露，提高香氣。

做青不透

在做青過程中，茶葉內(nèi)部發(fā)生一系列生化反應(yīng)。首先是實現(xiàn)走水，做青葉通過振動作用，促進(jìn)茶梗中的水份和可溶性物質(zhì)一起經(jīng)輸導(dǎo)組織往葉肉細(xì)胞組織輸送，從而增加茶葉的有效成份含量，將青澀青麻的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，為制成滋味醇厚，香氣高長的青茶準(zhǔn)備物質(zhì)基礎(chǔ)。其次是在做青過程中，蛋白質(zhì)水解，游離氨基酸增多，這些氨基酸在黃烷醇氧化還原形成醛類等香氣物質(zhì)，由于黃烷醇因氧化而減少，香氣由青草氣轉(zhuǎn)變?yōu)榛ㄏ恪?/p>

若是做青不透，走水不暢，造成死青的茶葉，無論如何焙火，都會產(chǎn)生返青的現(xiàn)象。

焙火不足

無論是清香型抑或是足火型武夷巖茶，焙火均要講究焙透焙足。

殺青時溫度偏低，散發(fā)水分不夠充分致使殺青不透，導(dǎo)致毛茶干度不夠；焙火的溫度高低、時間長短、攤?cè)~厚度均勻與否都會影響制作過程中茶葉的含水量，導(dǎo)致成品茶褪火后出現(xiàn)?返青?現(xiàn)象。

焙火能夠很好的修飾茶葉中的雜質(zhì)，將茶葉中的不足改進(jìn)，但卻不是引起返青的主要因素。

所以，返青主要還是巖茶制作工藝欠缺造成。茶葉加工過程工藝掌握不當(dāng)，在初制過程，萎凋不足，做青不透，發(fā)酵不足，殺青溫度偏低，散發(fā)水分不夠充分致使殺青不透，烘焙溫度偏低或攤青偏厚，毛茶干度不夠；精制時烘焙不夠透或者烘焙開始時溫度就偏高（急火）致使茶條內(nèi)部水分還沒有揮發(fā)被包在里面；在后期儲藏過程中，都容易出現(xiàn)返青的現(xiàn)象。

武夷巖茶應(yīng)該怎么喝

　　武夷巖茶喝法：

　　武夷巖茶有特殊的巖韻，內(nèi)質(zhì)豐富，香氣高揚濃郁，帶有花香、果香、密香等。泡好后，應(yīng)先聞香，再喝其湯。品飲時，需小口品綴，讓茶湯在口腔中稍作停留，待茶湯和舌頭的各部位充分接觸后，再咽下去；并重復(fù)幾次。武夷巖茶的茶湯，入口就有一種甘鮮的感覺，直接擴充你的喉嚨。喝下后舌齒清甘、喉嚨開闊，讓人回味無窮。喝武夷巖茶需要細(xì)細(xì)品嘗，才能真正感受到其中的甘、醇、鮮、滑滋味。

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