茯磚茶是絲綢之路上的神秘之茶,關(guān)于茯磚茶的發(fā)花有許多傳說(shuō)。但所有的傳說(shuō)都表明,茯磚茶的發(fā)花最初是在自然條件下形成的,古人們無(wú)意之中還發(fā)現(xiàn):
金花要在一定的溫度條件下才能生長(zhǎng)繁殖(古代運(yùn)輸途中被雨水淋濕的茶);
金花生長(zhǎng)需要氧氣(太緊結(jié)的磚片不能生長(zhǎng))。
生長(zhǎng)在茶葉中(除靈芝等名貴中草藥外,其他植物不發(fā)這種金花),且發(fā)花之茶,功效更佳。
最后一點(diǎn)至關(guān)重要,既然黑茶有益于民生,于是便出現(xiàn)了許多專(zhuān)家致力于對(duì)它進(jìn)行研究,至于當(dāng)時(shí)研究了多長(zhǎng)時(shí)間,才形成定型的產(chǎn)品“涇陽(yáng)磚”,至今無(wú)從考證,但從20世紀(jì)40年代涇陽(yáng)磚轉(zhuǎn)移至湖南安化產(chǎn)地生產(chǎn)這段歷史來(lái)看,解決這一問(wèn)題非一個(gè)“難”字了得。據(jù)考證,從1943年就有人試圖在安化試制,幾經(jīng)周折,又是請(qǐng)師傅又是找專(zhuān)家,整整花了10年時(shí)間于1953年才終于把這個(gè)“花”嫁接到安化。直到現(xiàn)在,盡管加工工藝已經(jīng)定型,但各廠(chǎng)生產(chǎn)出來(lái)的茯磚茶卻有較大差異,且時(shí)而“白霉”時(shí)而“紅霉”困擾著辛勤勞作的人們。
茯磚茶加工中的“發(fā)花”過(guò)程是形成茯磚茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。“發(fā)花”的實(shí)質(zhì)是通過(guò)控制一定的溫濕度條件,促使優(yōu)勢(shì)菌——冠突散囊菌的生長(zhǎng)繁殖,產(chǎn)生金黃色的閉囊殼,俗稱(chēng)“金花”,它在茯磚茶中的含量與茶葉滋味、香氣密切相關(guān),能直接影響茯磚茶的品質(zhì),邊區(qū)消費(fèi)者歷來(lái)根據(jù)“金花”的質(zhì)量和數(shù)量來(lái)判斷茯磚茶品質(zhì)的優(yōu)劣,把它作為品質(zhì)特征的標(biāo)志,并有“茶好金花開(kāi),花多茶質(zhì)好”之說(shuō)。這種說(shuō)法不無(wú)道理:
①“冠突散囊菌”屬曲霉類(lèi)。微生物酶學(xué)研究認(rèn)為,屬于真菌的曲霉類(lèi)具有最廣泛的泌酶特殊性,并發(fā)現(xiàn)茯磚發(fā)花過(guò)程中確實(shí)存在多種酶類(lèi),如多酚氧化酶,纖維素酶,果膠酶,且這3種酶活性在發(fā)花時(shí)呈現(xiàn)從無(wú)到有,由弱到強(qiáng),又由強(qiáng)到弱的規(guī)律性變化。
②茯磚茶在發(fā)花過(guò)程中含氮量比原料提高了28%,說(shuō)明微生物在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中能把有機(jī)氮化合物作為氮源消耗,同時(shí),也將無(wú)機(jī)氮源加以利用來(lái)形成自身細(xì)胞的細(xì)胞組成物質(zhì)——蛋白質(zhì)。劉作易研究表明,冠突散囊菌菌絲體就富含15種氨基酸,其中包括人體所有的必需氨基酸。
③由于微生物分泌的多酚氧化酶的酶促氧化,使兒茶素各組分大幅度減少,茶黃素和茶紅素在發(fā)花過(guò)程中含量明顯增加,茶褐素在后期大量增加,還有茶色素(兒茶素氧化聚合物)不斷增加以及纖維素、果膠、蛋白質(zhì)等的大量水解裂解等,均增進(jìn)了茶湯的醇和滋味。
④發(fā)花期間葉綠素的深色降解產(chǎn)物脫鎂葉綠酸酯a、b以及類(lèi)胡蘿卜素的主要組分葉綠素和β-胡蘿卜素明顯增加,并隨著冠突散囊菌的增加而增加,表現(xiàn)出高度的同步性,認(rèn)為很可能與該菌的代謝活動(dòng)有關(guān)。劉作易等發(fā)現(xiàn)在多種培養(yǎng)基上冠突散囊菌均分泌水溶性褐色色素,可增進(jìn)茶湯色澤。
⑤香氣物質(zhì)如酮醛類(lèi)化合物和2,5-二甲基吡嗪,2,6-二甲基吡嗪等雜環(huán)化合物的含量隨茯磚發(fā)花進(jìn)程而增加。這些物質(zhì)的增加,對(duì)茯磚茶典型的“菌花香”有重要貢獻(xiàn)。
由以上可知,通過(guò)發(fā)花,使茯磚茶滋味變得更加醇和,并形成了其獨(dú)特的“菌花香”。
茯茶發(fā)花的優(yōu)勢(shì)菌為“冠突散囊菌”,這是一個(gè)特殊菌類(lèi),菌落的鑒定亦費(fèi)盡周折,且?guī)滓灼涿畛醴Q(chēng)為“灰綠曲霉”,后稱(chēng)“謝瓦氏曲霉”,繼而又叫“冠突曲霉”,直到20世紀(jì)末才將其定為“冠突散囊菌”。據(jù)微生物學(xué)家說(shuō),這一結(jié)論目前還不能作為最后結(jié)論模式,冠突散囊菌的特征與模式菌有稍許不同之處,而真正的冠突散囊菌的模式菌只在靈芝等少數(shù)名貴中草藥及部分地區(qū)的土壤中有所發(fā)現(xiàn),其原因尚需進(jìn)一步研究。
在一定的溫濕度條件下,冠突散囊菌會(huì)抑制其他菌落的生長(zhǎng)而成為茯磚茶中的優(yōu)勢(shì)菌落,占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位后,它一方面為滿(mǎn)足自身代謝的需要從茶葉中吸收養(yǎng)分,另一方面它又分泌多種胞外酶和各種代謝產(chǎn)物到體外,從而實(shí)現(xiàn)色、香、味的轉(zhuǎn)化和功能性成分的生成。值得一提的是,即使存放幾十年的茯磚,其“花”的顆料大小都很少發(fā)生改變,這是一個(gè)重大的課題。據(jù)溫瓊英教授介紹:一般的真菌完成生命周期后,會(huì)自動(dòng)隱落,而這種菌為何在水份低的情況下生存這么多年,而且它是否還在繼續(xù)它的生命周期,對(duì)茶效和茶味的形成發(fā)生何種作用?尚不得而知,有待茶學(xué)界的研究。據(jù)溫瓊英教授介紹,真菌孢子一般呈休眠狀態(tài),對(duì)外部環(huán)境抵抗力相當(dāng)強(qiáng)。而冠突散囊菌的孢子具有兩層外膜包裹,第一層為子囊殼,第二層為子囊膜。子囊殼內(nèi)有許多子囊,而每個(gè)子囊內(nèi)有8個(gè)子囊孢子。即使在干燥和無(wú)營(yíng)養(yǎng)的環(huán)境下,也可長(zhǎng)期休眠,甚至可達(dá)數(shù)十年之久。
“冠突散囊菌”是否具有地域的特異性,有待考證。據(jù)查,目前在全國(guó)幾大茯磚茶生產(chǎn)區(qū),分離出的“冠突散囊菌”有4種類(lèi)型,是否屬于變種或亞種,不得而知,但至少可以說(shuō)明,不同地域生產(chǎn)的茯茶,其品質(zhì)風(fēng)格或功能性成分可能會(huì)有所不同。
最近幾年,湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)對(duì)茯磚茶利于消化的理論進(jìn)行了相關(guān)的實(shí)驗(yàn)研究,尤其是對(duì)發(fā)花中產(chǎn)生的優(yōu)勢(shì)菌——冠突散囊菌做了系列的實(shí)驗(yàn),發(fā)現(xiàn)冠突散囊菌發(fā)酵液,茯磚茶與綠茶,茶多酚復(fù)合物相比較,具有更強(qiáng)的提高胃蛋白酶,胰蛋白酶,淀粉酶的活性和抑制脂肪酶活性能力。而作為茶葉中主要活性成分的茶多酚總量有了顯著的變化,極有可能是經(jīng)冠突散囊菌吸收代謝后產(chǎn)生了活性更強(qiáng)的物質(zhì)所致。
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