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浙江名茶之九曲紅梅

小小茶農(nóng) 2023-11-13 02:21:28

九曲紅梅簡稱“九曲紅”

,是西湖區(qū)另一大傳統(tǒng)拳頭產(chǎn)品
,是紅茶中的珍品。九曲紅梅產(chǎn)于西湖區(qū)周浦鄉(xiāng)的湖埠
、上堡、大嶺
、張余
、馮家、靈山
、社井
、仁橋、上陽
、下陽一帶
,尤以湖埠大塢山所產(chǎn)品質(zhì)最佳
。大塢山高500多米,山頂為一盆地
,沙質(zhì)土壤
,土質(zhì)肥沃,四周山巒環(huán)抱
,林木茂盛
,遮風(fēng)避雪,掩映烈陽;地臨錢塘江
,江水蒸騰
,山上云霧繚繞,適宜茶樹生長和品質(zhì)的形成

品質(zhì)特點

外形條索細(xì)若發(fā)絲

,彎曲細(xì)緊如銀鉤,抓起來互相勾掛呈環(huán)狀
,披滿金色的絨毛;色澤烏潤;滋味濃郁;香氣芬馥;湯色鮮亮;葉底紅艷成朵
。九曲紅梅茶系工夫紅茶,品質(zhì)優(yōu)異
,風(fēng)韻獨特
,色香味形俱佳,是優(yōu)越的自然條件
、優(yōu)良的茶樹品種與精細(xì)的采摘方法
、精湛的加工工藝相結(jié)合的產(chǎn)物。其外形曲細(xì)如魚鉤
,色澤烏澤多白毫
,滋味濃郁,香氣芬馥
,湯色鮮亮
,葉底紅艷,具有解渴養(yǎng)胃
,消食除膩
,明目提神,健身祛病之功效
,深受消費者的青睞

制作方法

一、萎凋

萎凋是紅茶的第一道工序

,工夫紅茶萎凋著重講究目的
,方法及程度標(biāo)準(zhǔn),以指導(dǎo)實際生產(chǎn)

萎凋目的鮮葉在一定的條件下

,均勻地散失適量的水分
,使細(xì)胞脹力減小,葉質(zhì)變軟,便于揉卷成條
,為揉捻創(chuàng)造物理條件
。伴隨水分的散失,葉細(xì)胞逐漸濃縮
,酶的活性增強(qiáng)
,引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學(xué)變化,為發(fā)酵創(chuàng)造化學(xué)條件
,并使青草氣散失
。目前工夫紅茶萎凋方法有三種九曲紅梅類型,一是自然萎凋包括室內(nèi)自然萎凋,日光萎凋.二是人工加溫萎凋
,包括萎凋槽
,加溫萎凋萎凋(極少).三是萎凋機(jī)萎凋。其中萎凋槽萎凋結(jié)構(gòu)簡單
,工效高
,萎凋質(zhì)量尚好,是改變手工操作的落后面貌
,實現(xiàn)半機(jī)械化生產(chǎn)比較行之有效的一種方法
,深受茶區(qū)人民的歡迎。

、揉捻

揉捻是紅茶初制的第二道工序.是形成工夫紅茶緊結(jié)細(xì)長的外形,樣進(jìn)內(nèi)質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。揉捻的目的:在機(jī)械力的作用下

,使萎凋葉操卷成條
,充分破壞葉細(xì)胞組織,茶汁溢出
,使葉內(nèi)多酚氧化酶與多酚類化合物接觸
,借助空氣中氧的作用,促進(jìn)發(fā)酵作用的進(jìn)行
,由于揉出的茶汁凝于葉表,在茶葉沖泡時
,可溶性物質(zhì)溶于茶湯,增進(jìn)茶湯的濃度

、發(fā)酵

發(fā)酵是紅茶初制的第三道工序,發(fā)酵在正常的萎凋

,揉捻的基礎(chǔ)上
,是形成紅茶色香味的關(guān)鍵,是綠葉紅變的主要過程
,增強(qiáng)酶的活化程度
,促進(jìn)多酚類化合物的氧化縮合
,形成紅茶特有的色澤和滋味,在適宜的環(huán)境條件下
,使葉子發(fā)酵充分
,減少青澀氣味,并發(fā)生濃郁的香氣

發(fā)酵過程要有適宜的環(huán)境條件

,才能獲得良好的效果,揉捻葉的發(fā)酵要具備的條件為:設(shè)當(dāng)用的發(fā)酵室
,大小要合適
,門窗要適當(dāng)設(shè)置,便于通風(fēng)
,避免陽光直通射
,最好水泥地面,四周開溝排便于沖洗
,室內(nèi)裝置溫增濕的設(shè)備

發(fā)酵時間:發(fā)酵時間與葉子老嫩,整碎

,揉捻程度和季節(jié)
,發(fā)酵室溫度,濕度都有密切的關(guān)系
,發(fā)酵時間從揉捻算起
,春茶氣溫較低,需2.5-3.5小時
,夏秋季溫度較高
,發(fā)酵時間縮短,在揉捻結(jié)束時揉捻葉已經(jīng)泛紅
,發(fā)酵基本完成
,就不需要再經(jīng)發(fā)酵室發(fā)酵可直接進(jìn)行烘干。

、干燥

1

、干燥方法:

目前普遍使用的毛茶烘干機(jī)械,有自動烘干機(jī)

,手拉百葉烘干機(jī)和烘籠烘干
。二類紅茶烘干分兩次進(jìn)行,第一次烘干稱毛火
,中間適當(dāng)攤晾
,第二次烘干稱足火。毛火掌握高溫快速的原則
,抑制酶的活性
,散失葉內(nèi)水分
,中間適當(dāng)攤晾,使葉內(nèi)水分
。重新分布
,避免外干內(nèi)濕,但攤放不宜太厚
,時間不能太長
,否則對品質(zhì)產(chǎn)生不良影響,足火掌握低溫慢烤的原則
,斷續(xù)蒸發(fā)水分
,發(fā)展香氣。

2

、干燥程度:

毛火適度的葉子

,手捏稍有刺手,但葉面軟有強(qiáng)性折梗不斷
,含水量為20-25%左右
,足火適度的葉子,索緊結(jié)
,手捻成米
,色澤烏潤,香氣濃烈
,含水量6%左右
,烘干程度要掌握適當(dāng),特別是含水量要符合要求
,如果烘干過度
,產(chǎn)生火茶,甚至把茶葉烘焦
,造成品質(zhì)下降.烘干不足,含水量較高
,香氣不高
,滋味不醇,在毛茶貯運過程中容易產(chǎn)生霉變
,嚴(yán)重影響品質(zhì)

鑒賞方法

從外形看,以條索緊細(xì)

、勻齊
、金毫多、色澤烏潤的為好
。但紅茶條索的粗細(xì)和金毫的多少
,與茶樹品種有很大關(guān)系
。滇紅的條索比祁紅粗大。滇紅工夫紅茶茸毫顯露為其品質(zhì)特點之一
,其毫色可分為淡黃
、菊黃、金黃等
。相反條索粗松
,勻齊度差、色澤枯暗的
,質(zhì)量次

從內(nèi)質(zhì)看,香氣馥郁的質(zhì)量好

。品質(zhì)好的香氣濃郁
,似蜜糖香,又蘊藏蘭花香;香氣不純
,有青草香的質(zhì)量差
。滋味以醇厚的為好,具有一定的刺激性
。滋味苦澀
、粗淡的紅茶品質(zhì)次。湯色紅艷明亮
,邊緣帶有金黃圈的紅茶品質(zhì)較好
,湯色深濁的質(zhì)量較差。葉底紅亮的為好
,葉底深暗
,多烏條,花青的紅茶質(zhì)量差
。外形似工夫紅茶
,其內(nèi)質(zhì)香氣要求高長帶松煙香,這是其主要品質(zhì)特征;滋味醇厚帶桂賀湯味
。品質(zhì)強(qiáng)調(diào)內(nèi)質(zhì)的濃
、強(qiáng)、鮮
,對外形不太重視

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