閩南茶俗
在廈門(mén)最負(fù)盛名的是安溪茶
。安溪茶中最負(fù)盛名的是
鐵觀音。鐵觀音如青橄欖
。除入口略有苦澀。入喉后漸漸變甜
。韻味無(wú)窮
。
在廈門(mén)，飲茶叫作泡茶
。泡茶的程序十分繁瑣。真正喝的程序只有一小會(huì)兒
。首先是茶具
。紅色的宜興陶壺最常用。只有掌心大小
。叫“小掌”
。相應(yīng)的茶杯就更小了。用這樣的茶具泡出的茶叫“小掌茶”
。還有擱茶杯的茶盤(pán)和一個(gè)碗狀的放置茶壺的茶洗
。每一次喝完茶和泡茶之前。都要將茶杯置茶洗中
。用煮沸的開(kāi)水沖燙
。此即茶洗的功能之一。
第一道程序就是燙壺
。燙杯
。隨后。倒掉茶洗中的水
。將茶壺置茶洗中
。放上
茶葉。茶葉往往要放滿壺
。沖出來(lái)才夠味
。水一開(kāi)。立刻就沖入茶壺中
。這時(shí)會(huì)浮起一些泡沫
。用壺蓋輕輕撥動(dòng)。把泡沫撥出
。蓋上壺蓋后
。再?gòu)膲厣w上淋下開(kāi)水。把壺外的泡沫沖走
。同時(shí)使茶壺內(nèi)外溫度差不致太大
。
把茶壺提起。將這第一遍茶全部倒入茶洗中
。第二道水立刻沖進(jìn)去
。要沖到壺蓋蓋下去后水有少許溢出。蓋上蓋子。再淋一些水
。然后馬上斟茶
。不能延后。最忌浸茶
。一浸就出茶堿
。茶就苦了。
斟茶是很講究功夫的
。必須用一個(gè)手指按住茶壺蓋
。將壺翻轉(zhuǎn)九十度。壺嘴直沖下
。迅速繞著已經(jīng)排成一圈的茶杯斟下去
。開(kāi)始叫“關(guān)公巡城”。每一個(gè)杯子都要巡到
；最后叫“韓信點(diǎn)兵”
。那后邊的幾滴最是甘美。也是每一個(gè)杯子都必須點(diǎn)到
。這樣斟出的茶
。每一杯色澤濃淡均勻。味道不相上下
。一泡茶
。一般沖五六次。講究一點(diǎn)的
。沖泡三四次
。要將茶葉渣倒出。重新?tīng)C壺
。燙杯
。
為什么福建人喝茶怎么哪么講究?起源?
福建人種茶、飲茶已有千余年歷史
。宋代始
，武夷山茶即已蜚聲域內(nèi)?div id="jfovm50" class="index-wrap">！堕}小記》稱：“建州貢茶
，自宋蔡忠惠(按：即蔡襄)始?div id="jfovm50" class="index-wrap">！?清·周亮工《閩小記》卷1《閩茶曲》)宋代大文豪蘇東坡稱喝武夷茶后有“兩腋清風(fēng)起
，我欲上蓬萊”之感。范仲淹更以“溪邊奇茗冠天下
，武夷仙人自古載”的詩(shī)句贊譽(yù)武夷茶為仙品
。因而古人有“江南之茶
，唐人首重陽(yáng)羨，宋人最重建州”(明·許次紓《茶疏》)之說(shuō)
。宋代
，武夷山建立御茶園。從明代開(kāi)始
，泉州府所產(chǎn)烏龍茶也成為貢茶
。明正德年間，僅南靖一地
，年貢茶葉76斤
。清代以來(lái)，隨著茶葉轉(zhuǎn)輸入歐
，福建茶葉更名揚(yáng)海外，英國(guó)人尤嗜閩茶
，在英國(guó)詩(shī)人拜倫和愛(ài)德華·揚(yáng)的詩(shī)行中均出現(xiàn)“武夷茶”的名字
。據(jù)茶葉專家考證，歐洲人的“茶”字讀音與閩南方言茶的發(fā)音有直接的俗緣關(guān)系
。閩南地區(qū)稱茶為“TAY”
，荷蘭人購(gòu)回福建茶時(shí)，便根據(jù)廈門(mén)音將茶譯成拉丁語(yǔ)的“Thee”
。其他歐洲國(guó)家均仿效之
，如英語(yǔ)稱茶為“Tea”，法語(yǔ)為“The”
；德語(yǔ)為“Thea”丹麥
、瑞典為“Te”，均為“Tay”之轉(zhuǎn)音
。
福建既是茶之王國(guó)
，福建人對(duì)茶自然情有獨(dú)鐘。閩南民間有“寧可百日無(wú)肉
，不可一日無(wú)茶”的俗語(yǔ)
；閩北山民也有“寧可三日無(wú)糧，不可一日無(wú)茶”的俗語(yǔ)
。在許多地方
，人們均有早晚飲茶的習(xí)慣，對(duì)茶的依戀幾乎到了迷醉的地步
。大抵上
，閩南人嗜烏龍茶，福州人好花茶
，閩北人喝烏龍茶和綠茶
，閩東人則飲綠茶。因此，八閩形成富于地方特色的茶文化
。福建人飲茶
，從茶具、水質(zhì)
、用茶種類到斟飲的各個(gè)程序均備極考究
。唐、宋時(shí)興的“斗茶”遺風(fēng)在各地仍歷歷可尋
。其中以閩南人的“茶道”和客家人的“擂茶”最見(jiàn)功夫
。
閩南茶道
據(jù)《閩雜記》載：清代“漳、泉各屬
，俗尚功夫茶
。器具精巧，壺有小如胡桃者
，名孟公壺
；杯極小者，名若琛杯
。茶以武夷小種為尚
。有一兩值番錢(qián)數(shù)圓者。飲必細(xì)啜久咀
，否則相為嗤笑
。或謂功夫乃君謨之誤
，始于蔡忠惠公也……故尚此茶
，取其飲不多而渴易解也?div id="m50uktp" class="box-center"> ！?清·施鴻?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！堕}雜記》卷10《功夫茶》)喝茶既為時(shí)尚，于是“彼夸此競(jìng)
，遂有斗茶之舉
。有其癖者，不能自已
，甚有士子終歲課讀
，所入不足以供茶費(fèi)?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！?清·道光《廈門(mén)志》卷15《風(fēng)俗記》)另?yè)?jù)《龍溪縣志》載：“靈山寺茶
，俗貴之；進(jìn)則遠(yuǎn)購(gòu)武夷茶
，以五月至則斗茶
。必以大彬之礶
，必以若琛之杯，必以大壯之爐
，扇必以琯溪之箑
，盛必以長(zhǎng)竹之筐。凡烹茗
，以水為本
，火候佐之。水以三叉河為上
，惠民泉次之
，龍腰石泉又次之，余泉又次之
。窮山僻壤
，亦多耽此者，茶之貲歲數(shù)千
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！?清·乾隆《龍溪縣志》卷10《風(fēng)俗雜俗》)清代的這些飲茶把式一直沿續(xù)至今。
閩南人飲茶講究“水
、火
、茶具”三要素
。茶具中的壺
、杯、盤(pán)
，或方或圓或扁
，多式多款，上鏤山水人物及花鳥(niǎo)
，玲瓏精致
。閩南人認(rèn)為，茶具越用越珍貴
，長(zhǎng)年泡茶之壺
，壺內(nèi)“結(jié)牙”(即茶垢)，老輩人說(shuō)“結(jié)牙茶壺”即使不放茶葉也能泡出茶香
；還有誰(shuí)家“結(jié)牙”多
，誰(shuí)家最有禮的說(shuō)法。因此
，若頑童不慎摔壞“結(jié)牙壺”
，老人極為心疼。水以泉水為佳
，民間有“山泉泡茶碗碗甜”之說(shuō)
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；饎t以炭火為主，燒水至“三沸”再置于“蓋甌”中沖泡
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？傊f時(shí)“茶房四寶”(潮州爐
、開(kāi)水壺
、小茶壺、小茶杯)現(xiàn)今仍為家家必備之物
。人們喝茶“功夫”之細(xì)
，與清代并無(wú)二致。
閩南一帶
，客人來(lái)臨
，主人必拿出“茶米”，泡出一小壺濃茶
，口稱“泡tay
，泡tay?div id="4qifd00" class="flower right">
！?tay即茶)熱情地邀請(qǐng)你喝上幾杯
，然后再拉家常，俗稱“喝上兩杯再說(shuō)”
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？蛠?lái)無(wú)茶等于失禮。閩南人心目中甚至茶重于酒
，故同安一帶有“寒夜客來(lái)茶當(dāng)酒”之說(shuō)
。待客多用安溪鐵觀音、毛蟹
、梅占
、黃旦、水仙等烏龍茶佳茗
。泡茶時(shí)
，先將壺水燒沸，然后將小茶壺及口不盈寸的小茶杯燙熱
。沖泡時(shí)
，壺口距茶壺約1尺余，斟茶時(shí)手卻放得很低
，稱之為“高沖低斟”
。這溫壺、燒壺
、運(yùn)壺
、斟茶的規(guī)程一氣呵成
，自成妙境。所砌之茶
，水色金黃
，清香撲鼻，回味甘醇
。尤其是那斟茶
，幾個(gè)茶杯相挨，要來(lái)回斟至七八分
，謂之“關(guān)公巡城”
，最后幾滴濃茶，也要分滴各杯
，稱“韓信點(diǎn)兵”
。主人給誰(shuí)添茶，誰(shuí)便要以右手中指
、食指三叩桌面
。據(jù)說(shuō)當(dāng)年乾隆帝微服出訪，為大臣斟茶
。大臣誠(chéng)惶誠(chéng)恐
，用兩指三叩桌面，以示兩腳跪地三叩頭
。相因成習(xí)
，遂成了閩南及廣東潮汕一帶茶俗之一。這一習(xí)俗泉州最明顯
，惠安
、晉江一帶叩指次數(shù)較少
。
閩南“茶道”除“飲”之外
，還很講究“品”，品茶時(shí)要眼
、鼻
、口并用，色
、香
、味同辨。一些地方待客品茗時(shí)頭遍茶還要倒掉
。品時(shí)
，要小口相呷，形如啜酒
。整個(gè)“品”
、“飲”過(guò)程進(jìn)退有節(jié)
，出入如儀。
閩南人還有飲早茶之習(xí)
。同安俗云：“清早一杯茶
，賽過(guò)吃魚(yú)蝦。早上茶一杯
，勝似吃雄雞
。”同安人喝早茶習(xí)慣配油條
，而廈門(mén)人則以油條
、炸棗、發(fā)粿
、花生糕
、貢糖等為“茶配”，講究的“茶配”有龍海的“雙糕潤(rùn)”
，南靖的“米香”
，平和的“枕頭餅”。吃早茶一般在家中
，也有上“茶桌仔”(即茶樓
、茶館)的。因早茶能醒胃健脾
，近年省內(nèi)大中城市部分居民也流行喝早茶
。
此外，閩南及閩北一些地方還有一種以中草藥與茶配制成的茶餅
。閩東霞浦人稱之為“草茶”
，具開(kāi)胃消食、健脾提神及醒目的功效
。很受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)
。
閩南之外，各地區(qū)喝茶的道道也很多
。福州人喜飲“明前花茶”(即以清明前的青綠茶為茶坯
，與茉莉花合制的茶)。這種茶福州人幾乎家家必備
。茶具則不似閩南那般講究
，大杯小碗均可，喜大口喝
。閩西連城一帶茶俗較純樸
，客來(lái)時(shí)，一般用早已煎好的“茶婆”(一種粗茶)大碗相敬
，很有氣派
。各地還有以“糖茶”(有紅糖
、白糖、冰糖之分)待客的習(xí)俗
。大田
、順昌一帶每遇客至，農(nóng)戶均要置一茶杯
，放入一塊大冰糖
，以茶沖之，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“冰糖茶”
，為待客的較高禮遇
。
擂茶
在閩北及閩西北山區(qū)還有一種古樸奇特、熱鬧有趣的“茶道”——擂茶
，它足以和功夫獨(dú)到的閩南“茶道”分庭抗禮
。喝擂茶，盛行于將樂(lè)
、邵武
、泰寧、建寧
、光澤
、寧化、順昌
、明溪
、武平等地，其中以將樂(lè)擂茶最具代表性
。
擂茶
，俗稱“客茶”，因?yàn)樗强图胰说娘嫴枇?xí)俗
。原名叫“三生湯”(主料為茶葉
、生米、生姜)
。在各地還有種種別稱
，寧化稱“米茶”
，將樂(lè)稱“揉揉茶”
，泰寧人稱“泡茶”(遇婚喜時(shí)請(qǐng)喝的擂茶稱“喜茶”)。這些地區(qū)民眾自古視擂茶為家珍
，凡走親串戚
，朋友聚首，婚喪喜慶或鄰里齟齬釋嫌都要喝擂茶
，沿襲經(jīng)年
，成了當(dāng)?shù)刈钇毡?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">、最隆重的待客禮節(jié)。
擂茶的制法是將茶葉(或茶梗)
、生姜
、芝麻、爆米
、豬油和鹽等混合
，經(jīng)水浸后放在陶制的“擂缽”內(nèi)(擂缽形如瓷碗，重而厚實(shí)
，缽內(nèi)壁斜刻著道道齒痕
，以增強(qiáng)摩擦力)，用油茶樹(shù)做的“擂棒”反復(fù)擂成糊狀
，即成“擂茶腳子”
。將“腳子”放在茶碗里攪勻，再?zèng)_入沸水
，就成了一碗集香甜苦辣于一爐的擂茶了
。盛夏酷暑，飲上一碗
，頓覺(jué)口舌生津
，香溢齒齦。有些地方還加入些中藥
，使能清熱解毒
。將樂(lè)民謠曰：“白芍甘草和麻仁，元參石斛合黃芪”
。加了這些藥物
，就成“藥食兼俱，味中有味”的飲料
。喝擂茶與閩南人吃早茶一樣往往也有“茶配”
。光澤人喝擂茶時(shí)要配花生、瓜子
、炒黃豆
、米花及腌菜、筍干等食品
。閩北流傳的一句口頭禪“喝擂茶
，吃粑粑；壯體格
，樂(lè)哈哈”
。反映喝擂茶配茶食的好處。
喝擂茶可作為鄉(xiāng)人聯(lián)絡(luò)感情的一種活動(dòng)。農(nóng)閑期間
，從村頭到村尾
，挨戶叫茶，婦女們?nèi)宄扇旱貋?lái)喝茶
。茶興濃時(shí)
，苦惱傷心事全抖光。如有客人路過(guò)
，農(nóng)家主婦總會(huì)客氣地招呼：“喝碗擂茶走啰!”過(guò)路客欣然入門(mén)
，喝畢擂茶，道聲謝再揚(yáng)長(zhǎng)上路
。好客的客家人見(jiàn)人擂茶喝得越多
、心中越高興。常逢人便說(shuō)：“我今天擂過(guò)三遍茶了”
。
一些地方
，喝擂茶還是喜慶的象征。光澤的止馬
、李坊等鄉(xiāng)
，人家凡生男育女、孩子過(guò)周歲以及遇第一次接岳母娘
、接姐夫
、接新婦、女兒訂婚等日子都要請(qǐng)全村人喝擂茶
。有時(shí)專請(qǐng)婦女(除姑娘外)大喝擂茶
。今天東家、明天西家
，家家叫吃擂茶
。且無(wú)分晝夜，邊吃邊聊
，其樂(lè)融融
。有吃上幾天者，也有吃上一個(gè)月的(如小孩出生時(shí))
。當(dāng)?shù)剞r(nóng)家戶戶都有擂茶工具
，每戶一年要準(zhǔn)備十幾斤茶葉。
閩南人小杯細(xì)啜品“功夫茶”
，閩北人用大碗飲擂茶
，一南一北，一個(gè)精雕細(xì)琢
，一個(gè)古樸粗曠
，風(fēng)格迥異
，卻又相映成趣
。
泉州茶文化
泉州茶文化簡(jiǎn)介?
泉州安溪是世界名茶鐵觀音的故鄉(xiāng)
，自古就有“閩南茶都”的美譽(yù)。安溪產(chǎn)茶幾乎與置縣同時(shí)
，已有1000多年歷史
，其中盛產(chǎn)的烏龍茶早在宋元時(shí)期就通過(guò)“海上絲綢之路”蜚聲中外。安溪是名茶鐵觀音
、黃金桂的發(fā)源地
。安溪茶葉生產(chǎn)歷史之久、產(chǎn)量之多
、制作之巧
、質(zhì)量之高、茶藝之精
、飲茶之盛堪稱華夏一絕
。隨著茶業(yè)的發(fā)展，安溪逐步形成了獨(dú)特的茶文化
。全國(guó)6大類74種旅游資源
，安溪就擁有6大類41種。近年來(lái)
，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展
，具有濃郁茶鄉(xiāng)特色的安溪文化(茶歌、茶舞
、茶藝
、茶餐、高甲戲等)和自然與人文渾然一體的茶文化旅游呼之欲出
，成為安溪新的經(jīng)濟(jì)熱點(diǎn)
。安溪還被譽(yù)為“茶樹(shù)良種的寶庫(kù)”，茶農(nóng)素有“茶師搖籃”之稱
。安溪縣現(xiàn)有茶園25萬(wàn)畝
，既是福建烏龍茶出口基地縣，也是全國(guó)最大的烏龍茶主產(chǎn)區(qū)
，現(xiàn)年產(chǎn)茶葉1．5萬(wàn)噸
，約占全國(guó)烏龍茶產(chǎn)量的1／4，福建省烏龍茶產(chǎn)量的1／3
，是全國(guó)產(chǎn)茶大縣
。質(zhì)量上，安溪“風(fēng)山”牌特級(jí)鐵觀音連續(xù)18年保持國(guó)家金質(zhì)獎(jiǎng)榮譽(yù)
，并成為“國(guó)茶”
、“貢品茶”
。
?
淺談泉州安溪茶文化
到中國(guó)烏龍茶之鄉(xiāng)——福建安溪鄉(xiāng)間品茗，是一件很有味道的事
。坐在農(nóng)家庭院
，三兩人泡上一壺茶慢酌細(xì)品，不時(shí)有田野的芳香陣陣飄來(lái)
，多了幾分自便和隨意
。鄉(xiāng)間的茶文化沒(méi)有都市茶樓里那一招一式的繁縟程式和豪奢作派，更多的是一種鄉(xiāng)間自然簡(jiǎn)約之美
。
? ? ? 茶藝
，是如何泡好一壺茶的技藝和如何享受一盞茶的藝術(shù)。在黃金桂起源地虎邱鎮(zhèn)羅巖村
，我有幸欣賞了一位林氏老農(nóng)的茶藝
。他身著隧道土布藍(lán)衫，茶具是鄉(xiāng)間常用的粗壺
，茶是本地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)綠茶
，水是屋后的井水。整套茶藝融進(jìn)了鄉(xiāng)里人的純樸觀念和生活習(xí)俗：投茶直接用手
，三指撮茶
；分茶時(shí)，于壺中泡好茶后再進(jìn)茶盅
。據(jù)說(shuō)
，這種“茶娘式”的手法，還象征著生生不息的親密關(guān)系呢
。
? ? ? 當(dāng)?shù)赜小霸绮枰恢?div id="d48novz" class="flower left">
，一天威風(fēng)；午茶一盅
，勞動(dòng)輕松
；晚茶一盅，全身疏通
；一天三盅
，雷打不動(dòng)”之說(shuō)?div id="d48novz" class="flower left">
？梢?jiàn)這種茶俗深進(jìn)人心
。在安溪縣，還流傳著“早上喝碗鐵觀音
，不用醫(yī)生開(kāi)藥方
；晚上喝碗鐵觀音，一天勞累全掃光
；三天連喝鐵觀音
，雞鴨魚(yú)肉也不香”
，可見(jiàn)酷愛(ài)飲茶之風(fēng)氣源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。
? ? ? 茶道是茶文化的另一境界,安溪的茶道精華
，體現(xiàn)在一個(gè)“和”字上
。例如，當(dāng)?shù)卮迕裼惺裁醇m紛或隔閡
，只要長(zhǎng)輩出面開(kāi)一個(gè)“茶話會(huì)”調(diào)解
，便可輕松把事情“擺平”
。這種茶文化中的“和”
，意蘊(yùn)著風(fēng)調(diào)雨順的天和、青山綠水的地和以及友好相融的人和
。假如上升到茶德的高度
，“和”的內(nèi)涵會(huì)更豐富，具有一種社會(huì)功能
，使飲茶者追求一種收斂奢欲
、洗心滌煩、振作向上
、自我整合
、人倫、其樂(lè)融融的精神境界
。106萬(wàn)人在安溪這片土地上長(zhǎng)期和睦相處
，親如兄弟，根植
、流傳其間的茶文化
，無(wú)疑具有深厚的旺盛生命力，是祖國(guó)燦爛茶文化中的一朵奇葩
。
閩南的民風(fēng)民俗
1
、普渡
普渡從農(nóng)歷七月初一開(kāi)始至農(nóng)歷七月三十期間，每個(gè)村落都有特定的屬于自己的“普渡”日
，鎮(zhèn)上村民過(guò)這個(gè)節(jié)日比較熱鬧
，不亞于過(guò)春節(jié)，一般人家都要事先備好雞鴨魚(yú)肉等各種吃喝
，擺上供桌
，舉行祭祖儀式，過(guò)后再宴請(qǐng)親朋好友
，吃喝一番
。
2、嫁妝
閩南人在婚嫁中的嫁妝品種繁多
，豐富多彩
，其中有吃的
，有穿的，也有日常用的
，也有祭拜祖先與神明的供品
，這些嫁妝都有其特殊的寓意。在吃的嫁妝禮品中
，禮數(shù)最重當(dāng)數(shù)“轎前豬腳”
，要前后兩腿，重量十至二十斤
，以顯示禮品份量
。
明清時(shí)期，泉州
、漳州人大批移民臺(tái)灣
，帶去了數(shù)量相當(dāng)豐富，具有濃厚地方特色的閩南鄉(xiāng)土音樂(lè)
。隨著移民的流布
，又形成各地方的調(diào)律，如臺(tái)北調(diào)
、臺(tái)南調(diào)
、漳化調(diào)、恒春調(diào)
、宜蘭調(diào)等
。盡管如此，這些民歌仍具有共同的閩南鄉(xiāng)土氣息
，臺(tái)灣學(xué)者統(tǒng)稱其為福佬系民歌
。
福佬系民歌在各地流傳中不斷得到豐富發(fā)展，如福佬系人進(jìn)入恒春后
，受客家系影響
，創(chuàng)作了《思想起》、《四季春》
、《三聲無(wú)奈》
、《牛尾擺》等民歌；進(jìn)入臺(tái)北后
，創(chuàng)作了《臺(tái)北調(diào)》
、《莰仔腳調(diào)》、《艋胛哭調(diào)》等
。
此外
，一些古老的閩南民歌流傳到臺(tái)灣后，經(jīng)過(guò)數(shù)代加工
，形成相當(dāng)完善的調(diào)
。臺(tái)灣的閩南話民歌
，在旋律進(jìn)行上多以級(jí)進(jìn)為主，精巧秀麗
，樸素流暢
，平易上口，親切感人
。閩南語(yǔ)系民歌的歌唱內(nèi)容涉及面相當(dāng)廣泛
，有童謠、情歌
、敘事歌
、祭祀歌、勞動(dòng)歌等
。
閩南有哪些過(guò)年的風(fēng)俗？
泉俗認(rèn)為“年兜”——即除夕那天是祭祀祖先的重大節(jié)日
。那天中午，家家戶戶都要盡力備辦豐盛菜肴敬奉祖先
，即便是貧寒之家也要盡力而為
。
安（安溪）、永（永春）
、德（德化）等山城在除夕那天晚上還要吃甘蔗
。
而晉江（特別是安海一帶）除夕晚上流行的是“跳火盆”，所謂“火盆”（或稱“火群”）
，是在家門(mén)口以干薯藤
