安溪鐵觀音的制茶工藝

安溪鐵觀音制作嚴謹，技藝精巧。一年可采制四至五季，分為春、夏、暑、秋、冬茶。一般要經(jīng)過：采青、涼青、曬青、涼青、做青、(搖青攤置)、炒青、球揉、初烘焙、復(fù)烘焙、復(fù)球揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。

1、采摘

在晴天的正午至下午3時采摘的鮮葉質(zhì)量最好。而且茶葉的鮮嫩度要適中。要符合這兩個條件，一季其實沒幾天的。如果下雨，就全泡湯了。

如果要制作高檔的鐵觀音，有嚴格的采摘標準。一般選三葉一芽，鮮嫩度適中。枝梗宜短，細小，這樣枝梗的含水量才會少，制作出來才會形成高檔氣質(zhì)。

2、曬青 ( 靜置)

茶青采摘回來后，要將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進行;有的是直接攤鋪在地上;有的在地上鋪上竹篩進行。曬青的目的是先使箐葉蒸發(fā)部分水分，促進鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的物理化學(xué)變化，為搖青作準備。

青葉經(jīng)過曬青后，將青葉歸篩，放入做青室靜置，青葉經(jīng)過曬青時，會蒸發(fā)部分水分，青葉成遢軟樣，在青間靜置時，葉梗、葉脈的水分這時會往葉面補充，這時，葉面又會挺直起來。

3、搖青 (做青)

當青葉靜置后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹制“搖青機”中準備搖青。 就是用電動機讓搖青機轉(zhuǎn)動。鮮葉在搖青筒中進行碰撞、散落、磨擦運動，大部分葉緣細胞破碎和損裂，水分發(fā)生擴散和滲透，細胞間隙充水，葉硬挺，青草味揮發(fā)。

作用：使葉緣細胞組織受搖青機的磨擦作用以及葉與葉之間的碰撞作用而被破壞，使茶多酚等化合物與酶接觸，促進物質(zhì)的轉(zhuǎn)化;同時，水分也緩慢地蒸發(fā)而減少。

搖青與靜置是反復(fù)多次交替進行的。其是形成茶葉品質(zhì)最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。

搖青與靜置合稱做青，做青適度的標準就是所說的“綠葉紅鑲邊”。

4、殺青 (炒青)

其目的是利用高溫，迅速破壞酶的活性，鞏固已形成的品質(zhì)。

5、揉捻 (整形包揉 )

把殺青后的茶葉包在特制的布里，利用“速包機”把整個茶葉緊包成球狀。從這個環(huán)節(jié)開始其目的就是制作外形和顏色。

將打包好的茶包放在“揉捻機”中進行揉捻做形 。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機中滾動，里面的葉子受到擠壓會慢慢形成“顆粒狀”，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里，當然是要經(jīng)過很多遍的操作。

6、焙火

將茶揉捻好后就要將其焙火，把茶團解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至于爐中焙烤 。包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進行的。直到外形滿意為止。最好才焙火烤干成品。

經(jīng)過嚴格把關(guān)制作出來的茶，一定是很好喝的，甜絲絲的茶。

優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表帶白霜，這是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的重要特征之一。鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味;香氣蔥郁持久，有“六泡有余香”之譽。近來國內(nèi)外的試驗研究表明，安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而且中、低沸點香氣組分所占比重明顯大于用其他品種茶樹鮮葉制成的烏龍茶。因而安溪鐵觀音獨特的香氣令人心恰神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開啟立即芬芳撲鼻，滿室生香。

生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的鐵觀音茶必須具備：①純種鐵觀音品種茶樹;②茶樹生長在良好的土壤、氣候環(huán)境中，并得到精心培育;③精湛的采制技術(shù)。三者缺一不可。

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