；如萎凋過度，則細(xì)胞芽葉干枯，湯色深暗。萎凋適度應(yīng)同時掌握：1、葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，失去光澤；2、芽葉失去緊張狀態(tài)；3、鮮葉部分青草氣消失并散發(fā)出一定的清香；4、葉質(zhì)柔軟，嫩莖折之不斷；5、一般含水量60%左右。
3揉捻
揉捻室溫度一般要求在20-24℃，相對濕度85-90%，并避免陽光直射，保持室內(nèi)空氣新鮮。采用55型揉捻機，每桶裝葉量35-40kg,揉時為60min左右，其壓力掌握方法為：不加壓（30min）--輕壓（15min）--重壓（l0min）--松壓（5min）--解塊發(fā)酵。
揉捻充足細(xì)胞破碎率高是發(fā)酵良好的重要基礎(chǔ)，使成茶滋味濃厚，條索緊結(jié)；揉捻不足時細(xì)胞破碎率低，會降低發(fā)酵效果，造成茶葉滋味淡薄，湯色不濃，甚至帶青草味或葉底花青；揉捻過度，芽葉破碎，茶汁損失，也損害茶葉品質(zhì)。揉捻程度應(yīng)掌握細(xì)胞破碎率達80--90％，細(xì)胞汁大量流出，局部揉捻芽葉泛紅，并發(fā)出濃烈的青草氣味