工夫紅茶自動立式萎凋機(jī)

工夫紅茶自動立式萎凋機(jī)

專利號:201110022037.0

申請時間:2011.01.20

公開號:CN102067925A

公告時間:2011.05.25

專利申請人:安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所;安徽省祁門紅茶發(fā)展有限公司

頁數(shù):0

本發(fā)明公開了一種工夫紅茶自動立式萎凋機(jī)，包括有箱體，箱體上方一側(cè)有鮮葉進(jìn)口，箱體下端另一側(cè)有萎凋葉出口，箱體上水平平行安裝有多層攤?cè)~網(wǎng)帶，每層攤?cè)~網(wǎng)帶之間均有間隔，箱體后壁安裝有多個熱風(fēng)支管，熱風(fēng)支管穿過箱體正對著攤?cè)~網(wǎng)帶之間的間隔內(nèi)，熱風(fēng)支管的出風(fēng)口為喇叭狀；箱體上攤?cè)~網(wǎng)帶之間的間隔內(nèi)設(shè)有傾斜的導(dǎo)風(fēng)隔板，導(dǎo)風(fēng)隔板向其上方的攤?cè)~網(wǎng)帶方向傾斜，導(dǎo)風(fēng)隔板一端與熱風(fēng)支管的喇叭口底部相連，導(dǎo)風(fēng)隔板的另一端向上彎折；箱體的兩側(cè)箱壁上開有多個通風(fēng)孔。本發(fā)明采用分層進(jìn)風(fēng)加導(dǎo)風(fēng)的方式，使每層葉子均衡受到相同溫度與風(fēng)量的作用，加快整體萎凋進(jìn)程，提高萎凋均勻度與萎凋質(zhì)量。?

坦洋工夫紅茶有什么特點(diǎn)？

1鮮葉原料 以福安菜茶、福鼎大毫、福安大白為佳，采一芽一葉或一芽二葉，芽葉要求新鮮完整，防止擠、壓、折損傷。
2萎凋
特種坦洋工夫紅茶萎凋主要采用室內(nèi)自然萎凋。萎凋室要求地勢涼爽，南北方向，四面通風(fēng)，門窗多容易開閉，以使空氣流通，便于控制濕度和空氣，最適宜溫度22℃左右，空氣相對濕度70%0左右，鮮葉攤放在萎凋架的萎凋簾上，每m?攤?cè)~1-1.5kg左右。在正常情況下，一般需18-24h即可完成萎凋，在溫度較高、相對濕度低的條件下，萎凋時間可縮短到10-12h，在陰雨低溫時萎凋時間有時長達(dá)36至40h。應(yīng)注意上下翻葉動作要輕，以免鮮葉損傷紅變，地面和萎凋簾要保持清潔，攤?cè)~的厚薄要均勻。萎凋槽萎凋溫度、風(fēng)量先高后低，時間4--5個h。
良好的萎凋是形成紅茶優(yōu)良品質(zhì)的前提。萎凋不足，葉子經(jīng)揉捻必然產(chǎn)生較高碎片，部分葉子發(fā)酵不良，茶湯淡薄，色不紅艷，葉底夾帶花青；如萎凋過度，則細(xì)胞芽葉干枯，湯色深暗。萎凋適度應(yīng)同時掌握：1、葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，失去光澤；2、芽葉失去緊張狀態(tài)；3、鮮葉部分青草氣消失并散發(fā)出一定的清香；4、葉質(zhì)柔軟，嫩莖折之不斷；5、一般含水量60%左右。
3揉捻
揉捻室溫度一般要求在20-24℃，相對濕度85-90%，并避免陽光直射，保持室內(nèi)空氣新鮮。采用55型揉捻機(jī)，每桶裝葉量35-40kg,揉時為60min左右，其壓力掌握方法為：不加壓（30min）--輕壓（15min）--重壓（l0min）--松壓（5min）--解塊發(fā)酵。
揉捻充足細(xì)胞破碎率高是發(fā)酵良好的重要基礎(chǔ)，使成茶滋味濃厚，條索緊結(jié)；揉捻不足時細(xì)胞破碎率低，會降低發(fā)酵效果，造成茶葉滋味淡薄，湯色不濃，甚至帶青草味或葉底花青；揉捻過度，芽葉破碎，茶汁損失，也損害茶葉品質(zhì)。揉捻程度應(yīng)掌握細(xì)胞破碎率達(dá)80--90％，細(xì)胞汁大量流出，局部揉捻芽葉泛紅，并發(fā)出濃烈的青草氣味。茶團(tuán)、茶包用手工解塊后發(fā)酵。
4發(fā)醉
紅茶特有色、香、味的形成，主要是由于葉子內(nèi)部各種化學(xué)成分發(fā)生氧化的結(jié)果。這種變化不管是有酶參與的活動或是自動氧化，都與外界環(huán)境條件有密切的關(guān)系，特別是溫度、濕度、空氣的控制尤為重要。因此：1、溫度。發(fā)酵室溫度應(yīng)控制在22--24℃為適宜，最高不超過28℃，時間2h至2h30min。在控制發(fā)酵室溫度的同時，亦應(yīng)考慮到發(fā)酵葉內(nèi)部由于氧化過程的進(jìn)行，發(fā)酵葉的溫度常比室溫高，一般較室溫高2-6℃，如果葉溫過高，可在室內(nèi)墻壁上灑水，以降低室溫來維持正常的葉溫。2、濕度。發(fā)酵室相對濕度應(yīng)保持85一90%為宜，可用冷熱水噴霧調(diào)節(jié)，也可采用塑料薄膜搭設(shè)簡便發(fā)酵室保持溫濕度，或在發(fā)酵盤上蓋上濕布，達(dá)到保濕目的。3,發(fā)酵室須有良好的通氣，注意避免日光直射。
發(fā)酵是在發(fā)酵室進(jìn)行，將揉好的茶攤在框內(nèi)，攤?cè)~厚4cm左右，不需加壓，不需翻拌，保持疏松通氣。一般發(fā)酵時間春茶3-5h，夏茶1-2h，但發(fā)酵因條件特別是氣溫的變化，時間要靈活掌握，特種坦洋工夫紅茶發(fā)酵程度比正常紅茶稍偏輕。發(fā)酵適度的特征是葉色基本上變?yōu)樾裸~紅色，一般紅中帶黃，青色消失，發(fā)出濃厚的蘋果香氣乃至桂花香氣，葉脈及汁液泛紅。發(fā)酵不足，葉色不紅，香氣不純帶青草氣，湯色泛青，葉底花青，滋味苦澀。發(fā)酵過度則香氣低悶，湯色葉底紅暗，滋味平淡。發(fā)酵完成后，如果烘干設(shè)備不足，應(yīng)立即將發(fā)酵葉薄攤于陰涼處，以免發(fā)酵過度。
5干操
特種工夫紅茶采用二次烘籠人工干燥，中間攤涼一次，以雜木炭為燃料。1、明火高溫初烘。以焙蒂燙手為宜，茶葉厚度2cm，時間15至20min，每分鐘進(jìn)行翻拌一次。2,暗火低溫復(fù)火。以焙蒂灼手為宜，厚度4cm，時間30min，每10min翻拌一次。每次翻拌時，焙籠須離開焙穴，輕拿輕放，防止茶葉片末下落燃燒，使茶葉產(chǎn)生焦味。焙至聞到甘甜清香，干茶手捏有刺手感，干度達(dá)到93%即可。
特種坦洋工夫紅茶“金針王”成品茶特點(diǎn)：外形條索緊結(jié)勻稱，色澤烏黑油潤稍顯白毫，香氣清甜，湯色紅艷，滋味甘醇，葉底鮮紅明亮。

紅茶的制作工藝（越詳細(xì)越好）？

制作工藝如下：

一、萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強(qiáng)，便于造形。此外，這一過程和使青草味消失，茶葉清香欲現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段。

萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽光不太強(qiáng)處，擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。

二、紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。

其機(jī)理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。

目前普遍使用發(fā)酵機(jī)控制溫度和時間進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。

紅茶的功效與作用

紅茶含有大量的酚類物質(zhì)，盡管這些酚類物質(zhì)的分子量很大，與綠茶中的酚類成分有比較大的區(qū)別。但從臨床試驗(yàn)結(jié)果看，同樣也具有抗氧化、降低血脂、抑制動脈硬化，增強(qiáng)毛細(xì)血管功能、抗突變等功能。紅茶含有脂多糖，因此，喝紅茶也具有降低血糖的作用。紅茶具有較強(qiáng)的殺菌、消炎作用。

祁門工夫紅茶工藝

祁門工夫紅茶是中國安徽省祁門縣特產(chǎn)，屬于紅茶類。其工藝包括采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等過程。

采摘：選擇當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的鮮嫩茶芽和茶葉，進(jìn)行手工采摘，必須在陽光充足、氣候穩(wěn)定的時段采摘。

萎凋：將采摘的茶葉進(jìn)行均勻排列，使其水分散失，不同級別的紅茶進(jìn)行不同的萎凋時間。

揉捻：一般采用機(jī)器揉捻，使茶葉葉肉中的汁液分布均勻，增強(qiáng)其香味和滋味，并且松散的茶葉便于發(fā)酵。

發(fā)酵：茶葉在經(jīng)過揉捻后，待其自然發(fā)酵氧化，茶葉的外表形成暗紅色、葉肉發(fā)酵發(fā)黑，形成茶的獨(dú)特香味和松軟口感，不同等級的紅茶發(fā)酵的時間不同。

烘干：發(fā)酵后的茶葉進(jìn)行烘干，以去除茶葉中的水分，使其質(zhì)地更加緊密，便于貯存和保存。

工夫紅茶工藝制作過程

1.采摘
工夫紅茶采收的茶葉品種主要有福鼎大白毫、正山小種、祁紅、滇紅等。在采摘上，要求采摘時間必須在清晨露珠未散，必須由有經(jīng)驗(yàn)的茶農(nóng)手工采摘，并不能使用機(jī)械采收。
2.萎凋
采摘后的茶葉放到萎凋槽中，用涼水浸泡5-10分鐘，使茶葉松軟，再利用凸輪將茶葉輕柔地碾壓幾次，使茶葉中的汁液順著裂口流出。此時茶葉變?yōu)榧t邊綠心的色澤，開始釋放香氣。
3.揉捻發(fā)酵
將萎凋好的茶葉放入發(fā)酵室中，用手工揉捻工具進(jìn)行反復(fù)揉捻，使茶葉進(jìn)一步破壞細(xì)胞壁并使茶葉發(fā)酵產(chǎn)生出特有的香氣、味道和色澤。
4.干燥
經(jīng)過揉捻發(fā)酵后的茶葉，擺放在通風(fēng)透氣的大籃子或竹蒸籠上，放在干燥房內(nèi)，加熱干燥。茶葉溫度達(dá)到90℃，含水量小于5%時，工夫紅茶制作完成。
5.篩分
干燥好的工夫紅茶會通過機(jī)械篩分，將大小不同的茶葉按照需要分別裝入紙袋或鐵罐中，最終出售給消費(fèi)者。
以上是工夫紅茶的一般制作過程，具體操作會根據(jù)制茶工藝和茶葉的品種等不同因素而有所變異。

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