本發(fā)明涉及綠茶的加工方法,旨在提供一種加工顆粒綠茶的新方法。該方法包括殺青、揉捻、揉切和干燥的處理步驟,在殺青后至干燥前的過程中,還包括膨化處理的步驟:(1)膨化:將含水率為10~40%的原料葉置于膨化機中,控制溫度為60~150℃,壓強為0.1~0.38MPa,保持時間1~20min;(2)釋壓:打開釋壓系統(tǒng),瞬間釋放壓強至0.02~0.08MPa,控制溫度為90~120℃,保持時間5~120min。與以往普通的顆粒綠茶加工方法相比,本發(fā)明能實現(xiàn)低溫下的冷沖泡,產(chǎn)品冷泡時的感官和理化品質(zhì)指標(biāo)能達(dá)到更好水平。加工過程不使用任何化學(xué)添加物;首次實現(xiàn)顆粒綠茶低溫下的冷沖泡。
專利號:201010039564.8
申請時間:2010.01.07
公開號:CN101755938A
公告時間:2010.06.30
專利人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所
專利頁數(shù):0
茶葉制作的流程有哪些,茶葉的制作過程是如何。茶葉制作的主要步驟是什么。我給大家整理了關(guān)于茶葉制作流程簡介,希望你們喜歡!
茶葉制作流程簡介 1、采青
茶只能采摘嫩葉,老葉無法用,這些細(xì)嫩的部分,采下來后稱為茶青。(如果多采一片葉為一芯一葉;多采兩片葉為一芯兩葉。) 芽茶類:以嫩芽做原料 茶性比較細(xì)致
葉茶類:以葉做原料 茶性比較粗獷
2、萎凋
萎凋:茶青采下來后,首先要放在空氣中,讓它消失一部分的水份,這個過程稱為萎凋。
萎凋分:在室外進行的為室外萎凋;在室內(nèi)進行的為室內(nèi)萎凋。 萎凋的過程:水份的消失必須透過葉脈有秩序的從葉子邊緣或氣孔蒸發(fā)出來。每部分的細(xì)胞都必須消失一部分的水份,只有這樣,才能產(chǎn)生發(fā)酵作用 。
失 水:葉子曬干曬死 造成味薄
積 水:沒有攪拌 造成苦澀萎凋就是靜置與浪青交替進行。
靜 置:就是放置不動,讓水份補給到邊緣的地方,當(dāng)然也讓已經(jīng)可以發(fā)酵的部分慢慢發(fā)酵。
浪 青:就是攪拌,先是促使水份平均消失,然后借葉子的互相摩摩
擦,促進氧化。
3、發(fā)酵
發(fā)酵:指茶葉的面份與空氣起氧化作用,這個過程稱發(fā)酵。 發(fā)酵使茶發(fā)生變化:
香變:不怎么發(fā)酵的,喝起來是股菜香;讓它輕輕發(fā)酵就會轉(zhuǎn)化成花香;發(fā)酵變重后會轉(zhuǎn)化成果香;如果讓它盡情的發(fā)酵就會變成糖香; 香氣是發(fā)芽、開花、結(jié)果的變化。
色變:香氣的變化與顏色的轉(zhuǎn)變是同步進行的。菜香的階段是綠色;花香的階段是金黃色;果香的階段是桔黃色;糖香的階段是朱紅色。 味變:發(fā)酵越小,越接近植物本身的味道。發(fā)酵越多,離自然越遠(yuǎn),加工的味道越重。
4、殺青
殺青:是用高溫殺死葉細(xì)胞,停止發(fā)酵,這個過程叫殺青。
炒青:就是下鍋炒,也可是滾筒式,炒的茶比較香。市場上的大部分茶都是炒出的。
蒸青:用蒸氣把茶青蒸熟,蒸的顏色比較翠綠,而且容易保留植物原來的細(xì)胞纖維。
5、揉捻
揉捻:殺青過后,要將茶葉像揉面一樣的揉捻。
揉捻的功用:
第一、 揉破葉細(xì)胞,以利于沖泡。
第二、 成形。
第三、 塑造不同的特性。
揉捻包括:手揉捻、機揉捻、布揉捻揉捻的次數(shù)越多,茶性就會變的越低沉。
揉捻分:輕揉捻,輕揉捻制成的茶成條形狀;中揉捻,中揉捻制成的茶成半球狀;重揉捻,重揉捻制成的茶成全球狀。
6、干燥
干燥:揉捻完茶就算初步完成,這時要把水份蒸發(fā)掉,這個過程稱為干燥。
干燥分:火爐上烘干、手搖式干燥機、自走式干燥機。
7、初制茶
初制茶:干燥過的茶就可以拿來沖泡飲用,可是這種茶外型不好看,品質(zhì)也還不穩(wěn)定,一般稱為初制茶。
8、精制
銷售之前,最好再經(jīng)過一番精制,它包括:
A、篩分:將茶篩分成粗細(xì)不同等位。
B、剪切:需要較細(xì)的條形時,可用切碎機將它切碎。
C、拔梗:將部分散離的茶質(zhì)分離出來。
D、覆火:干燥不夠時,再干燥一次,也稱補火。
E、風(fēng)選:將精制過的茶用風(fēng)來吹,碎末和細(xì)片就會分離出來。 經(jīng)過這些程序完成的茶,就是可以上市的精制茶。
各種茶制作過程 一、綠茶制作過程
我國茶葉生產(chǎn),以綠茶為最早。自唐代我國便采用蒸汽殺青的方法制造團茶,到了宋代又進而改為蒸青散茶。到了明代,我國又發(fā)明了炒青制法,此后便逐漸淘汰了蒸青。我國目前所采用的綠茶加工過程是:鮮葉殺青、揉捻、干燥。
1、殺青:殺青是形成綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵性技術(shù)措施。其主要目的:一是徹底破壞鮮葉中酶的活性,制止多酚類化合物的酶促氧化,以獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味;二是散發(fā)青草氣,發(fā)展茶香;三是蒸發(fā)一部分水分,使之變?yōu)槿彳?,增強韌性,便于揉捻成形。鮮葉采來后,要放在地上攤涼2?3小時,然后進行殺青。殺青的原則一是?高溫殺青,先高后低?,使殺青鍋或滾筒的溫度達(dá)到180℃左右或者更高,以迅速破壞酶的活性,然后適當(dāng)降低溫度,使芽尖和葉緣不至被炒焦,影響綠茶品質(zhì),達(dá)到殺勻殺透,老而不焦,嫩而不生的目的。殺青的其二原則是要掌握?老葉輕殺,嫩葉老殺?。所謂老殺,就是失水適當(dāng)多些;所謂嫩殺,就是失水適當(dāng)少些。因為嫩葉中酶的催化作用較強,含水量較高,所以要老殺,如果嫩殺,則酶的活化未被徹底破壞,以產(chǎn)生紅梗紅葉;殺青葉含水量過高,在揉捻時液汁易流失,加壓時易成糊狀,芽葉易斷碎。低級粗老葉則相反,應(yīng)殺得嫩,粗老葉含水量少,纖維素含量較高,葉質(zhì)粗硬,如殺青葉含水量少,揉捻時難以成形,加壓時也易斷碎。殺青葉適度的標(biāo)志是:葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠,無紅梗紅葉,手捏葉軟,略微粘手,嫩莖梗折不斷,緊捏葉子成團,稍有彈性,青草氣消失,茶香顯露。
2、揉捻;揉捻的目的是為了縮小體積,為炒干成形打好基礎(chǔ),同時適當(dāng)破壞葉組織,既要茶汁容易泡出,又要耐沖泡。揉捻一般分熱揉和冷揉,所謂熱揉,就是殺青葉不經(jīng)堆放趁熱揉捻;所謂冷揉,就是殺青葉出鍋后,經(jīng)過一段時間的攤放,使葉溫下降到一定程度時揉捻。較老葉纖維素含量高,揉捻時不易成條,易采用熱揉;高級嫩葉揉捻容易成條,為保持良好的色澤和香氣,采用冷揉。目前除制作龍井、碧螺春等手工名茶外,絕大部分茶葉都采取揉捻機來進行揉捻。即把殺青好的鮮葉裝入揉桶,蓋上揉捻機蓋,加一定的壓力進行揉捻。加壓的原則是?輕、重、輕?。即先要輕壓,然后逐步加重,再慢慢減輕,最后部加壓再揉5分鐘左右。揉捻葉細(xì)胞破壞率一般為45?55%,茶汁粘附于葉面,手摸有潤滑粘手的感覺。
3、 干燥:干燥的方法有很多,有的用烘干機或烘籠烘干,有的用鍋炒干,有的用滾桶炒干,但不論何種方法,目的都是:一、葉子在殺青的基礎(chǔ)上繼續(xù)使內(nèi)含物發(fā)生變化,提高內(nèi)在品質(zhì);二、在揉捻的基礎(chǔ)上整理條索,改進外形;三、排出過多
水分,防止霉變,便于貯藏。最后經(jīng)干燥后的茶葉,都必須達(dá)到安全的保管條件,即含水量要求在5?6%,以手揉葉能成碎末。
二、紅茶的制作過程
紅茶的基本制造過程是: 鮮葉(1)萎凋(2)揉捻(3)發(fā)酵(4)干燥 。紅茶對鮮葉的要求:除小種紅茶要求鮮葉有一定成熟度外,功夫紅茶和紅碎茶都要有較高的嫩度,一般是以1芽2、3葉為標(biāo)準(zhǔn)。采摘季節(jié)也有關(guān),一般夏茶采制紅茶較好,這是因為夏茶多酚類化合物含量較高,適制紅茶。
1、 萎凋:萎凋目的就是要使鮮葉失去一部分水分,葉片變軟,青草氣消失,并散發(fā)出香氣。鮮葉采摘后,要均勻的攤放在萎凋槽上或萎凋機中萎凋。萎凋槽一般長10米、寬1?5米,盛葉框邊高20cm。攤放葉的厚度一般在18?20cm,下面鼓風(fēng)機氣流溫度在35℃左右,萎凋時間4?5小時適度。常溫下自然萎凋時間以8?10小時為宜。萎凋適度的茶葉萎縮變軟,手捏葉片有柔軟感,無摩擦響聲,緊握葉子成團,松手時葉子松散緩慢,葉色轉(zhuǎn)為暗綠,表面光澤消失,鮮葉的青草氣減退,透出萎凋葉特有的愉快的清香。
2、 揉捻:揉捻目的一是使葉細(xì)胞通過揉捻后破壞,茶汁外溢,加速多酚類化合物的酶促氧化,為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ);二是使葉片揉卷成緊直條索,縮小體積,塑造美觀的外形;三是茶汁溢聚于葉條表面,沖泡時易溶于水,形成外形光澤,增加茶湯濃度。紅茶的揉捻機一般都比較大,多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶。其揉捻的適合度,以細(xì)胞破壞率90%以上,條索緊卷,茶汁充分外溢,粘附于葉表面,用手緊握,茶汁溢而不成滴流。
3、 發(fā)酵:發(fā)酵是功夫紅茶形成品質(zhì)的關(guān)鍵過程。所謂紅茶發(fā)酵,是在酶促作用下,以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學(xué)變化的過程。發(fā)酵室氣溫一般在24?25℃,相對濕度95%,攤?cè)~厚度一般在8?12cm為宜。發(fā)酵適度的茶葉青草氣消失,出現(xiàn)一種新鮮的、清新的花果香,葉色紅變,春茶黃紅色、夏茶紅黃色,嫩葉色澤紅勻,老葉因變化困難常紅里泛青。
4、干燥:發(fā)酵好的茶葉必須立即送入烘干機烘干,以制止茶葉繼續(xù)發(fā)酵。烘干一般分兩次,第一次稱毛火,溫度110℃?120℃,使茶葉含水量在20?25%,第二次稱足火,溫度85℃?95℃,茶葉成品含水量為6%。
三、青茶的制作過程
烏龍茶的制造工藝,要經(jīng)過:采青、涼青、曬青、涼青、做青(搖青攤置)、炒青、揉捻、初焙、復(fù)焙、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。制烏龍茶制作嚴(yán)謹(jǐn),技藝精巧。一年分四季采制,高山茶分春秋兩季。谷雨至立夏(4月中下旬~5月上旬)為春茶;夏至至小暑(6月中下旬~7月上旬)為夏茶;立秋至處暑(8月上旬~8月下旬)為暑茶;秋分至寒露(9月下旬~10月上旬)為秋茶。制茶品質(zhì)以春茶為最好。秋茶次之,其香氣特高,俗稱秋香,但湯味較薄。夏、暑茶品質(zhì)較次。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩梢形成駐芽后,頂葉剛開展呈小開面或中開面時,采下二、三葉。采時要做到?五不?,即不折斷葉片,不折疊葉張,不碰碎葉尖,不帶單片,不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要公開,特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開制造,以午青品質(zhì)為最優(yōu)。
1、采青(采摘):晴天的正午10:00至下午15:00時采摘的鮮葉質(zhì)量最好,采集時不能在下雨天及陰天中采摘,否則將很難行成甘醇的之味及香氣;而且茶葉的鮮嫩度要適中,一般選三葉一芽,枝梗宜短,細(xì)小。這樣枝梗的含水量才會少,制作出來才會形成高檔氣質(zhì)。采青很辛苦,采青的最佳時間也正是太陽正烈的時候且全靠手工一葉葉的采摘,因此需要很多人手,烏龍茶采摘講究一芽兩葉或一芽三葉開采,不能太長也不能太短。太長了枝梗粗壯不利于粗制,太短了葉片太嫩做不成茶。
2、曬青:茶青采下來后要放在陰涼通風(fēng)的地方避免陽光爆曬,當(dāng)茶青積累到一定量(一般夠做十來斤毛茶)就運回家里置于空調(diào)房內(nèi)。等到夕陽西下時,在將其薄薄的攤涼在地上曬
青。曬青形式有很多種,有的是攤在水篩上架在架子進行;有的是直接攤鋪在地上;有的在地上鋪上竹篩進行。主要還是根據(jù)當(dāng)時的氣溫來。曬青的目的是先利用地?zé)?、柔和的夕陽和晚風(fēng)使箐葉蒸發(fā)部分水分,為搖青作準(zhǔn)備。此時的關(guān)鍵是葉片上的泥土味、雜味等要去盡又不能曬死。
3、晾青:茶青經(jīng)過曬青后,將茶青置于竹篩上,放入空調(diào)房靜置,茶青經(jīng)過曬青時,會蒸發(fā)部分水分,青葉成遢軟樣,在空調(diào)房靜置時,葉梗、葉脈的水分這時會往葉面補充,這時,葉面又會挺直起來
4、搖青:當(dāng)茶青晾青后,根據(jù)青葉的水分變化情況,就可以決定是否搖青了。將竹篩中的茶青倒入竹制搖青機中準(zhǔn)備搖青,在搖青的過程中,通過?聞青葉香氣,看青葉顏色變化?來決定搖青的次數(shù)和輕重。一般要重復(fù)2到3次的搖青,每次搖青間隔個把小時。具體的要看茶青的質(zhì)量和當(dāng)天天氣。這一環(huán)節(jié)在反復(fù)的搖青和靜置中決定了茶葉的質(zhì)量,為制茶中最關(guān)鍵的部分。將搖青過的青葉移入青間,放在水篩架上靜置。這時在搖青時青葉散發(fā)的水分通過靜置,又會從葉梗、葉脈往葉面補充散發(fā),到完成最后一次搖青已是夜深人靜,這時要將茶青靜置到第二天使其發(fā)酵。
5、殺青(炒青):到了第二天茶農(nóng)就要不時通過對茶青的看、聞、摸、試,來決定是否要炒青。這一環(huán)節(jié)將最終決定烏龍茶的質(zhì)量,也決定毛茶價格。有經(jīng)驗的茶農(nóng)都能把握時機制作出優(yōu)質(zhì)烏龍茶。由于殺青后葉子上會產(chǎn)生一定的紅邊此時還要將紅邊去除否者會影響茶葉質(zhì)量。
6、包揉成型:把殺青后的茶葉包在特制的布里(俗稱茶巾),利用?速包機?把整個茶葉緊包成球狀。從這個環(huán)節(jié)開始其目的就是制作外形和顏色。
7 、揉捻:將打包好的茶包放在?揉捻機?中進行揉捻使茶葉成型 。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機中滾動,里面的葉子受到擠壓會慢慢形成?顆粒狀?,從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里,當(dāng)然是要經(jīng)過很多遍的操作。
8、打散:把打包好的茶球打散,以便重復(fù)進行包揉和揉捻。
9、焙火: 將茶揉捻到有一定濕潤并有一定色澤后就要將其焙火,把茶團解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上,至于爐中焙烤。包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進行的,這些過程重復(fù)得多了將使茶葉顆粒暗淡無光色澤不活,重復(fù)次數(shù)少了又會使顆粒蓬松顏色發(fā)白。應(yīng)適可為此直到外形滿意為止。
10、烤焙:當(dāng)茶葉最終成型就要放要進行烤焙將茶葉中的水分烘干。這將影響到茶葉的存儲時間保證在茶葉的存儲和轉(zhuǎn)運中不變味。一般要進行一個小時。
四、白茶的制作工藝
白茶主要品種有白牡丹、白毫銀針、貢眉、壽眉,不同的白茶品種加工工藝各不相同。采用單芽為原料按白茶加工工藝加工而成的,稱之為銀針白毫;采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶,政和大白,福安大白茶等茶樹品種的一芽一二葉,按白茶加工工藝加工而成的稱之為白
牡丹或新白茶;采用菜茶的一芽一二葉,加工而成的為貢眉;采用抽針后的鮮葉制成的白茶稱壽眉。但是從制作工藝步驟來說,卻有著細(xì)微的差別,白毫銀針制作工序為:茶芽、萎凋、烘焙、篩揀、復(fù)火、裝箱;白牡丹、貢眉工藝為:鮮葉、萎凋、烘焙(或陰干)、揀剔(或篩揀)、復(fù)火、裝箱。 其中的關(guān)鍵在于萎凋,萎凋分為室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋和加溫萎凋。根據(jù)氣候靈活掌握,以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣,采取室內(nèi)萎凋或復(fù)式萎凋為佳。白茶的制作流程主要包括四步:
1.采摘:白茶根據(jù)氣溫采摘玉白色一芽一葉初展鮮葉,做到早采、嫩采、勤采、凈采。芽葉成朵,大小均勻,留柄要短。輕采輕放。竹簍盛裝、竹筐貯運。
2.萎凋:采摘鮮葉用竹匾及時攤放,厚度均勻,不可翻動。攤青后,根據(jù)氣候條件和鮮葉等級,靈活選用室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋或加溫萎凋。當(dāng)茶葉達(dá)七、八成干時,室內(nèi)自然萎凋和復(fù)式萎凋都需進行并篩。
3.烘干:初烘:烘干機溫度100-120℃,時間:10分鐘;攤涼:15分鐘。復(fù)烘:溫度80-90℃;低溫長烘70℃左右。
4.保存:茶葉干茶含水分控制在5%以內(nèi),放入冰庫,溫度1-5℃。冰庫取出的茶葉三小時后打開,進行包裝。白茶主產(chǎn)地在福建省,獨特的氣候條件適合茶樹的生長,后來的采摘以及制作工藝更加考究,傳統(tǒng)采摘方法有"十不采"的約束,所以每個細(xì)節(jié)都決定了茶葉的質(zhì)量。
五、黃茶獨特的?悶黃?制作方法
黃茶是我國特產(chǎn),屬于六大茶之一,因黃湯黃葉而得名,其制法采用獨特的?悶黃?制作工藝,利用高溫殺青破壞酶的活性,其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起,并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。制作步驟:殺青、悶黃、干燥、揉捻。
1、殺青:黃茶通過殺青,以破壞酶的活性,蒸發(fā)一部分水分,散發(fā)青草氣,對香味的形成有重要作用。
2、悶黃:悶黃是黃茶類制造工藝的特點,是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到黃茶干燥結(jié)束,都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件,但作為一個制茶工序,有的茶在殺青后悶黃,有的則在毛火后悶黃,有的悶炒交替進行。針對不同茶葉品質(zhì),方法不一,但殊途同歸,都是為了形成良好的黃色黃湯品質(zhì)特征。
3、干燥:黃茶的干燥一般分幾次進行,溫度也比其它茶類偏低。
4、揉捻:黃茶初制的塑型工序,通過揉捻形成其緊結(jié)彎曲的外形,并對內(nèi)質(zhì)改善也有所影響。
六、黑茶的制作方法
1.殺青:由于黑茶原料比較粗老,為了避免水分不足殺不勻透,一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外,都要按10∶1的比例灑水(即10千克鮮葉 1千克清水)。灑水要均勻,以便于殺青能殺勻殺透。
2.初揉:黑茶原料粗老,揉捻要掌握輕壓、短時、慢揉的原則。初揉中揉捻機轉(zhuǎn)速以40
轉(zhuǎn)/分左右,揉捻時間15分鐘左右為好。待嫩葉成條,粗老葉成皺疊時即可。
3.渥堆:是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。渥堆應(yīng)有適宜的條件,渥堆要在背窗、潔凈的地面,避免陽光直射,室溫在25℃以上,相對濕度保持在85%左右。初揉后的茶坯,不經(jīng)解決立即堆積起來,堆高約1米左右,上面加蓋濕布、蓑衣等物,以保溫保濕。渥堆過程中要進行一次翻堆,以利渥均勻。堆積24小時左右時,茶坯表面出現(xiàn)水珠,葉色由暗綠變?yōu)辄S褐,帶有酒糟氣或酸辣氣味,手伸入茶堆感覺發(fā)熱,茶團粘性變小,一打即散,即為渥堆適度。
4.復(fù)揉:將渥堆適度的茶坯解決后,上機復(fù)揉,壓力較初揉稍小,時間一般6~8分鐘。下機解塊,及時干燥。
采用蒸汽殺青制成的綠茶稱“蒸青”,有“中國蒸青”、“日本蒸青”、“印度蒸青”等,日本的蒸青茶產(chǎn)量最高。
蒸青茶是以蒸汽殺青制造而成的綠茶。早在唐代就已開始生產(chǎn),那時的蒸青綠茶是蒸青團餅茶。以后蒸青茶的制法傳到日本,沿襲至今,發(fā)展成現(xiàn)在日本的蒸青綠茶,其中蒸青煎茶是主要產(chǎn)品。
蒸青煎茶的工藝過程分貯青、蒸青、粗揉、揉捻、中揉、精揉、干燥等工序。
蒸青煎茶的鮮葉原料,宜采摘葉綠素含量高的嫩芽葉,并盡量實行現(xiàn)采現(xiàn)制,因此要求盡量保持鮮葉的新鮮度。如葉量較多時,需要通風(fēng)貯青,不要損傷芽葉,控制溫度并保持一定的濕度。
鮮葉進入蒸青機,用100℃的熱蒸汽將葉子蒸軟,時間約30秒鐘,葉溫可達(dá)98℃。蒸青以后,葉子進入葉打機,冷卻并去除葉表多余的水分,然后進行粗揉,通入95℃熱風(fēng),粗揉時間約45分鐘,散失部分水分,使葉子減重55%左右。然后揉捻20分鐘,初步成條后進行中揉,邊揉壓邊通入熱風(fēng)進行散失水分,約經(jīng)40分鐘后,葉子減重70%,再進行精揉。
精揉溫度90℃,使葉溫達(dá)40℃左右,約經(jīng)40分鐘左右,葉子減重75%。最后進行烘干,烘溫80℃,約經(jīng)30分鐘左右,茶葉含水量達(dá)5%時即完成烘干。攤涼冷卻后就可進行包裝,為防止變質(zhì),宜采用抽氣真空包裝的方法。
蒸青煎茶的品質(zhì)特點是,香清、味醇及三綠(即干茶色澤綠、湯色綠、葉底綠)。日本人稱這種蒸青煎茶為具有真色、真香、真味的天然風(fēng)味茶。目前我國生產(chǎn)的蒸青煎茶主要是外銷日本,內(nèi)銷數(shù)量極小。
“中國蒸青”有仙人掌茶、煎茶和玉露茶等。為詩仙李白贊嘆的湖北仙人掌茶品質(zhì)較有特色,外形片狀似仙人掌,翠綠色,茸毛披露,香味清鮮爽口。
蒸青品質(zhì)特征
蒸青茶應(yīng)具有三綠特征,即干茶深綠色、茶湯黃綠色、葉底青綠色。大部分蒸青綠茶外形做成針狀。日本蒸青分玉露茶、碾茶、煎茶等。
玉露茶
采用覆蓋茶園的細(xì)嫩鮮葉制成,成茶針形,三綠特征是干茶墨綠、湯色碧綠、葉底青綠,有類似紫菜的香氣,稱“蒙香”,為日本高級蒸青綠茶的特色。
碾茶
也是用覆蓋茶園的鮮葉制成,蒸汽殺青后不揉捻,將原葉烘干,干茶濃綠,飲時再將干茶碾碎沖泡。
煎茶
采露天茶園的鮮葉制成,外形針狀,滋味中帶青澀,屬普通蒸青。
蒸青制作工藝
殺青→粗揉→揉捻→中揉→精揉→烘干
蒸青產(chǎn)地
中國、日本、印度等
一、綠茶 綠茶,又稱不發(fā)酵茶。以適宜茶樹新梢為原料,經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào),故名。 綠茶的特性,較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚咖啡堿保留鮮葉的85%以上,葉綠素保留50%左右,維生素?fù)p失也較少,從而形成了綠茶“清湯綠葉,滋味收斂性強”的特點。最科學(xué)研究結(jié)果表明,綠茶中保留的天然物質(zhì)成分,對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果,為其他茶類所不及。 綠茶為我國產(chǎn)量最大的茶類,產(chǎn)區(qū)分布于各產(chǎn)茶省、市、自治區(qū)。其中以浙江、安徽、江西三省產(chǎn)量最高,質(zhì)量最優(yōu),是我國綠茶生產(chǎn)的主要基地。在國際市場上,我國綠茶占國際貿(mào)易量的70%以上。行銷區(qū)遍及北非、西非各國及法、美、阿富汗等50多個國家和地區(qū)。在國際市場上綠茶銷量占內(nèi)銷總量的1/3以上。同時,綠茶又是生產(chǎn)花茶的主要原料。 二、綠茶制造工藝 綠茶是歷史最早的茶類。古代人類采集野生茶樹芽葉曬于收藏,可以看作是廣義上的綠茶加工的開始,距今至少有三千多年。但真正意義上的綠茶加工,是從公元8世紀(jì)發(fā)明蒸青制法開始,到12世紀(jì)又發(fā)明炒青制法,綠茶加工技術(shù)已比較成熟,一直沿用至今,并不斷完善。 綠茶的加工,簡單地可以分為殺青、揉捻和干燥三個步驟,其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序,即殺青。鮮葉通過殺青,酶的活性鈍化,內(nèi)含的各種化學(xué)成分,基本上是在沒有酶影響的條件下,由熱力作用進行物理化學(xué)變化,從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。 1、殺青 殺青對綠茶品質(zhì)起著決定性作用。通過高溫,破壞鮮葉中酶的特性,制止多酚類物質(zhì)氧化,以防止葉子紅變;同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份,使葉子變軟,為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā),鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)消失,從而是茶葉香氣得到改善。 除特種茶外,該過程均在殺青機中進行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體,互相牽連制約。 2、揉捻 揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用,使葉片揉破變輕,卷轉(zhuǎn)成條,體積縮小,且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面,對提高茶滋味濃度也有重要作用。 制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉,即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻;熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底,老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié),減少碎末。 目前,除名茶仍用手工操作外,大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實現(xiàn)機械化。 3、干燥 干燥的目的,蒸發(fā)水分,并整理外形,充分發(fā)揮茶香。干燥方法,有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序,一般先經(jīng)過烘干,然后再進行炒干。因揉捻后的茶葉,含水量仍很高,如果直接炒干,會在炒干機的鍋內(nèi)很快結(jié)成團塊,茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此,茶葉先進行烘干,使含水量降低至符合鍋炒的要求。 三、綠茶的品種 中國綠茶中,名品最多,不但香高味長,品質(zhì)優(yōu)異,且造型獨特,具有較高的藝術(shù)欣賞價值,綠茶按其干燥和殺青方法的不同,一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。 1、炒青綠茶 由于在干燥過程中受到機械或手工操力的作用不同,成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀,故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。長炒青精制后稱眉茶,成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等,各具不同的品質(zhì)特征。如珍眉:條索細(xì)緊挺直或其形如仕女之秀眉,色澤綠潤起霜,香氣高鮮,滋味濃爽,湯色、葉底綠微黃明亮;貢熙:是長炒青中的圓形茶,精制后稱貢熙。外形顆粒近似珠茶,圓葉底尚嫩勻;雨茶:原系由珠茶中分離出來的長形茶,現(xiàn)在雨茶大部分從眉茶中獲取,外形條索細(xì)短、尚緊,色澤綠勻,香氣純正,滋味尚濃,湯色黃綠,葉底尚嫩勻;圓炒青:外形顆粒圓緊,因產(chǎn)地和采制方法不同,又分為平炒青、泉崗輝白和涌溪火青等。平炒青:產(chǎn)于浙江嵊縣、新昌、上虞等縣。因歷史上毛茶集中紹興平水鎮(zhèn)精制和集散,成品茶外形細(xì)圓緊結(jié)似珍珠,故稱“平水珠茶”或稱平綠,毛茶則稱平炒青;扁炒青:因產(chǎn)地和制法不同,主要分為龍井、旗槍、大方三種。龍井:產(chǎn)于杭州市西湖區(qū),又稱西湖龍井。鮮葉采摘細(xì)嫩,要求芽葉均勻成朵,高級龍井做工特別精細(xì),具有“色綠、香郁。味甘、形美”的品質(zhì)特征。旗槍:產(chǎn)于杭州龍井茶區(qū)四周及毗鄰的余杭、富陽、肖山等縣。大方:產(chǎn)于安徽省歙縣和浙江臨安、淳安毗鄰地區(qū),以歙縣老竹大方最為著名。 在炒青綠茶中,因其制茶方法不同,又有稱為特種炒青綠茶,為了保持葉形完整,最后工序常進行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶。金獎惠明、高橋銀峰、韶山韶峰、安化松針、古丈毛尖、江華毛尖、大庸毛尖、信陽毛尖、桂平西山茶、廬山云霧等等。在此只簡述二品,如洞庭碧螺春:產(chǎn)于江蘇吳縣太湖的洞庭山川碧螺峰的品質(zhì)最佳。 外形條索纖細(xì)、勻整,卷曲似螺,白毫顯露,色澤銀綠隱翠光潤;內(nèi)質(zhì)清香持久,湯色嫩綠清澈,滋味清鮮回甜;葉底幼嫩柔勻明亮。金獎惠明:產(chǎn)于浙江云和縣。曾于1915年巴拿馬萬國博覽會上獲金質(zhì)獎?wù)露妹庑螚l索細(xì)緊勻整,苗秀有峰毫,色澤綠潤;內(nèi)質(zhì)香高而持久,有花果香,湯色清澈明亮,滋味甘醇爽口,葉底嫩綠明亮。 2、烘青綠茶 是用烘籠進行烘干的,烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯,香氣一般不及炒青高,少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青,全國主要產(chǎn)茶區(qū)都有生產(chǎn);尖形、片形茶主要產(chǎn)于安徽、浙江等省市。其中特種烘青,主要有黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧諸紫筍。江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。如黃山毛峰:產(chǎn)于安徽軟縣黃山。外形細(xì)嫩稍卷曲,芽肥壯、勻整,有鋒毫,形似“雀舌”,色澤金黃油潤,俗稱象牙色,香氣清鮮高長,湯色杏黃清澈明亮,滋味醇厚鮮爽回甘,葉底芽葉成朵,厚實鮮艷。 3、曬青綠茶 是用日光進行曬于的。主要分布在湖南、湖北。廣東。廣西、四川,云南、貴州等省有少量生產(chǎn)。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好,稱為“滇青”;其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質(zhì)各有千秋,但不及滇青。 4、蒸青綠茶 以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法。唐朝時傳至日本,相沿至今;而我國則自明代起即改為鍋炒殺青。蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性,形成千茶色澤深綠,茶湯淺綠和茶底青綠的:“三綠”的品質(zhì)特征,但香氣較悶帶青氣,澀味也較重,不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。由于對外貿(mào)易的需要,我國從80年代中期以來,也生產(chǎn)少量蒸青綠茶。主要品種有恩施玉露,產(chǎn)于湖北恩施;中國煎茶,產(chǎn)于浙江、福建和安徽三省。
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