普洱茶膏香氣的生成路徑

在探討這個(gè)問題之前，先講一個(gè)蒙頓茶膏的軼事：

2005年，當(dāng)蒙頓茶膏第一批產(chǎn)品面世時(shí)，就遇到了一個(gè)巨大的市場阻力。很多人在品飲了茶膏之后，第一個(gè)感覺是無味。很多經(jīng)銷商多次建議通過添加香精類物質(zhì)，改變這一在他們看來無法說服消費(fèi)者品飲習(xí)慣的問題，沒有香氣或者說香氣不足，能算是好茶嗎?這是蒙頓茶膏當(dāng)初經(jīng)常聽到的聲音。于是，要求企業(yè)通過技術(shù)手段，添加香精類的建議便成為那時(shí)市場反饋的主流。

但蒙頓企業(yè)沒有答應(yīng)他們的要求?？呻S后的一年時(shí)間，提這類問題的人越來越少。因?yàn)樗麄儼l(fā)現(xiàn)，一年前他們購買的蒙頓茶膏，由原來的無味開始逐漸轉(zhuǎn)化出一些香氣，而且隨著時(shí)間的推移，這種香氣竟呈上升趨勢，且沒有雜氣?？诟胁粌H醇厚，湯色也向紅亮轉(zhuǎn)化。這個(gè)過程不是廠家宣傳的結(jié)果，而是茶膏存在他們自己身邊，自己體會(huì)的一種變化。以致到了2009年，很多人最喜歡品飲的竟是2005年、2006年出廠的產(chǎn)品。這是為什么?

如果不是產(chǎn)品放置在他們身邊，他們也許真的會(huì)懷疑企業(yè)在添加劑方面做了什么手腳?

這種香氣從無到有，令很多人在興奮之余，發(fā)出另一種疑問：這種香氣是怎么來的?當(dāng)然，這種疑問不是針對廠家的懷疑，而是感到不可思議。

其實(shí)，這仍然是普洱茶膏陳化的機(jī)理所致。

我們知道，茶葉的鮮葉最初是不含香氣的。只有在后續(xù)的加工中，由于制作方法的不同，茶葉的香氣也不同。說白了，茶葉的香氣來源，取決于不同工藝的結(jié)果。簡單歸類，可分成兩大類：

一是高溫提香的過程。綠茶與烏龍茶基本都是沿襲這條思路。只是過程與手法略有差異而已，但是高溫是必備的主要條件。如有的鐵觀音，為了達(dá)到高香或奇香的效果，在烘焙一段時(shí)間后，出鍋前，瞬間將溫度提升到105℃，用高溫將茶葉內(nèi)含的芳香類物質(zhì)激活，然后出鍋封裝。

二是酶降解產(chǎn)香的過程。也是常溫狀態(tài)下，通過生物酶降解產(chǎn)生芳香類物質(zhì)的過程。這是一條與高溫提香截然相反的“路徑”，即：

微生物—→酶—→脂—→芳香類物質(zhì)

這種微生物產(chǎn)酶，酶產(chǎn)脂類物質(zhì)，脂又產(chǎn)芳香類物質(zhì)的“路徑”，是忌高溫的過程，突出體現(xiàn)普洱茶獨(dú)有的陳化機(jī)理。也是普洱茶膏的產(chǎn)香過程。這就是普洱茶膏為什么由最初的“無味”到后來逐漸有“香氣”的原因。

因此，蒙頓茶膏投放市場的產(chǎn)品，基本上是以“無味”的為主。

很多人或許對這一點(diǎn)仍有疑問，既然蒙頓企業(yè)知道這一點(diǎn)，為什么不將茶膏先陳化一下，再拿到市場上去賣呢，那樣不是會(huì)減少很多麻煩，甚至質(zhì)疑嗎?

這是蒙頓企業(yè)的故意行為。有三點(diǎn)原因：

一是讓經(jīng)銷商或者消費(fèi)者自己體驗(yàn)香氣變化的過程。因?yàn)槿藗兿嘈抛约旱陌l(fā)現(xiàn)勝于企業(yè)宣傳;

二是不同的存放環(huán)境，其香氣的形成與香氣的類別也是不同的。雖然這種差異可能會(huì)很小，但細(xì)心的人和對香氣敏感的人一品便知。這個(gè)過程與普洱茶陳化過程一樣，也是品質(zhì)再造的過程，與存茶人參與的“勞動(dòng)”是密不可分的。蒙頓茶膏歡迎不同地區(qū)、不同層次的人參與。因?yàn)椴煌貐^(qū)、不同存放環(huán)境陳化出的普洱茶膏，會(huì)因微生物優(yōu)勢菌群的不同，打造出不同香氣與口感的普洱茶膏。蒙頓企業(yè)始終相信，普洱茶膏未來的極品出現(xiàn)，一定不是蒙頓企業(yè)一家所為，而是集合了社會(huì)群體智慧的結(jié)晶;

三是更重要的一條，是蒙頓企業(yè)想通過這種方式讓消費(fèi)者放心，蒙頓茶膏是不含任何添加劑，包括色素類、香精類的產(chǎn)品。如果添加一些色素類與香精類的物質(zhì)，茶膏的最初不會(huì)是“無味”，而且湯色也會(huì)非常漂亮，并且在一段時(shí)間內(nèi)都會(huì)保留“恒定”的特點(diǎn)。蒙頓企業(yè)更愿讓他們的茶膏在消費(fèi)者手里，明顯感到其陳化的過程，品質(zhì)曲線是逐漸向上遞增的趨勢。其原因除了低溫過程之外，更重要的是沒有添加劑的結(jié)果。

三、普洱茶膏陳化的環(huán)境要求

普洱茶膏的陳化環(huán)境有專業(yè)與非專業(yè)的區(qū)分。

所謂專業(yè)的陳化環(huán)境要求較高，成本較大，不適合個(gè)人消費(fèi)者。它的要求有三點(diǎn)：

一是厭氧環(huán)境。既空氣中氧離子含量不高，人工造成無氧或缺氧的環(huán)境，適合厭氧菌的生存與繁殖;

二是濕度與溫度。濕度分為三級，即干燥、中濕、高濕。可交替轉(zhuǎn)換，不能一味高濕，使茶膏因濕氣太重產(chǎn)生軟化;又不能一味干燥，會(huì)使茶膏酥松、散掉;溫度的控制一般在35~55℃之間，并要與濕度呈一定的比值關(guān)系;比值關(guān)系不恰當(dāng)，也會(huì)造成茶膏陳化效果不理想;

三是嚴(yán)格控制空氣中的有害菌。避免二次染菌，造成茶膏的霉變。

專業(yè)的陳化環(huán)境必須參照生物工程的發(fā)酵模式。這種模式快捷、衛(wèi)生。效果極佳。

非專業(yè)環(huán)境指自然條件下的居家、辦公室或庫房?？蓪⒉韪喾胖迷谌萜鲀?nèi)，或紫砂罐、陶瓷罐，也可是高檔瓷器，盡量是密閉狀態(tài)。

非專業(yè)環(huán)境存放茶膏需注意兩點(diǎn)：

一是忌高溫高濕。夏天應(yīng)經(jīng)常將茶膏放置在陰涼處風(fēng)干，避免濕度過大，溫度太高。最高的環(huán)境濕度不要超過80℃，最高的溫度不要超過40℃。一般的居家與辦公室都可做到，唯獨(dú)庫房的條件，在夏季需格外注意;

二是忌過分干燥。過分干燥的環(huán)境容易造成茶膏的酥松與自然解塊。

非專業(yè)環(huán)境雖然不如專業(yè)環(huán)境陳化速度快，但它便于消費(fèi)者自己掌控。如果消費(fèi)者想在家里或辦公室(包括店鋪)模擬專業(yè)陳化環(huán)境，可選擇醫(yī)用厭氧袋或?qū)⒋娣挪韪嗟娜萜鞣忾]，可形成小型厭氧環(huán)境。其效果也是不錯(cuò)的。

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