在探討這個(gè)問題之前,先講一個(gè)蒙頓茶膏的軼事:
2005年,當(dāng)蒙頓茶膏第一批產(chǎn)品面世時(shí),就遇到了一個(gè)巨大的市場阻力。很多人在品飲了茶膏之后,第一個(gè)感覺是無味。很多經(jīng)銷商多次建議通過添加香精類物質(zhì),改變這一在他們看來無法說服消費(fèi)者品飲習(xí)慣的問題,沒有香氣或者說香氣不足,能算是好茶嗎?這是蒙頓茶膏當(dāng)初經(jīng)常聽到的聲音。于是,要求企業(yè)通過技術(shù)手段,添加香精類的建議便成為那時(shí)市場反饋的主流。
但蒙頓企業(yè)沒有答應(yīng)他們的要求??呻S后的一年時(shí)間,提這類問題的人越來越少。因?yàn)樗麄儼l(fā)現(xiàn),一年前他們購買的蒙頓茶膏,由原來的無味開始逐漸轉(zhuǎn)化出一些香氣,而且隨著時(shí)間的推移,這種香氣竟呈上升趨勢,且沒有雜氣??诟胁粌H醇厚,湯色也向紅亮轉(zhuǎn)化。這個(gè)過程不是廠家宣傳的結(jié)果,而是茶膏存在他們自己身邊,自己體會(huì)的一種變化。以致到了2009年,很多人最喜歡品飲的竟是2005年、2006年出廠的產(chǎn)品。這是為什么?
如果不是產(chǎn)品放置在他們身邊,他們也許真的會(huì)懷疑企業(yè)在添加劑方面做了什么手腳?
這種香氣從無到有,令很多人在興奮之余,發(fā)出另一種疑問:這種香氣是怎么來的?當(dāng)然,這種疑問不是針對廠家的懷疑,而是感到不可思議。
其實(shí),這仍然是普洱茶膏陳化的機(jī)理所致。
我們知道,茶葉的鮮葉最初是不含香氣的。只有在后續(xù)的加工中,由于制作方法的不同,茶葉的香氣也不同。說白了,茶葉的香氣來源,取決于不同工藝的結(jié)果。簡單歸類,可分成兩大類:
一是高溫提香的過程。綠茶與烏龍茶基本都是沿襲這條思路。只是過程與手法略有差異而已,但是高溫是必備的主要條件。如有的鐵觀音,為了達(dá)到高香或奇香的效果,在烘焙一段時(shí)間后,出鍋前,瞬間將溫度提升到105℃,用高溫將茶葉內(nèi)含的芳香類物質(zhì)激活,然后出鍋封裝。
二是酶降解產(chǎn)香的過程。也是常溫狀態(tài)下,通過生物酶降解產(chǎn)生芳香類物質(zhì)的過程。這是一條與高溫提香截然相反的“路徑”,即:
微生物—→酶—→脂—→芳香類物質(zhì)
這種微生物產(chǎn)酶,酶產(chǎn)脂類物質(zhì),脂又產(chǎn)芳香類物質(zhì)的“路徑”,是忌高溫的過程,突出體現(xiàn)普洱茶獨(dú)有的陳化機(jī)理。也是普洱茶膏的產(chǎn)香過程。這就是普洱茶膏為什么由最初的“無味”到后來逐漸有“香氣”的原因。
因此,蒙頓茶膏投放市場的產(chǎn)品,基本上是以“無味”的為主。
很多人或許對這一點(diǎn)仍有疑問,既然蒙頓企業(yè)知道這一點(diǎn),為什么不將茶膏先陳化一下,再拿到市場上去賣呢,那樣不是會(huì)減少很多麻煩,甚至質(zhì)疑嗎?
這是蒙頓企業(yè)的故意行為。有三點(diǎn)原因:
一是讓經(jīng)銷商或者消費(fèi)者自己體驗(yàn)香氣變化的過程。因?yàn)槿藗兿嘈抛约旱陌l(fā)現(xiàn)勝于企業(yè)宣傳;
二是不同的存放環(huán)境,其香氣的形成與香氣的類別也是不同的。雖然這種差異可能會(huì)很小,但細(xì)心的人和對香氣敏感的人一品便知。這個(gè)過程與普洱茶陳化過程一樣,也是品質(zhì)再造的過程,與存茶人參與的“勞動(dòng)”是密不可分的。蒙頓茶膏歡迎不同地區(qū)、不同層次的人參與。因?yàn)椴煌貐^(qū)、不同存放環(huán)境陳化出的普洱茶膏,會(huì)因微生物優(yōu)勢菌群的不同,打造出不同香氣與口感的普洱茶膏。蒙頓企業(yè)始終相信,普洱茶膏未來的極品出現(xiàn),一定不是蒙頓企業(yè)一家所為,而是集合了社會(huì)群體智慧的結(jié)晶;
三是更重要的一條,是蒙頓企業(yè)想通過這種方式讓消費(fèi)者放心,蒙頓茶膏是不含任何添加劑,包括色素類、香精類的產(chǎn)品。如果添加一些色素類與香精類的物質(zhì),茶膏的最初不會(huì)是“無味”,而且湯色也會(huì)非常漂亮,并且在一段時(shí)間內(nèi)都會(huì)保留“恒定”的特點(diǎn)。蒙頓企業(yè)更愿讓他們的茶膏在消費(fèi)者手里,明顯感到其陳化的過程,品質(zhì)曲線是逐漸向上遞增的趨勢。其原因除了低溫過程之外,更重要的是沒有添加劑的結(jié)果。
三、普洱茶膏陳化的環(huán)境要求
普洱茶膏的陳化環(huán)境有專業(yè)與非專業(yè)的區(qū)分。
所謂專業(yè)的陳化環(huán)境要求較高,成本較大,不適合個(gè)人消費(fèi)者。它的要求有三點(diǎn):
一是厭氧環(huán)境。既空氣中氧離子含量不高,人工造成無氧或缺氧的環(huán)境,適合厭氧菌的生存與繁殖;
二是濕度與溫度。濕度分為三級,即干燥、中濕、高濕。可交替轉(zhuǎn)換,不能一味高濕,使茶膏因濕氣太重產(chǎn)生軟化;又不能一味干燥,會(huì)使茶膏酥松、散掉;溫度的控制一般在35~55℃之間,并要與濕度呈一定的比值關(guān)系;比值關(guān)系不恰當(dāng),也會(huì)造成茶膏陳化效果不理想;
三是嚴(yán)格控制空氣中的有害菌。避免二次染菌,造成茶膏的霉變。
專業(yè)的陳化環(huán)境必須參照生物工程的發(fā)酵模式。這種模式快捷、衛(wèi)生。效果極佳。
非專業(yè)環(huán)境指自然條件下的居家、辦公室或庫房??蓪⒉韪喾胖迷谌萜鲀?nèi),或紫砂罐、陶瓷罐,也可是高檔瓷器,盡量是密閉狀態(tài)。
非專業(yè)環(huán)境存放茶膏需注意兩點(diǎn):
一是忌高溫高濕。夏天應(yīng)經(jīng)常將茶膏放置在陰涼處風(fēng)干,避免濕度過大,溫度太高。最高的環(huán)境濕度不要超過80℃,最高的溫度不要超過40℃。一般的居家與辦公室都可做到,唯獨(dú)庫房的條件,在夏季需格外注意;
二是忌過分干燥。過分干燥的環(huán)境容易造成茶膏的酥松與自然解塊。
非專業(yè)環(huán)境雖然不如專業(yè)環(huán)境陳化速度快,但它便于消費(fèi)者自己掌控。如果消費(fèi)者想在家里或辦公室(包括店鋪)模擬專業(yè)陳化環(huán)境,可選擇醫(yī)用厭氧袋或?qū)⒋娣挪韪嗟娜萜鞣忾],可形成小型厭氧環(huán)境。其效果也是不錯(cuò)的。
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