茶葉中有一類(lèi)色素可溶于水
水溶性色素是能溶于水的色素物質(zhì)的總稱(chēng)。
天然存在于鮮葉葉片的有花黃素
1.花黃素類(lèi)(Anthoxanthin)
花黃素也稱(chēng)黃酮類(lèi)(Flavonoid)
它們是茶葉水溶性黃色物質(zhì)
它們都多與糖結(jié)合，形成相應(yīng)的苷類(lèi)
絕大多數(shù)植物體內(nèi)都含有黃酮類(lèi)化合物
黃酮類(lèi)可以明顯預(yù)防缺血性心臟病，其機(jī)理可能跟其降血脂
2.花青素類(lèi)(Antho cyanidin)
花青素又名花色素，是一種性質(zhì)穩(wěn)定的色原烯衍生物，是茶多酚的重要組成部分
花青素類(lèi)一般占茶葉干物質(zhì)的0.01%-0.1%
光照強(qiáng)
紫色芽葉較多的鮮葉制成綠茶，由于花青素色澤和口感較澀
花青素可直接有效清除自由基，有較強(qiáng)的抗氧化功能
3.茶黃素類(lèi)(Theaflavins,TFs)
茶黃素類(lèi)是一類(lèi)多酚類(lèi)物質(zhì)氧化而成的苯并卓酚酮結(jié)構(gòu)化合物
茶黃素類(lèi)
茶黃素含量高時(shí)，紅茶湯色明亮
在保健功效上
4.茶紅素類(lèi)(Thearubigins,TRs)
茶紅素類(lèi)是一類(lèi)復(fù)雜的紅褐色酚性化合物
。紅茶中
，茶紅素約干重的占6%-15%，是紅茶氧化產(chǎn)物中最多的一類(lèi)。它呈棕紅色
，溶于水后呈深紅色，刺激性弱，是紅茶湯色主體對(duì)茶湯滋味和濃度起重要作用。茶紅素含量太高則有損品質(zhì)
，滋味淡薄，湯色暗;含量低，茶湯紅濃度不夠。由于茶紅素類(lèi)分子差異大，提取困難
，對(duì)茶紅素的保健作用有待進(jìn)一步研究，但有研究表明茶紅素是一種抗氧化劑，能夠幫助老化的機(jī)體抵抗生物氧化
5.茶褐素類(lèi)(Theabrownine,TB)
茶褐素類(lèi)是一類(lèi)水溶性非透析性高聚合的褐色物質(zhì)，組成成分主要是多糖
茶褐素類(lèi)一般由茶紅素類(lèi)和茶黃素類(lèi)氧化而成
紅茶加工中，萎凋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)
茶褐色保健機(jī)理仍待進(jìn)一步研究，但有實(shí)驗(yàn)證明茶褐素具有降血糖
、降血脂和抗疲勞的效果。本文地址:http://www.mcys1996.com/cha/23905.html.
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