論影響茶葉茶湯顏色及口感的因素

茶葉中有一類色素可溶于水，稱之水溶性色素，主要對茶湯的顏色、口感等品質特點有影響。

水溶性色素是能溶于水的色素物質的總稱。

天然存在于鮮葉葉片的有花黃素、花青素等;在茶葉加工中形成的有茶黃素類、茶紅素類及茶褐素類等，其對茶葉品質的形成具有重要的作用。

1.花黃素類(Anthoxanthin)

花黃素也稱黃酮類(Flavonoid)，包括黃酮醇和黃酮兩類，呈黃色或者黃綠色，是茶多酚的組成成分之一，在茶鮮葉中約占干重的3%-4%。

它們是茶葉水溶性黃色物質，綠茶茶湯重要組成成分。

它們都多與糖結合，形成相應的苷類。

絕大多數(shù)植物體內都含有黃酮類化合物，在豆科、唇形科和菊科所含的黃酮類化合物相對較豐富，它在植物的生長、發(fā)育、開花、結果以及抗菌防病等方面起著重要的作用。

黃酮類可以明顯預防缺血性心臟病，其機理可能跟其降血脂、促纖溶、扛血小板聚集、防治動脈粥狀硬化和保護心肌等作用有關。

2.花青素類(Antho cyanidin)

花青素又名花色素，是一種性質穩(wěn)定的色原烯衍生物，是茶多酚的重要組成部分。

花青素類一般占茶葉干物質的0.01%-0.1%，一些紫芽茶中的含量會相對較高，一般在0.5%-1%。

光照強、氣溫高的季節(jié)，較易形成花青素，芽葉呈紅紫色。

紫色芽葉較多的鮮葉制成綠茶，由于花青素色澤和口感較澀，成茶湯色發(fā)褐、滋味苦澀，葉底靛青;加工紅茶則湯色及葉底烏暗，品質較差。

花青素可直接有效清除自由基，有較強的抗氧化功能。

3.茶黃素類(Theaflavins,TFs)

茶黃素類是一類多酚類物質氧化而成的苯并卓酚酮結構化合物，它約占紅茶干物質的1%-5%，是紅茶中色澤橙紅，具有收斂性的的一類色素，是紅茶滋味和湯色的重要品質成分。

茶黃素類，對紅茶的色香味有重要的影響，是紅茶湯色“亮”的主要成分，也是紅茶滋味強度和鮮度的重要成分，是構成茶湯“金圈”的主要物質。

茶黃素含量高時，紅茶湯色明亮，呈金黃色;含量低時，湯色深暗。

在保健功效上，研究證實，茶黃素具有抗氧化、抗菌抗病毒、抗炎、抗腫瘤和心血管疾病等藥理活性。

4.茶紅素類(Thearubigins,TRs)

茶紅素類是一類復雜的紅褐色酚性化合物。

紅茶中，茶紅素約干重的占6%-15%，是紅茶氧化產(chǎn)物中最多的一類。

它呈棕紅色，溶于水后呈深紅色，刺激性弱，是紅茶湯色主體對茶湯滋味和濃度起重要作用。

茶紅素含量太高則有損品質，滋味淡薄，湯色暗;含量低，茶湯紅濃度不夠。

由于茶紅素類分子差異大，提取困難，對茶紅素的保健作用有待進一步研究，但有研究表明茶紅素是一種抗氧化劑，能夠幫助老化的機體抵抗生物氧化，茶黃素與茶紅素協(xié)同對細菌有抑制作用。

5.茶褐素類(Theabrownine,TB)

茶褐素類是一類水溶性非透析性高聚合的褐色物質，組成成分主要是多糖、蛋白質、核酸和多酚類物質。

茶褐素類一般由茶紅素類和茶黃素類氧化而成，約占到紅茶干物質的4%-9%，其含量與紅茶品質高度負相關，是造成紅茶湯色發(fā)暗、無收斂性的重要因素。

紅茶加工中，萎凋時間過長、過重，高溫缺氧發(fā)酵，或者是紅茶存儲中，都會促進茶褐素的積累。

茶褐色保健機理仍待進一步研究，但有實驗證明茶褐素具有降血糖、降血脂和抗疲勞的效果。

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