茯磚茶加工中的酶學(xué)研究簡(jiǎn)述

茯磚茶加工中的酶學(xué)研究簡(jiǎn)述

摘要：茯磚茶屬于發(fā)酵茶，其獨(dú)特品質(zhì)和風(fēng)味的形成與加工過程中微生物代謝分泌的胞外酶有著密切的關(guān)系。本文就茯磚茶加工過程中產(chǎn)生的主要酶類進(jìn)行簡(jiǎn)述，并分析了酶活性的變化與微生物種群變化的關(guān)系，以期為探討茯磚茶品質(zhì)形成機(jī)理提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：茯磚茶；加工；酶學(xué)

茯磚茶為黑毛茶經(jīng)過篩分、汽蒸、渥堆、壓制、發(fā)花和干燥等工序加工而成，過去主銷新疆、甘肅、西藏等邊疆省、區(qū)，故稱“邊銷茶”，是我國邊疆游牧民族生活的必需品，具有很強(qiáng)的消食化膩功能。隨著生活水平的提高，內(nèi)地人們由于攝人大量高脂高蛋白食物，導(dǎo)致三高及肥胖人群增多。近年來，茯磚茶逐漸受到內(nèi)地市場(chǎng)的青睞。

茯磚茶初制過程中，鮮葉經(jīng)高溫殺青后，原有的內(nèi)源酶系統(tǒng)活性已基本鈍化。所以后期加工中出現(xiàn)的酶系與微生物代謝活動(dòng)有著密切關(guān)系，一切生命活動(dòng)都需要有酶的參與，微生物的酶促作用在茯磚茶形成獨(dú)特品質(zhì)中起著動(dòng)力作用。本文就茯磚茶加工過程中參與的主要酶類進(jìn)行簡(jiǎn)單綜述，闡明這些酶類物質(zhì)在茯磚茶品質(zhì)形成和化學(xué)成分變化中的作用，并指出目前研究的空白。

1 茯磚茶加工中的主要酶類

1.1多酚氧化酶

多酚氧化酶(EC l.10.3.1)，一類含銅的氧化還原酶，催化酚類物質(zhì)氧化成醌類物質(zhì)，廣義上，分為三大類即酪氨酸酶、兒茶酚氧化酶和漆酶。研究表明，在黑茶加工過程中，多酚氧化酶活性由高到幾乎無活性又到活性增加，且后面表現(xiàn)的多酚氧化酶同工酶譜帶與鮮葉中的不一樣，并表明新的多酚氧化酶組分來源于微生物分泌的胞外酶。渥堆過程是微生物群體的綜合作用過程，此階段多酚氧化酶是由多種微生物分泌產(chǎn)生，而在發(fā)花過程多酚氧化酶主要由優(yōu)勢(shì)菌冠突散囊菌分泌產(chǎn)生田。在渥堆和發(fā)花過程中，微生物通過酶促作用將茶葉中的多酚物質(zhì)氧化成茶黃素、茶紅素和茶褐素等產(chǎn)物，從而使得茶湯相比綠茶少了苦澀，人口綿滑回甘，茶湯顏色紅亮嘲。

1.2過氧化物酶

過氧化物酶[Peroxidase，EC1.11.1.1(X)]是廣泛存在于各種動(dòng)物、植物和微生物體內(nèi)的一類氧化酶舊。催化由過氧化氫參與的各種還原劑的氧化反應(yīng)：RH2+H202→ 2H20+R[7]。過氧化物酶是一種由單一肽鏈與卟啉（Protoporphyrin IX）構(gòu)成的血紅素蛋白( Hemoprotein)，脫輔基蛋白分子（Apoprotein）須與血紅素結(jié)合才構(gòu)成全酶( Holoenzyme)。渥堆中微生物不能分泌此胞外酶，渥堆初期檢測(cè)到的過氧化物酶屬于茶葉中的內(nèi)源酶，由于其熱穩(wěn)定性高于多酚氧化酶，所以在渥堆初期有少量酶活性存在。

1.3纖維素酶

纖維素酶(Cellulase)是降解纖維素的一組酶系的總稱，纖維素酶由三類不同催化反應(yīng)功能的酶組成，包括：①內(nèi)切葡萄糖苷酶（endo-l，4-β -Dglu-canase，EC3.2.1.4．來自真菌的簡(jiǎn)稱EG，來自細(xì)菌的簡(jiǎn)稱Cen），該類酶能隨機(jī)地在纖維素分子內(nèi)部降解β—1，4糖苷鍵；②外切葡萄糖苷酶（exo-l，4-β-D-glucanase，EC3.2.1.91，來自真菌的簡(jiǎn)稱CBH，來自細(xì)菌的簡(jiǎn)稱Cex），它能從纖維素分子的還原或非還原端切割糖苷鍵，生成纖維二糖；③纖維二糖酶（3-D-glucosidase，EC3.2.1.21，簡(jiǎn)稱BG），它把纖維二糖降解成單個(gè)的葡萄糖分子，纖維素降解成葡萄糖的過程是纖維素酶各組分協(xié)同作用的結(jié)果。

纖維素酶在茯磚茶制造中發(fā)揮著重要作用。經(jīng)高溫殺青，茶葉中內(nèi)源纖維素酶活性被急劇鈍化。渥堆12小時(shí)后纖維素酶活性明顯增強(qiáng)，至渥堆完畢時(shí)，其活性達(dá)到了渥堆前期的近3倍，這與微生物的代謝活動(dòng)密不可分。由于其分泌的纖維素酶，使粗老硬脆、粘手感極差的渥堆葉逐漸軟化，粘手感增強(qiáng)，甚至還出現(xiàn)泥滑現(xiàn)象。發(fā)花階段，冠突散囊菌所產(chǎn)纖維素酶屬于酸性纖維素酶，耐高溫，因此在干燥階段升溫即是利用這一特性充分轉(zhuǎn)化茶葉中的粗纖維物質(zhì)，形成茯磚茶特有的品質(zhì)和風(fēng)。

1.4果膠酶

果膠酶是一類分解果膠物質(zhì)的酶的總稱。包括果膠水解酶、果膠裂解酶、果膠酯酶和原果膠酶等。在茯磚茶加工中，果膠酶使果膠物質(zhì)水解成小分子的糖類物質(zhì)，減少“絲網(wǎng)絡(luò)”，增強(qiáng)茶湯的醇和度，增加茯磚茶的品質(zhì)風(fēng)味。

1.5蛋白酶

蛋白質(zhì)及氨基酸是茶樹體內(nèi)含氮化合物的重要組成部分，蛋白酶是催化蛋白質(zhì)中肽鍵水解的一類酶。茯磚茶加工過程中主要以酸性蛋白酶存在，但其活性較低，酶促作用不及纖維素酶和果膠酶。

2酶活性的變化與微生物種群變化的關(guān)系

茯磚茶初制過程中，鮮葉經(jīng)高溫殺青后，原有的內(nèi)源酶系統(tǒng)活性已基本鈍化，后期加工中形成的酶系主要由其中的微生物分泌。

從表1可以看出渥堆前期大量繁殖的是酵母菌，同時(shí)伴隨著少量細(xì)菌；渥堆中期，酵母菌和細(xì)菌數(shù)量依然呈增長態(tài)勢(shì)，同時(shí)大量霉菌開始生長；渥堆后期各種微生物數(shù)量有所下降，但渥堆結(jié)束時(shí)各種酶活性均達(dá)到最高。

研究證實(shí)，黑曲霉是分泌胞外酶極為豐富的菌種，它不僅可以分泌纖維素酶、果膠酶、蛋白酶、脂肪酶和各種糖化酶等水解或裂解酶類，還可以釋放多酚氧化酶等氧化酶類；酵母菌也屬于一類廣譜泌酶菌，對(duì)碳水化合物、果膠、纖維素及脂肪等均有一定的分解能力剛，細(xì)菌同樣具有代謝上的全能性，多酚氧化酶、纖維素酶和果膠酶等都屬于細(xì)菌分泌胞外酶的范疇。研究表明，渥堆中多酚氧化酶、纖維素酶和果膠酶活性與真菌類數(shù)量變化（主要是酵母菌和霉菌）存在相當(dāng)高的關(guān)聯(lián)度。酸性蛋白酶活性的高低僅與真菌類的黑曲霉有較強(qiáng)的關(guān)聯(lián)度，過氧化物酶活性與細(xì)菌和真菌類微生物的消長近乎無關(guān)聯(lián)性（表2）。

發(fā)花階段，由于茯磚茶中的優(yōu)勢(shì)菌——冠突散囊菌大量繁殖，它們從茶葉中吸取可利用態(tài)基質(zhì)，進(jìn)行代謝轉(zhuǎn)化，在滿足自身生長發(fā)育的同時(shí)，產(chǎn)生各種胞外酶（如多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等）作為有效的生化動(dòng)力，催化茶葉中各種相關(guān)物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合、降解、轉(zhuǎn)化。因此，茯磚茶渥堆中微生物種群的更迭及數(shù)量的消長，決定了整個(gè)體系中酶系的種類與活性水平；發(fā)花的實(shí)質(zhì)是冠突散囊菌借助其體內(nèi)的物質(zhì)代謝與分泌的胞外酶的作用，實(shí)現(xiàn)色、香、味品質(zhì)成分的轉(zhuǎn)化，形成茯磚茶特有的品質(zhì)風(fēng)味。

3結(jié)語

茯磚茶的品質(zhì)形成過程是多種酶促合成的過程，而這些酶活性高低又與加工過程中微生物的種群和數(shù)量相關(guān)。目前，有關(guān)茯磚茶加工過程中的酶學(xué)研究多集中在渥堆階段，而對(duì)發(fā)花階段茶內(nèi)酶活性的變化則鮮見報(bào)道；同時(shí)對(duì)茯磚茶中的酶類研究不夠深入，僅僅局限于多酚氧化酶、纖維素酶和果膠酶，而對(duì)茶中的抗氧化活性的酶系未見報(bào)道。由于發(fā)花是形成茯磚茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵工序，其中的冠突散囊菌在利用茶葉中的物質(zhì)進(jìn)行生長繁殖時(shí)會(huì)分泌一些胞外酶，通過酶促作用將茶葉中的物質(zhì)進(jìn)行轉(zhuǎn)化，滿足自身生長需要的同時(shí)也形成了茯磚茶特有品質(zhì)和風(fēng)味。因此，對(duì)發(fā)花階段酶的種類、活性高低、產(chǎn)酶機(jī)理、影響因素進(jìn)行研究，對(duì)揭示發(fā)花與茯磚茶品質(zhì)形成關(guān)系具有重要意義。綜上所述，對(duì)茯磚茶加工過程中與茶品質(zhì)和保健相關(guān)的酶系及作用機(jī)理有待全面、深入的研究。

涇陽茯磚茶的歷史沿革

古時(shí)中國歷朝歷代的統(tǒng)治者們正是看到這一點(diǎn)，利用茶來安邊治邊。從宋時(shí)起就有以茶治邊的政策，朝廷設(shè)有“茶馬司”以茶易馬，與邊民進(jìn)行“茶馬交易”，統(tǒng)治邊民，從中獲利。涇陽茯磚茶正是歷史上歷朝各代用于“茶馬交易”的主要茶品。
涇陽位于嶺北，本不植茶，但涇陽位處關(guān)中腹地，涇河下游，自古是三輔名區(qū)、京畿要地，也是南茶北上必經(jīng)之地。因而，從漢代始涇陽就成了“官引茶”到中原的集散地。官茶到?jīng)?，另行檢做，制成茯磚茶后，才沿絲綢之路銷往西北各地乃至中西亞各國，遂形成加工制作輸運(yùn)中心樞紐。在漫長的集散、加工、制作歲月中，茶商在不經(jīng)意情況下偶爾發(fā)現(xiàn)加工之茶中長出“金花”（茯茶中的“金黃色星狀斑點(diǎn)”茶商們稱其為“金花”），因“金花菌”在黑毛茶的二次發(fā)酵中生長繁殖、代謝作用，極大地改變和提高了原黑毛茶的品質(zhì)，從而形成了茯茶獨(dú)有的風(fēng)格。茶商們?cè)诖嘶A(chǔ)上，不斷探索、總結(jié)、完善制作工藝、定型，形成了涇陽獨(dú)有的茯磚茶品。據(jù)史料載，茯茶（散茶）在涇出現(xiàn)是在北宋神宗熙寧年（1068-1077）左右；茯磚茶形成定型是在明洪武元年（1368）前后，距今643年。
欲移他地均未成功——涇陽茯磚茶的獨(dú)特魅力
涇陽是歷史上唯一的茯磚茶加工基地，茯磚茶能在涇陽筑制延續(xù)近千年，自然有其歷史的必然。
“金花菌”孢子是原茶自身就帶有的，為什么在其他地方長不出來，而到?jīng)荜柧烷L出來呢?一是涇陽的水質(zhì)，酸堿度和水中的礦物質(zhì)適宜“金花菌”生長發(fā)育的條件需求。二是涇陽地處關(guān)中平原腹地，位于冶峪河和涇河兩河下游之間，北有嵯峨、北仲兩座山系，南有終南山，地勢(shì)低洼，形成了一種既具有關(guān)中氣候特點(diǎn)又具有濕地氣候特征的獨(dú)特自然環(huán)境。這一獨(dú)有氣候條件，恰好適宜“金花菌”生長、發(fā)育、繁殖。三是技術(shù)因素，也是人為因素。包括制作工藝，炒茶的火候及水分含量，發(fā)花的溫度，筑制磚體的松緊度等。古時(shí)沒有溫度計(jì)和干濕儀，全憑匠工的經(jīng)驗(yàn)和感知來把握。千百年來，有多少人曾想把涇陽茯磚茶制作技術(shù)引進(jìn)到?jīng)荜栔馊?，均未成功。也說明歷史上的“三不離”（離了涇陽水不能制，離了涇陽氣候不能制，離了涇陽人的技術(shù)不能制）是有道理的，涇陽是茯磚茶最佳筑制生產(chǎn)地位也是不可動(dòng)搖和替代的。如同有人想把貴州茅臺(tái)[181.93 -2.19%]鎮(zhèn)的茅臺(tái)酒引進(jìn)到當(dāng)?shù)刂谱?，無法達(dá)到茅臺(tái)鎮(zhèn)茅臺(tái)酒的獨(dú)特風(fēng)味一樣。
新中國成立后，有關(guān)決策層決定把茶葉的加工制作轉(zhuǎn)移到茶產(chǎn)地去，當(dāng)時(shí)只考慮降低生產(chǎn)成本，未考慮水質(zhì)和氣候環(huán)境，可以說是不科學(xué)的。湖南安化20世紀(jì)40年代引進(jìn)了涇陽技術(shù)，50年代才算有了發(fā)花，還是采用了一種噴花接種技術(shù)，茶品發(fā)花情況散而少，至今還達(dá)不到?jīng)荜栐鹊陌l(fā)花水平?？诟小⒆涛?、質(zhì)量也與涇陽產(chǎn)的茯磚茶有差異。
涇陽茯磚茶因茶品中生長繁殖有“金花菌”，極大地改變并提高了茶品中各有效成分的含量，這是茯磚茶的品質(zhì)比其他茶品獨(dú)特的原因所在。
歷史銘記時(shí)代呼喚——涇陽茯磚茶的輝煌復(fù)興
涇陽茯茶產(chǎn)生于宋代，涇陽茯磚茶成名于明朝，興盛于明清至民國時(shí)代。
歷史上，茯茶西運(yùn)主要靠駱駝馱、馬載，銷售后，回來帶的主要是蘭菸，甘、寧、青的毛皮、藥材、香料、珠寶等；南茶北運(yùn)涇陽后，回去主要帶有在涇陽改制的蘭州水煙和在涇陽加工好的皮貨、中藥材和涇陽產(chǎn)的硝鹽及棉布。至明清民國時(shí)期，商品生產(chǎn)和商業(yè)貿(mào)易進(jìn)一步擴(kuò)大，過涇茶葉量不斷增大，茶葉西去運(yùn)輸問題突顯。為了解決這一問題，增加運(yùn)量，茶商設(shè)法改進(jìn)茶葉包裝，壓縮茶葉體積，開始筑制磚茶，隨之誕生了“涇陽茯磚茶”。這一時(shí)期也正是涇陽茯磚茶發(fā)展的鼎盛時(shí)代?！稕荜柨h志》載：“清雍正年間，涇邑系商賈輻輳之區(qū)”。在涇陽境域商號(hào)131家。其中經(jīng)營茯磚茶的商戶門店達(dá)86家，每年每家約300-500噸。當(dāng)時(shí)涇陽茯磚茶除銷往西域各地外，更遠(yuǎn)銷至俄國、西番、波斯等40余國家。據(jù)盧坤《秦疆治略》記載：“涇陽縣官茶進(jìn)關(guān)，運(yùn)至茶店，另行檢做，轉(zhuǎn)運(yùn)西行，檢茶之人，亦有萬余?！睍r(shí)置涇陽縣城及周邊的茶行、茶莊、作坊、茶商號(hào)林立，熱鬧非凡。白天人潮如海，車水馬龍，夜晚燈火通明，歌舞升平，好一派繁榮景象。
1873年前，茶商內(nèi)部分為東西兩柜。東柜為漢族，西柜為回族。到1873年后，陜甘總督左宗棠改引為票后，有意扶持湖南人，涇陽增加了南柜(全系湖南人)。是為涇陽茶商最盛時(shí)期。

本文地址:http://www.mcys1996.com/cha/24073.html.

聲明： 我們致力于保護(hù)作者版權(quán)，注重分享，被刊用文章因無法核實(shí)真實(shí)出處，未能及時(shí)與作者取得聯(lián)系，或有版權(quán)異議的，請(qǐng)聯(lián)系管理員，我們會(huì)立即處理，本站部分文字與圖片資源來自于網(wǎng)絡(luò)，轉(zhuǎn)載是出于傳遞更多信息之目的,若有來源標(biāo)注錯(cuò)誤或侵犯了您的合法權(quán)益，請(qǐng)立即通知我們(管理員郵箱：douchuanxin@foxmail.com)，情況屬實(shí)，我們會(huì)第一時(shí)間予以刪除，并同時(shí)向您表示歉意,謝謝!

上一篇: 蒲松齡：喝桑菊茶玩石獲高壽

下一篇: 清代才子袁枚嘗天下名茶