悶黃對黃茶品質(zhì)形成的影響研究

摘要：以溈山毛尖的加工工藝為參考，將悶黃分為六個階段(1h、2h、3h、4h、5h、6h)進行取樣，運用感官審評和理化分析相結(jié)合的方式對樣品進行分析，得出以下結(jié)論：隨著悶黃時間的延長，干茶色澤綠色減退，黃色顯露，悶黃至5h后，湯色由綠明變成淺黃明亮，滋味鮮醇爽口，略帶嫩香。在悶黃過程中，多酚類含量下降，氨基酸含量上升，悶堆5h左右，酚氨比值最??；可溶性蛋白質(zhì)在悶黃過程緩慢下降，可溶性糖含量略有升高，水浸出物隨著悶黃時間的延長含量稍有提升，葉綠素a，葉綠素b和總?cè)~綠素在殺青和悶黃階段降解損失較大，加工過程中還生成少量的TF。表明相同條件下，悶黃時間是影響黃茶滋味品質(zhì)的主要因素之一，黃小茶悶黃時間以5h左右為宜。

關鍵詞：黃茶；悶黃；加工；品質(zhì)

黃茶是我國六大茶類之一，世界唯中國所獨產(chǎn)。其基本工藝為：殺青——悶黃——揉捻——干燥，關鍵工序為悶黃，因此具有獨特的“三黃”品質(zhì)：干茶金黃、湯色亮黃、葉底嫩黃。黃茶除具有獨特的外形之美外，其營養(yǎng)和藥理成分位居六大茶類前三，從風味品質(zhì)和功能成分來講，黃茶也名列前三，被茶葉專家推薦為最適宜飲用的茶類。無論何種黃茶，悶黃都是形成其獨特品質(zhì)的關鍵工序。遠安鹿苑茶以“魚子泡”、“環(huán)子腳”而聞名，但其悶黃時間較長，達11h；君山銀針更以其獨特的外形被冠以“金鑲玉”之美稱而成為茶中珍品，但其悶黃時間更長，達48h；溈山毛尖是湖南特有的黃茶，葉色黃亮油潤，白毫顯露，滋味甜醇爽口，湯色橙黃明亮，更是歷史名茶，悶黃時間為6h。從利于黃茶發(fā)展和工廠化大生產(chǎn)的角度出發(fā)，本文以傳統(tǒng)溈山毛尖的加工工藝為參照，研究悶黃過程中黃茶品質(zhì)的變化情況，為黃茶的加工及生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料

試驗材料為福鼎大白茶一芽一葉，于2011年4月采自湖南溈山密印茶廠。

1.2試驗處理

參照傳統(tǒng)溈山毛尖的加工工藝：鮮葉——攤青——殺青——悶黃——揉捻—一干燥，將悶黃分為六個階段進行取樣，分別是：1h、2h、3h、4h、5h、6h，取樣后將茶樣烘干固定，以進行感官審評和理化分析。試驗處理采用濕坯悶黃法，鮮葉殺青后迅速趁熱堆積，堆溫為40℃-45℃，茶葉含水量為60%-65%，悶黃過程中蓋上濕布，以保溫保濕。 鮮葉固定樣，將鮮葉置于蒸鍋中用蒸汽蒸3min后迅速在80℃下烘干固定。

1.3儀器設備

瓶式殺青烘干機（6CSP-60）；揉捻機(6CR-25)；名茶烘干機（6CHT-3.0）；UV-2550型紫外可見分光光度計；202型熱恒溫鼓風干燥箱（上海）；DFD-700型電熱恒溫水浴鍋；FA-2104型電子天平：感量為0.0001g；Waters高效液相色譜儀。

1.4分析方法

茶葉感官審評方法：采用國家標準5 min 3 g茶樣沖泡法。水浸出物：全量法(GB8305-87)；茶多酚：酒石酸鐵比色法(GB8313-87)；氨基酸：茚三酮比色法( GB8314-87)；黃酮：三氯化鋁比色法網(wǎng)；可溶性糖：蒽酮比色法同；可溶性蛋白質(zhì)：考馬斯亮藍比色法嘲。

葉綠素：混合液萃取法。用乙醇、丙酮和水配成4.5:4.5:1的萃取液萃取茶葉中的葉綠素，先將茶樣粉碎過篩，稱取l.0g左右，盛人l00mL棕色試劑瓶中，再加入90mL混合萃取液，在室溫避光條件下萃取24h，萃取完成后用相應的萃取液定容至l00mL。用濾紙過濾萃取液。取少量濾液，以萃取原液為空白對照，在UV-2550型紫外可見分光光度計上測量663nm和645nm處吸光值，用Arnon公式計算含量：葉綠素a=(12.7E663-2.69E645)V/M；葉綠素b=( 22.9E645-4.68E663)V/M；葉綠素總量=葉綠素a+葉綠素b。

茶黃素：HPLC法。儀器為Waters高效液相色譜儀，色譜柱：Shim-pack ODS C18(5μｍ，4.6 x150mm)，流動相：A（0.1%甲酸），B (0.1%甲酸／乙腈)，波長：280nm，流速：1.0mL/min，進樣量：10μＬ，柱溫：35℃，時間：35min。

2結(jié)果與分析

2.1 悶黃處理各茶樣感官審評結(jié)果

溈山毛尖是湖南特有的黃茶名品，擁有悠久的歷史和豐厚的文化底蘊而流傳至今，其在悶黃過程中，干茶色澤變化較明顯，由表1可以看出，悶黃進行至3h，黃色顯露，至5h后，淺黃明亮，干茶色澤較好；而香氣、滋味、湯色在悶黃的前3h變化不大，從第4h開始，滋味變得鮮醇，湯色淺黃明，略帶清香，至5h后，基本達到黃茶的品質(zhì)要求；而悶黃達到6h后香氣略帶水悶味，葉底色澤黃變明顯。根據(jù)感官審評結(jié)果，筆者認為溈山毛尖的最佳悶黃時間應在5h左右。

2.2黃茶加工過程中主要生化成分的變化

由表2可知，隨著悶黃時間的延長，多酚總量有緩慢下降的趨勢，從25.06%下降到23.47%，下降了1.59%。茶多酚主要影響茶湯收斂性，對黃茶而言，茶多酚減少，可以減弱茶湯澀味，使其口感醇和。氨基酸在悶黃過程中有所增加，與鮮葉固定樣相比，由2.28%上升到2.54%，增加0.26%，增幅11.40%。氨基酸是構(gòu)成茶湯鮮爽滋味的物質(zhì)基礎，氨基酸含量的增加，有利于黃茶鮮醇爽口滋味的形成。茶多酚與氨基酸的比值是衡量茶湯滋味特別是鮮爽程度的主要指標，其比值越小，滋味越醇和。由圖1可知，在悶黃初期，茶多酚與氨基酸的比值最大，為11.37，隨著悶黃時間的延長，酚氨比值緩慢下降，在悶黃達到5h時，比值降到最低，為9.23，此后略有回升，且此時茶多酚與氨基酸的含量均較高，茶湯鮮爽度最好，理化分析結(jié)果與感官審評結(jié)果相符。濕熱作用為蛋白質(zhì)水解為氨基酸，淀粉水解為單糖等創(chuàng)造了條件，可溶性蛋白質(zhì)在加工過程中由1.64%下降到1.31%，減少了0.33%；可溶性糖略有升高，從7.11%上升到7.79%，增加了0.68%，具有甜味的可溶性糖含量的增加，有利于黃茶甜醇爽口滋味的形成。水浸出物在悶黃過程中明顯升高，由38.68%上升到44.02%，增加了5.34%，增幅達13.81%，可能是由于濕熱作用使高分子難溶物發(fā)生降解，生成小分子物質(zhì)，從而提高了茶湯的浸出率。

黃茶在悶黃過程中，由于熱化作用的影響，其主要生化成分會發(fā)生一定的變化，在高溫濕熱條件下，葉綠素大量破壞，水解后生成葉綠酸、植醇等化合物進入茶湯，類胡蘿卜素氧化和降解，使茶葉中的紫羅酮系化合物含量增加，同時多酚類化合物如花黃素類的黃酮和黃酮醇及其苷類化合物發(fā)生非酶性自動氧化和異構(gòu)化，生成一些帶顏色的物質(zhì)，例如茶黃素(TF)，茶黃素(TF)主要影響茶湯色澤，使湯色偏黃。黃茶在殺青后悶黃，茶葉含水量較高，一般在60%—65%。濕熱作用可促使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中結(jié)合較弱的側(cè)鏈發(fā)生水解和熱解作用生成游離氨基酸，從而表現(xiàn)出氨基酸總量的上升?？扇苄缘鞍踪|(zhì)由于發(fā)生水解和熱解作用，含量有所下降；可溶性糖在悶黃過程中略有增加。

黃茶在殺青時，溫度較綠茶低，采用多悶少拋手法，創(chuàng)造高溫濕熱環(huán)境，使葉綠素受到較大程度的破壞而引起降解；同時多酚類化合物發(fā)生非酶性自動氧化和異構(gòu)化，產(chǎn)生少量的茶黃素(TF)，這是形成黃茶黃湯黃葉的主要物質(zhì)基礎。由表3可知，黃茶在加工過程中，葉綠素a、葉綠素b和總?cè)~綠素均呈明顯下降趨勢，與鮮葉相比，葉綠素a下降了0.63%，葉綠素b下降了0.54%，總?cè)~綠素下降了1.17%。從鮮葉到殺青，葉綠素下降幅度最大，降幅達27.23%，此時葉綠素受到最大程度破壞而降解，在加工后期，葉溫較低，葉綠素含量減少緩慢，降幅7.19%，表明高溫是破壞葉綠素的關鍵因素之一，這與前人的研究成果一致。黃酮類主要包括黃酮醇和黃酮兩類化合物，是茶多酚類的組成成分，也是茶葉水溶性黃色素的主體物質(zhì)，在加工過程中，黃酮的含量變化不明顯。茶黃素(TF)是影響茶湯和葉底色澤的一類色素物質(zhì)，TF是由成對的兒茶素經(jīng)氧化聚合而形成的具有苯并卓酚酮結(jié)構(gòu)的化合物，有辛辣和強烈收斂性，是湯味強度和鮮爽度的重要成分，與黃茶湯色密切相關，其含量越高，湯色亮度越好。TF是在悶黃過程中形成的，悶黃進行至5h，TF含量最高，為0.019%，其后略有下降。

3討論

悶黃工藝是影響黃茶品質(zhì)的關鍵環(huán)節(jié)，對黃茶黃湯黃葉及醇厚鮮爽香味品質(zhì)的形成至關重要。葉綠素是一類對光和熱敏感且容易發(fā)生水解和脫鎂的脂溶性色素，黃茶在悶黃過程中，由于高溫和熱化作用，葉綠素發(fā)生了深刻變化，葉綠素水解后生成葉綠酸、植醇等化合物進入茶湯，影響茶湯顏色，脫鎂后形成脫鎂葉綠素，呈褐色，影響茶葉色澤。類胡蘿卜素是黃色色素的主體成分，主要有β-胡蘿卜素、葉黃素、紫黃質(zhì)和新黃質(zhì)等，在殺青和悶黃過程中類胡蘿卜素有少量降解，有助于茶葉良好香氣的形成。同時其它水溶性色素，例如花黃素類、花青素類也發(fā)生了一定變化，濕熱作用使其部分水解氧化、異構(gòu)化及非酶性自動氧化，這些色素物質(zhì)的轉(zhuǎn)化情況都有待進一步的研究。茶多酚氧化形成少量的茶黃素，本試驗首次采用HPLC法測定黃茶中的茶黃素含量，結(jié)果表明，黃茶在悶黃過程中確實有少量茶黃素的生成，但是否有茶紅素及茶褐素的存在有待研究和探討。

傳統(tǒng)黃茶悶黃時間較長，生產(chǎn)效率低，品質(zhì)不穩(wěn)定，這是黃茶市場化運作受阻的最直接原因。本文通過研究黃茶在悶黃過程中的品質(zhì)變化情況，表明悶黃時間是影響黃茶滋味風格的主要因素之一，為下一步探討是否可以通過調(diào)節(jié)茶葉含水量和悶黃溫度來改善茶葉品質(zhì)并縮短悶黃時間奠定基礎。為黃茶機械化生產(chǎn)中關鍵技術(shù)的解決提供一定的依據(jù)。悶黃過程中茶葉含水量、悶堆高度等其他因素對品質(zhì)的影響有待進一步的研究。

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