加工工藝對綠茶茶多酚含量的影響概述

豢多酚（Tea Polyphenols）是茶葉中多酚婁物質(zhì)

的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮酵類

和酚酸類等。其中以黃烷醇類物質(zhì)（兒茶素）最為重

要。茶多酚叉稱芬鞣或茶單寧，是形成幕葉色香味的主

要成分之一，也是茶葉中有保健功能的主要成分之一。

研究表明，茶多酚等活性物質(zhì)具解毒和抗輻射作用，能

有效地阻止放射性物質(zhì)侵入骨髓，并可使鍶90和鈷60i迅

速排出體外。被健康廈醫(yī)學(xué)界譽為“輻射克星” 研究

表明，在綠茶的加工過程中。攤放、殺青、揉捻、干燥

等環(huán)節(jié)均會影響綠茶中茶多酣的含量。

1罐放對綠茶蓑多酚音量的影響

攤放是綠茶加工過程的第一道工序，可使鮮葉水

分蒸發(fā)，細胞內(nèi)的化學(xué)成分分解作用加強，可溶性物質(zhì)

噌多：鮮葉的物理形態(tài)發(fā)生較大變化，葉意萎縮，葉質(zhì)

變軟，葉色暗淡，青草氣逐漸轉(zhuǎn)化為清香氣，有利于殺

音和茶葉的造型。制榮品質(zhì)主要取決于多酚類的組成、

含量和比例。其中兒茶素類是多酚婁含量最豐富的一

類，兒茶素含量過高會增加茶湯的苦澀昧，特別是酯型

兒茶素。通過攤般可促使部分苦澀味重的蘸型兒茶素，

水解成收斂性弱且具爽口味的簡單兒茶素。兒茶素很窖

易氧化、縮臺、聚合，選些變化的產(chǎn)物，直接影響制茶

品質(zhì)的色、香、昧。

尹軍峰“”等研究表明，茶鮮葉攤放過程中，茶多

酚含量前期逐漸下降，后期有所上升。酯型兒茶素總量

逐漸下降，E6C、EGCG、EC&GCG等兒茶素組分呈逐

漸下降趨勢，而C、ECG等組分呈逐漸上升趨勢，鮮葉

和攤放葉中檢測不到?jīng)]食于酸兒榮素（6（）

林陽等“1研究表明，條件為8h、25"C、90%的處

理，其成品榮品質(zhì)最好。低溫高濕的條件下可延長攤放

時司，具有保鮮的作用，因此生產(chǎn)中通過降低溫度和增

加相對濕度的方法可適當(dāng)延長鮮葉的攤放時間。

湖南省茶葉研究所研究表明，碧香早和福鼎大白

采用攤放6h.攤?cè)~厚度4cm，鼓風(fēng)1.5h效果最佳：而櫧

葉齊采用攤放8h.攤?cè)~厚度4cm.鼓風(fēng)2h效果最佳。不

同品種其生物學(xué)特性有很大差別，碧香早、福鼎大白內(nèi)

合成分（主要是多酚類）不如櫧葉齊豐富，較長時間的攤

放和鼓風(fēng)，可以降低鮮葉含水量，同時有助于部分內(nèi)含成分

的轉(zhuǎn)化，有利于優(yōu)良品質(zhì)的形成”1。

2殺青對綠茶茶多酚音量的影響

倪德江等。5嘲殺音溫度和時間進行了研究。結(jié)果表明

殺青溫度和時間對殺青葉品質(zhì)有較大影響：在投葉端20cm處

筒內(nèi)空氣溫度低于160"C時殺青，隨溫度的升高，茶葉茶

多酚

和氨基醯含量增加，可溶性糖和葉綠素含量下降：隨殺肯時

間的延長，氨其酸和可溶性糖含量呈上升趨勢，而葉綠素和

茶多酚則呈下降之勢，當(dāng)殺青溫度超過160"C時殺青在任一時

間內(nèi)茶葉都會偉變。30型滾筒連續(xù)殺青機殺青的適宜溫度是

140"C，時間為35s-55s.

齊桂年等“1采用高效液相色譜（HPLC）法對滾筒殺青、蒸

汽殺青兩種不同工藝殺青的扁形特種綠茶進行了兒茶素組分

含量分析：兩種工藝殺音綠茶中兒茶素含量、L-ECG、L EC和

EGC含量均為蒸殺>滾殺，而L-EGCG含量恰恰相反，當(dāng)在蒸汽

殺青中L-EC和L-C都明顯增加時，L-EGCG卻大量械少，結(jié)果表

明，不同工藝的殺青方式，由于擤傳遞的介質(zhì)不同，兒茶豢

各組分轉(zhuǎn)化的速率和選徑也不同，蒸汽殺青能夠降低夏秋茶

L-EGCG的含量，對品質(zhì)改進有一定作用。

吳定新等”1通過滾筒茉青和蒸汽殺青試驗比較分析表

明，殺青過程殺青葉的物質(zhì)變化規(guī)律為，多酚類、黃酮類、

兒茶素、葉綠素的含量減少，水浸出物、氯基酲、水溶性糖

的含量增加，酚氨比、酯型兒荼素與簡單兒茶素的含量比均

下降這些變化有利于改善大葉種綠茶茶湯的苦澀味，提高制

茶品質(zhì)。

敖存等“1的研究表明，相對于普通滾筒殺青和汽熱混臺

殺青，熱風(fēng)殺青葉中茶多酚和兒茶索含量明顯減少，滾筒殺

青和汽熱混臺殺青之間茶多酚的差異并不是很明顯。同種殺

青機械，殺青溫度較低，茶多酚和兒茶素的保留量較少，可

能與較低溫度下殘留酶活性高，在后續(xù)干燥中發(fā)生異構(gòu)、水

解、氧化聚臺有關(guān)。

微波殺青技術(shù)運用于茶葉加工，也能明顯提高夏暑綠茶

品質(zhì)。研究表明，經(jīng)微波殺青工藝的蕞葉比傳統(tǒng)工藝的茶葉

滋味更鮮爽、醇和、營養(yǎng)價值更高。陳常頌等l9研究了微波殺

青對暑季綠茶品質(zhì)影響，結(jié)果表明夏暑綠茶無論是富含EGCG

品種還是紫芽品種微波殺青與傳統(tǒng)的鍋式殺青相比，在品質(zhì)

方面均有不同程度的提高，這主要是因為采用超高頻殺青，

歷時短，殺青均勻，使茶葉香氣清高、對葉綠素的破壞大大

降低，氰基酸、維生素芳香物質(zhì)、水浸出物等均比常規(guī)方法

加工的綠茶高，而且具有成茶色澤翠綠、滋味醇鮮、香氣照

長等優(yōu)點，有利于綠茶品質(zhì)的提高。

朱德文等Ilol研究微波遠紅外耦合殺青工藝，由茶葉品質(zhì)

成分測定結(jié)果顯示，微波遠紅外耦臺殺青除茶多酚和兒茶素

含量略低于微波殺青外，其余成分的含量均高于其他殺青方

式，表明采用微波遠紅外殺青能較大程度地保留茶葉品質(zhì)成

分含量，減少殺青作業(yè)對茶葉品質(zhì)成分的破壞。

3捶捻對綠茶茶多酚含量的影響

倪德江等”時不同揉捻方法的綠茶進行內(nèi)質(zhì)生化成分的

分析，結(jié)果未經(jīng)揉捻的自然形、扁彩茶茶多酚含量均高于經(jīng)

過揉捻的烘青、曲條形、眉條形和針形茶。在末揉捻形名茶

中，自然形茶做工最簡單，茶多酚轉(zhuǎn)化較少，含量最高。，在

揉捻型名茶中，卷曲形茶由于做形時間長，茶多酚含量少。

而曲條形、針形、眉條形和烘青茶間茶多酚含量無明顯差

異。值得注意的是自然形和烘青茶，在加工過程中僅僅是有

無揉捻工序之差別，但茶多酚含量差異較大。

為了使綠碎茶的味濃爽，在揉切過程中要求最大限度地

破壞葉細胞，使茶汁在沖泡時陜速浸出，陳玉瓊¨“對袋泡綠

茶原料加工過程中揉捻和切碎工藝對品質(zhì)的影響研究表明：

隨著揉捻的加重，茶多酚總量減少，氨基酸總量增加，但幕

多酚、氨基酸的一次漫出量增加。

4干燥對孽萊茶多酚含量的髟嫡

王漢生等研究表明在綠茶的烘干過程中，多酚類和

氨基酸含量減少，咖啡堿含量有所增加，而且烘千的溫度越

高，多酚類和氨基酸減少越多。而昊金華”研究卻表明：在

炒青綠茶干燥過程中，多酚類含量減少，氪基酸和可溶性糖

等含量都是增加的。

目前研究認為微波干燥可以最大限度的保持茶葉的營養(yǎng)

成分，還可有效的改善綠茶的粗老氣和苦澀味等不良氣昧，

產(chǎn)品質(zhì)量明顯憂于傳統(tǒng)干燥的茶葉“4”“舊。采用微波干燥

的條形綠茶，其主要內(nèi)含成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖、

水澄出物、咖啡堿含量均比傳統(tǒng)干燥方式高。用傳統(tǒng)干燥方

法干燥處理的條形綠茶，茶多酚含量為29.72Va。用微波干燥

方法干燥處理的條形綠茶，茶多酚含量為30.31%。

但也有學(xué)者Ila”“ij^為微波干燥葉溫升高迅速，抑制了

茶葉內(nèi)舍成分化學(xué)變化的進程，過早地固定了茶葉品質(zhì)，主

張將傳統(tǒng)加熱方法與微波干燥方法結(jié)臺。

5晨望

提高綠茶品質(zhì)，除優(yōu)選原料外，選擇加工機械和掌握科

學(xué)的加工工藝是非常重要的，而尤以掌握好殺青最為重要。

在殺青機的選擇上，微波殺青以其導(dǎo)熱迅速和清潔衛(wèi)生的優(yōu)

勢受到茶區(qū)的重視和應(yīng)用，預(yù)示著很好的前景。但是目

前微波殺青也存在許多不足，需要進一步的改進，它除

了成本方證的問題外，j丕有殺青投葉量問題，增加微波

殺青的投葉量，提高生產(chǎn)率，將是微波殺青的主要研究

方向。另外，對殺青后的茶葉的處理也銀關(guān)鍵，對錄音

葉進行急冷處理，能對茶葉的色、香、昧起到更好地保

護，而且還有效提高茶葉內(nèi)含有益物質(zhì)的含量。

綠茶加工過程中，揉捻對于茶多酚的含量有較大

影響。揉捻可以塑造干茶外形，i耋_r高檔綠茶而言尤為

重要。據(jù)有關(guān)研究表明，不同的揉捻方式會對茶多酚含

量造成不同程度的減少。所以本人認為如何掌握好揉捻

的時間及揉捻的力度，研制出更先進的揉捻機械是當(dāng)今

茶葉加工方面亟待解決的問題。

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