茶多酚在水產(chǎn)品保鮮中應(yīng)用的研究進(jìn)展

為防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，大多數(shù)食品較長(zhǎng)時(shí)間的保存往往需要添加食品防腐劑。現(xiàn)在食品工業(yè)中主要使用的化學(xué)合成防腐劑雖然有許多優(yōu)點(diǎn)，但有不同程度的毒性。天然抗氧化劑具有安全陛高、抗氧化能力強(qiáng)、無(wú)毒副作用和可防腐保鮮等優(yōu)點(diǎn)，而成為當(dāng)前研究的熱點(diǎn)。茶多酚(TP)是從茶葉中提取的花青素和酚酸4類(lèi)化合物，其中兒茶素的數(shù)量最多，

約占茶多酚的60％～80％，它是抗氧化作用的主要成分。兒茶素主要有兒茶素(C)、表兒茶素(EC)、沒(méi)食子兒茶素(GC)、表沒(méi)食子兒茶素(EGC)、表兒茶素沒(méi)食子酸酯(ECG)和表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸~(EGCG)6種。其中前4種為非酯型兒茶素，后2種為酯型兒茶素。這些物質(zhì)的化學(xué)組成如圖1所示。

2 茶多酚的理化性質(zhì)

純的茶多酚是白色的不定形結(jié)晶或粉末，帶茶香，有澀味，并略有吸潮性，在潮濕的空氣中易氧化而呈淡黃色至褐色。茶多酚易溶于水及乙醇、甲醇、乙酸乙酯、丙酮等有機(jī)溶劑，微溶于油脂，不溶于氯仿。茶多酚對(duì)熱和酸比較穩(wěn)定，但在pH≥8或光照條件下

易氧化并褐變。

3 茶多酚的抗氧化性及抑菌性

3．1 茶多酚的抗氧化性

茶多酚具有良好的抗氧化作用。自日本學(xué)者最早報(bào)導(dǎo)茶葉的抗氧化活性以來(lái)，數(shù)以百計(jì)的研究報(bào)道了茶葉及其活性組分的抗氧化活性。茶多酚中兒茶素類(lèi)化合物對(duì)O2-OH一自由基的清除率達(dá)到98％以上，清除速率常數(shù)在lO ～10H數(shù)量級(jí)，對(duì)活細(xì)胞產(chǎn)生的氧自由基的綜合清除效果優(yōu)于VE和VC，具有良好的抗氧化作用。茶多酚的抗氧化作用主要通過(guò)以下4種機(jī)制完成：

(1)茶多酚中的兒茶酚(鄰苯二酚)結(jié)構(gòu)具有很強(qiáng)的金屬離子螯合的能力，從而降低了金屬離子對(duì)氧化反應(yīng)的催化作用。

(2)茶多酚能夠清除超氧離子自由基和羥自由基，從而減少對(duì)細(xì)胞DNA和其他分子的氧化損傷。

(3)抑制氧化酶，減少自由基生成。通過(guò)猝滅自由基，增強(qiáng)抗氧化酶活性，如增強(qiáng)谷胱甘肽過(guò)氧化物酶、過(guò)氧化氫酶、酯還原酶、谷胱甘肽一S一轉(zhuǎn)移酶的活性。

(4)茶多酚能與過(guò)氧自由基發(fā)生反應(yīng)，從而終止脂質(zhì)過(guò)氧化鏈反應(yīng)。

3．2 茶多酚的抑菌性

茶多酚對(duì)l2個(gè)細(xì)菌類(lèi)群的近百種細(xì)菌均有抑制作用，其抑菌能力與濃度呈正相關(guān)。茶多酚的最小抑菌濃度(MIC)一般僅為每千克數(shù)百毫克，對(duì)食品中常見(jiàn)的幾種微生物f如金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、沙門(mén)氏菌和變形桿菌等)的測(cè)試結(jié)果表明，其MIC均未超過(guò)1 g／L，最佳抑菌濃度為4．0 g／Lt。表明茶多酚對(duì)細(xì)菌具有廣譜抑制作用和較強(qiáng)的抑制能力。

茶多酚的抑菌機(jī)制目前尚不完全清楚，幾種可能的機(jī)制主要有：①特異性地凝固細(xì)菌蛋白；②與細(xì)菌遺傳物質(zhì)結(jié)合；③破壞細(xì)菌細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。茶多酚能夠逐步破壞假單胞菌細(xì)胞壁的完整性，使得堿性磷酸酶滲出，繼而破壞細(xì)胞膜，并在細(xì)胞膜上形成孑L道，加速內(nèi)容物的滲漏，使細(xì)菌代謝發(fā)生紊亂，起到抑菌作用。

影響茶多酚抑菌作用的因素主要有pH值、溫度、NaC1等。pH值對(duì)茶多酚抑菌活性的影響較大，在酸性和中性環(huán)境中，茶多酚抑菌活性較好且較穩(wěn)定，當(dāng)pH值為7～8時(shí)抑菌活性最強(qiáng)，但隨著堿性的增強(qiáng)，抑菌活性反而呈下降趨勢(shì)。一定溫度內(nèi)處理不影響茶多酚的抑菌活性，即低溫長(zhǎng)時(shí)間放置和高溫短時(shí)間加熱對(duì)茶多酚抑菌活性影響不大。另外，NaCI可增強(qiáng)茶多酚的抑菌活性，其抑菌活性隨NaC1質(zhì)量濃度的增加呈量效關(guān)系。

3．3 茶多酚的增效劑

3．3．1 有機(jī)酸類(lèi)

酒石酸和檸檬酸分子中具有很多羥基結(jié)構(gòu)，其質(zhì)子可釋放出來(lái)用于還原茶多酚。另外，有機(jī)酸還能螯合金屬離子，使其不再起助氧化作用。

3．3．2 維生素類(lèi)

VE通過(guò)鈍化氧化自由基的活性或與脂質(zhì)過(guò)氧化自由基反應(yīng)來(lái)抑制脂質(zhì)過(guò)氧化作用，VC則以其良好的抗氧化性及抑菌性對(duì)茶多酚起到增效作用。

3．3．3 殼聚糖

茶多酚與殼聚糖復(fù)合運(yùn)用到牛肉中，具有較好的協(xié)同作用的效果。

3．3．4 脂溶性茶多酚

由于極性抗氧化劑和非極性抗氧化劑在抗氧化功能上的互補(bǔ)性，使茶多酚和脂溶性茶多酚聯(lián)合使用的抗氧化作用表現(xiàn)出顯著的協(xié)同增效作用嘲。

3．3．5 B一環(huán)糊精

添加B一環(huán)糊精可以增強(qiáng)茶多酚對(duì)魚(yú)糜的保鮮效果閻。

4 茶多酚在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用

水產(chǎn)品的特性是鮮度容易下降，腐敗變質(zhì)迅速。這是因?yàn)轸~(yú)貝類(lèi)死后的僵硬、解僵及自溶等一系列變化進(jìn)度快及魚(yú)貝類(lèi)結(jié)締組織少、肉質(zhì)柔軟、水分含量較高、體內(nèi)組織酶活性強(qiáng)、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)比較不穩(wěn)定的緣故。魚(yú)貝類(lèi)的脂肪含有多不飽和脂肪酸，如十四烯酸、棕櫚油酸、十六碳二烯酸、油酸、亞油酸、山崳烯酸、花生烯酸、二十碳烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸

(DHA)等。這些不飽和脂肪酸極不穩(wěn)定，在光照和高溫條件下雙鍵易氧化，逐漸分解成醛、酮類(lèi)物質(zhì)，使魚(yú)肉產(chǎn)生不良?xì)馕抖鴮?dǎo)致風(fēng)味的改變和引起魚(yú)肉蛋白質(zhì)的腐敗和變質(zhì)。水產(chǎn)品的保鮮通常是用物理或化學(xué)方法延緩或抑制生鮮魚(yú)貝類(lèi)的腐敗變質(zhì)，以保持其新鮮狀態(tài)與品質(zhì)。茶多酚因?yàn)槠淞己玫目咕翱寡趸宰饔靡言絹?lái)越多地被應(yīng)用于水產(chǎn)品的保鮮中。

4．1 茶多酚在鮮魚(yú)保鮮中的應(yīng)用

國(guó)內(nèi)外許多學(xué)者研究了茶多酚對(duì)鮮魚(yú)的保鮮作用，包括鰱魚(yú)、鯽魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)、帶魚(yú)等，表明茶多酚能夠明顯地延緩鮮魚(yú)腐敗變質(zhì)的速度。如Fann研究了在一3℃條件下碎冰貯藏時(shí)噴淋0．2％茶多酚對(duì)白鰱魚(yú)的保鮮作用。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，茶多酚能有效地抑制魚(yú)肉組織內(nèi)源酶的活性和腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，明顯降低魚(yú)肉的pH和TVB—N值，噴淋茶多酚的白鰱魚(yú)貨架期達(dá)到了35 d，比未噴淋的延長(zhǎng)了7 d。汪興平等把鮮魚(yú)切片后，用6 g，L的茶多酚進(jìn)行浸泡，在5℃條件下貯藏的貨架期也達(dá)到35 d，這與Fan等人的處理方法不同，但研究結(jié)果相同。藍(lán)蔚青等6 g／L的茶多酚加入到帶魚(yú)段中，冷藏貯存，帶魚(yú)段樣品貯藏10 d仍能達(dá)到二級(jí)鮮度， 比對(duì)照組延長(zhǎng)了至少3 d的貨架期。茅林春等㈣報(bào)道了茶多酚對(duì)微凍鯽魚(yú)的保鮮作用，用0．1％的茶多酚浸泡的鯽魚(yú)，在第20天的貯藏品質(zhì)相當(dāng)于未用茶多酚處理的第l0天時(shí)的品質(zhì)。廖丹等惰不同濃度的茶多酚添加到草魚(yú)中并提取魚(yú)油，結(jié)果表明，茶多酚對(duì)過(guò)氧化值和丙二醛的影響都比較顯著，添加茶多酚的處理比對(duì)照組的酸價(jià)值低

30％左右，而且第5天后，濃度為0．05％和0．07％處理組的抗氧化作用仍然良好。

4．2 茶多酚在魚(yú)糜保鮮中的應(yīng)用

魚(yú)糜制品即是在魚(yú)肉中加入2％～3％的食鹽，研磨成肉糊后，再對(duì)其加熱使之凝固制成的凝膠狀食品的總稱(chēng)。魚(yú)糜最初由日本于20世紀(jì)60年代以海產(chǎn)低值魚(yú)類(lèi)為原料加工而成，可以實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)，是一種大量加工轉(zhuǎn)化鮮魚(yú)的有效途徑。魚(yú)糜在冷藏條件下能夠較好地保持魚(yú)肉的鮮度，但是保持時(shí)問(wèn)較短，且容易氧化腐敗變質(zhì)；而冷凍貯藏，又很容易使其水分流失和蛋白質(zhì)變性，致使魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度和彈性降低。將茶多酚添加到魚(yú)糜中，可在延長(zhǎng)魚(yú)糜貨架期的同時(shí)提高魚(yú)丸的凝膠性能。勵(lì)建榮等將茶多酚用于梅魚(yú)魚(yú)丸保鮮作用的研究，魚(yú)丸經(jīng)真空包裝后，于0℃下貯藏，添加了茶多酚的魚(yú)丸細(xì)菌總數(shù)和TBA值比對(duì)照組低，硬度比對(duì)照組高，但其彈性與對(duì)照相仿。劉焱等f(wàn)l31將茶多酚與VC和檸檬酸復(fù)合添加到魚(yú)糜中，探討茶多酚對(duì)魚(yú)糜的保鮮效果。結(jié)果表明，添加了茶多酚的冷藏魚(yú)糜的成膠性能較好，酸價(jià)與過(guò)氧化值以及TVB—N值都較低。以上研究表明，將茶多酚添加到魚(yú)糜中具有較好的保鮮效果。但是，茶多酚是否會(huì)對(duì)產(chǎn)品的色澤產(chǎn)生影響，是否會(huì)與其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，影響魚(yú)肉蛋白質(zhì)的功能特性和產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)特性等方面還有待探索。

4．3 茶多酚在牡蠣保鮮中的應(yīng)用

目前市場(chǎng)上牡蠣的銷(xiāo)售以開(kāi)殼為主，牡蠣機(jī)體相當(dāng)柔軟細(xì)膩，極易在加工或處理中受到破壞而破肚、變色及快速自溶等，目前常用的凍藏保鮮、高壓處理保鮮等方法都會(huì)不同程度地對(duì)牡蠣機(jī)體組織造成傷害，臭氧處理也存在一定的殘留問(wèn)題，而茶多酚結(jié)合低溫保鮮可在一定程度上緩解對(duì)牡蠣機(jī)體組織的傷害。曹榮等41采用1．0％茶多酚+O．5％殼聚糖+0．06

溶菌酶的復(fù)合配方研究了在5℃條件下對(duì)牡蠣的保鮮效果，結(jié)果表明，復(fù)配保鮮劑處理組牡蠣的貨架期為19 d，比未處理組延長(zhǎng)了近1倍。而且兩組貨架期終點(diǎn)的優(yōu)勢(shì)腐敗菌也明顯發(fā)生了改變，未處理組為假單胞菌，處理組為乳酸球菌。

4．4 茶多酚在蝦、蟹保鮮中的應(yīng)用

蝦的鮮度變化規(guī)律和其他水產(chǎn)品相類(lèi)似，當(dāng)蝦體變黑，體表失去光澤，呈現(xiàn)“腐敗”狀態(tài)時(shí)即不可食用。王朝瑾等l15J用茶多酚對(duì)南美對(duì)蝦進(jìn)行處理，通過(guò)揮發(fā)性鹽基氮值和pH值的綜合分析發(fā)現(xiàn)，經(jīng)1．60％茶多酚處理的對(duì)蝦肉保存時(shí)間可達(dá)8 d，延長(zhǎng)了南美對(duì)蝦的保期。李虹等，研究了茶多酚、乳酸鏈球菌素、溶菌酶以及山梨酸鉀對(duì)蟹糊的抑菌作用，結(jié)果表明，用0．50％茶多酚+0．o8％~L酸鏈球菌素+0．03％溶菌酶+0．10％山梨酸鉀復(fù)配成的保鮮劑可有效地抑制蟹糊中微生物的生長(zhǎng)。

5 茶多酚應(yīng)用中存在的問(wèn)題及前景展望目前，食品添加劑正向著安全、營(yíng)養(yǎng)的趨勢(shì)發(fā)展。

茶多酚因其具有高效的抗氧化、抑菌和保健功能，可以廣泛用于水產(chǎn)品、油脂、肉類(lèi)、火腿以及方便面等食品中。茶多酚作為一種天然、安全的食品防腐劑，在基礎(chǔ)研究和應(yīng)用方面雖然已經(jīng)取得了較大的進(jìn)展，但還存在如下幾個(gè)問(wèn)題：①對(duì)茶多酚防腐機(jī)理的研究還不夠透徹；②茶多酚本身容易被氧化而產(chǎn)生具有較強(qiáng)氧化性能的物質(zhì)和新的自由基，當(dāng)食品中加入量過(guò)多時(shí)，它的作用反而和通常所期望的抗氧化特性相矛盾，達(dá)不到預(yù)期的效果；③ 由于茶多酚的脂溶性較差，直接加入到油脂性食品中會(huì)出現(xiàn)凝聚和沉淀，進(jìn)而影響其抗氧化陛能的功效。所以，在加強(qiáng)茶多酚基礎(chǔ)研究的同時(shí)，為了解決茶多酚溶解性和易被氧化的問(wèn)題，可以將其改性。改性的方法主要有乳化法、分子修飾法和溶劑法等。茶多酚經(jīng)改性后，一方面可提高其抑菌性，另一方面也可增加其油溶性，并減緩自行氧化的速度。

我國(guó)茶葉資源十分豐富，每年生產(chǎn)量約65萬(wàn)t，其中約有13萬(wàn)t的茶片和茶末。同時(shí)，在茶葉生產(chǎn)過(guò)程中，還會(huì)產(chǎn)生大量的修剪葉和滯銷(xiāo)的老粗茶，對(duì)茶多酚的綜合開(kāi)發(fā)利用可提供充足的資源保證。另外，茶多酚和其他天然添加劑復(fù)配可增強(qiáng)其抗氧化和抑菌效果，是今后研究的方向之一?；诓瓒喾犹烊弧踩奶匦?，相信其在食品中的應(yīng)用將會(huì)有更廣闊的發(fā)展空間。

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