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      茶回甘中蘊(yùn)藏著鮮為人知的小秘密

      茶百科 2023-11-13 14:04:00

      人們對一杯的最高贊譽(yù),莫過于回甘生津

      ,苦盡甘來
      。那么何為回甘?又是哪些成分造成了這樣奇妙的滋味?回甘那些事,且讓小編為您一一道來


      回甘是什么?

      苦是茶的原味

      ,古人稱茶為“苦茶”是早已得到印證的,但人的本能味覺確是通過甜來獲取愉悅感
      ,以苦著稱的茶為何會作為國飲千古流傳?其秘訣就在于回甘

      所謂回甘

      ,顧名思義,就是由初嘗的苦味
      ,與之后喉嚨返回的甜味共同作用形成的特定滋味
      。茶入口舌,清甜微苦
      ,在口腔回味綿長
      ,隨著時間的推移,甜味逐漸超過苦味
      ,最終以甜味結(jié)束
      ,在一口茶的滋味間,展現(xiàn)十足的反差與對比
      ,對味蕾帶來神奇的沖擊

      回甘也作為評判好茶的重要標(biāo)準(zhǔn),回甘程度與持久性越強(qiáng)的茶

      ,往往被認(rèn)為品質(zhì)越佳
      。因?yàn)橄鄬τ谟萌肟诹⒖瘫憩F(xiàn)出來的甜味而言,這種“苦盡甘來”的變化更富有戲劇性
      ,也使茶更顯內(nèi)涵與底蘊(yùn)


      茶為何會回甘?

      茶的回甘滋味為何如此美妙悠長?對于此問,人們分為了兩個陣營


      澀感轉(zhuǎn)化說:

      浙江大學(xué)茶學(xué)系副主任王岳飛教授作為澀感轉(zhuǎn)化說的中堅力量

      ,在《茶文化與茶健康》一書中表達(dá)了自己的觀點(diǎn):

      茶葉中含有茶多酚,它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合

      ,在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜
      ,口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感,從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感
      。如果茶多酚含量比較合適
      ,形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜,這種膜厚薄適中
      ,剛開始口腔里有澀味
      ,稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復(fù),收斂性轉(zhuǎn)化
      ,就呈現(xiàn)回甘生津的感覺
      。”

      簡而言之

      ,茶多酚和蛋白質(zhì)結(jié)合作用
      ,使苦澀轉(zhuǎn)化為甜味。


      對比效應(yīng)說:

      對比效應(yīng)說的陣營里

      ,同樣有大拿坐鎮(zhèn)
      。McBurney和 Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出:

      “甜味和苦味是一種相對的概念

      ,當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現(xiàn)水是有些苦的,而當(dāng)你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會覺得水是甜的
      ,而這種現(xiàn)象就是一種對比效應(yīng)
      。”

      同樣簡而言之

      ,回甘是一種在苦味沖擊下的口腔錯覺

      對于回甘的機(jī)理,目前學(xué)術(shù)界還沒有定論

      。老竹認(rèn)為
      ,也正是這種神秘性和復(fù)雜性,這種并非單一明晰的味蕾體驗(yàn)
      ,使茶充滿了耐人尋味之美


      回甘物質(zhì)有哪些?

      茶中的具體哪些物質(zhì)導(dǎo)致了回甘現(xiàn)象的存在?它需要極為復(fù)雜的科學(xué)實(shí)驗(yàn)和長篇大段文字來分析解釋,也可以只用一個算式來說明:

      36+4+4+3+3.5=一次沁人心脾的回甘

      36%

      茶多酚

      多酚類物質(zhì)在茶鮮葉含量中占高達(dá)18%-36%

      ,呈現(xiàn)苦味和澀味
      ,也是“不苦不澀不是茶”的主要原因所在。但同時根據(jù)研究表明
      ,茶多酚的含量與茶湯回甘強(qiáng)度呈現(xiàn)了顯著正相關(guān)
      ,甚至有些茶苦味越盛,回甘越濃
      。茶多酚使這兩種截然不同的味覺體驗(yàn)同生共長,息息相關(guān)

      4%

      氨基酸

      氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮

      、爽的主要成分,含量約占總量1%-4%
      ,春茶中氨基酸含量高于其他季節(jié)
      ,因此品嘗春茶時明顯能感受到它的鮮味和回甘都更為濃厚悠長。


      4%

      黃酮

      黃酮的回甘功效主要不是體現(xiàn)在茶上

      ,但它被證實(shí)了橄欖苦味和甜味的來源
      ,黃酮的味覺表現(xiàn)十分特殊,出入口時為苦澀味
      ,一段時間后卻呈現(xiàn)自然甜味
      。在橄欖中黃酮含量越高,回甘就越明顯
      ,在茶葉中
      ,黃酮占了總量的4%。


      3%

      有機(jī)酸

      有機(jī)酸

      ,即具有酸性的有機(jī)化合物
      。在茶葉里大約占了總量的3%
      ,包含了蘋果酸、檸檬酸
      、亞油酸等多種種類
      ,并且在制茶過程中,其有機(jī)酸的含量還會增加
      。它通過刺激唾液腺的分泌
      ,讓人在喝茶時產(chǎn)生生津回甘之感。


      3.5%

      糖類

      綠茶

      ,多糖類占了總量的3.5%
      ,它們名為糖卻不甜,而是靠其一定的粘度在口腔滯留
      ,通過唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖
      ,正是催化過程產(chǎn)生的時間差,造成了苦而后甜的回甘效應(yīng)


      怎樣通過回甘辨好茶?

      但是

      ,回甘的甜度輕重不是辨別茶好壞的絕對依據(jù),如一些質(zhì)量較低的茶葉
      ,因其茶湯味道過于苦澀
      ,由對比而產(chǎn)生的甜味就較為強(qiáng)烈;又如紅茶由于富含產(chǎn)生甜味的茶紅素,飲茶時所感受到的甜更多來自于舌尖
      ,而非喉嚨中返回的回甘


      那么,怎樣能更好的判斷一杯茶帶來的回甘好壞呢?飲一大口茶湯

      ,使茶湯充滿口腔
      ,慢慢感受其收斂性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液緩緩釋放
      ,并伴有甜甜的口感
      ,且持續(xù)長段時間也不減弱,便可以稱為回甘持久了

      真正的好茶

      ,就是能用鮮爽本韻蓋住茶湯的苦澀,再將苦澀不知不覺轉(zhuǎn)化
      ,在喉間醞釀片息
      ,帶來清新利爽的清甜。


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