西湖
龍井茶是扁片形
茶的代表，素以"色綠、香郁、味甘、形美"四絕著稱。其品質(zhì)特征是外形扁平光滑、削尖挺直、色澤嫩綠；內(nèi)質(zhì)香高持久、湯色明亮、滋味甘爽，葉底嫩勻成朵。手工制作手法分抖（透）、搭（帶）、捺（抹）、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨（蕩）等十大技巧。操作復雜，不同等級的鮮葉手法又不同，因而不易掌握。整個加工過程分青鍋和煇鍋兩個階段： ⑴青鍋：當鮮葉攤涼至含水率達68-70%時開始殺青，殺青在口徑62cm的電炒鍋或柴火灶進行，當鍋溫上升到90-100℃時開始投葉，投葉量為100-125g，下鍋時能聽到輕微的爆聲為最宜鍋溫，入鍋后先用抖、拓以蒸發(fā)水分，炒約3min鮮葉開始干癟，鍋溫適當下降，此時不能聽到爆聲，隨后減少抖動的手法，加用搭、捺的手法，炒至梗子干癟，外形扁平，梗葉色澤一致，約七成干時即可起鍋。青鍋歷程15-17min。 ⑵煇鍋：將青鍋葉進行簸、揀、篩，除去片、末、梗、果等夾雜物，用3號篩篩出頭子，再用4號篩將葉型大、中、小分開，便以煇鍋時干燥均勻，不脫檔斷頭。而后把大、中、小三檔青鍋葉分別攤放回潮，待
茶葉略變軟時即可進行煇鍋。投葉量一般是2-3鍋青鍋葉并為一鍋，茶葉下鍋后以拓為主，用抖適當輔助，等茶葉轉(zhuǎn)熱時可采用輕抓、輕捺的手勢，炒制茶葉不粘手時采用抓、挺、捺為主的手法，并逐漸用力，以使茶葉扁平，手勢總的來說是由輕到重，炒到茶葉將干時，用力要減輕，以免炒碎茶葉，當梗葉干燥程度一致時即可起鍋，歷時20-25min。最后再進行分篩去雜，歸堆包裝。 目前，扁形茶的機制生產(chǎn)已開始推廣，其技術(shù)要點如下： ⑴用30型、40型殺青機殺青，掌握嫩殺為宜，也可直接用多功能機殺青； ⑵在多槽理條機或多功能機中完成青鍋。前期轉(zhuǎn)速調(diào)整在（135+5）r/min，鍋溫150-130℃，每槽投葉量150g左右，當茶葉基本成條，手捏不粘時投入輕棒在槽內(nèi)壓炒30s-40s，然后取出輕棒換成重壓棒，再壓炒1-2min取出重棒，松炒1-2min停機出葉，青鍋適度是色澤轉(zhuǎn)暗，葉質(zhì)較軟，折梗不斷，基本成條，清香顯露，含水率40%左右； ⑶經(jīng)篩分攤涼1-2h后轉(zhuǎn)入煇鍋； ⑷煇鍋，前期仍在多功能機或多槽理條機中進行，鍋溫以120-130℃為宜，轉(zhuǎn)速（115+5r/min），溫度掌握先高后低，每槽投葉200g左右，下鍋拋炒1-2min后開始加棒，加棒掌握"輕-重-輕"原則。分三次加棒，換棒間要透炒，當外形扁平光滑挺直，色澤嫩綠光潤，含水率在6.5%以下時即可出鍋。高檔龍井茶是在槽鍋煇鍋至含水量12%左右時出鍋，再進行手工煇鍋； ⑸煇鍋葉出鍋經(jīng)散熱、分篩、去末去片、揀梗剔雜后進行歸堆包裝 條形名優(yōu)茶加工工藝 以開化龍頂為例，介紹條形名優(yōu)茶的傳統(tǒng)手工加工技術(shù)。 (1)殺青。 在平鍋內(nèi)手工操作，鍋溫200～220℃，每鍋投葉200～250克，投葉后葉溫要迅速達到80℃。殺青以抖炒為主，操作要求輕、快、凈、散，即：手勢輕，動作快，撈得凈，抖得散。鍋溫先高后低，以炒到葉色轉(zhuǎn)為暗綠，葉質(zhì)柔軟，略卷成條，折梗不斷，青氣散失，減重約為25％～30％為適度，可起鍋。殺青葉要求不焦邊、無爆點，出鍋葉立即簸揚和攤晾散熱。 (2)揉捻?！⑶嗳~經(jīng)攤晾后進行揉捻。揉捻在竹匾中進行，采用雙手單把或雙手雙把推揉法。用力要掌握“輕—重—輕”的原則。先輕揉0.5分鐘后抖散團塊，再重揉0.5分鐘抖散，最后輕揉O.5分鐘，全程需時約l～2分鐘，以基本成條，稍有茶汁溢出為適度。一般每2鍋殺青葉并作1次揉捻。 (3)初烘?！∪嗄砗罅⒓瓷虾妫?～3鍋殺青葉并作l籠，上烘時籠頂溫度應在90～110℃之間，攤?cè)~厚度在l厘米左右，以優(yōu)質(zhì)木炭為燃料，旺火烘焙，做到快烘、薄攤、勤翻、輕翻。烘至茶葉稍有觸手感即出籠攤晾。需時20分鐘左右。 (4)整形提毫?！≌翁岷潦菦Q定開化龍頂茶色、香、味、形的關(guān)鍵工序，技術(shù)難度較大，須由熟練技師操作。該工序在平鍋中進行，投葉時鍋溫稍高些，控制在100℃，理條造形時鍋溫低些，70℃左右即可。投葉量視操作人員手掌大小而定，手大則多，手小則少，以方便炒制整形為標準。手勢分“滾邊抖炒”、“抓捏滾拉”、“滾邊團搓”，這3種手勢要靈活運用，交替進行。茶葉下鍋后，先“滾邊抖炒”數(shù)次，待茶葉受熱回軟后，再用“抓捏滾拉”為主要手法，進行理條整形，茶葉從鍋心抓拉向鍋沿，邊抓邊捏，并在手中徐徐滾動，使部分茶葉從手虎口吐出，再從鍋心抓回，如此反復進行。炒至有粘結(jié)感時，用“滾邊抖炒”手法迅速將茶葉抖散，再以“抓捏滾拉”手法將茶葉理順、理直，多次反復交替進行。當炒至稍有觸手感時，則以“滾邊團搓”手法為主，結(jié)合“滾邊抖炒”、手法；將茶葉炒到基本定形，銀毫顯露。(鍋邊開始出現(xiàn)小茸球)，有明顯觸手感，約8成干時即可起鍋攤晾上烘。 (5)低溫焙干?！『婊\溫度(一般測量烘籠頂端)為60～80℃，兩鍋整形提毫葉并作l籠，均勻薄攤于烘籠上，文火慢焙，焙干溫度掌握“高-低-高”的原則。適時翻動，盡量少翻、輕翻，以免茶葉斷碎影響品質(zhì)。烘至捻茶呈末，茶香撲鼻，含水量為5％～6％時出籠。 (6)揀剔割末。 揀去黃片、雜質(zhì)，割去茶末后，即可包裝待售或貯藏。
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