用心鑒別你可千萬別冤枉了茶的苦澀

用心鑒別你可千萬別冤枉了茶的苦澀

很多人喝茶，僅憑一口，就妄下定論。入口苦澀，他就覺得這不是好茶，這是冤枉了茶的“苦澀”。

事實上，懂茶的人往往不會憑借茶的苦澀度來判斷茶的好壞。茶的苦澀味只不過是茶的一種本味，從來都存在，但從來都不是唯一或者一直存在。

帶有“苦澀味”的茶，不一定就是不好的茶，往往還是好茶，這是因為茶葉苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質(zhì)的多少所決定。

茶葉的苦味物質(zhì)，主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結構上占主導地位。茶湯中的生物堿與大量兒茶素類物質(zhì)形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡堿相對含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。

茶葉的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質(zhì)，其中兒茶素類尤為重要。脂型兒茶素苦澀味較強，它在芽葉里的含量遠遠高于粗老葉片。

正常情況下，采制幼嫩一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比采制一芽三、四葉的厚重得多。所以，帶有“苦澀味”的普洱茶往往是高嫩度、高級別的茶品。這亦是中低檔茶滋味比較淡薄的原因。

就普洱茶而言，凡茶品嫩度高、陳香顯露、苦澀味低淡的，必是陳年老茶，是茶葉長期存放后，苦澀味物質(zhì)大量降解、轉(zhuǎn)化消失使滋味變得醇和的結果。

當然，也有其他原因造成茶的苦，采摘病蟲危害嚴重的原料制成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉重，甚至出現(xiàn)“惡苦”、“腥臭”。這樣的苦和茶本身有的那種苦味，是完全可區(qū)分的。

同樣，無論茶質(zhì)優(yōu)劣，澀的存在是茶葉“與生俱來”的。茶之澀主要是由茶多酚類(主要是兒茶素、酚酸、縮酚酸等物質(zhì))、醛、鐵等物質(zhì)對人的味覺作用的結果。 盡管人們總是把苦與澀相提并論，但澀與苦仍然分屬于不同味覺。

澀是一種給人感受甚強卻難以言表的東西，在味覺世界中占據(jù)著特殊位置。它不是“麻”卻略有“麻”意，并非苦而與苦相近，澀味像吃青柿子一樣，與滑潤呈相反狀態(tài)，具有收斂作用。

澀，在茶的諸味中常常處于不受待見的地位，甚至不及苦?？嗌锌汕寤鸾舛荆兴^“良藥苦口”之說。而澀則令人難以下咽，味何以堪?所以茶人們制作茶品時，往往為祛除澀味而竭盡努力。

在茶葉制作中的“殺青”環(huán)節(jié)，溫度不夠或時間不足會造成茶葉具有較重的“青澀味”，普洱茶經(jīng)過一定時間的貯藏陳化，經(jīng)過氧化聚合過程，茶湯的澀味可能大大降低。

苦澀的茶不一定是壞茶，但苦澀化得快的茶一定是好茶。苦澀其實可以說是茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富的證明，苦澀化得快，證明制茶工藝好，是好茶。

所以，你可千萬別冤枉了茶的苦澀，反而要懂得鑒賞與分辨它，這樣才不會錯過了那些好茶。

鳳凰單叢茶的苦澀水是什么原因造成的？

茶人最開心的事就是喝到好茶，而最討厭的是用錢買到充滿苦澀感的單叢茶，喝起來非但不好喝，還會影響心情。喝單叢的朋友難免會碰到口感不是很順滑的茶葉，抑或是自己不小心買到的，抑或是朋友贈送的，也可能是去蹭茶喝到。單叢為何會苦澀，茶友們是否有疑問？

至于單叢的苦澀是有原因的，很多方面是茶農(nóng)掌握不當才造成苦澀水，而并不是茶葉本身就苦澀，在這里給大家補充一個品種，鳳凰單叢中的苦種制作出來的確實是苦的，但不會澀口。然而其他香型的茶只要做好以下幾點就可以避免苦澀。

采摘時間

需把握得當

很多時候，我們單叢為了不讓茶葉顯老而提前采摘了，這樣的好處是可以提高茶葉的挑選凈茶率，也可以省去了很多人工精神費用。但是最大的壞處就是會造成茶湯苦感強烈，同時香氣也提不上來。很多茶友在品飲一款單叢的時候，喝著的香氣湯色感覺很好，但是下喉的時候舌尖感覺苦感強烈，久久不化，那這款單叢就是提前采摘了。

采摘技巧

需用心注意

苦澀的茶，也有一些是不正當?shù)牟烧绞皆斐傻?。有些茶農(nóng)茶葉太多，而茶葉生長速度很快，生怕茶葉很快老去（注：茶葉老去之后是賣不了多少錢的），而此時他們會心急，便采用了比較偏激的做法，一只手一次采摘就把幾個茶葉一起采下來，殊不知這樣極容易造成細胞的損壞。在之后的那些工序上影響非常大，例如在碰青過程茶葉內(nèi)部物質(zhì)流通不了，直接造成苦澀水。

曬青

看?拿

鳳凰的單叢是必須經(jīng)過曬青的，這個環(huán)節(jié)很特殊，曬過陽光的茶葉做起來香氣飄飄，而沒有曬過青的干茶拿起來聞的感覺就覺得倒胃口了。曬青是制作單叢必不可少的工序之一，茶湯澀水很大一部分原因是曬青沒有曬好，曬青總結就是：（看與拿）?？淳褪强床枞~柔軟程度，拿就是把一整個茶拿起來垂直向上，看看茶芽頂部是否嚴重下垂。下垂的茶葉證明已經(jīng)曬青完成。

甲方茶友說：不苦不澀不是茶，苦澀能化甘就行。而乙方茶友也認為：苦澀的茶便不是好茶，好茶是喝起來直沖喉底的。而你贊同哪一方？苦澀不是單叢的專屬，是可以避免的，只要按照單叢的茶性來制作，好茶不難得！單叢的制作工序繁雜，因此造成苦澀水當然不止是這些因素，這幾個方面是造成苦澀水最主要的原因。

【此文章為清遠御品博睿茶莊的懂茶妹（loveyou）原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請說明，特此聲明！如果您有更多關于茶葉保存、沖泡、品飲選購等需要咨詢，請加懂茶妹一起交流學習?！?/p>

為什么你泡的茶又苦又澀？是什么原因？

泡茶既是一個優(yōu)雅的活也是一個技術活，按照許多人的想法，這泡茶有多難啊，還不是燒開水直接丟兩片葉子就行了，如果這樣想，你就錯了。

六大茶類當中，紅茶是全發(fā)酵茶，性質(zhì)溫和，滋味醇厚，尤其是暖胃功效非常突出，是當今世界消費量最高的茶。不過，想要沖泡一杯口感美味的紅茶卻不是一件簡單的事情。生活中，你沖泡的紅茶是不是又苦又澀呢?

投茶量過多，太濃了會苦澀

很多茶友沒有注意或者說掌握這個投茶量的事情!一把150CC的壺，非得要塞進去滿滿的一把生普，就是神仙也沒得辦法沖泡出不澀的普洱茶茶湯的。

還有就是喜歡喝濃茶的，每次泡茶的時候都會往杯子或蓋碗里放很多茶葉，這樣不僅會使泡茶過程操作不方便，還會增加茶的濃度和苦澀度。

直接沸水泡，又苦又澀

泡茶的茶水一般以落開的沸水為好，這時的水溫約85℃。滾開的沸水會破壞維生素C等成份，而咖啡堿、茶多酚很快浸出，使茶味會變苦澀;水溫過低則茶葉浮而不沉，內(nèi)含的有效成分浸泡不出來，茶湯滋味寡淡，不香、不醇、淡而無味。

泡茶水溫的高低，還與茶的老嫩、松緊、大小有關，紅茶原料老嫩適中，故可用90℃左右的開水沖泡。

洗茶千萬別悶，一悶就壞

一般人泡茶的時候都習慣洗茶，但洗茶規(guī)洗茶，千萬別悶。洗茶的時候，采用快進快出，別想著等三秒又三秒，這樣再好的茶也壞在了這一步。

沖泡次數(shù)

據(jù)測定，茶葉中各種有效成分的浸出率是不一樣的，最容易浸出的是氨基酸和維生素C;其次是咖啡堿、茶多酚、可溶性糖等。一般茶沖泡第一次時，茶中的可溶性物質(zhì)能浸出50～55%;沖泡第二次時，能浸出30%左右;沖泡第三次時，能浸出約10%;沖泡第四次時，只能浸出2～3%，幾乎是白開水了。所以，通常以沖泡三次為宜。?

為什么黑茶會苦澀？

通常，黑茶是完全發(fā)酵的茶。 沖泡時不會有強烈的苦味。?

也有可能是你說的沖泡方法有問題。 一般來說，我通常選擇用陶壺煮紅茶，而不是沖泡。 每個家庭使用不同類型的容器和不同的口味，因此沒有辦法固定您需要多少茶和需要多少水。 你可以自己試試。 倒茶量少，泡出來的也快。

黑茶的烘焙

黑茶在七星爐上曬干。松木在爐口地面燃燒，松木橫架，保持火力均勻。用風使火溫均勻滲入七星孔，火溫要均勻地傳到爐面烤簾。當烤簾上的溫度達到70℃或更高時，開始撒上第一層約2至3厘米厚的茶青。

當?shù)谝粚硬枨嗫镜?0%到70%干燥時，再用葉子的厚度撒上第二層。稍微薄一點，所以一層一層加5-7層，總厚度不超過烤架的高度。

當頂部茶體達到70%至80%的干燥度時，進行退火和烘烤。用專用的鐵叉翻炒，把干的底層翻到上面，還沒有干的上面翻到底。繼續(xù)加熱烘烤，直至上、中、下層茶葉干燥至中等程度，然后進行下烘烤。

以上內(nèi)容參考：百度百科-黑茶

茶葉的澀到底是怎么來的？

很多人喝茶，僅憑一口，就妄下定論。入口苦澀，他就覺得這不是好茶，這是冤枉了茶的“苦澀”。
事實上，懂茶的人往往不會憑借茶的苦澀度來判斷茶的好壞。茶的苦澀味只不過是茶的一種本味，從來都存在，但從來都不是唯一或者一直存在。
帶有“苦澀味”的茶，不一定是不好的茶，往往還是好茶，這是因為茶葉苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質(zhì)的多少所決定。茶葉的苦味物質(zhì)，主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。

茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結構上占主導地位。茶湯中的生物堿與大量兒茶素類物質(zhì)形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡堿相對含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。

茶葉的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質(zhì)，其中兒茶素類尤為重要。脂型兒茶素苦澀味較強，它在芽葉里的含量遠遠高于粗老葉片。
正常情況下，采制幼嫩一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比采制一芽三、四葉的厚重得多。所以，帶有“苦澀味”的普洱茶往往是高嫩度、高級別的茶品。這亦是中低檔茶滋味比較淡薄的原因。

就普洱茶而言，凡茶品嫩度高、陳香顯露、苦澀味低淡的，必是陳年老茶，是茶葉長期存放后，苦澀味物質(zhì)大量降解、轉(zhuǎn)化消失使滋味變得醇和的結果。

當然，也有其他原因造成茶的苦，采摘病蟲危害嚴重的原料制成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉重，甚至出現(xiàn)“惡苦”、“腥臭”。這樣的苦和茶本身有的那種苦味，是完全可區(qū)分的。
同樣，無論茶質(zhì)優(yōu)劣，澀的存在是茶葉“與生俱來”的。茶之澀主要是由茶多酚類(主要是兒茶素、酚酸、縮酚酸等物質(zhì))、醛、鐵等物質(zhì)對人的味覺作用的結果。盡管人們總是把苦與澀相提并論，但澀與苦仍然分屬于不同味覺。

澀是一種給人感受甚強卻難以言表的東西，在味覺世界中占據(jù)著特殊位置。它不是“麻”卻略有“麻”意，并非苦而與苦相近，澀味像吃青柿子一樣，與滑潤呈相反狀態(tài)，具有收斂作用。

澀，在茶的諸味中常常處于不受待見的地位，甚至不及苦。苦尚可清火解毒，有所謂“良藥苦口”之說。而澀則令人難以下咽，味何以堪?所以茶人們制作茶品時，往往為祛除澀味而竭盡努力。

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