茶葉加工中揉捻技術(shù)的研究進(jìn)展

茶葉加工中揉捻技術(shù)的研究進(jìn)展

完成機構(gòu)：[1]浙江寧?？h農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)測中心,浙江寧海315600 [2]寧波市農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,浙江寧波315040

茶葉種植,加工技術(shù)

你可以先去學(xué)習(xí)種植的知識 也可以想茶農(nóng)請教

茶的加工

茶到了精制之后，己是品，可以包裝上市了，但為了使茶更加多樣化，可以拿來做些加工。

加工可分成熏花、焙火、摻和、陳放等四個方式加以敘述。

熏花:

茶有個特性，就是很會吸收別的氣味，如在油漆的地方，茶快會有油漆味。我們就利用它的這種特性，讓它吸收我們喜歡的花香，如我們將茉莉花與之拌在一起，它就會吸收茉莉花的香而成茉莉花茶，將桂花與之拌在一起，它就會吸收桂花的香而成桂花茶……等?；ㄊ且迈r的花，而且是含苞待放的花，因為干了的花是不香的。但拌以新鮮的花，茶葉不是會受潮嗎？所以在熏過花后還要再干一次。那花干要不要篩掉呢？依花干是否尚有效用而定，如茉莉花干已無滋味上的效用，可以篩掉，留一些在茶內(nèi)只是點綴一下而已。桂花則不一樣，干燥過的桂花尚有滋味上的效用，所以桂花茶是不篩掉桂花干的，而且沖泡時還要將桂花干平均摻入一些。熏多久呢？八小時左右，這里所說的熏只是將花與茶依一定比例(如百分之二十)拌在一起而已，并未加熱，但花與茶與拌在一起后會發(fā)熱，太熱時還要翻拌一下使其散熱(謂之通花)。熏花又有人寫成窨花，花茶也有人叫作香片。

熏花是可以多次進(jìn)行的，因為如果只是熏一次，香氣并未入里，沖泡一次、二次后就沒有花香了。改善之道可以再熏制一次，也就是在再干后，重新拌入另一批新鮮的花朵，再重復(fù)制作一次，這樣制成的茶就稱為雙熏花茶，如果還嫌不夠，還可以再重復(fù)熏制一次，那就是三熏花茶了。但大家得記住，我們是在喝茶，只是藉花襯托茶味而已，所以制茶老師父會提醒我們：「七分茶，三分花」。

什么茶配什么花有沒有一定準(zhǔn)則？沒有，但一般人會考慮相不相配的問題，如茉莉花與桂花，比較起來茉莉花較年輕，桂花較成熟，所以我們會用清茶或綠茶熏茉莉花，用凍頂或鐵觀音熏桂花。

焙火

如果我們想讓制成的茶有股火香，感覺得比較溫暖一點，可拿來用火烘焙。焙火輕重也會造成不同的風(fēng)味，焙火輕者喝來感覺比較生，焙火重者喝來感覺比較熟。我們從外觀上如何看出焙火的輕重？焙火輕者，顏色較亮，焙火重者，顏色較暗，這顏色包括茶干的顏色與沖泡后茶湯的顏色。在發(fā)酵時我們談到過：發(fā)酵愈輕，顏色愈綠，發(fā)酵愈重，顏色愈紅。焙火所影響的是顏色的深淺，也就是明度的高低，焙火愈重，明度愈低，焙火愈輕，明度愈高。

在品飲的口感上有何差異呢？喝輕焙火的茶有如吃清蒸清炒的菜，喝重焙火的茶有如吃紅燒的。對身體的效應(yīng)有何不同呢？喝不焙火的茶比較寒，喝焙火的茶比較不寒，茶是性寒的食物，焙火可以讓它不那么寒，但不致于產(chǎn)生熱的效果。

一般我們所謂的生茶與熟茶，主要是指焙火而言，但茶青采得愈成熟，揉捻愈重發(fā)酵愈多，也是偏熟的幾個因素，茶青愈嫩、揉捻愈輕、發(fā)酵愈少，則是偏生的幾個因素。所以要判別那一種茶比較熟，就分析焙火、茶青、揉捻與發(fā)酵四個因素，偏熟因素多者就是較熟。

包種茶的制造過程可分為粗制及精制二部份，茶葉完成干燥的步驟過程時稱為茶葉之粗制，其制品稱為粗制茶或毛茶，由粗制茶再經(jīng)過篩分、揀剔、烘焙等步驟方可稱為精制茶。

其中烘焙對部份發(fā)酵茶而言其主要目的有二：

1.降低茶葉的水分含量，以減緩茶葉品質(zhì)變劣的速度。是改善或調(diào)整茶葉的香氣滋味及茶湯水色，以補救粗制過程中的缺陷并將茶葉調(diào)制成迎合市場需求的品質(zhì)。

2.對部份發(fā)酵茶類的包種茶及烏龍茶而言，烘焙是決定香氣與滋味的重要關(guān)鍵，正確的烘焙方法可顯著提高茶葉品質(zhì)與價值，但烘焙也是最難提摸的加工程序，烘焙的效果受粗制茶的季節(jié)、產(chǎn)地、加工技術(shù)、新陳、條索、烘焙器具、熱源、溫度高低、時間長短等影響均甚劇。
參考資料：http://tea.ahnw.gov.cn/ShowZx.asp?ID=20366

綠茶.毛尖茶.茶葉加工技術(shù)

技術(shù)說明
1、鮮葉攤放：茶葉攤放時間一般為6～12小時，從而降低茶葉含水量，在堆放過程中均勻和攤涼，其主要目的是散發(fā)青草氣、增進(jìn)茶香、減輕苦澀味和增加氨基酸的含量、提高鮮爽度，也有利于改進(jìn)茶葉色澤。
2、殺青：采用殺青機殺青，筒內(nèi)空氣溫度灼手時開始投葉，殺青機溫度要穩(wěn)定一直，投葉連續(xù)均勻，時間1分鐘左右。適度標(biāo)準(zhǔn)同手工制作，要求殺勻殺透。
3、初揉：殺青葉攤涼后，按時裝入揉筒，按輕-重-輕的原則加壓，時間為3～7分鐘。
4、烘二青：茶葉水分進(jìn)一步散發(fā)，手捏茶葉有彈性，手握茶葉不易松散，葉質(zhì)尚軟，略感觸手為適度。
5、攤涼：使烘二青后的茶葉及時冷卻，冷卻到室溫，手感不燙手，即當(dāng)葉溫為40℃左右收攏葉子，進(jìn)入下個工序。
6、復(fù)揉：揉捻機揉捻，揉捻前通過自動計量裝置稱量揉捻所需要的茶葉重量。
7、滾三青：使用炒干機進(jìn)一步散發(fā)茶葉中的水分。
8、攤涼回潮：使偏干與偏潮的茶葉水分走勻后再進(jìn)入下一步工序，以保證茶葉色澤和水分均勻，攤涼至室溫
9、烘足干：茶葉含水量降到6%以下，以手捏茶葉有彈性，手握茶葉不易松散，葉質(zhì)尚軟，略感觸手為適度。生產(chǎn)過程中溫度比烘二青時稍高，烘干時間比烘二青長。

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