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細(xì)說(shuō)烏龍茶的烘焙技術(shù)

小小茶農(nóng) 2023-11-14 21:30:49

細(xì)說(shuō)烏龍茶的烘焙技術(shù)：

烘焙目的

降低茶葉含水量，保持含水量在4%—6%之間

，防止茶葉貯存期品質(zhì)劣變而陳茶味，進(jìn)而延長(zhǎng)貯藏壽命;借烘焙技術(shù)去除茶葉青臭味及其它異味
，增進(jìn)茶香
，以提高茶葉品質(zhì);使茶葉中所含氨基酸類與還原糖類加溫時(shí)經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分;還有殺菌，降低農(nóng)殘等作用
。

烘焙作用

脫水糖化作用(熟化)、異構(gòu)化作用

、氧化作用及后熟作用
。后熟作用的好壞與茶葉含水量、儲(chǔ)藏條件和茶中有效化學(xué)成分變化有密切關(guān)系
。

技術(shù)要素

1

、含水量：茶葉烘焙首要工作是降低茶葉含水量至安全范圍(4%—6%)，延緩茶葉后氧化作用
，并能延長(zhǎng)茶葉貯藏壽命;茶葉水分達(dá)到8.8%
，霉菌開始出現(xiàn);水分達(dá)到12%以上，就會(huì)逐漸變質(zhì)
。而含水量不同的茶葉
，烘焙條件也不同
，一般而言含水量高的茶葉
，最初階段其烘焙溫度應(yīng)高些(約95℃-100℃)，時(shí)間要延長(zhǎng);若繼續(xù)烘焙三個(gè)小時(shí)以上時(shí)
，必須調(diào)低溫度至85℃左右，徐徐入火
，烘焙出茶葉甘醇之滋味
。含水量高的茶葉應(yīng)攤薄些，否則易導(dǎo)致悶變而降低茶葉品質(zhì)
。

2 、原料老嫩度：烘焙較粗老的茶葉

，需中溫(85℃-90℃)烘焙
，烘焙時(shí)間則視茶葉需求而在4h-10h作彈性選擇。原料粗老而帶微香的茶葉
，烘焙時(shí)間宜縮短。幼嫩茶葉烘焙溫度比粗老的茶葉微高
，先中高溫(90℃-100℃)烘焙
，時(shí)間約4h-10h，再以(80℃-85℃)烘焙2h-4h
，以確保茶湯滋味甘醇不苦澀而保留香氣及原則。

3

、形狀緊緯度：外形緊結(jié)的茶葉則較耐烘焙
，宜采用中低溫(85℃-90℃)而較長(zhǎng)時(shí)間烘焙，反之外形松散的茶葉宜采用中溫(100℃)而短時(shí)烘焙
。

4、香氣：香氣是烏龍茶的主要靈魂之一

。茶葉香氣屬揮發(fā)性物質(zhì)
，烘焙過(guò)程中香氣成分易逸失，因此，一般清香型品質(zhì)好的茶葉應(yīng)低溫短時(shí)烘焙;香低中等茶葉
，可采用較高溫度和較長(zhǎng)時(shí)間烘焙;陳茶而異味重的茶葉，以去除異味和降低含水量為主
，應(yīng)先高溫短時(shí)烘焙
，次日再80℃2h→90℃2h→ 100℃循序烘焙;依消費(fèi)者市場(chǎng)需求而定烘焙程度?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">？照{(diào)做青的烏龍茶，為了保持其翠綠的色澤和高銳的香氣
，應(yīng)采用(60℃-70℃)的低溫烘焙至足干
，使茶葉含水率在5%-6%，及時(shí)真空密封包裝
，以免香味散失
。

5、滋味：滋味甘醇的茶葉

，先中溫(80℃-85℃)烘焙4h-6h，次日再以(75℃-80℃)烘焙2h-3h
，防止高溫使茶葉帶熟味或火味而降低茶葉品質(zhì)
。

6、火候的把握：火候的實(shí)際作用是使茶葉內(nèi)產(chǎn)生熱物理化學(xué)變化的程度

。火候能影響茶葉的外形色澤及葉底湯色等
，火候掌握適應(yīng)可以彌補(bǔ)茶葉品質(zhì)的某些不足，掌握不當(dāng)會(huì)降低品質(zhì)
。特殊品種的茶葉
，火候掌握恰到好處
，能襯托特殊的香韻特征
，俗稱“茶為君，火為臣
，君臣佐使?div id="m50uktp" class="box-center"> ！本褪沁@個(gè)道理
。茶葉的品種不一樣，耐火程度也不一樣，如鐵觀音
、大葉烏龍
、梅占就較為耐火，黃旦
、奇蘭等香氣較外露的品種較不耐火。

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