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茶葉中生物堿的分析方法概述

小小茶農(nóng) 2023-11-15 15:32:02

茶葉中生物堿的分析方法概述

在查閱1907年以來國(guó)內(nèi)外所有關(guān)于茶葉生物堿分析方法研究文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合茶葉中的生物堿及其分析方法現(xiàn)狀，對(duì)茶葉中咖啡堿、可可堿
、茶堿等生物堿的主要分析方法進(jìn)行了系統(tǒng)地介紹
，并對(duì)分光光度法
、近紅外光譜法
、薄層色譜法
、高效液相色譜法
、毛細(xì)管電泳法和質(zhì)譜法等主要分析方法的特點(diǎn)進(jìn)行了評(píng)述
，提出對(duì)茶葉中生物堿測(cè)定方法實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化，是實(shí)現(xiàn)茶葉生物堿準(zhǔn)確定量分析和提高茶葉品質(zhì)質(zhì)量的重要途徑與保證
。

完成機(jī)構(gòu)：中國(guó)測(cè)試技術(shù)研究院,四川成都610021

茶葉中的主要化學(xué)成分有哪些_茶葉的化學(xué)成分分析

　　茶葉中有很多的成分是我們的生活中都需要的

，主要有哪些主要成分呢?那么下面一起來看看我為大家精心推薦的茶葉中的主要化學(xué)成分，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?br>
　　茶葉中的主要化學(xué)成分：茶葉中氨基酸
　　茶葉中含有約1%~4%的氨基酸
，已發(fā)現(xiàn)的有26種
，包含20種蛋白質(zhì)氨基酸和6種非蛋白質(zhì)氨基酸，其中
，最主要的有茶氨酸
、谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸
。尤其是茶氨酸
，幾乎為茶葉所特有，占茶葉干物質(zhì)的1%~2%
，約占所有氨基酸含量的50%
。于是我們討論茶葉的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸
。

　　在茶葉當(dāng)中
，氨基酸是氮素循環(huán)的一類非常重要的代謝產(chǎn)物，也就是氮素營(yíng)養(yǎng)被根部吸收
，然后轉(zhuǎn)運(yùn)到茶樹的芽葉等各部位
，從而使茶樹慢慢長(zhǎng)高長(zhǎng)大，積累越來越多天然的氨基酸
，被人發(fā)現(xiàn)從而加以利用
。茶葉氨基酸不僅代表著茶樹營(yíng)養(yǎng)的供給與轉(zhuǎn)化，也與茶葉的品質(zhì)有著直接而重要的關(guān)系
，其重要的程度幾乎是不可或缺的
。

　　茶葉氨基酸的味道大多都具有鮮、爽
、甜的特點(diǎn)
，部分氨基酸還略帶微酸。如果茶葉當(dāng)中氨基酸含量較高
，那么口感就會(huì)表現(xiàn)出鮮
、爽
、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比較恰當(dāng)
，那么這個(gè)茶的口感就表現(xiàn)出醇爽的特點(diǎn)
。

　　實(shí)質(zhì)上氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大類物質(zhì)之一(茶多酚、氨基酸
、咖啡堿)
，茶湯口感好不好，很大程度上就取決于這三類物質(zhì)的含量與比例關(guān)系
。

　　部分氨基酸還表現(xiàn)出一定的良好香氣
，如腥甜、海苔味
、鮮甜
、紫菜氣味等等，這些感覺在日式蒸青茶或者一些名優(yōu)細(xì)嫩綠茶當(dāng)中常被發(fā)現(xiàn)
，這是由于這些茶當(dāng)中
，普遍氨基酸含量都較高。此外
，有些氨基酸還能與 其它 物質(zhì)相結(jié)合
，在制茶過程中參與良好香氣的形成。

　　那么在選購(gòu)茶葉時(shí)
，哪種茶葉氨基酸含量會(huì)比較高呢?這里先說一個(gè)最簡(jiǎn)單的竅門：茶葉帶毫毛越多
，氨基酸含量往往越高。

　　有時(shí)我們?cè)跊_泡茶葉時(shí)
，湯面上漂浮著一層白白的細(xì)毛
，很多朋友以為這茶湯不干凈，以為是灰塵
，但其實(shí)不然
，這是茶葉自身生長(zhǎng)的毫毛
，越嫩的部位含茶毫越多
，而茶毫的主要組成物質(zhì)就有氨基酸。因此
，無論白毫也好
，金毫也好，大家品茶時(shí)最好瞅個(gè)仔細(xì)
，認(rèn)真辨別清楚是真渾濁還是?假渾濁?
。

　　茶葉氨基酸在不同的茶樹品種、 種植 環(huán)境
、栽培 措施 和加工工藝下
，會(huì)表現(xiàn)出更多的分布規(guī)律
，這是由茶葉氨基酸這類物質(zhì)的合成原理以及生化物理特性所決定的。我們了解這些
，對(duì)把握茶葉的品質(zhì)會(huì)有更清晰的概念
。

　　(1)對(duì)不同的茶樹品種：小葉種含氨基酸比大葉種多，而小葉種的細(xì)嫩部位含量又比粗老部位多
。因此
，我們似乎都在追尋嫩的茶，總感覺越嫩的茶葉
，品質(zhì)越好
，這其實(shí)也不無道理。

　　(2)對(duì)不同的種植環(huán)境：北方的茶生長(zhǎng)維度高
，氣溫相對(duì)低
，光照相對(duì)弱，所含氨基酸多
，而南方的茶生長(zhǎng)維度低
，氣溫相對(duì)高，光照相對(duì)強(qiáng)
，所含氨基酸相對(duì)也低
。在同一緯度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高
，人們常說的?高山云霧出好茶?跟這個(gè)就很有關(guān)系
。

　　(3)采用遮陰種植 方法 的茶樹氨基酸含量相對(duì)較高，如日本煎茶
。有些茶園種植遮陰樹就是為了遮擋部分太陽(yáng)光
，從而使茶葉生成更多的氨基酸。

　　(4)在不同的制茶工藝所制成的六大茶類當(dāng)中
，不發(fā)酵的名優(yōu)綠茶和后發(fā)酵控制良好的黑茶所含的氨基酸較多
。前者工藝可最大限度保留鮮葉原有氨基酸，后者工藝可在后發(fā)酵過程合成大量氨基酸(主要通過微生物作用)
。

　　氨基酸的保健功效很高
，在人的生理過程中，氨基酸是合成多肽及蛋白質(zhì)的基本單位
，通常兩個(gè)氨基酸脫去一個(gè)分子水就變成二肽
，n個(gè)氨基酸脫去n-1個(gè)分子水后就會(huì)變成多肽或者大分子蛋白質(zhì)。茶葉的氨基酸提供了人體生理代謝所必需的氨基酸
，從而促使人體生理機(jī)能的正常運(yùn)作
。

　　相關(guān)實(shí)驗(yàn)證明，茶葉氨基酸有助于大腦進(jìn)入狀態(tài)，對(duì)人的思維
、記憶
、學(xué)習(xí)等腦力活動(dòng)具有良好的輔助作用。

　　茶葉氨基酸還可以抑制由咖啡堿引起的人體興奮
，使人鎮(zhèn)靜
，促使注意力集中。茶葉知識(shí)學(xué)習(xí)網(wǎng)覺得:早上工作
，品飲一杯清清細(xì)嫩的名優(yōu)綠茶
，實(shí)在是非常不錯(cuò)。
　　茶葉中的主要化學(xué)成分：茶葉的咖啡堿
　　咖啡堿在茶葉中的含量很低
，但卻有著重要的作用
。

　　堿，估計(jì)大家都比較熟悉
，是相對(duì)于酸而言的一類物質(zhì)
，而這類物質(zhì)都能使pH試紙變成不同程度的藍(lán)色;生物堿，顧名思義
，是指一類僅僅來源于生物界的堿類物質(zhì)
，這類物質(zhì)都含有一個(gè)共同的元素氮(N)，或1個(gè)N分子
，或好幾個(gè)N分子
，因此生物堿又被稱為含氮的有機(jī)化合物，在植物界分布較廣
。

　　而嘌呤堿呢?可以把嘌呤理解為兩個(gè)并起來的環(huán)狀的分子結(jié)構(gòu)
，兩個(gè)由分子組成的"圈圈"，這個(gè)"圈圈"因?yàn)槎紟в?個(gè)氮(N)原子
，所以也屬于生物堿的一類
。如果這"圈圈"再接上其它的一些不同的分子或基團(tuán)，那么我們又可以得到很多不同的?圈圈堿?
，即不同的嘌呤堿
。這其中就有我們十分關(guān)注的影響茶葉滋味的咖啡堿(接上了3個(gè)-CH3)、茶葉堿和可可堿
。由于含量的關(guān)系
，咖啡堿是最最主要的，所以聊到茶葉的生物堿
，我們也都是著重的聊咖啡堿(又叫咖啡因)
。

　　茶葉中的咖啡堿約占茶葉干物質(zhì)的2%~5%，約占到了茶葉生物堿總量的95%以上
，與茶葉氨基酸一樣，均為茶樹氮素循環(huán)的重要物質(zhì)。實(shí)際上
，咖啡堿與茶樹的生長(zhǎng)代謝有著密切的關(guān)系
，茶葉新稍哪里生長(zhǎng)旺盛，哪里的咖啡堿含量越多;茶樹哪個(gè)季節(jié)長(zhǎng)得快
，哪個(gè)季節(jié)的咖啡堿含量就多
。

　　咖啡堿是苦的，而且苦的有點(diǎn)讓人難受
，幾乎不能轉(zhuǎn)變成回甘
。咖啡也含有較多的咖啡堿
，初次喝咖啡的那個(gè)苦呀
，印象特別深刻吧。但是茶葉的苦卻并非僅僅因?yàn)榭Х葔A那么簡(jiǎn)單
，還有多酚類化合物
、茶皂素、部分苷類等共同作用形成
。如果要簡(jiǎn)單的辨別
，那么咖啡堿是苦而不回甘的，多酚類化合物則能轉(zhuǎn)變成回甘
，轉(zhuǎn)變的快慢則又在于不同多酚類化合物的含量比例關(guān)系及刺激性的強(qiáng)弱
。

　　咖啡堿還是形成茶湯爽口感覺的重要物質(zhì)。因?yàn)榭Х葔A能與兒茶素
，茶黃素形成絡(luò)合物
，從而提供了一定刺激性而又較為協(xié)調(diào)的爽口感。此外
，在冬天沖泡綠茶和紅茶容易出現(xiàn)"冷后渾"
，也是因?yàn)榭Х葔A與兒茶素，茶黃素
，茶紅素等形成絡(luò)合物的大分子
，從茶湯中析出，從而出現(xiàn)茶湯冷后變渾的現(xiàn)象
。不過冷后渾的茶反而是更好的
，說明茶中的這幾種主要的滋味成分含量較高。

　　茶葉咖啡堿的一般分布規(guī)律
，有些獨(dú)特的地方
。對(duì)于茶樹新稍的老嫩程度，其與茶葉氨基酸的分布規(guī)律是一致的;在不同的品種和季節(jié)性上
，似乎又與茶多酚保持一致
。因此，這滋味成分的?三國(guó)?，還有點(diǎn)?演義?
。

　　(1)茶樹新稍
，越嫩的部位，含咖啡堿越多
，反之越老的原料
，含咖啡堿越少。

　　(2)大葉種類含咖啡堿普遍比中小葉種要多
，似乎都是因?yàn)榇笕~種長(zhǎng)得飛快呀
，這可是從咖啡堿生物合成的途徑得出的結(jié)論。

　　(3)夏季氣溫較高
，茶樹生長(zhǎng)最旺盛
，夏茶所含咖啡堿最高。茶多酚也是一樣
，于是夏茶往往就是又苦又澀的
。想不想從茶葉當(dāng)中找到濃咖啡般的感覺?你可以夏天最熱的時(shí)候去云南摘一些芽頭炒成綠茶試試。

　　(4)咖啡堿在溫度達(dá)到178℃時(shí)開始變成氣體升華
，因此高溫長(zhǎng)時(shí)炒制或有揮鍋工序的茶葉咖啡堿含量相對(duì)較少
，茶葉 烘焙 過程咖啡堿部分減少。

　　需要注意的是
，咖啡堿雖然是茶葉滋味的重要組成物質(zhì)
，但卻并不是說含越多便越好，大家還要往下看看
，了解它的功效和作用
。對(duì)于某類人群，甚至并不適宜喝含有咖啡堿的飲料
。

　　咖啡堿的功效作用較多
，茶葉沖泡后約有80%的咖啡堿溶解在茶湯中，人喝了茶后
，咖啡堿在人體內(nèi)會(huì)迅速被分解
，以甲基尿酸或尿酸的形式被排出體外，因此不會(huì)在人體內(nèi)產(chǎn)生積累
。喝茶多了
，上洗手間的機(jī)會(huì)也多了，如果想知道茶葉含咖啡堿多不多
，那就得看你喝了后有多快就上洗手間
。

　　(1)興奮作用?div id="m50uktp" class="box-center"> ？Х葔A能興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)
，增強(qiáng)大腦皮層的興奮過程
，從而使頭腦清醒，幫助思維
、消除疲勞
，提高工作效率
。為啥喝茶睡不著覺呀?就是你惹了咖啡堿
。

　　(2)利尿作用?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">？Х葔A通過興奮血液運(yùn)動(dòng)中樞
、舒張腎血管、增加腎臟的血流量
、提高腎小球的過濾率來實(shí)現(xiàn)利尿作用
。對(duì)于心臟性水腫、水滯留等癥狀有顯著療效
，也對(duì)腎結(jié)核和腎結(jié)石有良好的防治效果
。三個(gè)字：護(hù)腎的。

　　(3)強(qiáng)心
、解痙
、平喘作用。主要由于咖啡堿可以松弛冠狀動(dòng)脈
、促進(jìn)血液循環(huán)和松弛支氣管平滑肌
，從而可以解痙平喘、治療支氣管咳喘
。

　　(4)解酒精毒害作用
。咖啡堿能提高肝臟對(duì)物質(zhì)的代謝能力
，增強(qiáng)血液循環(huán)
，把血液中的酒精排出體外，緩和與消除由酒精所引起的刺激
。不過千萬別以為?酒喝多了不怕
，咱有茶來解。?喝多了
，你遲早要吐的
。

　　茶葉中的咖啡堿對(duì)大腦有興奮作用，對(duì)心臟有一定的刺激性
，這使得一些特殊人群
，如老年人、孕婦
、 兒童
、心臟病人及神經(jīng)衰弱患者只能遠(yuǎn)離茶葉
。茶葉知識(shí)學(xué)習(xí)網(wǎng)聽說現(xiàn)在有茶葉專家在培育和開發(fā)低咖啡堿的茶樹品種，力求制出低咖啡堿茶
。
　　茶葉中的主要化學(xué)成分：芳香物質(zhì)
　　在有氧環(huán)境下隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)
，茶葉香氣逐漸減弱，甘美口感逐漸喪失
，陳味開始顯露
，直至質(zhì)量完全變劣、陳化
，失去飲用價(jià)值
。茶葉中含有較多的脂類物質(zhì)，特別是一些游離的不飽和脂肪酸
，它們都是構(gòu)成茶葉香氣的重要化學(xué)基礎(chǔ)
，但又是一些很不穩(wěn)定的成分。在溫度較高和有氧的條件下
，脂類會(huì)發(fā)生水解生成游離脂肪酸
，游離脂肪酸的進(jìn)一步氧化分解，就會(huì)產(chǎn)生具有不良?xì)馕兜牡头肿尤?div id="m50uktp" class="box-center"> 、酮
、醇等揮發(fā)性物質(zhì)，這是引起貯藏茶葉香氣變化的重要原因之一
。貯藏過程中亞油酸
、亞麻油酸等游離脂肪酸的變化與脂類物質(zhì)基本相似。

　　目前普遍認(rèn)為
，綠茶具有"新茶香"的成分主要是二甲硫
、正壬醛、順-3-己烯乙酸脂和其它一些未知成分
，在有氧的情況下這些成分在貯藏過程中
，下降趨勢(shì)十分明顯，貯藏2個(gè)月
，二甲硫較貯藏前減少43%,正壬醛減少80%,順-3-己烯乙酸脂減少39%.而與此相反
，貯藏過程中新產(chǎn)生出1-戊烯-3-醇、順-2-戊烯-1-醇
、2,4庚醛
、3,5-辛二烯-2-酮和丙醛等。貯藏中這些物質(zhì)逐漸產(chǎn)生
，并隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)
，含量逐漸增加。這些物質(zhì)在貯藏前(新茶中)未曾發(fā)現(xiàn)過
，這些化合物具有青草氣和油臭味
，由于它們的閥值很小
，即使產(chǎn)生的數(shù)量極微，也會(huì)感到有不愉快的陳化氣味
。

　　另外
，類胡蘿卜素也易被氧化，綠茶貯藏過程中2,6,6-三甲基-2-羥基環(huán)己酮
，?-環(huán)檸檬醛
，?-紫蘿酮，5,6環(huán)氧紫蘿酮
，等胡蘿卜素的氧化物也有一定的增加
。這些化合物與綠茶的陳味也有很大的關(guān)系
。

　　紅茶貯藏過程中香氣變化更為復(fù)雜
，隨著脂類物質(zhì)的水解和自動(dòng)氧化，除了一些陳味物質(zhì)的含量增加外
，紅茶中很多具有花香和果香味物質(zhì)如苯乙醇
、橙花叔醇等一以及對(duì)質(zhì)量有利的異丁醛、異戊醇
，芳樟醇等含量顯著減少
。這種變化不但使茶葉失去香味，還會(huì)顯示陳味和酸敗味
。
　　茶葉中的主要化學(xué)成分：維生素C
　　維生素C是人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分之一
，在綠茶中含量較豐富。在有氧環(huán)境下茶葉貯藏過程中
，維生素C會(huì)因發(fā)生水解
、褐變等一系列化學(xué)變化而減少，從而降低了茶葉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
。由于維生素C氧化產(chǎn)生的2,3-而酮古羅糖酸極易與氨基酸發(fā)生羰氨反應(yīng);同時(shí)
，2,3-而酮古羅糖酸脫水、脫羧后會(huì)產(chǎn)生褐色的羥基糖醛聚合物
。使綠茶褐變
，茶色澤和湯色變深、變暗
，失去茶葉應(yīng)有的新鮮感
，從而降低了茶葉質(zhì)量。

　　據(jù)研究
，在有氧環(huán)境下綠茶貯藏4個(gè)月后
，維生素C由貯藏前的306.75mg/100g下降至191.59mg/100g,下降幅度達(dá)37.54%,貯藏8個(gè)月后，下降至173.57mg/100g,下降幅度達(dá)42.32%,貯藏12個(gè)月后
，下降至166.10mg/100g,下降幅度達(dá)45.85%.研究指出
，貯藏過程中維生素C保留量為80%以上時(shí)
，質(zhì)量變化較少，當(dāng)保留量下降至60%以下時(shí)已可感覺茶葉顯著變質(zhì)
。

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