九曲山紅茶的制造工藝

九曲山紅茶的制造工藝

(1)萎凋

萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過萎凋，可適當蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強，便于造形。此外，這一過程和使青草味消失，茶葉清香欲現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽光不太強處，擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。

(2)揉捻

紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進行。

(3)發(fā)酵

發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。目前普遍使用發(fā)酵機控制溫度和時間進行發(fā)酵。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。

(4)干燥

干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達到保質(zhì)干度的過程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵;蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變;散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。

制作紅茶的退火工藝

1、中低火功的茶一般存放一、兩個月后，碳火味就會明顯下降。
2、中足火功的茶一般要過三、五個月后，碳火味才會明顯下降。
3、足火、高火功的茶一般要放半年、甚至一年以上碳火味才會明顯下降。

紅茶按加工工藝分為哪三類

紅茶按加工工藝分為小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶三大類。

對于這類紅茶想必大家應(yīng)該有聽說過的是正山小種，它是紅茶中的鼻祖。而且是我國的十大紅茶之一。從名字中我們就可以知道，這類茶是碎末狀的紅茶了。這類紅茶在我國很多地方都有生產(chǎn)，而且很多紅茶茶品還銷售到國外挺多地區(qū)的。這類紅茶茶品相對種類是最多的了，在我國的很多地方都有。

紅茶簡介

紅茶，英文為Black tea。紅茶在加工過程中發(fā)生以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應(yīng)，鮮葉成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分和香氣物質(zhì)，具有紅茶、紅湯、紅葉、香甜味醇的特征。紅茶品種以祁門紅茶較為著名。

紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時稱為“烏茶”。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。

祁門紅茶，簡稱祁紅，是中國傳統(tǒng)功夫紅茶的珍品，為歷史名茶，出產(chǎn)于19世紀后期，是世界三大高香茶之一，有“茶中英豪”、“群芳最”、“王子茶”等美譽。祁門紅茶依其品質(zhì)高低分為1～7級，主要產(chǎn)于安徽省祁門縣，與其毗鄰的石臺、東至、黟縣及貴池等縣也有少量生產(chǎn)。

紅茶發(fā)酵工藝

1. 紅茶發(fā)酵
紅茶發(fā)酵 紅茶如何發(fā)酵
發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵性工序。

一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車里，進入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。

①溫度：通常室溫控制在20~25℃左右，發(fā)酵的葉溫保持在30℃左右為宜。如葉溫超過40℃，要進行翻拌散熱，以免發(fā)酵過分激烈，使毛茶香低味淡、色暗。

尤其是在高溫季節(jié)里要采取降溫措施，攤?cè)~要薄，以利散熱降溫；反之，氣溫較低時，攤?cè)~要厚，必要時采取一些保溫措施。②濕度：空氣濕度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黃素的形成和積累；反之，發(fā)酵時空氣濕度過低，不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加劇，造成湯色和葉底都變暗，滋味淡薄。

③攤?cè)~厚度：一般在8~12厘米。嫩葉和葉型小的要薄攤；老葉和葉型大的要厚攤。

氣溫低時要厚攤；氣溫高時應(yīng)薄攤。但無論厚攤或薄攤，攤放葉子要保持發(fā)酵時通氣良好。

發(fā)酵過程中應(yīng)翻拌一次，以利散熱通氣。④發(fā)酵時間：工夫紅茶發(fā)酵時間一般為2~3小時，紅碎茶發(fā)酵時間一般在30~90分鐘。

發(fā)酵葉青草氣消失，出現(xiàn)一種新鮮的、清新的花果香，葉色紅變，即為發(fā)酵適度。一般春茶呈黃紅色，夏茶呈紅黃色。
發(fā)酵茶是通過微生物發(fā)酵來的嗎？
發(fā)酵茶是茶葉制作工藝的一種，它是指茶樹芽葉經(jīng)過萎凋，揉切，發(fā)酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再經(jīng)精制制成的茶，就是發(fā)酵茶.一、輕發(fā)酵茶[不發(fā)酵茶 Not fermented tea] 輕發(fā)酵茶不經(jīng)過發(fā)酵過程的茶，即所謂的綠茶.因為不發(fā)酵，因此氣味天然、清香爽口、茶色翠綠.綠茶因制程不同又可分為二種：一為使用蒸氣蒸青后再施以干燥而成，稱為煎茶；另一綠茶是以鍋炒青制成，如龍井茶、珠茶.煎茶是日本人飲用最多的茶，但此茶會因久存而漸漸退色，風味亦會逐漸失去，但炒青之綠茶則較無此缺點.二、半發(fā)酵茶[Fermented tea] 烏龍茶在制作過程中將茶葉中葉綠素破壞，并使之發(fā)酵程度由20%至70%不等，是為半發(fā)酵茶，如鐵觀音、武夷巖茶等.半發(fā)酵茶在制作過程中經(jīng)過日光之萎凋，室內(nèi)萎凋，炒菁，揉捻及干燥而成.如此兼具綠茶的清香甘醇以及紅茶的色澤果香，極具特色.此茶因為部份發(fā)酵，因此葉子呈現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”的特殊美感.三、全發(fā)酵茶[Fermented tea] 阿薩姆紅茶是100%為發(fā)酵之茶葉，因沖泡后之茶色呈現(xiàn)鮮明的紅色或深紅色，極具特色，稱之為紅茶，如阿薩姆紅茶.紅茶的香味會因種類之不同而產(chǎn)生完全不同的氣味，難以形容，但飲后由喉嚨深處所散發(fā)出來的香味，令人有清爽舒暢之感覺，不過茶漬較重，喝后最好刷牙.所以最后的結(jié)論是，是的.只不過三種茶的發(fā)酵度不一樣罷了.。

茶葉制作流程簡介

　　茶葉制作的流程有哪些，茶葉的制作過程是如何。茶葉制作的主要步驟是什么。我給大家整理了關(guān)于茶葉制作流程簡介，希望你們喜歡!

　　茶葉制作流程簡介 　　1、采青

　　茶只能采摘嫩葉，老葉無法用，這些細嫩的部分，采下來后稱為茶青。(如果多采一片葉為一芯一葉;多采兩片葉為一芯兩葉。) 芽茶類：以嫩芽做原料 茶性比較細致

　　葉茶類：以葉做原料 茶性比較粗獷

　　2、萎凋

　　萎凋：茶青采下來后，首先要放在空氣中，讓它消失一部分的水份，這個過程稱為萎凋。

　　萎凋分：在室外進行的為室外萎凋;在室內(nèi)進行的為室內(nèi)萎凋。 萎凋的過程：水份的消失必須透過葉脈有秩序的從葉子邊緣或氣孔蒸發(fā)出來。每部分的細胞都必須消失一部分的水份，只有這樣，才能產(chǎn)生發(fā)酵作用 。

　　失 水：葉子曬干曬死 造成味薄

　　積 水：沒有攪拌 造成苦澀萎凋就是靜置與浪青交替進行。

　　靜 置：就是放置不動，讓水份補給到邊緣的地方，當然也讓已經(jīng)可以發(fā)酵的部分慢慢發(fā)酵。

　　浪 青：就是攪拌，先是促使水份平均消失，然后借葉子的互相摩摩

　　擦，促進氧化。

　　3、發(fā)酵

　　發(fā)酵：指茶葉的面份與空氣起氧化作用，這個過程稱發(fā)酵。 發(fā)酵使茶發(fā)生變化：

　　香變：不怎么發(fā)酵的，喝起來是股菜香;讓它輕輕發(fā)酵就會轉(zhuǎn)化成花香;發(fā)酵變重后會轉(zhuǎn)化成果香;如果讓它盡情的發(fā)酵就會變成糖香; 香氣是發(fā)芽、開花、結(jié)果的變化。

　　色變：香氣的變化與顏色的轉(zhuǎn)變是同步進行的。菜香的階段是綠色;花香的階段是金黃色;果香的階段是桔黃色;糖香的階段是朱紅色。 味變：發(fā)酵越小，越接近植物本身的味道。發(fā)酵越多，離自然越遠，加工的味道越重。

　　4、殺青

　　殺青：是用高溫殺死葉細胞，停止發(fā)酵，這個過程叫殺青。

　　炒青：就是下鍋炒，也可是滾筒式，炒的茶比較香。市場上的大部分茶都是炒出的。

　　蒸青：用蒸氣把茶青蒸熟，蒸的顏色比較翠綠，而且容易保留植物原來的細胞纖維。

　　5、揉捻

　　揉捻：殺青過后，要將茶葉像揉面一樣的揉捻。

　　揉捻的功用：

　　第一、 揉破葉細胞，以利于沖泡。

　　第二、 成形。

　　第三、 塑造不同的特性。

　　揉捻包括：手揉捻、機揉捻、布揉捻揉捻的次數(shù)越多，茶性就會變的越低沉。

　　揉捻分：輕揉捻，輕揉捻制成的茶成條形狀;中揉捻，中揉捻制成的茶成半球狀;重揉捻，重揉捻制成的茶成全球狀。

　　6、干燥

　　干燥：揉捻完茶就算初步完成，這時要把水份蒸發(fā)掉，這個過程稱為干燥。

　　干燥分：火爐上烘干、手搖式干燥機、自走式干燥機。

　　7、初制茶

　　初制茶：干燥過的茶就可以拿來沖泡飲用，可是這種茶外型不好看，品質(zhì)也還不穩(wěn)定，一般稱為初制茶。

　　8、精制

　　銷售之前，最好再經(jīng)過一番精制，它包括：

　　A、篩分：將茶篩分成粗細不同等位。

　　B、剪切：需要較細的條形時，可用切碎機將它切碎。

　　C、拔梗：將部分散離的茶質(zhì)分離出來。

　　D、覆火：干燥不夠時，再干燥一次，也稱補火。

　　E、風選：將精制過的茶用風來吹，碎末和細片就會分離出來。 經(jīng)過這些程序完成的茶，就是可以上市的精制茶。

　　各種茶制作過程 　　一、綠茶制作過程

　　我國茶葉生產(chǎn)，以綠茶為最早。自唐代我國便采用蒸汽殺青的方法制造團茶，到了宋代又進而改為蒸青散茶。到了明代，我國又發(fā)明了炒青制法，此后便逐漸淘汰了蒸青。我國目前所采用的綠茶加工過程是：鮮葉殺青、揉捻、干燥。

　　1、殺青:殺青是形成綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵性技術(shù)措施。其主要目的：一是徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味;二是散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香;三是蒸發(fā)一部分水分，使之變?yōu)槿彳?，增強韌性，便于揉捻成形。鮮葉采來后，要放在地上攤涼2?3小時，然后進行殺青。殺青的原則一是?高溫殺青，先高后低?，使殺青鍋或滾筒的溫度達到180℃左右或者更高，以迅速破壞酶的活性，然后適當降低溫度，使芽尖和葉緣不至被炒焦，影響綠茶品質(zhì)，達到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生的目的。殺青的其二原則是要掌握?老葉輕殺，嫩葉老殺?。所謂老殺，就是失水適當多些;所謂嫩殺，就是失水適當少些。因為嫩葉中酶的催化作用較強，含水量較高，所以要老殺，如果嫩殺，則酶的活化未被徹底破壞，以產(chǎn)生紅梗紅葉;殺青葉含水量過高，在揉捻時液汁易流失，加壓時易成糊狀，芽葉易斷碎。低級粗老葉則相反，應(yīng)殺得嫩，粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，如殺青葉含水量少，揉捻時難以成形，加壓時也易斷碎。殺青葉適度的標志是：葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，無紅梗紅葉，手捏葉軟，略微粘手，嫩莖梗折不斷，緊捏葉子成團，稍有彈性，青草氣消失，茶香顯露。

　　2、揉捻;揉捻的目的是為了縮小體積，為炒干成形打好基礎(chǔ)，同時適當破壞葉組織，既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡。揉捻一般分熱揉和冷揉，所謂熱揉，就是殺青葉不經(jīng)堆放趁熱揉捻;所謂冷揉，就是殺青葉出鍋后，經(jīng)過一段時間的攤放，使葉溫下降到一定程度時揉捻。較老葉纖維素含量高，揉捻時不易成條，易采用熱揉;高級嫩葉揉捻容易成條，為保持良好的色澤和香氣，采用冷揉。目前除制作龍井、碧螺春等手工名茶外，絕大部分茶葉都采取揉捻機來進行揉捻。即把殺青好的鮮葉裝入揉桶，蓋上揉捻機蓋，加一定的壓力進行揉捻。加壓的原則是?輕、重、輕?。即先要輕壓，然后逐步加重，再慢慢減輕，最后部加壓再揉5分鐘左右。揉捻葉細胞破壞率一般為45?55%，茶汁粘附于葉面，手摸有潤滑粘手的感覺。

　　3、 干燥：干燥的方法有很多，有的用烘干機或烘籠烘干，有的用鍋炒干，有的用滾桶炒干，但不論何種方法，目的都是：一、葉子在殺青的基礎(chǔ)上繼續(xù)使內(nèi)含物發(fā)生變化，提高內(nèi)在品質(zhì);二、在揉捻的基礎(chǔ)上整理條索，改進外形;三、排出過多

　　水分，防止霉變，便于貯藏。最后經(jīng)干燥后的茶葉，都必須達到安全的保管條件，即含水量要求在5?6%，以手揉葉能成碎末。

　　二、紅茶的制作過程

　　紅茶的基本制造過程是： 鮮葉(1)萎凋(2)揉捻(3)發(fā)酵(4)干燥 。紅茶對鮮葉的要求：除小種紅茶要求鮮葉有一定成熟度外，功夫紅茶和紅碎茶都要有較高的嫩度，一般是以1芽2、3葉為標準。采摘季節(jié)也有關(guān)，一般夏茶采制紅茶較好，這是因為夏茶多酚類化合物含量較高，適制紅茶。

　　1、 萎凋：萎凋目的就是要使鮮葉失去一部分水分，葉片變軟，青草氣消失，并散發(fā)出香氣。鮮葉采摘后，要均勻的攤放在萎凋槽上或萎凋機中萎凋。萎凋槽一般長10米、寬1?5米，盛葉框邊高20cm。攤放葉的厚度一般在18?20cm，下面鼓風機氣流溫度在35℃左右，萎凋時間4?5小時適度。常溫下自然萎凋時間以8?10小時為宜。萎凋適度的茶葉萎縮變軟，手捏葉片有柔軟感，無摩擦響聲，緊握葉子成團，松手時葉子松散緩慢，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，表面光澤消失，鮮葉的青草氣減退，透出萎凋葉特有的愉快的清香。

　　2、 揉捻：揉捻目的一是使葉細胞通過揉捻后破壞，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ);二是使葉片揉卷成緊直條索，縮小體積，塑造美觀的外形;三是茶汁溢聚于葉條表面，沖泡時易溶于水，形成外形光澤，增加茶湯濃度。紅茶的揉捻機一般都比較大，多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶。其揉捻的適合度，以細胞破壞率90%以上，條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于葉表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流。

　　3、 發(fā)酵：發(fā)酵是功夫紅茶形成品質(zhì)的關(guān)鍵過程。所謂紅茶發(fā)酵，是在酶促作用下，以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學變化的過程。發(fā)酵室氣溫一般在24?25℃，相對濕度95%，攤?cè)~厚度一般在8?12cm為宜。發(fā)酵適度的茶葉青草氣消失，出現(xiàn)一種新鮮的、清新的花果香，葉色紅變，春茶黃紅色、夏茶紅黃色，嫩葉色澤紅勻，老葉因變化困難常紅里泛青。

　　4、干燥：發(fā)酵好的茶葉必須立即送入烘干機烘干，以制止茶葉繼續(xù)發(fā)酵。烘干一般分兩次，第一次稱毛火，溫度110℃?120℃，使茶葉含水量在20?25%，第二次稱足火，溫度85℃?95℃，茶葉成品含水量為6%。

　　三、青茶的制作過程

　　烏龍茶的制造工藝，要經(jīng)過：采青、涼青、曬青、涼青、做青(搖青攤置)、炒青、揉捻、初焙、復焙、復包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。制烏龍茶制作嚴謹，技藝精巧。一年分四季采制，高山茶分春秋兩季。谷雨至立夏(4月中下旬～5月上旬)為春茶;夏至至小暑(6月中下旬～7月上旬)為夏茶;立秋至處暑(8月上旬～8月下旬)為暑茶;秋分至寒露(9月下旬～10月上旬)為秋茶。制茶品質(zhì)以春茶為最好。秋茶次之，其香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質(zhì)較次。鮮葉采摘標準必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉。采時要做到?五不?，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要公開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開制造，以午青品質(zhì)為最優(yōu)。

　　1、采青(采摘)：晴天的正午10：00至下午15：00時采摘的鮮葉質(zhì)量最好，采集時不能在下雨天及陰天中采摘，否則將很難行成甘醇的之味及香氣;而且茶葉的鮮嫩度要適中，一般選三葉一芽，枝梗宜短，細小。這樣枝梗的含水量才會少，制作出來才會形成高檔氣質(zhì)。采青很辛苦，采青的最佳時間也正是太陽正烈的時候且全靠手工一葉葉的采摘，因此需要很多人手，烏龍茶采摘講究一芽兩葉或一芽三葉開采，不能太長也不能太短。太長了枝梗粗壯不利于粗制，太短了葉片太嫩做不成茶。

　　2、曬青：茶青采下來后要放在陰涼通風的地方避免陽光爆曬，當茶青積累到一定量(一般夠做十來斤毛茶)就運回家里置于空調(diào)房內(nèi)。等到夕陽西下時，在將其薄薄的攤涼在地上曬

　　青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進行;有的是直接攤鋪在地上;有的在地上鋪上竹篩進行。主要還是根據(jù)當時的氣溫來。曬青的目的是先利用地熱、柔和的夕陽和晚風使箐葉蒸發(fā)部分水分，為搖青作準備。此時的關(guān)鍵是葉片上的泥土味、雜味等要去盡又不能曬死。

　　3、晾青：茶青經(jīng)過曬青后，將茶青置于竹篩上，放入空調(diào)房靜置，茶青經(jīng)過曬青時，會蒸發(fā)部分水分，青葉成遢軟樣，在空調(diào)房靜置時，葉梗、葉脈的水分這時會往葉面補充，這時，葉面又會挺直起來

　　4、搖青：當茶青晾青后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將竹篩中的茶青倒入竹制搖青機中準備搖青，在搖青的過程中，通過?聞青葉香氣，看青葉顏色變化?來決定搖青的次數(shù)和輕重。一般要重復2到3次的搖青，每次搖青間隔個把小時。具體的要看茶青的質(zhì)量和當天天氣。這一環(huán)節(jié)在反復的搖青和靜置中決定了茶葉的質(zhì)量，為制茶中最關(guān)鍵的部分。將搖青過的青葉移入青間，放在水篩架上靜置。這時在搖青時青葉散發(fā)的水分通過靜置，又會從葉梗、葉脈往葉面補充散發(fā)，到完成最后一次搖青已是夜深人靜，這時要將茶青靜置到第二天使其發(fā)酵。

　　5、殺青(炒青)：到了第二天茶農(nóng)就要不時通過對茶青的看、聞、摸、試，來決定是否要炒青。這一環(huán)節(jié)將最終決定烏龍茶的質(zhì)量，也決定毛茶價格。有經(jīng)驗的茶農(nóng)都能把握時機制作出優(yōu)質(zhì)烏龍茶。由于殺青后葉子上會產(chǎn)生一定的紅邊此時還要將紅邊去除否者會影響茶葉質(zhì)量。

　　6、包揉成型：把殺青后的茶葉包在特制的布里(俗稱茶巾)，利用?速包機?把整個茶葉緊包成球狀。從這個環(huán)節(jié)開始其目的就是制作外形和顏色。

　　7 、揉捻：將打包好的茶包放在?揉捻機?中進行揉捻使茶葉成型 。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機中滾動，里面的葉子受到擠壓會慢慢形成?顆粒狀?，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里，當然是要經(jīng)過很多遍的操作。

　　8、打散：把打包好的茶球打散，以便重復進行包揉和揉捻。

　　9、焙火： 將茶揉捻到有一定濕潤并有一定色澤后就要將其焙火，把茶團解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至于爐中焙烤。包揉、揉捻與焙火是多次重復進行的，這些過程重復得多了將使茶葉顆粒暗淡無光色澤不活，重復次數(shù)少了又會使顆粒蓬松顏色發(fā)白。應(yīng)適可為此直到外形滿意為止。

　　10、烤焙：當茶葉最終成型就要放要進行烤焙將茶葉中的水分烘干。這將影響到茶葉的存儲時間保證在茶葉的存儲和轉(zhuǎn)運中不變味。一般要進行一個小時。

　　四、白茶的制作工藝

　　白茶主要品種有白牡丹、白毫銀針、貢眉、壽眉，不同的白茶品種加工工藝各不相同。采用單芽為原料按白茶加工工藝加工而成的，稱之為銀針白毫;采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶，政和大白，福安大白茶等茶樹品種的一芽一二葉，按白茶加工工藝加工而成的稱之為白

　　牡丹或新白茶;采用菜茶的一芽一二葉，加工而成的為貢眉;采用抽針后的鮮葉制成的白茶稱壽眉。但是從制作工藝步驟來說，卻有著細微的差別，白毫銀針制作工序為：茶芽、萎凋、烘焙、篩揀、復火、裝箱;白牡丹、貢眉工藝為：鮮葉、萎凋、烘焙(或陰干)、揀剔(或篩揀)、復火、裝箱。 其中的關(guān)鍵在于萎凋，萎凋分為室內(nèi)自然萎凋、復式萎凋和加溫萎凋。根據(jù)氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，采取室內(nèi)萎凋或復式萎凋為佳。白茶的制作流程主要包括四步：

　　1.采摘：白茶根據(jù)氣溫采摘玉白色一芽一葉初展鮮葉，做到早采、嫩采、勤采、凈采。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短。輕采輕放。竹簍盛裝、竹筐貯運。

　　2.萎凋：采摘鮮葉用竹匾及時攤放，厚度均勻，不可翻動。攤青后，根據(jù)氣候條件和鮮葉等級，靈活選用室內(nèi)自然萎凋、復式萎凋或加溫萎凋。當茶葉達七、八成干時，室內(nèi)自然萎凋和復式萎凋都需進行并篩。

　　3.烘干：初烘：烘干機溫度100-120℃，時間：10分鐘;攤涼：15分鐘。復烘：溫度80-90℃;低溫長烘70℃左右。

　　4.保存：茶葉干茶含水分控制在5%以內(nèi)，放入冰庫，溫度1-5℃。冰庫取出的茶葉三小時后打開，進行包裝。白茶主產(chǎn)地在福建省，獨特的氣候條件適合茶樹的生長，后來的采摘以及制作工藝更加考究，傳統(tǒng)采摘方法有"十不采"的約束，所以每個細節(jié)都決定了茶葉的質(zhì)量。

　　五、黃茶獨特的?悶黃?制作方法

　　黃茶是我國特產(chǎn)，屬于六大茶之一，因黃湯黃葉而得名，其制法采用獨特的?悶黃?制作工藝，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。制作步驟：殺青、悶黃、干燥、揉捻。

　　1、殺青：黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對香味的形成有重要作用。

　　2、悶黃：悶黃是黃茶類制造工藝的特點，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到黃茶干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當?shù)臐駸峁に嚄l件，但作為一個制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進行。針對不同茶葉品質(zhì)，方法不一，但殊途同歸，都是為了形成良好的黃色黃湯品質(zhì)特征。

　　3、干燥：黃茶的干燥一般分幾次進行，溫度也比其它茶類偏低。

　　4、揉捻：黃茶初制的塑型工序，通過揉捻形成其緊結(jié)彎曲的外形，并對內(nèi)質(zhì)改善也有所影響。

　　六、黑茶的制作方法

　　1.殺青：由于黑茶原料比較粗老，為了避免水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10∶1的比例灑水(即10千克鮮葉 1千克清水)。灑水要均勻，以便于殺青能殺勻殺透。

　　2.初揉：黑茶原料粗老，揉捻要掌握輕壓、短時、慢揉的原則。初揉中揉捻機轉(zhuǎn)速以40

　　轉(zhuǎn)/分左右，揉捻時間15分鐘左右為好。待嫩葉成條，粗老葉成皺疊時即可。

　　3.渥堆：是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。渥堆應(yīng)有適宜的條件，渥堆要在背窗、潔凈的地面，避免陽光直射，室溫在25℃以上，相對濕度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不經(jīng)解決立即堆積起來，堆高約1米左右，上面加蓋濕布、蓑衣等物，以保溫保濕。渥堆過程中要進行一次翻堆，以利渥均勻。堆積24小時左右時，茶坯表面出現(xiàn)水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發(fā)熱，茶團粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。

　　4.復揉：將渥堆適度的茶坯解決后，上機復揉，壓力較初揉稍小，時間一般6～8分鐘。下機解塊，及時干燥。

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